第二章-食品安全危害及其預(yù)防措施ppt課件

1、第二章 食品安全危害及其預(yù)防措施,第一節(jié) 食品的生物危害及其預(yù)防措施 第二節(jié) 食品的化學(xué)危害及其預(yù)防措施 第三節(jié) 食品的物理危害及其預(yù)防措施,教學(xué)目的,了解食品中危害的概念。 掌握影響食品安全的各種危害及其預(yù)防控制措施,食品中的危害及預(yù)防控制措施,危害：是指食用時(shí)引起消費(fèi)者不安全的各種生物、化學(xué)和物理的因素。 這里的危害只指引起致病或傷害，它不包括與食品安全非直接相關(guān)的因素，例如：頭發(fā)、污物、經(jīng)濟(jì)欺詐等，這些違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)的因素，只要沒(méi)有直接影響到食品的安全，一般不將其納入HACCP計(jì)劃。 危害分析是HACCP體系的第一步，但在分析危害之前，必須了解哪些是潛在的危害，這是建立HACCP體系的

2、基礎(chǔ),食品中的危害分為三類(lèi)，即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%、4%和3%。 生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，生物危害包括致病微生物（細(xì)菌、真菌、霉形體、衣原體、螺旋體、病毒）和寄生蟲(chóng)等；化學(xué)危害包括天然存在的化學(xué)物、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害包括玻璃、金屬等,第一節(jié) 生物危害及其預(yù)防措施,能夠?qū)κ称钒踩a(chǎn)生危害的主要有致病性微生物、寄生蟲(chóng)及媒介昆蟲(chóng)等。 致病性微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲(chóng)包括絳蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、孢子蟲(chóng)等；媒介昆蟲(chóng)包括嚙齒動(dòng)物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等,一、

3、致病性細(xì)菌及其預(yù)防措施,致病菌廣泛分布在自然界中，它們可以在土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，因此，不論是自然環(huán)境還是不衛(wèi)生的加工場(chǎng)所及不良習(xí)慣的加工人員都是引起食品污染的主要來(lái)源,一）金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus,革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧菌，是引起食物中毒的常見(jiàn)菌種。 生長(zhǎng)溫度6.5-46，最適30-37，最適產(chǎn)毒溫度21-37。在20-37下放置4-8h便產(chǎn)生足以致中毒的腸毒素，可致化膿性炎癥、敗血癥、胃腸炎等。 產(chǎn)生的腸毒素?zé)岱€(wěn)定性很強(qiáng)。在水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量較豐富的食品中較易繁殖并產(chǎn)生毒素,革蘭氏陽(yáng)性、厭氧桿菌，在20-25可形成橢圓形的芽孢（pH值低于4

4、.5或高于9.0、溫度低于15 和高于55 不能形成），芽孢具有很強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。 肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素肉毒毒素，具有很強(qiáng)的中毒或致死作用,二）肉毒梭菌(Clostridium botulinum,三）沙門(mén)氏菌屬（Salmonella,革蘭氏陰性桿菌、需氧或兼性厭氧菌，產(chǎn)生腸毒素，食物中毒率較高。 生長(zhǎng)溫度20-30，繁殖最適溫度20-37，不耐熱。普遍存在于家禽產(chǎn)品中,革蘭氏陰性菌，目前已知的致病性大腸桿菌： a) 腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC） b) 腸侵襲性大腸桿菌（EIEC） c) 腸致病性大腸桿菌（EPEC） d) 腸出血性大腸桿菌（EHEC） e) 聚集性大腸桿菌 f) 擴(kuò)散黏著性大腸桿

5、菌,四）大腸埃希氏菌 （Escherichia E. coli,革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧菌，無(wú)芽孢。 最適生長(zhǎng)溫度37，耐寒不耐熱,五）志賀氏菌屬（痢疾桿菌）（Shigella,六）單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogens,革蘭氏陽(yáng)性、無(wú)芽孢桿菌，在0-45 、pH 4.59.0可生長(zhǎng)、冷凍條件下可存活。 產(chǎn)生毒素，致病、致死率較高,七）副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus,革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢，在30-37、pH 7.48.2生長(zhǎng)良好。 副溶血性弧菌不耐熱，主要污染食物是海產(chǎn)品,八）霍亂弧菌（Vibrio cholerae,革蘭氏陰性菌、

6、無(wú)芽孢。 不耐熱，容易被消毒劑殺死,九）其他致病菌還有,產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens） 空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni） 幽門(mén)螺桿菌(Helicobacter pylori) 結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica） 變形桿菌（Proteus） 鏈球菌屬(Streptococcus) 蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus,無(wú)處不在,手的清洗消毒效果,不良習(xí)慣掠影,十）致病性細(xì)菌預(yù)防措施,防止食品原料受到污染 加強(qiáng)加工/貯存/運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的衛(wèi)生管理 防止二次污染和交叉污染 控制微生物的生長(zhǎng)繁殖（如適當(dāng)?shù)臏囟瓤?/p>

7、制） 防止毒素的形成 必要的殺菌措施 其它,二、病毒,病毒象致病菌一樣到處存在，主要來(lái)源于人和各種動(dòng)物腸道，賴(lài)于食源性病毒有關(guān)的是污染的食品原料、生產(chǎn)生活用水，不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。病毒污染食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，病毒可從帶毒人糞便排出，帶毒人員生產(chǎn)加工食品時(shí)忘記洗手，并未適當(dāng)消毒，將病毒傳遞到食品上,一）甲肝病毒（HAV）：通過(guò)生產(chǎn)加工操作人員、受污染的生產(chǎn)用水、貝類(lèi)等引入；該病毒由消化道傳播，引起急性肝炎，不轉(zhuǎn)為慢性肝炎或慢性攜帶者； （二）諾沃克病毒（SRSV）：通過(guò)海產(chǎn)貝類(lèi)攝入，被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道?。ㄎ改c炎）的主要原因，臨床上以惡心、嘔吐、腹瀉為特征,二、病毒,二、病毒,三）

8、瘋牛病病毒（BSE）：又稱(chēng)牛海綿狀腦病病毒，是一種高致死性侵害神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性類(lèi)病毒。該病毒于1986年3月20日在英國(guó)首次發(fā)現(xiàn)。食用患瘋牛病牛的產(chǎn)品（牛肉、血清等）就有可能被感染； （四）口蹄疫病毒（FMD）：能夠引起動(dòng)物主要為偶蹄獸和人的感染。主要通過(guò)接觸而傳播，其臨床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮膚發(fā)生水泡和潰爛； （五）禽流感病毒：接觸受禽流感感染的禽類(lèi)； （六）輪狀病毒：通過(guò)被污染的水、食物或人傳播,七）病毒性危害的預(yù)防措施,食品中的病毒難以檢測(cè)，所以防止病毒性危害的措施是嚴(yán)格控制食品及其原料受到病毒的污染，如加強(qiáng)食品生產(chǎn)水源、操作人員、加工車(chē)間和設(shè)備的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行SSO

9、P規(guī)范，防止交叉污染,三、寄生蟲(chóng),寄生蟲(chóng)必須有寄主才能存活，生活在寄主體表或其體內(nèi)。目前所知的通過(guò)食品感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)不到100種。通過(guò)食物或水感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)有線(xiàn)蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。 食品中污染的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有,食品中污染的常見(jiàn)寄生蟲(chóng),畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、肝片形吸蟲(chóng)、弓形體； 魚(yú)貝類(lèi)中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：華支睪吸蟲(chóng)、擴(kuò)節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)、無(wú)飾線(xiàn)蟲(chóng)； 其他食品：蛔蟲(chóng)（蔬菜瓜果、感染蛔蟲(chóng)的病畜）、姜片蟲(chóng)（水生植物）、螨類(lèi)（貯藏食品,一）囊尾蚴（Cysticercus,囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，隨血液循環(huán)寄生于宿主的橫紋肌和結(jié)締組織中。當(dāng)人食用了含囊尾蚴的肉后，

10、囊尾蚴在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，寄生于人腸道的成蟲(chóng)損傷腸粘膜，吸收人體營(yíng)養(yǎng)，引起人的消化不良、營(yíng)養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等，應(yīng)進(jìn)行藥物驅(qū)蟲(chóng)、治療,二）旋毛蟲(chóng)（Trichinella spiralis,即旋毛線(xiàn)蟲(chóng)，當(dāng)人食入生的或未煮熟含有旋毛幼蟲(chóng)的動(dòng)物肌肉時(shí)，幼蟲(chóng)進(jìn)入十二指腸及空腸，迅速發(fā)育為成蟲(chóng)，成蟲(chóng)再產(chǎn)生幼蟲(chóng)。 人感染了旋毛蟲(chóng)病后會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)咀嚼、吞咽、呼吸困難，甚至死亡,三）華支睪吸蟲(chóng)（Lonorchis sinensis,華支睪吸蟲(chóng)是一種雌雄同體的吸蟲(chóng)。成蟲(chóng)寄生在人、豬、貓、犬的膽管里。如人或動(dòng)物吃了含有該囊蚴的生魚(yú)或半生半熟的魚(yú)后，就會(huì)受到感染。

11、 華支睪吸蟲(chóng)主要損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎,四）預(yù)防寄生蟲(chóng)的措施,食品加工中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； 適當(dāng)處理人類(lèi)排泄物，不用未經(jīng)處理或處理不充分的污水澆灌農(nóng)作物； 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生蟲(chóng)，冷凍或在特殊情況下進(jìn)行鹽漬也可消滅食品中的各種寄生蟲(chóng),媽媽說(shuō)：“便后要洗手”,總之，生物危害的預(yù)防控制措施，主要靠改變飲食習(xí)慣或充分加熱，防止二次污染或交叉污染和良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣來(lái)控制，即通過(guò)SSOP和GMP來(lái)控制，再者原料生產(chǎn)區(qū)域的劃分、原料收購(gòu)等環(huán)節(jié)的控制也能達(dá)到一定的效果,化學(xué)危害來(lái)自食品本身或由外界帶入，食品中含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，并不一定說(shuō)明有危害，只有沒(méi)被控制或超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量時(shí)

12、，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害。化學(xué)危害一般分為三類(lèi)：天然存在的化學(xué)危害、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物,第二節(jié) 化學(xué)危害及其預(yù)防措施,天然性化學(xué)物來(lái)源于動(dòng)植物或微生物。 （一）真菌毒素 （二）魚(yú)貝類(lèi)毒素 （三）植物毒素 （四）動(dòng)物毒素,一、天然化學(xué)物危害,曲霉菌毒素：黃曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素（Ochratoxin）A、B、C、D； 青霉菌毒素：橘青霉毒素（Citrinin）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）等,一）真菌毒素（霉菌毒素,二）魚(yú)貝類(lèi)毒素,藻類(lèi)毒素：由于攝入有毒海藻而導(dǎo)致的魚(yú)貝類(lèi)毒素。如麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）

13、、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（NSP）、腹瀉性貝類(lèi)毒素（DSP）、遺忘性貝類(lèi)毒素（ASP）、魚(yú)肉毒素（CFP） 魚(yú)貝類(lèi)本身毒素：鯖魚(yú)毒素（ST，組胺毒）和河豚毒素（TT）等,三）植物毒素,糖苷生物堿：高水平的糖苷生物堿可引起人體急性中毒，如土豆芽中的龍葵素。 硫代葡萄糖苷：其水解產(chǎn)物（異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。 氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆類(lèi)種子中。氰水解釋放HCN，HCN代謝致甲狀腺腫物質(zhì)。 肼：蘑菇毒素，一種苯肼。 吡咯雙烷類(lèi)生物堿：存在于藥草、藥茶和紫草科植物中,四）動(dòng)物毒素,嗜焦素：存在于泥螺的黏液和內(nèi)臟以及鮑魚(yú)體內(nèi)，當(dāng)人體攝入后，經(jīng)太陽(yáng)照

14、射，會(huì)發(fā)生日光性皮膚炎。 蟾蜍毒素：蟾酥，過(guò)量可致中毒。 動(dòng)物甲狀腺毒：毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，交感神經(jīng)中樞過(guò)度興奮，并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能，擾亂肌體的正常內(nèi)分泌活動(dòng)，各系統(tǒng)和器官的平衡失調(diào)。 動(dòng)物腎上腺毒：腎上腺皮質(zhì)激素能促進(jìn)體內(nèi)非糖化合物或葡萄糖維持體內(nèi)鈉離子的平衡，濃度過(guò)高可形成劇毒,天然毒素中除霉菌毒素是由菌體繁殖而產(chǎn)生外，其它魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)毒素大部分是由于吞食有毒的藻類(lèi)而產(chǎn)生或本身固有的毒素。組胺則是由微生物作用，將組胺轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺毒素。 上述毒素都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性作用而產(chǎn)生不同癥狀：如麻痹、血壓降低、心血管衰竭、呼吸困難等,一、天然化學(xué)物危害,

15、天然化學(xué)物危害預(yù)防措施,這類(lèi)毒素采用通常的煮調(diào)、冷凍、腌制或酸化加工等不能被完全破壞，因此控制措施主要通過(guò)控制原料的來(lái)源，保證原料來(lái)自安全地域或注冊(cè)認(rèn)可的地區(qū)（捕撈船、果菜園），另外，加工應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，并加強(qiáng)檢測(cè)，挑除可能變質(zhì)原料,這類(lèi)化學(xué)物質(zhì)主要是一些食品添加劑，在許多食品加工過(guò)程中，因品質(zhì)需要，有可能使用食品添加劑，如防腐劑，發(fā)色劑，著色劑，保鮮劑等。常用于肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品、飲料以及強(qiáng)化食品中的添加劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、黃色5號(hào)以及營(yíng)養(yǎng)劑等，這些物質(zhì)過(guò)量使用，也會(huì)引起人的過(guò)敏、中毒，甚至出現(xiàn)更大的傷害,二、有意加入的化學(xué)物質(zhì),有意加入化學(xué)物質(zhì)危害預(yù)防措施,控制措施是按照法規(guī)

16、、標(biāo)準(zhǔn)限量使用，并根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求，須在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上列出添加劑名稱(chēng)和含量以及可能引起某些人員的過(guò)敏，通過(guò)警示性標(biāo)簽以引起消費(fèi)者注意,三、外部或偶然引入的化學(xué)物,外部或偶然引入的化學(xué)物包括農(nóng)藥、獸藥、有害元素和化學(xué)物以及生產(chǎn)加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑油、消毒劑、清潔劑等。農(nóng)獸藥殘留主要包括殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、抗生素、激素等,農(nóng)、獸藥殘留,不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限量的殘留農(nóng)藥種類(lèi)是中國(guó)62種（臺(tái)灣省126種）、美國(guó)364種、加拿大126種、歐盟100種、德國(guó)292種、英國(guó)61種、法國(guó)188種、日本96種、韓國(guó)39種、俄羅斯（前蘇聯(lián)）9種、聯(lián)合國(guó)CCPR 183種、馬來(lái)西亞147種。 不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限

17、量的殘留獸藥種類(lèi)是中國(guó)42種（臺(tái)灣省19種）、日本16種、韓國(guó)40種、歐盟22種、美國(guó)71種、加拿大37種、聯(lián)合國(guó)CC/RVDF 18種,這些化學(xué)物經(jīng)常在農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工以及養(yǎng)（種）殖業(yè)中使用，在種殖和養(yǎng)殖過(guò)程中，人們用它們殺滅害蟲(chóng)、病菌以及治療疾病，保證動(dòng)植物的良好生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)其生長(zhǎng)過(guò)程。 這些藥物使用不當(dāng)時(shí)，在食品中殘留超過(guò)限量給消費(fèi)者便會(huì)帶來(lái)危害,農(nóng)、獸藥殘留,農(nóng)、獸藥殘留危害預(yù)防措施,預(yù)防控制措施是制定農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控計(jì)劃，規(guī)范用藥，接收原料時(shí)需驗(yàn)證必要的證明以及用藥程序和記錄，并加強(qiáng)對(duì)原料的檢測(cè),有害元素和化學(xué)物,有害元素和化學(xué)物包括重金屬砷（As）、汞（Hg）、鉛（Pb）、鎘（C

18、d）、鎳（Ni）、鉻（Cr）、銻（Sb）、鉬（Mo）、氟（F）、硒（Se）、錫（Sn）、銅（Cu）、鋅（Zn）、鋇（Ba）、鎂（Mg）以及多氯聯(lián)苯等,有害元素和化學(xué)物,這些有害物的存在，是由于工業(yè)污染，污水處理不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐?；污染的糧田、水域、果（菜）園都會(huì)出現(xiàn)重金屬超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的現(xiàn)象，食品原料中有害元素和化學(xué)物的污染，對(duì)人類(lèi)食品安全的危害造成食用者重金屬中毒,有害元素和化學(xué)物危害的預(yù)防措施,控制這些危害的措施是原料應(yīng)附有證書(shū)，說(shuō)明原料不是來(lái)自可能使其污染物超過(guò)規(guī)定限量的地區(qū)或水域，并進(jìn)行分析檢測(cè)。維護(hù)和清潔用的化學(xué)物質(zhì)，通常使用的清潔劑、潤(rùn)滑劑、消毒劑、涂料等，可能會(huì)污染產(chǎn)品造成人的不適，因此控制措施是要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP,第三節(jié) 物理危害,物理危害主要是玻璃、金屬等，美國(guó)水產(chǎn)品和果蔬汁HACCP法規(guī)主要把玻璃、金屬等能引起損傷的物質(zhì)列入物理危害加以控制，而美國(guó)肉禽法規(guī)把物理危害劃分為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨、子彈、針以及珠寶。金屬危