營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生

1、營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生,營養(yǎng)學基礎 膳食指南 合理營養(yǎng) 各類食物營養(yǎng) 特定生理時期及特定環(huán)境人群的營養(yǎng)膳食 常見疾病與膳食 營養(yǎng)配餐 食品污染及其預防 食物中毒及預防 食品衛(wèi)生管理和各類食品衛(wèi)生管理,營養(yǎng)學基礎,構成人體機能六大來源,脂肪 蛋白質 碳水化合物 水 礦物質 維生素,脂肪,脂肪（脂類,脂類分為兩大類： 脂肪：甘油和脂肪酸組成甘油三酯 類脂：磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇類 脂類主要有甘油三酯，磷脂和固醇類。食物中脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類。人體儲存的脂類中甘油三酯高達99,脂肪酸和必需脂肪酸,脂肪酸: 飽和脂肪酸 ：提高人體內膽固醇含量 不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸

2、 可使血清膽固醇下降和參與細胞代謝活動,必需脂肪酸,人體內不能合成或合成速度不能滿足需要而從外界攝取的脂肪酸 包括：磷脂，膽固醇,必需脂肪酸在人體內的生理功能,構成人體組織 代謝膽固醇 具抗氧化作用 是前列腺素在體內合成的原料 維持正常的視覺功能 動物精子的形成 必需脂肪酸來自于植物油,磷脂 磷脂是生物膜的重要組成部分，而且對脂肪吸收和轉運以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用 磷脂的缺乏會造成細胞膜結構受損使毛細血管的脆性和通透性增加，皮膚細胞對水稻通透性增高引起水代謝紊亂。 磷脂主要含于蛋黃，瘦肉，腦，肝，腎,膽固醇,膽固醇是人體中重要的固醇類化合物 人體各組織中皆含有膽固醇 它是

3、許多生物膜的重要組成成分 人體內90%的膽固醇存在于細胞之中 膽固醇還是維生素D，腎上腺皮質激素，性激素等重要活性物質的前體，是制造體內固醇類激素的必需物質 人體每天合成1-1.2克，肝臟合成80%，其中的80%轉換成膽汁酸,脂類的生理功能,合理膳食的總能量有20%-30%由脂肪提供 1克脂肪在體內氧化可產生37.56kj， 相當于9kcal的能量,正常人按體重計算脂肪含量 正常人約： 14%-19% 胖人約含： 32% 過胖人高達： 60,脂肪大部分儲存在皮下 用于調節(jié)體溫 保護對溫度敏感的組織 防止熱能散失,脂肪營養(yǎng)價值,脂肪的消化率 脂肪酸的種類與含量 脂溶性維生素的含量,脂肪的消化率

4、人體對動物脂肪的消化吸收較差 人體對植物油的消化吸收較好 蓄肉中飽和脂肪酸含量多 魚肉中不飽和脂肪酸較多 魚油的營養(yǎng)價值高于蓄肉脂肪,脂肪酸的種類和含量 油脂富含不飽和脂肪酸和必需脂肪酸 植物油的營養(yǎng)價值高,脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素含量高的脂肪，營養(yǎng)價值也高 維生素A,D含量豐富的有： 肝臟，乳，蛋黃 維生素E含量豐富的有： 植物油，谷類種子的胚油,脂類供給和食物來源,脂肪攝入量占總熱能的20%-30% 必需脂肪酸攝入量不少于總熱能的3% 飽和脂肪酸在熱能當中的比例不超過10% 膽固醇每日攝入量在300mg以下,蛋白質,蛋白質的生理功能,蛋白質是化學結構復雜的有機物質 其主要含量：碳

5、50%-55% 氫 6.7%-7.3% 氧 19%-24% 氮 13%-19% 另一部分蛋白質還含有：硫，磷，鐵，銅,構成和修復機體的組織,正常人體內含蛋白質 16%-19% 人體的一切組織器官等都含有蛋白質 成人每天約有3%的蛋白質更新 借此完成組織的修復更新,構成體內重要的生理活動物質,蛋白酶 胰島素，生長激素，甲狀腺激素等 平衡電解質，調節(jié)酸堿平衡 血紅蛋白，脂蛋白，運輸維生素，礦物質 抵御外來微生物和其他有害物質的入侵 血液的凝固和視覺的形成,供給能量,蛋白質在體內降解成氨基酸 當機體需要時，可以經過循環(huán)氧化分解釋放能量 1g蛋白質在體內約產生16.7kj（4.0kcal） 人體每天需

6、要的能量有10-15%來自蛋白質 人體主要利用脂肪和碳水化合物供能，當機體所需能源物質供應不足時，如長期不能進食或消耗能量過大，體內的糖原和儲存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能,氮平衡,成人每千克體重每日排出氮： 尿液：37克 糞便：12克 皮膚：3克 =52克 蛋白質的換算系數(shù)：6.25 70kg的成年人每日攝取蛋白質為：45g 3640mg 22750mg2=45,影響蛋白質缺乏的原因,膳食中蛋白質供給不足 生理需要量增加 飲食習慣不良 患病使蛋白質不能很好的吸收,氨基酸,氨基酸是組成蛋白質的基本單位 分為兩大來源：來自食物蛋白質 來自組織

7、細胞分解產生 組成蛋白質的氨基酸有20多種,必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸： 人體不能合成或合成速度比能滿足人體需要，必須從食物中攝取。已知為九種：賴氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸，頡氨酸，色氨酸，笨丙氨酸，組氨酸,非必需氨基酸 人體可以自身合成或由其他氨基酸轉化而得到非必需氨基酸，不一定非從食物直接攝取 他們包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天門冬氨酸，天門冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，絲氨酸,食物蛋白質中必需氨基酸的數(shù)量種類將其分為： 完全蛋白質 半完全蛋白質 不完全蛋白質,完全蛋白質,這是一類優(yōu)質蛋白質它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當，這一類蛋

8、白質不但可以維持成人的健康，還可以促進而已的生長發(fā)育 例如：乳中的酪蛋白，白蛋白 蛋中的卵白蛋白，卵黃蛋白 肉中的白蛋白，肌蛋白 大豆的大豆蛋白 小麥的麥谷蛋白 玉米的谷蛋白,半完全蛋白質,這類蛋白質所含的氨基酸雖種類齊全，但是其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要或比例不適當，他們作為膳食中唯一的蛋白質來源時可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育 列如：小麥的麥膠蛋白,不完全蛋白質,這類蛋白質所含的氨基酸種類不齊全，若作為膳食中唯一的蛋白質來源，即便能維持生命也不能促進生長發(fā)育 列如：玉米的玉米膠蛋白 動物的結締組織 肉皮的膠原蛋白 豌豆的豆球蛋白,蛋白質的營養(yǎng)評價,蛋白質的含量 蛋白質的消化率

9、蛋白質的利用率,蛋白質的互補作用,為了提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種以上的食物混合使用，以相互補充其必需氨基酸的不足,蛋白質供給及食物來源,人體每天必須攝入一定量的蛋白質才能維持機體的平衡 蛋白質缺乏： 一 因為飲食中缺乏蛋白質而其他 營養(yǎng)素并不缺乏所致 二 因為由于蛋白質和能量攝入不足而導致營養(yǎng)缺乏病 成人每天蛋白質攝入量為：80克,蛋白質（尤其是動物蛋白質）攝入過多對人體同樣有害 正常情況下人體并不儲存蛋白質 多余蛋白質隨尿液排出，會損失大量水分，增加了腎臟的負擔 會造成蛋白質中毒 會造成骨質疏松,碳水化合物,碳水化合物： 碳水化合物也稱為糖類，是由碳，氫，氧三種元素組成的一類多羥（

10、qiang）基醛或多羥基酮類化合物。 在營養(yǎng)學上一般將糖類分為： 單糖 雙糖 寡糖 多糖,單糖,單糖是指分子結構中含有3-6個碳原子的糖 如： 三碳糖的甘油醛 四碳糖的赤蘚糖 五碳糖的阿拉伯糖 六碳糖的干露糖 蘇力糖 核糖 脫氧核糖 果糖 半乳糖 木糖,在天然水果和蔬菜之中還存在少量的糖醇類物質。糖醇是單糖的重要衍生物。糖醇被用來代替蔗糖作為甜味劑使用。適用于糖尿病和心血管病患者 山梨醇：在體內代謝時可轉化為果糖 木糖醇：與蔗糖相似，不受胰島素的 控制 麥芽糖醇：為非能源物質，不會增加 血糖升高，不會增加膽固醇 和脂肪的含量,雙糖,雙糖是由兩個單糖分子脫水縮合而形成的化合物。 天然食品中最常見

11、的雙糖： 蔗糖 麥芽糖 乳糖,寡糖,寡糖又稱低聚糖，是指由3-10個單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類 如：低聚果糖 低聚乳糖 低聚半乳糖 低聚異麥芽糖 低聚甘露糖 大豆低聚糖,低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且難以被人體吸收消化，是理想的功能性甜味劑 是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品 有利于腸道的健康 具有食用纖維的生理功能 預防口腔疾病 降低血清膽固醇和預防腸癌,多糖,多糖是由10個以上的單糖分子脫水縮合，并以糖苷鍵連接而成的高分子聚合物 如： 淀粉多糖 非淀粉多糖,植物纖維,膳食纖維,膳食纖維也稱食物纖維 是植物性食物中含有的不被人體消化吸收的多糖（纖維） 膳食纖維可分為： 不溶性纖維：如

12、 纖維素，半纖維，木纖維 可溶性纖維：如 果膠物質，樹膠，黏膠 半纖維素,膳食纖維的生理功能,膳食纖維是平衡膳食結構的必需營養(yǎng)素 它是繼蛋白質，脂肪，維生素，礦物質，和水之后的“第七大營養(yǎng)素,功能,增強腸道功能：有利于糞便的排出 刺激胃液分泌： 可縮短食物通過腸道時間 防止動脈硬化：可以吸附膽固醇 防 治 糖 尿 病：降低小腸對糖的消化吸收 預 防 肥 胖：增加飽腹感，抑制人體對 淀粉，蛋白質，脂肪的吸 收,膳食纖維每日攝入量,低能量攝入（7531 kj/d）：25g 中能量攝入（11042kj/d）：30g 高能量攝入（11715kj/d）：35g,膳食纖維來源,水果 蔬菜 豆類 堅果 谷類

13、 人體的膳食纖維主要來源為谷類,碳水化合物的生理功能,糖類的主要功能是提供能量 在三大產熱營養(yǎng)素中糖類比蛋白質和脂肪易于消化吸收，速度快。 1g糖類在體內氧化可以產生16.7kj 相當于4.0kcal,人體中的糖類組成,結締組織中的黏蛋白 神經組織中的糖脂 細胞膜中的糖蛋白 核糖核酸和脫氧核糖核酸中的核糖 每個細胞中都有2-10%的糖脂，糖蛋白和蛋白多糖 抗體，酶，激素也需要糖的參與,每日供給充足的糖類食物可免于過多的蛋白質作為機體的能量來源消耗。 每日至少需要50-100g糖類，可有效預防酮血病 機體肝糖原豐富時對某些有害物質如細菌毒素的解毒作用增強。 碳水化合物的攝入能提供膳食纖維，有助于

14、人體的健康,碳水化合物的供給,糖類的攝入量以占膳食總能量的55-65% 精制糖占總能量的10%以下 糖類主要來源植物性食物的淀粉： 糧 谷 類 含 糖：60-80% 薯類根莖類含糖：15-29% 豆 類 含 糖：40-60,礦物質,礦物質可分為 常量元素 微量元素,常量元素： 其標準含量占人體質量的1/1000以上 每人每日需要量在100mg以上 鉀（K） 鈉（Na） 鈣（Ca） 鎂（Mg） 硫（S） 磷（P） 氯（CI,微量元素： 其標準含量占人體質量的1/1000以下 每人每日需要量在100mg以下 必需微量元素分為三類 第一類：人體必需微量元素 第二類：人體可能必需微量元素 第三類：對人

15、體具有潛在毒性，但 在低劑量時對人體可能具 有必需功能微量元素,第一類： 人體必需的微量元素 鐵（ F e） 碘（ I ） 鋅（ Z n） 硒（ S e） 銅（ C u） 鉬（Mo） 鉻（ C r） 鈷（ C o,第二類： 為人體可能必需的微量元素 錳（Mn） 硅（ S I ） 鎳（N I ） 硼（ B ） 礬（ V,第三類： 為人體具有潛在的毒性，但在低量時對人體可能具有必需功能的微量元素 氟（ F ） 鉛（Pb） 鎘（Cd） 汞（Hg） 砷（As） 鉛（AI） 鋰（L I） 錫（Sn,礦物質的特點,礦物質在體內不能合成，必需從食物中和水中攝取 礦物質在體內分布不均勻 礦物質相互之間存在協(xié)同

16、或拮抗作用 某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒量范圍狹窄，攝入過多易產生毒性作用,礦物質的生理功能,一：是構成人體組織的重要成分 如：骨骼和牙齒大部分是由 鈣，磷，鎂組成 軟組織中鉀的含量較高 血紅蛋白是由鐵組成,二：調節(jié)細胞膜的通透性 如：體液中的無機鹽離子可調節(jié)細胞 膜的通透性，以保持細胞內外液 中酸性和堿性無機離子的濃度。 幫助運輸普通元素到全身。 參與神經活動和肌肉收縮,三：維持神經和肌肉的興奮性 如：鈣為正常神經系統(tǒng)對 興奮傳導的必需元素 鈣，鎂，鉀對肌肉的收縮和 舒張具有重要的調節(jié)作用,四：組成激素，維生素，蛋白質 和多種酶類的成分 如：作為多種酶系統(tǒng)的激活劑 參與

17、許多 重要的生理活動,鈣,鈣占人體總重量的1.5-2% 正常人體內含有 1000-1200g的鈣 每日鈣的攝入量：800-1000mg（孕婦加倍） 維生素D促進鈣的吸收 蛋白質供給充足促進鈣的吸收 乳糖促進鈣的吸收 酸性環(huán)境促進鈣的溶解和吸收 糧食蔬菜含有植酸草酸磷酸與鈣結合形成鹽類使鈣難以被吸收 未被消化的脂肪酸和鈣結合對鈣吸收不利 過多的膳食纖維干擾鈣的吸收,鈣,人體長期缺鈣會導致骨骼，牙齒發(fā)育不良 血凝不正常，甲狀腺機能減退 過量攝入可能會增加腎結石的危險性 高鈣攝入能影響鐵鋅鎂磷的生物利用率,磷,成人體內含磷600-700g 細胞中普遍存在磷，食物中含有豐富的磷 維生素D可促進磷的吸收

18、 每日攝入量：700mg,鐵,人體內含鐵為4-5g 每日攝入量為15-20mg 鐵在人體器官中的分布以肝脾為最高 其次是腎心骨骼肌和腦 鐵參與體內氧的運輸，氧與二氧化碳的交換和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 維持正常的免疫功能 參與肝臟的解毒功能 缺鐵可導致缺鐵性貧血,碘,人體內含碘為20-50mg 其中70-80%存在于甲狀腺 每日攝取量：100-300ug 是甲狀腺激素合成必不可少的成分 參與機體的能量代謝 促進機體的物質代謝 促進生長發(fā)育 促進神經系統(tǒng)發(fā)育 垂體的支持作用,碘,碘缺乏會導致碘缺乏癥也就是甲狀腺腫大 長期碘過量會導致甲狀腺功能亢進,鋅,承擔著監(jiān)督體內各種功能有效運轉 酶系

19、統(tǒng)和細胞的維護 人體肌肉的擴張和收縮 促進大腦和生殖器的發(fā)育 協(xié)助合成胰島素 維持體內的堿平衡 保持血液的穩(wěn)定作用 提高機體的免疫功能,鋅,每日攝取量為10-15mg 鋅缺乏可導致皮膚粗糙，干燥 可引起味覺減退，食欲不振，異食癖 免疫功能降低 成人攝入2g以上的鋅即可發(fā)生中毒現(xiàn)象,硒,抗氧化作用 保護心血管和心肌的健康 解除體內重金屬的毒性作用 保護視器官的健全功能和視力 促進生長，調節(jié)甲狀腺激素，維持正常免疫功能，抗腫瘤及抗艾滋病的作用,硒,每日攝入量為50ug 硒缺乏會導致克山病 硒缺乏會導致大骨節(jié)病 會影響機體的抗氧化作用和免疫功能,水,水占人體總重量的三分之二 每日攝入量為2500ml

20、 消化道，吸收道，皮膚，腎臟是機體排水的四條途徑 腎臟每日排尿為1000-1900ml 通過尿液可排出體內的許多代謝物 尿量過少會導致廢棄物儲留在體內，形成尿毒癥 攝入過多的水會導致消化功能減弱，甚至引起水中毒,人體失水：2-4% 會感到口渴，尿少 4-8% 皮膚會變干燥起皺紋 口干唇焦意識模糊或幻覺 10% 以上可危及生命,維生素,維生素的特點,是人體代謝不可缺少的成分 在人體內不能合成或合成足 不能提供熱量，也不能構成身體組織 人體一般僅需要少量的維生素就能滿足正常的生理需要 維生素可分為： 脂溶性 水溶性,消化吸收,消化系統(tǒng)由消化腺和消化道組成 消化腺素分泌消化液的器官主要有唾液腺，胃腺

21、，胰腺，小腸腺 消化腺分為消化道外的大消化腺（唾液腺，肝臟和胰腺）和消化道壁內的小消化腺（胃，腸） 消化道可分為口腔，咽，食道，胃，小腸，大腸，直腸，肛門 全長10-16米,食物消化,消化過程主要是由一系列的消化酶完成 口腔內消化 食道內消化 胃內消化 腸內消化 胰內消化 肝和膽內消化 大腸內消化,營養(yǎng)素吸收,食物經過消化，將大部分物質變成低分子物質，其中多糖分解成單糖，蛋白質分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸，甘油，維生素與礦物質在消化中從食物的細胞中釋放出來通過消化道管壁進入血液循環(huán) 蛋白質的吸收 脂肪的吸收 糖類的吸收 水和水溶性維生素以及無機鹽的吸收,排泄,攝入的食物經過各段消化道反復吸收

22、后，最后進入直腸的為食物中不能被消化吸收的殘渣鹽類和少量營養(yǎng)物質，當由含有大量腸道微生物，胃腸道脫落細胞及食物殘渣所組成的糞便進入直腸后，刺激腸壁，引起排便反應。 體內物質代謝產生的小分子活性物質或毒物，以及進入體內的各種異物如藥物，毒物，食品添加劑等在體內通過生物轉化可以改變其結構和性質，然后通肝臟或腎臟等途徑排出體外,合理營養(yǎng),食物多樣：谷類及薯類 動物性食物 豆類及制品 蔬菜和水果 純能量食品 谷類為主：成人每天攝取250-400g谷類 粗細搭配：粗糧適當攝取,多吃蔬菜：每天的蔬菜為300-500g 水果：每天200-400g 薯類：每周250-500g,奶類：每天300g 豆類：每天30-50g,常吃適量的魚禽瘦肉,魚攝入量：每日30-100g 畜禽類：每日50-75g 蛋類：25-50g,減少烹調油用量吃清淡少鹽膳食,油：每日25g 鹽：每日6g,食不過量保持健康,每天保持6000步的身體活動 或者進行30分鐘的中等強度的運動,三餐分配合理,早中晚餐的能量以占總能量的 30%，40%，30%為宜 兩餐相隔時間為5-