餐飲營(yíng)銷(xiāo)與菜單設(shè)計(jì).ppt

1、餐飲營(yíng)銷(xiāo) 與 菜單設(shè)計(jì),為什么要講營(yíng)銷(xiāo)？,營(yíng)銷(xiāo)定義： 營(yíng)銷(xiāo)是指創(chuàng)造使顧客滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，并把它從企業(yè)傳送到顧客手中的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 目的是為了滿足顧客的各種需要。 中心是產(chǎn)品的交易。 餐飲產(chǎn)品指菜品、服務(wù)和環(huán)境。,營(yíng)銷(xiāo)與銷(xiāo)售的區(qū)別,銷(xiāo)售,營(yíng)銷(xiāo),現(xiàn)有產(chǎn)品,銷(xiāo)量,顧客需求,滿意度,營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略,產(chǎn)品名錄或菜單,采購(gòu)、驗(yàn)收,倉(cāng)儲(chǔ)、領(lǐng)發(fā)料,加工、烹制 、裝盤(pán),服務(wù)與銷(xiāo)售,收帳,正確招工,人事管理,培養(yǎng)、教育,績(jī)效評(píng)估,裝修裝飾,設(shè)備設(shè)施,用品用具,能源,資源,經(jīng)營(yíng)控制體系,確定必要的變化,財(cái)務(wù)報(bào)表,計(jì)劃組織,協(xié)調(diào)人員配備 指導(dǎo),控制 評(píng)估,會(huì)計(jì)、記帳系統(tǒng),崗位設(shè)置 人員編制 薪酬設(shè)計(jì),上張圖的含義：,1

2、營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃和策略產(chǎn)生產(chǎn)品名錄； 2產(chǎn)品名錄決定相關(guān)管理策略，包括： 產(chǎn)品制作管理系統(tǒng) 人力資源管理系統(tǒng) 硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng) 能源與資源管理系統(tǒng) 3只有財(cái)務(wù)報(bào)表才是企業(yè)唯一真實(shí)的語(yǔ)言； 4通過(guò)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)等管理職能完成全面管理。,第一部分 營(yíng)銷(xiāo)策略基本知識(shí),傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)與現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)的區(qū)別：,餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理的四個(gè)關(guān)鍵,1、正確進(jìn)行市場(chǎng)定位 2、形成自己的特色 3、重視口碑效應(yīng) 4、提高從業(yè)人員的素質(zhì),同一家連鎖店的餐廳可以有 相對(duì)一致的營(yíng)銷(xiāo)方向， 但針對(duì)每個(gè)餐廳的市場(chǎng)環(huán)境， 又要有特殊的營(yíng)銷(xiāo)策略！,營(yíng)銷(xiāo)策略原理：,經(jīng)營(yíng)目標(biāo)： 開(kāi)拓新市場(chǎng)； 建立長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的核心； 為生存和發(fā)展而盈利,市場(chǎng)調(diào)查：,市

3、場(chǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)的方法系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的信息，并給以分析研究的過(guò)程。 市場(chǎng)調(diào)查包括： 環(huán)境調(diào)查； 顧客行為與需求調(diào)查； 產(chǎn)品及價(jià)格調(diào)查； 競(jìng)爭(zhēng)情況調(diào)查,市場(chǎng)預(yù)測(cè)：,預(yù)測(cè)是對(duì)客觀事物未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行的推測(cè)。 市場(chǎng)預(yù)測(cè)是運(yùn)用科學(xué)的方法，在對(duì)影響市場(chǎng)需求的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，推測(cè)未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)餐飲市場(chǎng)的需求變化及其發(fā)展趨勢(shì)。,市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟：,確定預(yù)測(cè)的目標(biāo) 搜集、處理資料 選擇預(yù)測(cè)方法 進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算 分析預(yù)測(cè)結(jié)果,例：福樓對(duì)IBM公司的預(yù)測(cè)：,1由于IBM從麗都假日酒店遷至盈科中心，有西餐消費(fèi)需求，福樓可以將其定為預(yù)測(cè)目標(biāo)； 2要從麗都收集IBM用餐歷史資料； 3決定是否進(jìn)入

4、目標(biāo)市場(chǎng)； 4進(jìn)行前期推廣活動(dòng)經(jīng)費(fèi)預(yù)算；預(yù)計(jì)一段時(shí)間 內(nèi)的客人用餐收益； 5分析預(yù)測(cè)結(jié)果。,營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析：,市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境是指與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的、影響產(chǎn)品供求的諸多外界客觀因素的綜合。 營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析包括： 社會(huì)環(huán)境分析 政治法律環(huán)境分析 經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析 競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析 文化環(huán)境分析,營(yíng)銷(xiāo)策略內(nèi)容：,市場(chǎng)細(xì)分策略； 目標(biāo)市場(chǎng)策略； 產(chǎn)品策略； 價(jià)格策略； 銷(xiāo)售策略,市場(chǎng)細(xì)分策略：根據(jù)消費(fèi)者不同的欲望與需求、不同的購(gòu)買(mǎi)行為與習(xí)慣，把消費(fèi)者整體市場(chǎng)劃分為具有一定的類(lèi)似性特征的若干子市場(chǎng)。,應(yīng)用市場(chǎng)細(xì)分策略的好處：,有利于發(fā)掘、開(kāi)拓新市場(chǎng)； 有利于制定正確的產(chǎn)品策略； 有利于提高經(jīng)濟(jì)效益； ,企業(yè)即需要前

5、期策劃細(xì)分，也需要運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的細(xì)分！,外部市場(chǎng)細(xì)分（以北京為例）：,境外旅游客人,境外商務(wù)長(zhǎng)住客人,境外商務(wù)散客,外阜商散,官員,公司,市民,國(guó)內(nèi)游客,內(nèi)部餐飲市場(chǎng)細(xì)分（以某餐廳為例）：,商務(wù)散客,公司客戶,官員,市民,其他,商務(wù)宴請(qǐng)客人,東,中,南,北,學(xué)院？,事業(yè)單位？,政府？,公司？,經(jīng)營(yíng)半徑多大？,貢獻(xiàn)率？ 用餐性質(zhì)？ 用餐頻率？,寫(xiě)字樓？,目標(biāo)市場(chǎng)策略：在市場(chǎng)細(xì)分的基礎(chǔ)上，根據(jù)客觀條件選擇目標(biāo)市場(chǎng)后，需要采用適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)策略有效地進(jìn)入目標(biāo)市場(chǎng)。通過(guò)計(jì)劃性目標(biāo)市場(chǎng)策略的應(yīng)用，可以提高競(jìng)爭(zhēng)力。,產(chǎn)品策略：,首先要對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)顧客進(jìn)行需求分析： 目標(biāo)市場(chǎng)顧客偏好或能接受什么菜品？ 目標(biāo)市場(chǎng)顧客

6、期望的服務(wù)風(fēng)格是什么？ 水準(zhǔn)如何？ 適合于目標(biāo)市場(chǎng)顧客需求的環(huán)境是什么樣的？,產(chǎn)品策略重點(diǎn)內(nèi)容：,菜品設(shè)計(jì) 服務(wù)設(shè)計(jì) 環(huán)境、設(shè)備、用具策劃 ,價(jià)格策略：,價(jià)格策略是指企業(yè)通過(guò)對(duì)顧客需求的估量和成本分析，選擇一種即能吸引顧客，又能使企業(yè)獲得應(yīng)有利潤(rùn)的策略。,價(jià)格策略制定的誤區(qū)：,定價(jià)可以全年一次性制定 所有產(chǎn)品的價(jià)格都要比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜 促銷(xiāo)定價(jià)一律采用打折或送券的方法 所有產(chǎn)品采用單一利潤(rùn)架構(gòu) ,價(jià)格策略：,在價(jià)格策略中要重視綜合產(chǎn)品價(jià)值概念； 顧客償付的就是綜合產(chǎn)品的價(jià)格； 即顧客不僅僅償付菜品的價(jià)格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價(jià)格。進(jìn)一步地說(shuō)：服務(wù)者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價(jià)值。,產(chǎn)品組

7、合傳統(tǒng)概念 - 六因素,People人（顧客） Produce產(chǎn)品 Package包裝 Performance實(shí)施行為 Price價(jià)格 Promotion銷(xiāo)售與推介,產(chǎn)品組合新概念,Produce Customers wants 產(chǎn)品 顧客需求 Price Cost 價(jià)格 成本 Promotion Communication 銷(xiāo)售 溝通（交流）,促銷(xiāo)是,向目標(biāo)顧客介紹產(chǎn)品， 說(shuō)服顧客購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng),銷(xiāo)售策略：,銷(xiāo)售是指產(chǎn)品生產(chǎn)者向消費(fèi)者傳遞產(chǎn)品信息，引起其興趣，激發(fā)其購(gòu)買(mǎi)欲望，促成其購(gòu)買(mǎi)行為的活動(dòng)。 對(duì)內(nèi)銷(xiāo)售與對(duì)外銷(xiāo)售的差別,應(yīng)用正確的菜單設(shè)計(jì)技術(shù) 打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè),重要提示：餐

8、飲服務(wù)中的兩個(gè)主要營(yíng)銷(xiāo)功能：,1發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的食品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，并把它轉(zhuǎn)化為菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾； 2在方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，并要力求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。,營(yíng)銷(xiāo)策略幫助企業(yè)確定 為之服務(wù)的顧客市場(chǎng)； 決定了顧客市場(chǎng)， 就要確定賣(mài)什么菜品給顧客， 也就是說(shuō)： “營(yíng)銷(xiāo)策略產(chǎn)生菜單”。,營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃和策略,菜單,產(chǎn)生,提示： 不同的子市場(chǎng) 有不同的用餐需求， 菜單設(shè)計(jì)也就不同,菜單的意義：,一切始于菜單！菜單決定你如何經(jīng)營(yíng)管理；菜單決定你實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度；菜單也要決定餐廳的設(shè)計(jì)和施工 對(duì)于顧客而言，菜單絕不僅僅是一份提供食品的清單，它代表了經(jīng)營(yíng)者的形象

9、，并把一種氛圍、興趣和樂(lè)趣融入了全部用餐經(jīng)歷,菜單的意義：,對(duì)于經(jīng)理來(lái)說(shuō)，菜單是主要的內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)和銷(xiāo)售工具。菜單還告訴他們哪些食物是必須采購(gòu)，哪些設(shè)備是必須具有，需要招聘多少員工，員工技術(shù)水平應(yīng)達(dá)到什么水平，簡(jiǎn)言之，菜單影響餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)方面,誰(shuí)設(shè)計(jì)菜單？ 業(yè)務(wù)骨干？主廚？ 經(jīng)理？總經(jīng)理？,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具備的素質(zhì)：,1廣泛的菜品知識(shí)：了解菜品的制作方法、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)值等； 2 有一定的藝術(shù)修養(yǎng)：對(duì)于菜品的色彩、外觀、味道、稠度、溫度等如何搭配，都有感性和理性的知識(shí)；,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具備的素質(zhì)（續(xù)）：,3知曉市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，善于了解目標(biāo)市場(chǎng)顧客的需要； 4有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧； 5要能為顧客著想：設(shè)

10、計(jì)者不能依據(jù)自己的愛(ài)好設(shè)計(jì)菜單，而要按目標(biāo)顧客的需求設(shè)計(jì)。,菜單是餐廳提供商品的目錄. 源于1541年 法國(guó)布倫斯威克侯爵,菜單還意味著什么?,1菜單反映餐廳的經(jīng)營(yíng)方針; 2菜單標(biāo)志著該餐廳的特色和水準(zhǔn); 3菜單是溝通顧客與服務(wù)員之間的橋梁; 是菜品研究的資料; 既是藝術(shù)品又是宣傳品,菜單包括哪些種類(lèi)？,零點(diǎn)菜單 宴會(huì)套餐菜單 季節(jié)菜單 特薦菜單 自助餐菜單 食品節(jié)菜單 ,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)優(yōu)先考慮什么？ 答案： 首先考慮顧客,顧客是指本餐廳 目標(biāo)市場(chǎng)顧客,考慮顧客什么？,考慮顧客的需求； 考慮顧客的的整體價(jià)值觀念； 考慮顧客的單項(xiàng)菜品價(jià)格概念； 考慮顧客心目中的企業(yè)參照目標(biāo)； 考慮社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素,菜

11、單設(shè)計(jì)者考慮的第二領(lǐng)域是什么？,菜品質(zhì)量： 考慮菜品的口味； 考慮如何保持菜品的一致性； 考慮菜品的成分、形式、形態(tài)； 考慮營(yíng)養(yǎng)含量； 考慮視覺(jué)吸引力,菜單設(shè)計(jì)者還要考慮什么？,考慮了顧客和質(zhì)量， 還要考慮成本、供應(yīng)率、最高生產(chǎn)量和經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、衛(wèi)生、布局與設(shè)備。,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)優(yōu)先考慮的問(wèn)題,顧客,菜肴質(zhì)量,成本,供應(yīng)率,衛(wèi)生,最高生產(chǎn)量 和經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,布局,設(shè)備,需求,價(jià)值觀念,單項(xiàng)價(jià)格,企業(yè)參照目標(biāo),社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素,人口問(wèn)題,人種問(wèn)題,宗教因素,味道,一致性,成分、形式、形態(tài),營(yíng)養(yǎng)成分,視覺(jué)吸引力,味覺(jué)吸引力,溫度,了解顧客：,菜單設(shè)計(jì)的質(zhì)量如何全看你了解顧客的程度如何： 光臨餐廳的都是哪些顧客？

12、 他們的需求如何？ 他們的消費(fèi)水平是多少？,了解自己的企業(yè)：,餐廳的類(lèi)別決定了菜單的菜肴類(lèi)型，在經(jīng)營(yíng)中 直接影響菜單內(nèi)容的因素至少有下列五項(xiàng)： 菜系或烹飪方法 設(shè)備 員工 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)算,菜單的作用:,1菜單決定必須購(gòu)買(mǎi)什么食品原料； 2選用廚師取決于菜單； 3菜單影響廚房設(shè)備的需要； 4菜單決定服務(wù)的要求； 5菜單決定餐廳的裝飾、裝修；,菜單的作用(續(xù)):,6菜單確定成本控制幅度； 7菜單支配所供應(yīng)的食品營(yíng)養(yǎng)含量； 8菜單指揮食品生產(chǎn)的要求 ： 每個(gè)菜肴的制作時(shí)間、“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的長(zhǎng)短、積極利用剩余物。,設(shè)計(jì)菜單的基本原則:,1以顧客（目標(biāo)市場(chǎng)或潛在目標(biāo)市場(chǎng)顧客）的需求為導(dǎo)向； 2要

13、能體現(xiàn)本餐廳的特色，具有競(jìng)爭(zhēng)力； 3要善變，并適應(yīng)飲食新形式（考慮地區(qū)特性）； 4要講究藝術(shù)美；,一份菜單應(yīng)有如下內(nèi)容:,餐廳的名稱表明菜品的特點(diǎn)和風(fēng)味 各種菜品的名稱各款菜品的價(jià)格 各款菜品的說(shuō)明地址 電話號(hào)碼營(yíng)業(yè)時(shí)間,為什么設(shè)計(jì)新菜單？,設(shè)計(jì)新菜單有三個(gè)理由： 1它們可以增加顧客的需求量； 2增加貢獻(xiàn)差額； 3為企業(yè)創(chuàng)造較大的市場(chǎng)占有率。,每個(gè)菜品都必須 經(jīng)過(guò)仔細(xì)的考慮:,考慮：,1開(kāi)發(fā)技術(shù)要求低，非勞動(dòng)力密集型的新菜品； 2在家庭中不易制作的菜品； 3用當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上不易購(gòu)買(mǎi)的原料制作的菜品； 4處理現(xiàn)有存貨（適用于每周菜單） 。,菜單新項(xiàng)目策略：,刺激需求增長(zhǎng)的策略： 將被證實(shí)為大眾化的菜

14、肴列入菜單，以便提高顧客光顧餐廳的頻率或擴(kuò)大你的市場(chǎng)占有率； 2.增加異質(zhì)產(chǎn)品。,耕馬類(lèi) 受歡迎程度很高，但貢獻(xiàn)差額低，它們刺激需求的產(chǎn)生，可能是菜單上的代表菜, 星號(hào)類(lèi) 是最暢銷(xiāo)的菜肴種類(lèi)，受歡迎程度和貢獻(xiàn)差額都很高。,狗類(lèi) 滯銷(xiāo)品,？ 問(wèn)號(hào)類(lèi) 受歡迎程度低， 但貢獻(xiàn)差額高,菜肴組合率,貢獻(xiàn)差額率,菜肴分類(lèi)：,菜單分析,設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的信息資料：,目前正使用的餐廳菜單； 標(biāo)準(zhǔn)配方； 銷(xiāo)售史（每款菜品的銷(xiāo)售量）； 存貨情況、季節(jié)食品、食品采購(gòu)渠道； 每份價(jià)格和企業(yè)參照目標(biāo)資料； 食品制作記錄。,成本卡/套餐菜單成本率/標(biāo)準(zhǔn)配方,菜單制訂的限制,設(shè)備、設(shè)施的限制； 可使用的勞動(dòng)力； 原材料采購(gòu)、

15、供給情況； 營(yíng)銷(xiāo) - 市場(chǎng)的限制； 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 成本；分類(lèi)成本分析 營(yíng)養(yǎng) - 必須考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)因素,有些菜品必須舍棄，原因是：,成本因素 與本餐廳的菜系和烹調(diào)方法不協(xié)調(diào) 設(shè)備或設(shè)備功能達(dá)不到要求 廚房操作空間有限,廚師技術(shù)達(dá)不到要求 配料難以采購(gòu)到 制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到要求 潛在的衛(wèi)生問(wèn)題,菜單的編制,一、設(shè)計(jì)：, 與餐廳氛圍相匹配； 溶入企業(yè)文化； 使用描述性語(yǔ)言； 請(qǐng)專家指導(dǎo)； 紙張選用及排版技術(shù),二、菜品種類(lèi)：,1 120-150種菜品（適合于1000-1500平米的較新的餐廳）； 2 冷菜（開(kāi)胃菜）的數(shù)量及比例； 3 肉、海鮮、禽、蔬菜等主菜類(lèi)的比例； 4 主食及甜品的數(shù)量與比例；,三

16、、菜品種類(lèi)：, 菜單要說(shuō)明各種菜品的烹調(diào)方法： 炸、炒、溜、爆、烹、燉、燒、扒、煎、烤等30余種烹調(diào)方法。 這樣做不僅可以滿足顧客不同口味的需求，而且可以豐富菜品的形態(tài)。,四、菜品的編排：,1普遍受歡迎的菜肴應(yīng)放于顯著的位置； 2將邊際貢獻(xiàn)低的菜肴放于不大引人注意的位置； 3注意字體的大小和使用不同的字體。 在一份精心編制的菜單上，各種菜品編排的位置和強(qiáng)調(diào)的程度必須合理，才能吸引顧客購(gòu)買(mǎi)經(jīng)營(yíng)人員最想售出的菜品。,五、廚師和廚房設(shè)備：, 考慮目前廚師的實(shí)際操作水平； 設(shè)備的種類(lèi)及承做能力。,菜品定價(jià),定價(jià)原則：,1價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值； 2價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意 程度； 3制定價(jià)格既

17、要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定； 4制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門(mén)指導(dǎo)。,僅供參考的定價(jià)思路：,通過(guò)調(diào)查，預(yù)估主要目標(biāo)市場(chǎng)顧客的價(jià)值觀念，即顧客可能的樂(lè)于支付的平均就餐消費(fèi)金額和可能的樂(lè)于接受的菜品毛利率； 確定目標(biāo)成本率； 確定目標(biāo)市場(chǎng)顧客樂(lè)于享用的美食內(nèi)容（菜單）（包括顧客需要的食品原材料規(guī)格）；,僅供參考的定價(jià)思路：,確定每款菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本； 用成本加成定價(jià)法、或利潤(rùn)目標(biāo)定價(jià)法、或其它定價(jià)法確定售價(jià)； 做出每款菜品的成本卡； 合成計(jì)算菜單綜合成本率，并與目標(biāo)成本率比較,菜品的價(jià)格是 確定企業(yè)成敗的 一個(gè)關(guān)鍵性因素,供應(yīng)高度異質(zhì)產(chǎn)品的餐廳比提供同質(zhì)產(chǎn)品的餐廳具有更大的調(diào)價(jià)靈活性！,2/4中

18、擋菜,低擋菜,擋菜,高擋菜,以成本為中心的定價(jià)策略,售價(jià) =,100%,成本,計(jì)劃成本率,此 方 法 適 用 于 整 套 菜 單 ！,每款菜品的成本卡：,每道菜肴成本 = 菜品主料價(jià)格輔料價(jià)格 調(diào)料價(jià)格 + 菜單價(jià)格5%損耗價(jià)格,定價(jià)程序：,1廚房部出菜單、出每款菜品的配方。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱和用量，交予財(cái)務(wù)部； 2財(cái)務(wù)部要求采購(gòu)部出主、輔、調(diào)料的半年度平均單價(jià)； 3財(cái)務(wù)部計(jì)算成本率； 4財(cái)務(wù)部出建議價(jià)格（三種），并與總經(jīng)理確定售價(jià)。,如何評(píng)價(jià)一套菜單價(jià)格是否合理？,菜單分類(lèi)成本率的加權(quán)平均值理想上應(yīng)與計(jì)劃成本率相一致。 實(shí)際上，允許2-3個(gè)百分點(diǎn)的差額。,21st Floor Ne

19、w(1).xls,以需求為中心的定價(jià)策略:,1高質(zhì)量高價(jià)位取勝的高價(jià)策略； 2以薄利多銷(xiāo)擴(kuò)大市場(chǎng)，增加市場(chǎng)占有率的階段性低價(jià)策略（先低后高）； 3靈活的優(yōu)惠價(jià)格政策。,成功的售價(jià)決定于 顧客覺(jué)得價(jià)格合理 以及 餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)的目標(biāo) 兩方面的因素,菜單評(píng)估：,無(wú)論菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)和藝術(shù)設(shè)計(jì)如何縝密，菜單 評(píng)估都應(yīng)該按階段進(jìn)行！ 為了對(duì)菜單進(jìn)行評(píng)估，管理部門(mén)應(yīng)首先定出評(píng)估目標(biāo)，如：午餐大廳人均*元 烹制記錄和銷(xiāo)售歷史是評(píng)估菜單的重要工具 飲食風(fēng)尚和銷(xiāo)售利潤(rùn)同樣是評(píng)估工具,經(jīng)理人要考慮如下問(wèn)題：,顧客對(duì)菜單有意見(jiàn)嗎？ 顧客對(duì)菜單提出過(guò)贊揚(yáng)嗎？ 與競(jìng)爭(zhēng)者相比我們的菜單如何？ 顧客消費(fèi)金額是穩(wěn)定的還是增加了？ 菜單內(nèi)容能滿足顧客的需要嗎？ 菜單定價(jià)正確嗎？,經(jīng)理人要考慮如下問(wèn)題：,高利潤(rùn)和低利潤(rùn)混合在一起的菜品銷(xiāo)售量如何？ 菜單有吸引力嗎？ 色調(diào)與其它設(shè)計(jì)與餐廳的主題和裝潢協(xié)調(diào)嗎？ 菜單菜品的布局能引起注意嗎？合理嗎？ 描述性內(nèi)容是太多？還是太少？容易理解嗎？,經(jīng)理人要考慮如下問(wèn)題：,對(duì)于首選銷(xiāo)售項(xiàng)目，用什么方法才能吸引顧客的注意力：位置、色調(diào)、說(shuō)明、字體、圖片？ 菜單字體容易認(rèn)讀嗎？與餐廳主題及裝潢和諧嗎？ 紙張與餐廳主題及裝潢和諧嗎？ 菜單能保持長(zhǎng)久使用嗎？是否總能讓顧客看到一本清潔誘人的菜單？,為什么