面包原料知識(shí)(doc 6頁(yè)).doc

1、面包原料知識(shí)面 粉 1、面粉的種類及化學(xué)成分 面粉是由小麥磨制而成，小麥經(jīng)過清理除雜，潤(rùn)麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級(jí)的面粉。它按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。 面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。 1）、蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)

2、在11-13%之間為宜。 2）、碳水化合物，即糖類，在面粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時(shí)使面包上色。 3）、灰分 灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經(jīng)燒烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無(wú)機(jī)物質(zhì)則剩下來(lái)，故灰分是面粉中的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)含量。灰分的成分主

3、要是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等。灰分含量又是區(qū)分面粉等級(jí)的標(biāo)志，含量越少，面粉等級(jí)就越高。 4）、酶，酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是生物化學(xué)不可缺少的催化劑。在面粉中只含有以下幾種： 淀粉酶，它對(duì)于面包制作有很重要的作用，它能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。 蛋白質(zhì)分解酶，一般在面粉中含量極少，但可以通過人工制得。當(dāng)面粉筋度太高時(shí)，則攪拌時(shí)間延長(zhǎng)，為了縮短時(shí)間，可以加入這種蛋白質(zhì)分解酶作調(diào)節(jié)。 5）、水分，面粉中的水分規(guī)定在12.5-14.5%之間，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加水量的多少應(yīng)根據(jù)面粉中的含水量和面筋含量等因素

4、而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響面包的質(zhì)量。 2、面粉在面包中的功能 1）、面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架，同時(shí)也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu)。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母發(fā)酵所需的能量，當(dāng)配方中糖含量較少或不加糖時(shí)，則其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。 鹽 食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產(chǎn)中所占的比例不大，但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。 鹽在面包制作中的功能

5、： 1、 增加風(fēng)味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風(fēng)味更佳； 2、 強(qiáng)化面筋，鹽可以使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。 3、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來(lái)調(diào)節(jié)、控制好發(fā)酵速度。 4、改善品質(zhì)，適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu)，使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。 水 水是面包生產(chǎn)的重要原料，其用量?jī)H次于面粉居第二位，因此水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有重要的影響。 1、水的來(lái)源及分類 1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水庫(kù)、小溪水等，這些水量大易被污染。 2）、地下水，包括井水、泉水等，水質(zhì)較為清潔，但

6、若水流經(jīng)過地區(qū)溶解的礦物質(zhì)較多，則水質(zhì)較硬，個(gè)別地區(qū)可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作面包用水，即使使用必須事前經(jīng)消毒處理。 3）自來(lái)水，已經(jīng)過適當(dāng)?shù)膬艋?，消毒處理，水的品質(zhì)已相當(dāng)接近理想用水，故可直接用于制作面包。 水又可分為以下幾類： 1）、水中所含礦物質(zhì)的多少，可分為硬水和軟水。 2）、水中所含酸堿度的高度，可分為酸性水和堿性水。 3）、水中所含鹽分的高低，可分為淡水和咸水。 2、水在面包生產(chǎn)中的功能 1）、水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋； 2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)； 3）、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料； 4）、能幫助酵母生長(zhǎng)繁殖，能夠促進(jìn)

7、酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解； 5）、可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。 酵 母 酵母是制作面包必不可少的一種重要生物膨松劑，沒有酵母就很難做出面包來(lái)。 1、酵母的種類 酵母，它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過處理后，加入適量的磷、氮等營(yíng)養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。 1）、新鮮酵母，它因有大量水分，故必須保持在低溫的環(huán)境下，使用時(shí)可隨時(shí)取用，如是放在冰庫(kù)內(nèi)的，則要在使用前于常溫下化開在使用。新鮮酵母因?yàn)闈穸却?，發(fā)酵速度快，但發(fā)酵耐力稍遜于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。 2）、干酵母，它

8、是由新鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成的，因其在干燥環(huán)境中處于休眠狀態(tài)，因此在使用前必須經(jīng)過活化處理，既以30-40，5倍酵母重量的溫水溶解，并放置15-30分鐘才能用。 3）、速效干酵母，其特點(diǎn)是溶解速度快，一般無(wú)需經(jīng)活化這道手續(xù)，可直接加于攪拌缸內(nèi)。 2、酵母在面包制作中的功能 1）、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松； 2）、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力； 3）、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)

9、酵味道； 4）、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。 糖 1、糖的性質(zhì) 1）、糖的吸濕性能和保濕性能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質(zhì)。糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助增加面包的貨架壽命。 2）、糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團(tuán)內(nèi)的砂糖在攪拌幾分鐘后，既在酵母所分泌的轉(zhuǎn)化酶作用下，完全分解轉(zhuǎn)化成葡萄糖及果糖。一般酵母內(nèi)不含有乳糖酶，無(wú)法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營(yíng)養(yǎng)物

10、質(zhì)，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。 3）、糖的焦化作用：是指糖對(duì)熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上的分子與分子之間相互結(jié)合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)焦糖。 2、糖在面包中的主要功能： 1）、糖在烘焙產(chǎn)品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來(lái)源； 2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產(chǎn)品保持柔軟，并可以增加保鮮期； 3）、糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的色澤和香味； 4）、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。 油脂所謂油脂，即是在常溫下，呈液態(tài)的稱為“油”，固態(tài)的則稱為“脂”。因脂中含有大量的油，故稱為“油脂”。面包用油較多的是黃油、酥油和豬油。 油脂在面包中的功能： 1、 能改善面包的品質(zhì)； 2、 使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加面包的食用價(jià)值； 3、 潤(rùn)滑作用，可促進(jìn)面包的體積膨大； 4、 增加面包的保鮮期，延長(zhǎng)貨架壽命。 雞蛋蛋在面包制作中的功能： 1、增加制品營(yíng)養(yǎng)； 2、增加其色香