大學(xué)餐廳管理制度總結(jié)

1、大學(xué)食堂管理制度一、學(xué)校食堂承包衛(wèi)生管理制度二、學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度三、學(xué)校食堂承包烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度四、學(xué)校食堂承包餐飲具、用具清洗消毒制度五、學(xué)校食堂承包食品留樣制度六、學(xué)校食堂承包庫房管理制度七、學(xué)校食堂承包粗加工管理制度八、學(xué)校食堂承包原料采購索證制度九、學(xué)校食堂承包面食制作管理制度十、學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報(bào)告制度一、學(xué)校食堂承包衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管 理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識(shí)。2、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度，承包經(jīng) 營的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。3、加工經(jīng)營

2、場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅 和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的 食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與 安全。6、經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照，否則不得從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)。7、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和 培訓(xùn)工作。8、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其 運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭 ，溫度指示

3、裝置應(yīng) 當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商 販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物10、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場,及 時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生 行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定 ，玩忽職守、 疏于管理,造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué) 校和責(zé)任人，由教育行政部門按照

4、有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。造成重大 食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。二、學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持三定一保（定人、定物、定時(shí)間、保質(zhì)量）。 劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅四害。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲 油,工作時(shí)間不得吸煙。7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的

5、清水洗手，外出辦事須脫下工作服、 帽。8、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的 病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。三、學(xué)校食堂承包烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、食堂加工間最小使用面積不得小于 8平方米。2、 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得 帶入烹調(diào)間。5、烹

6、制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能 影響學(xué)生健康的食品。6、熟制大塊食品，中心溫度不低于，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。剩余 食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時(shí),在確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方 可出售7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等 ，做到分開使用，定位 存放,及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。10、有三防設(shè)施廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。11、工作人員

7、下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人 員操作情況。四、學(xué)校食堂承包餐飲具、用具清洗消毒制度1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到四池分開,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí),在水池里放入510/1000的洗滌劑注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將 餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放入水池浸?10分鐘后進(jìn)行清洗，最 后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動(dòng)的清水沖洗干凈。4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽 消毒保持10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120保持

8、10分鐘以上。凡不能 用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進(jìn)行消毒，消 毒劑用量及作用時(shí)間按說明書。5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能 用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。8、洗碗間及消毒間必須保持整潔，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物, 易爆物品等。五、學(xué)校食堂承包食品留樣制度1、學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫 度控制在0-6之間。2、食物留樣每一品種不少于100g。3、

9、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封）,在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明:菜 名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上,時(shí)間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6、建立食品留樣臺(tái)賬，做好每餐留樣登記，備查六、學(xué)校食堂承包庫房管理制度1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自 入庫。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收，出 入庫，儲(chǔ)存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品、原 料等入庫存放。4、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分

10、類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm, 離墻45cm,離棚65cm放置。5、庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查, 發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì) 庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過 早霉變。7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任 何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料禁止在庫房內(nèi)抽煙,酗酒及從事與 庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫 房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。七、學(xué)校食堂承包粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

11、2、加工 前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原 料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。4、按用途進(jìn) 行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損 傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池 清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食 部分,用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用 容器備用。7、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗, 然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。8、配備有

12、 蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干 凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。八、學(xué)校食堂承包原料采購索證制度1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)。3、采購定型包裝食品 時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照等 ，采購肉、 禽類食品要索取檢疫證明。4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址住產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購非定型包裝食 品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6采購無法索

13、要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式，聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。7、每次采購食物均要 向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。8、不得采購腐爛，變質(zhì)，超期, 標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分 類并按時(shí)間順序存檔管理。10、運(yùn)輸包裝，容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專 用清潔，不得與有毒物，污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。九、學(xué)校食堂承包面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 ,2、制作前，必須 對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒

14、物、不潔物。4、 面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗 手,勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時(shí)間不 得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有 污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。7、有三防設(shè)施，廢棄物 棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。十、學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報(bào)告制度1、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事 件應(yīng)急處理機(jī)制，建立健全報(bào)告制度。2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí) ，第

15、一發(fā)現(xiàn)人 應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長（學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人）報(bào)告,并及時(shí) （1小時(shí)內(nèi)）報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接到報(bào)告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理 工作。5、初步報(bào)告內(nèi)容：學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、主要癥狀、事件 經(jīng)過、報(bào)告人、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級(jí)：（按嚴(yán)重程度劃分）(1) 重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10 例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2) 較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物 中毒事故。(3) 一般學(xué)校食物中毒事故，是指一

16、次中毒99人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中 毒事故。7、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：(1) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門 報(bào)告。(2) 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。(3) 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn) 場。(4) 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。(5) 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的 應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任(1) 未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的(2) 實(shí)行食堂承包(托管)經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。(3) 未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。(4) 學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。(