肉制品加工與檢驗

1、肉制品加工與檢驗,模塊一 腌臘肉制品加工,什么是腌臘 ,指畜禽肉類修整后用食鹽及其他調(diào)料腌制，經(jīng)過寒冬臘月，自然風(fēng)干而成，在古代常作為調(diào)節(jié)常年肉食的一種傳統(tǒng)貯藏方法,猜猜圖為哪個地方的臘肉,廣式臘肉,模塊一 腌臘肉制品加工,你認識的腌臘肉制品有哪些 ,中式腌臘肉制品,西式腌臘肉制品,咸肉類、臘肉類,培根、西式火腿,選用原料的不同可分為,臘豬肉、臘牛肉、臘羊肉等,按產(chǎn)地不同可分為,廣東臘肉、川臘肉、湖南臘肉等,咸肉,四川臘肉,西式火腿,培根,項目一：廣式臘肉的加工,按你的認識，說說廣式臘肉的生產(chǎn)流程,材料器具準(zhǔn)備 原料修整（剔骨、分割） 腌液調(diào)配 腌制 穿繩涼曬 烘烤 晾涼 包裝,項目一：廣式臘

2、肉的加工,案例： 【參考配方,原料：豬肋腹肉10kg 輔料： 精鹽300g、白砂糖1000g、50 大曲酒400g、味精30g、 醬油（老抽）100g、清水600kg、 亞硝酸鈉4g,項目一：廣式臘肉的加工,案例：可能用到的工具,冷藏柜、操作臺、電子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、調(diào)料盆、陶瓷缸、白色綿繩、竹竿、晾架,項目一：廣式臘肉的加工,案例,1、材料器具準(zhǔn)備： 檢查工具是否完整可用，所有工具和設(shè)備都用洗滌劑清洗干凈，再用熱水沖洗； 原料肉若是凍肉的話應(yīng)提前從冷藏室取出，置于干凈操作臺上自然解凍,項目一：廣式臘肉的加工,案例,2、原料修整（剔骨、分割） 剔骨： 在每

3、條肋骨中間，從肋骨至肋骨梢用尖刀將骨膜劃開，再用刀在肋骨梢端左右兩側(cè)劃開，如此重復(fù)至整塊肉塊的肋骨膜被劃開，用切刀刀背輕敲肋骨梢端，肋骨即脫出，用左手拔掉肋骨，取無骨肋腹肉塊繼續(xù)加工，肋骨放入下角料框，隨后處理,項目一：廣式臘肉的加工,案例,分割：用切刀將無骨肋腹肉塊的邊緣修割整齊，肉塊長3545cm。若最外層脂肪層過厚（超過2 cm），需切除部分外層脂肪。 手工切肉條：將修整好的肉塊清洗后用切刀切成厚1.3.8 cm的肉條，每條重約150250g，在肉條頂端硬膘處用切刀刀尖打成長約0.51 cm的小眼，便于腌制后穿繩懸掛,項目一：廣式臘肉的加工,案例,3、腌液調(diào)配： 按配方準(zhǔn)確稱量調(diào)味料，將

4、精鹽、白砂糖、味精置于調(diào)料盆中攪拌均勻，再加入大曲酒、珠油、清水?dāng)嚢?，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合，完全溶化,項目一：廣式臘肉的加工,案例,4、腌制： 將的肉條經(jīng)稱量后，分小批放入調(diào)味盆腌液中，翻動肉條，使肉條表面沾上腌液，再將肉條放入大缸中，最后把剩余的腌液倒入大缸中，翻動肉條，使腌液與肉條均勻接觸，在常溫（2025）下腌制8h，每隔2h翻一次缸,項目一：廣式臘肉的加工,案例,5、穿繩涼曬： 將腌制好的臘肉胚置于操作臺上，逐條在穿孔處穿上綿繩，綿繩結(jié)置于小孔處，依次掛在竹竿上，肉條間保持34cm的距離，掛滿臘肉胚的竹竿放在晾架上，放在陽光充足的地方晾曬3h，使臘肉胚干爽后轉(zhuǎn)入烘房烘焙。如遇陰

5、雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤時間要相應(yīng)延長,項目一：廣式臘肉的加工,案例,6、烘烤： 烘房多為兩層式，溫度在65烘2h，降溫至60烘2h，降溫至4550烘4872 h，期間按需轉(zhuǎn)換肉條的在烘房內(nèi)的位置，讓其受熱均勻。表皮干燥，并有出油現(xiàn)象，即可出烘房,項目一：廣式臘肉的加工,案例,7、晾涼、包裝： 烘后的肉條送入陰涼通風(fēng)干燥的晾掛室中晾掛冷涼，肉溫降到溫室，無油滴滴出即可包裝。 現(xiàn)多采用真空包裝，將肉條移至包裝間，除去綿繩，按包裝規(guī)格稱量后裝入真空包裝袋中，擺放整齊，置于真空包裝機中抽真空封口，經(jīng)金屬探測合格后，套一層有標(biāo)識的包裝袋，封口，打上生產(chǎn)日期,項目一：廣式臘肉的加工,我們以小組為

6、單位完成如下生產(chǎn)任務(wù),分工合作完成任務(wù),表1任務(wù)分工表,分工合作完成任務(wù),表2車間設(shè)備單,分工合作完成任務(wù),表3工具領(lǐng)料單,分工合作完成任務(wù),表4材料領(lǐng)料單,分工合作完成任務(wù),參考案例填寫生產(chǎn)流程,分工合作完成任務(wù),對產(chǎn)品進行檢驗,參考本教材檢驗部分內(nèi)容,咸肉的加工,裴小平,咸肉簡介,咸肉：是用食鹽腌制的肉制品,又叫漬肉、鹽肉，通常指用豬肋條肉經(jīng)食鹽及其他調(diào)料腌制不加熏煮脫水工序而成生肉制品，食用時需經(jīng)熱加工。 咸肉是大眾化的食品，好的咸肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色，具有咸肉固有的風(fēng)味。 咸肉味美可口，能長期保存，所以深受消費者歡迎,腌制中的咸豬肉,

7、咸豬肉成品,案例咸豬肉加工,一）參考配方： 原料：豬肉 100kg 輔料：精鹽1518kg，花椒微量， 亞硝酸鈉40g或硝酸鈉50g,溫馨提示 參考配方可以根據(jù)實訓(xùn)條件做相應(yīng)的比例變化,案例咸豬肉加工,二）工藝流程： 原料選擇 原料修整 開刀門 腌制 定鹽 成品,視頻：咸豬肉加工,案例咸豬肉加工,二）工藝流程： 1、原料選擇,1、選用衛(wèi)生檢疫合格的豬肉，原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊；腿腳指帶爪的豬腿。 2、原料肉為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是冷凍肉，也要攤開散發(fā)冷氣，置

8、于干凈操作臺上自然解凍,案例咸豬肉加工,二）工藝流程： 2、原料修整,1、對豬肉原料進行修整，割除血污、淋巴、碎肉、碎油或碎脂肪及橫膈膜，整修時，要做到“三注意”： (1)注意割凈碎油，若碎油不割凈，鹽汁就會腌不透，容易發(fā)酵變質(zhì)； (2)注意割凈血槽，若血槽不割凈，會影響鹽腌的質(zhì)量； (3)注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級,案例咸豬肉加工,二）工藝流程： 3、開刀門,1、為保證產(chǎn)品質(zhì)量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應(yīng)當(dāng)開刀門，在肉塊上每隔26厘米劃一刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。 2、刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定， （1）如氣溫在15以上，刀口要開大些、多

9、些，以加快腌制速度； （2）15以下則可小些，少些,案例咸豬肉加工,二）工藝流程： 4、腌制,1、 腌制一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。 2、初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽，上初鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分；一般為總鹽量的30%； 3、次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛，一般用鹽量為總鹽的50,案例咸豬肉加工,二）工藝流程： 4、腌制,4、經(jīng)45天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補撒適量的新鹽（復(fù)鹽）。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽，用鹽量一般為總鹽的20%。 5、三次擦鹽約25天即為成品。 6、硝酸鹽或者亞硝酸鹽在大鹽中使用,案例咸豬肉加工,二）工藝流程： 5、定鹽,1、咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種； 2、堆垛法是咸肉水分稍干后，堆放在-50的冷庫中，要防鼠嚙蟲叮，并須定期翻垛，使肉堆內(nèi)外溫度均勻，可貯藏6個月，損耗量為2%3