生物工程產(chǎn)品檢驗(yàn)

1、第一章,食品質(zhì)量檢驗(yàn) （生物工程產(chǎn)品質(zhì)量管理,本章主要內(nèi)容,第一節(jié)檢驗(yàn)概述 第二節(jié)抽樣檢驗(yàn) 第三節(jié)感官檢驗(yàn) 第四節(jié)檢驗(yàn)采樣,粉絲,肉制品和果脯,產(chǎn)品”是過(guò)程的結(jié)果?！爱a(chǎn)品”也可理解為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)的結(jié)果。因此，產(chǎn)品的質(zhì)量取決于過(guò)程的質(zhì)量，取決于有過(guò)程網(wǎng)絡(luò)所構(gòu)成的體系運(yùn)行的質(zhì)量。 “產(chǎn)品”有以下四種通用類別：服務(wù)（如運(yùn)輸）、軟件（如計(jì)算機(jī)程序）、硬件（如機(jī)械零件）、流程性材料（如潤(rùn)滑油、液體燃料）。生物工程包括五大工程，即遺傳工程(基因工程)、細(xì)胞工程、微生物工程(發(fā)酵工程)、酶工程(生化工程)和生物反應(yīng)器工程。例如，餐飲服務(wù)中包括了硬件（如菜肴）和軟件（如顧客點(diǎn)

2、菜的信息），但餐飲業(yè)提供的主導(dǎo)產(chǎn)品仍是服務(wù)。有機(jī)酸、氨基酸、維生素、核酸類產(chǎn)品、抗生素、微生物酶制劑、血液代用品、生物制品、基因工程藥物、生物能源,檢驗(yàn)概述,一）質(zhì)量檢驗(yàn)定義 指借助特定的檢驗(yàn)測(cè)試手段和檢查方法，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的原料，中間產(chǎn)品和成品的質(zhì)量特性進(jìn)行測(cè)定，把測(cè)定的結(jié)果與規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做比較，從而做出合格或不合格的判斷，決定原料能否用于生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序，成品能否供應(yīng)市場(chǎng),藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),藥品的純度,生物有效性,療效,組分,成分含量,熱原度,物理化學(xué)性質(zhì),無(wú)菌度,雜質(zhì),檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),我國(guó)常見(jiàn)的標(biāo)準(zhǔn)類型有國(guó)際，國(guó)家，行業(yè)，地方，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容： 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（感官

3、指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)） 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 食品其它標(biāo)準(zhǔn)（食品添加劑，食品檢驗(yàn)方法，包裝材料和容器等,中國(guó)對(duì)酒類商品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,國(guó)家對(duì)酒類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè): 一個(gè)是蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)含有甲醇,雜醇油,氰化物、鉛、錳等五項(xiàng)； 一個(gè)是發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項(xiàng)，其細(xì)菌指標(biāo)含有細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群等二項(xiàng),1甲醇 甲醇主要來(lái)源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過(guò)程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無(wú)色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。進(jìn)入體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甲酸和甲醛，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷物為原料者0.04克/100毫升；以薯干及代

4、用品為原料者0.12/100毫升。 2雜醇油雜醇油是一種高級(jí)醇的混合物。釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶下，生成雜醇油。 雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺(jué)。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以異丁醇與異戊醇計(jì)0.20克/100毫升,3氰化物 氰化物主要來(lái)源于釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計(jì)）5毫克/升，以代用品為原料者2毫克/升,生氰糖苷,氫氰酸,內(nèi)源糖苷酶,1酶促致毒,先剝除內(nèi)皮用水浸泡 長(zhǎng)時(shí)間水

5、煮,細(xì)胞色素氧化酶,木薯,鐵離子,電子傳遞鏈,硫葡萄糖苷,菜籽餅,芥苷酶,異硫氰酸酯,惡唑烷硫酮,甲狀腺素,碘離子,甲狀腺腫大,酶促致毒 (Continue,甲狀腺,中性,原甲狀腺腫素,甲狀腺,4鉛 酒中的鉛，主要來(lái)自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，人體吃進(jìn)0.04克，就會(huì)引起急性中毒，吃進(jìn)20克，就會(huì)死亡。 由食物引起的鉛中毒，會(huì)引起急性中毒。鉛在人體內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒為1毫克/升；黃酒為0.5毫克/升,5錳

6、酒中的錳主要是在釀造過(guò)程中，使用高錳酸鉀處理酒中雜色及異味時(shí)殘留下來(lái)的。錳也是一種毒性很強(qiáng)的金屬，會(huì)使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以mm計(jì)2毫克/升,6二氧化硫 二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過(guò)程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去的。 二氧化硫大部分在釀造過(guò)程中能消耗掉，只殘留極少一部分。 二氧化硫是有毒的無(wú)色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以游離SO2計(jì)0.05克/公斤,7黃曲霉毒素 黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時(shí)，選用原料不慎，帶進(jìn)來(lái)的。谷物受潮所產(chǎn)生的黃曲霉，在釀造過(guò)程

7、中遺留下了毒素。 其黃曲霉毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B5微克/公斤,8N二甲基亞硝胺 N二甲基亞硝胺主要來(lái)自麥芽。大麥生芽后，進(jìn)行烘干時(shí)，燃料在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結(jié)合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒后，就被遺留下來(lái)了。N二甲基亞硝胺是有毒物質(zhì)，也是人體的致癌物。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，3微克/升,9細(xì)菌 細(xì)菌主要是在發(fā)酵酒釀造過(guò)程中，由于選用水質(zhì)不干凈，或在釀造過(guò)程中有污染，或過(guò)濾殺菌不徹，或酒廠衛(wèi)生設(shè)備差。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,二）質(zhì)量檢驗(yàn)的程序,確定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方案,判斷,檢測(cè),對(duì)比,處理,信息反饋,三）質(zhì)量檢驗(yàn)的基

8、本職能,確保職能不合格的原材料不投產(chǎn)，不合格的半成品不轉(zhuǎn)序，不合格的零部件不組裝，不合格的成品不冒充合格品而出廠，嚴(yán)格把關(guān) 預(yù)防的職能根據(jù)檢驗(yàn)過(guò)程中所獲得的反映質(zhì)量狀況的信息和數(shù)據(jù)，從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，找出原因，及時(shí)排除 報(bào)告的職能報(bào)告的職能也就是信息反饋的職能。使領(lǐng)導(dǎo)者和有關(guān)質(zhì)量管理部門及時(shí)掌握生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量狀態(tài)，評(píng)價(jià)和分析質(zhì)量體系的有效性。 改進(jìn)的職能,四）質(zhì)量檢驗(yàn)的類型,按檢驗(yàn)數(shù)量分:全數(shù)檢驗(yàn)和抽樣檢驗(yàn)和免檢 按質(zhì)量特性值分:計(jì)量值檢驗(yàn)和計(jì)數(shù)值檢驗(yàn) 按檢驗(yàn)性質(zhì)分:理化檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn) 按檢驗(yàn)后果的性質(zhì)分:破壞性檢驗(yàn)和非破壞性檢驗(yàn)按檢驗(yàn)地點(diǎn)分:固定檢驗(yàn)和流動(dòng)檢驗(yàn)按檢驗(yàn)次數(shù)分：一次、二

9、次、多次和序貫檢驗(yàn) 按生產(chǎn)流程分：進(jìn)貨檢驗(yàn)、工序和成品檢驗(yàn) 按檢驗(yàn)人員分:自檢,互檢和專檢,二質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的內(nèi)容,包括兩個(gè)方面，一是對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)活動(dòng)的總體安排，另一是對(duì)某一具體檢驗(yàn)活動(dòng)的具體安排，前者是利用檢驗(yàn)流程圖來(lái)完成的，后者是通過(guò)編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)來(lái)實(shí)現(xiàn)的,一)流程圖的基本知識(shí),1) 作業(yè)流程圖(工藝流程圖)和檢驗(yàn)流程圖 (2)作業(yè)流程圖是用簡(jiǎn)明的圖形、符號(hào)及文字組合形式表示的作業(yè)全過(guò)程中各過(guò)程輸入、輸出和過(guò)程形成要素之間的關(guān)聯(lián)和順序。 (3)檢驗(yàn)流程圖是表明從原料或半成品投入到最終出成品的整個(gè)過(guò)程中各項(xiàng)檢驗(yàn)安排的一種圖表，他包括檢驗(yàn)站設(shè)置，檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)方式，檢驗(yàn)手段，檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

10、等內(nèi)容,單凍蒸煮蝦流程圖,分級(jí),解凍,挑選,去殼,凍原料蝦,冷凍貯藏,冷藏貯藏,新鮮蝦,去腸腺,冷藏,蒸煮,噴淋降溫,挑選,冷凍,鍍冰衣,稱重/包裝/貼標(biāo)簽,裝紙箱/擺垛,冷庫(kù),干燥貯藏,包裝材料,1.檢驗(yàn)站的基本概念 檢驗(yàn)站是根據(jù)生產(chǎn)作業(yè)分布(工藝布置)及檢驗(yàn)流程設(shè)計(jì)確定的作業(yè)過(guò)程中最小的檢驗(yàn)實(shí)體。 (二)檢驗(yàn)站設(shè)置的基本原則 (1)要重點(diǎn)考慮設(shè)在質(zhì)量控制的關(guān)鍵作業(yè)部位和控制點(diǎn)。例如，在外購(gòu)物料進(jìn)貨處、在產(chǎn)成品的放行、交付處、在生產(chǎn)組織接口(車間之間、工段之間)、中間產(chǎn)品、成品完成人庫(kù)之前，一般都應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)站。其次，在產(chǎn)品的關(guān)鍵組成部分、關(guān)鍵作業(yè)(工序)之后或生產(chǎn)線的最后作業(yè)(工序)終端，也

11、必須設(shè)立檢驗(yàn)站。 (2)要能滿足生產(chǎn)作業(yè)過(guò)程的需要，并和生產(chǎn)作業(yè)節(jié)拍同步和銜接。 (3)要有適宜的工作環(huán)境。 (4)要考慮節(jié)約檢驗(yàn)成本， (5)檢驗(yàn)站的設(shè)置不是固定不變的，應(yīng)根據(jù)作業(yè)(工藝)的需要做適時(shí)和必要的調(diào)整,檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū),檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)是具體規(guī)定檢驗(yàn)操作要求的技術(shù)文件，又稱檢驗(yàn)規(guī)程或檢驗(yàn)卡片。它是產(chǎn)品形成過(guò)程中，用以指導(dǎo)檢驗(yàn)人員規(guī)范、正確地實(shí)施產(chǎn)品和過(guò)程完成的檢查、測(cè)量、試驗(yàn)的技術(shù)文件。也是質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的重要組成部分，現(xiàn)代企業(yè)中對(duì)于關(guān)鍵的，重要的質(zhì)量特性都有檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)，讓檢驗(yàn)人員通過(guò)檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)指導(dǎo)檢驗(yàn)的項(xiàng)目和怎樣進(jìn)行檢驗(yàn),原料乳收購(gòu)制程檢驗(yàn)指導(dǎo),目 錄 原料乳的收購(gòu)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)適用范圍引用標(biāo)準(zhǔn)

12、乳的取樣牛乳脂肪的測(cè)定牛乳的相對(duì)密度牛乳酸度的測(cè)定六六六.滴滴涕汞黃曲霉毒素M1抗生素檢測(cè)(TTC法)乳脂成份測(cè)定儀生鮮牛乳非乳物質(zhì)的檢出食鹽的檢出,堿的檢出淀粉類物質(zhì)的檢出豆?jié){及豆?jié){水的檢驗(yàn)?zāi)蛩氐臋z測(cè)蔗糖的檢測(cè)白鞋粉及白廣告色的檢出尿(人尿、牛尿等哺乳動(dòng)物的尿的檢出洗衣粉的檢出生鮮牛乳的感官檢驗(yàn)牛乳中蛋白質(zhì)的測(cè)定原料乳中微生物的檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程芽孢總數(shù)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程嗜熱芽孢總數(shù)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程嗜冷菌/低溫功測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程原料奶酒精實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程,檢驗(yàn)制度,三檢制： 所謂三檢制就是實(shí)行操作者的自檢、工人之間的互檢和專職檢驗(yàn)人員的專檢相結(jié)合的一種檢驗(yàn)制度。 重要工序雙崗制

13、留名制 追溯制,抽樣檢驗(yàn)的由來(lái),1924年W.A.Shewhart發(fā)明管制圖，統(tǒng)計(jì)的抽樣檢驗(yàn)法也 以H.F.Dodge及H.G.Roming為中心開(kāi)始研究，在1929、1941、1942前后3次將其研究結(jié)果，發(fā)表在Bell Telephone Laboratory的雜志里，這些論文對(duì)以后抽樣檢驗(yàn)的發(fā)展貢獻(xiàn)極大。 第二次世界大戰(zhàn)美國(guó)需要把平時(shí)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)閼?zhàn)時(shí)產(chǎn)業(yè)，大量的軍需物資的購(gòu)入及驗(yàn)收采取既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的方法，抽樣檢驗(yàn)的方法由此應(yīng)運(yùn)而生,抽樣檢驗(yàn)的定義,從群體中隨機(jī)抽出一定數(shù)量的樣本，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)或測(cè)定以后，以其結(jié)果與判定基準(zhǔn)比較，然后利用統(tǒng)計(jì)方法，判定此群體是合格或不合格的檢驗(yàn)過(guò)程，謂抽樣檢驗(yàn),抽

14、樣檢驗(yàn)相關(guān)名詞,1、交貨者與驗(yàn)收者 提供制品一方為交貨者，接受一方為驗(yàn)收者，在工廠制程中，前一制程可視為交貨者，后一制程為接收者。 2、檢驗(yàn)群體 所提供之同一生產(chǎn)批（LOT）的制品謂檢驗(yàn)群體，簡(jiǎn)稱群體。群體的大小（多少）以N表示。 3、檢驗(yàn)單位 構(gòu)成群體的檢驗(yàn)單位，謂檢驗(yàn)單位體，單位體可能是一個(gè)產(chǎn)品，亦可能是一組產(chǎn)品、一定面積內(nèi)的產(chǎn)品,抽樣檢驗(yàn)中若干常用的名詞與術(shù)語(yǔ),1單位產(chǎn)品 單位產(chǎn)品是為實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的需要而劃分的基本產(chǎn)品單位,檢驗(yàn)批 通常檢驗(yàn)批應(yīng)由同型號(hào)、同等級(jí)和同種類(尺寸、特性、成分等)，且生條件和生產(chǎn)時(shí)間基本相同的單位產(chǎn)品組成 批量 檢驗(yàn)批中單位產(chǎn)品的數(shù)量，常用N來(lái)表示。 不合格 在

15、抽樣檢驗(yàn)中，不合格是指單位產(chǎn)品的任何一個(gè)質(zhì)量特性不滿足規(guī)范要求。 通常根據(jù)不合格的嚴(yán)重程度必要時(shí)將它們進(jìn)行分類。例如： A類不合格：認(rèn)為最被關(guān)注的一種不合格。 B類不合格：認(rèn)為關(guān)注程度比A類稍低的一種類型的不合格。 C類不合格：關(guān)注程度低于A類和B類的一類不合格,5不合格品 具有一個(gè)或一個(gè)以上的不合格的單位產(chǎn)品，稱為不合格品。根據(jù)不合格的分類，也可對(duì)不合格品進(jìn)行分類，例如： A類不合格品：有一個(gè)或一個(gè)以上A類不合格，同時(shí)還可能包含B類和(或)C類不合格的產(chǎn)品。 B類不合格品：有一個(gè)或一個(gè)以上B類不合格，也可能有C類不合格，但沒(méi)有A類不合格的產(chǎn)品。 C類不合格品：有一個(gè)或一個(gè)以上C類不合格，但沒(méi)

16、有A類、B類不合格的產(chǎn)品,例3.1-1某車間從生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取1000個(gè)零件進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)5個(gè)產(chǎn)品有A類不合格；4個(gè)產(chǎn)品有B類不合格；2個(gè)產(chǎn)品既有A類又有B類不合格；3個(gè)產(chǎn)品既有B類又有C類不合格；5個(gè)產(chǎn)品有C類不合格，則該批產(chǎn)品中各類不合格數(shù)和不合格品數(shù)如下： 不合格數(shù)：不合格品數(shù)： A類不合格：7A類不合格品：7 B類不合格：9B類不合格品：7 C類不合格：8C類不合格品：5 合計(jì)：24合計(jì)：19,抽樣檢驗(yàn)與全數(shù)檢驗(yàn),抽樣檢驗(yàn)并非任何場(chǎng)合都適合，有些情形必須作全檢，主要取決于檢驗(yàn)群體的性質(zhì)、數(shù)量、體積大小、或檢驗(yàn)所產(chǎn)生的經(jīng)費(fèi)或檢驗(yàn)方式,抽樣檢驗(yàn)與全數(shù)檢驗(yàn),一、適用抽樣檢驗(yàn)的場(chǎng)合 a.屬于破

17、壞性檢驗(yàn)，如燈泡的壽命，材料強(qiáng)度。 b.檢驗(yàn)群體數(shù)量非常多，如螺絲 c.檢驗(yàn)群體體積非常大，如重油，棉花 d.產(chǎn)品屬于連續(xù)體的物品，膠卷（塑膠卷材,抽樣檢驗(yàn)與全數(shù)檢驗(yàn),二、適用全數(shù)檢驗(yàn)的場(chǎng)合 a.檢驗(yàn)很快，且費(fèi)用少，如燈管點(diǎn)火。 b.產(chǎn)品必須全數(shù)良品，如相機(jī)、掃描儀 c.產(chǎn)品只要存在少許不良品，就會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人身安 全，如高壓電子槍、飛機(jī),抽樣檢驗(yàn)的優(yōu)劣,一、優(yōu)點(diǎn) 檢驗(yàn)費(fèi)用比全檢少 檢驗(yàn)數(shù)少，檢驗(yàn)可較詳細(xì) 判斷不合格，全部退貨，可以刺激交貨方加強(qiáng)品質(zhì)管制,二、缺點(diǎn) 雖然判斷合格，也難免有不良品的存在 可能把良品的群體判不合格，也可能把不良品的群體判為合格,1感官檢驗(yàn)概論 2.感覺(jué)基礎(chǔ) 3.食品的

18、感官評(píng)價(jià) 4.食品感官檢驗(yàn)常用的方法 5. 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用及方法選擇 6. 食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn),第三節(jié)食品的感官檢驗(yàn)技術(shù),官能量與物理量,感官檢驗(yàn)概論,官能量與物理量 所謂關(guān)能量是指不用物理測(cè)定儀而只用人的官能（視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)觸覺(jué)和味覺(jué)和嗅覺(jué)）來(lái)評(píng)定對(duì)象時(shí)，感覺(jué)器官對(duì)所研究的對(duì)象的反應(yīng)值 食品的感官檢驗(yàn)是通過(guò)人的感覺(jué)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)，以語(yǔ)言、文字、符號(hào)作為分析數(shù)據(jù)，對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法，其目的是為了評(píng)價(jià)食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量,感官檢驗(yàn)概念： 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言

19、、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法,感覺(jué)的概念 任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià),感官檢驗(yàn)概論,按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感官器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)，味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。 進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn),嗅覺(jué)檢驗(yàn),通過(guò)被檢物作用嗅覺(jué)

20、器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué),嗅覺(jué)檢驗(yàn),味覺(jué)檢驗(yàn),呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。不同的味覺(jué)產(chǎn)生有不同的味覺(jué)感受體，味覺(jué)感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感，舌的前部對(duì)甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感，而舌根對(duì)苦、辣味比較敏感。人的味覺(jué)從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺(jué)13-45s,聽(tīng)覺(jué)1.27-21.5s,觸覺(jué)2.4-8.9s,味覺(jué)檢驗(yàn),通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)

21、價(jià)食品的方法稱為味覺(jué)檢驗(yàn)。味覺(jué)是由舌面和口腔內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞（味蕾）產(chǎn)生的，基本味有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺(jué)都是由基本味覺(jué)組成的混合味覺(jué)。味覺(jué)還與嗅覺(jué)、觸覺(jué)等其他感覺(jué)有聯(lián)系。 。檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口，若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品，應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響,A 味的對(duì)比現(xiàn)象： 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。 B 味的相乘作用： 指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)

22、使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。 C 味的消殺作用： 指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。 D 味的變調(diào)作用： 刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。 E 味的疲勞作用： 當(dāng)長(zhǎng)期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺(jué)刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象,觸覺(jué)檢驗(yàn),觸覺(jué)檢驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如根據(jù)肉類的彈性，可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)的

23、潤(rùn)滑感鑒定其黏度。此外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感,2 感官檢驗(yàn)的類型,食品的質(zhì)量特性： 不受人的感覺(jué)影響,只根據(jù)產(chǎn)品的物理,化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產(chǎn)品固有的,例如產(chǎn)品大小,重量,顏色等.利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn),如罐頭的敲打檢驗(yàn),西瓜成熟度的判定等. 受人的感覺(jué),嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等,2 感官檢驗(yàn)的類型,分析型感官檢驗(yàn) 將人的感覺(jué)器官作為一種測(cè)量、分析儀器 偏愛(ài)型感官檢驗(yàn) 以食品為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性,3 感覺(jué)的基本規(guī)律,感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香” 感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡

24、后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象,4.食品的感官評(píng)價(jià),3.1.1視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià) 3.1.2 聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué) 3.1.3 嗅覺(jué)與嗅覺(jué) 3.1.4 味覺(jué)與味覺(jué) 3.1.5 觸覺(jué)與觸覺(jué) 3.1.6 口感的評(píng)價(jià) 3.1.7 感官評(píng)價(jià)的基本要求,食品感官檢驗(yàn)常用的方法,食品感官檢驗(yàn)常用的方法,差別檢驗(yàn)法：配對(duì)檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)檢驗(yàn)法） 對(duì)比檢驗(yàn)法（二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法）、三角形檢驗(yàn)法（三點(diǎn)檢驗(yàn)法） 使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)：排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法 描述性檢驗(yàn)：簡(jiǎn)單的描述性檢驗(yàn)法、定量描述檢驗(yàn)法,5. 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用及方法選擇,原材料的檢驗(yàn)：分類法或評(píng)估法 生產(chǎn)過(guò)程的檢驗(yàn)：差別實(shí)驗(yàn)法 成品檢

25、驗(yàn)：對(duì)于成品感官質(zhì)量的鑒定可采用描述法，而對(duì)于某批產(chǎn)品感官質(zhì)量的趨向性或質(zhì)量異常的檢出，則需采用評(píng)估法或分類法。 產(chǎn)品品質(zhì)的研究：了解產(chǎn)品感官質(zhì)量的好壞，可采用差別檢驗(yàn)法；分析產(chǎn)品感官指標(biāo)的內(nèi)容，可采用描述法；對(duì)某個(gè)指標(biāo)的分析研究，可采用排序法。 市場(chǎng)調(diào)查與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)：配對(duì)檢驗(yàn)法及三角形檢驗(yàn)法、使用標(biāo)度或類別檢驗(yàn)中的排序法,番茄汁檢驗(yàn),一、感官檢驗(yàn) （一）測(cè)定前準(zhǔn)備 1瓶裝飲料 取未貼標(biāo)簽或洗掉標(biāo)簽的瓶裝飲料，置于光線良好的地方迎光觀察，或倒入潔凈、干燥的250mL高型燒杯中迎光觀察,番茄汁檢驗(yàn),2聽(tīng)裝飲料 打開(kāi)蓋，將飲料倒入潔凈、干燥的250mL高型燒杯中，在光線良好的地方迎光觀察。 3桶(

26、罐)裝飲料 將采集來(lái)未經(jīng)處理的分析樣品倒入潔凈、干燥的250mL高型燒杯中，在光線良好的地方迎光觀察,番茄汁檢驗(yàn),二）感官檢驗(yàn) 將原瓶裝或聽(tīng)裝的飲料置于20水浴中保持至等溫后啟蓋，注入清潔、干燥的250mL高型燒杯中，嗅其氣味和品嘗滋味，根據(jù)鼻舌頭和口腔的不同部位對(duì)香氣和口味的反應(yīng)作出評(píng)價(jià)并記錄。色澤自然，應(yīng)有本品特有的色澤，香氣和諧，口味協(xié)調(diào)、柔和、適口,番茄汁檢驗(yàn),1.檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)定 結(jié)果評(píng)定見(jiàn)感官檢驗(yàn)方案 總分 建議（合格或不合格）： 產(chǎn)品不準(zhǔn)銷售的標(biāo)準(zhǔn)是 a、 任何一項(xiàng)性質(zhì)被評(píng)為1分。 b、 總分低于15分（滿分為20分,感官檢驗(yàn)方案表,1）色澤和外觀,2）香氣,3）滋味,濃香型白酒生產(chǎn)中的感官檢驗(yàn)方法,母糟的感官檢驗(yàn)方法,1 手或腳接觸母糟 發(fā)酵好的母糟疏松，有彈性，柔熟不膩，