星級酒店行政總廚崗位職責(zé)

1、 行政總廚崗位職責(zé) 一、職權(quán)： 1、負(fù)責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批 評，獎勵或處罰。 2、根據(jù)每個廚點(diǎn)(餅)師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長，合理安排他們的工作；根據(jù)工作需要有 權(quán)調(diào)動他們的工作。 二；職責(zé)： 1、對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。 2 對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。 3、對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。 4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。 三、業(yè)務(wù)要求： 1、對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和 掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價，起貨成率、售價等。 2、

2、要求懂得酒店的基本概念；酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別；有較強(qiáng)的管理 意識和管理水平；有較強(qiáng)的組織能力；善于團(tuán)結(jié)同志，發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動他們工作的 積極性；以身作則，深入實(shí)際，在員工中有較高的威信。 3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男?要。 4、要求熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情 況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。 四、工作內(nèi)容： 1、策劃出品部門的工作計劃。 2、組織大廚、宴會部研究和制定年、季、月、周、日菜譜，根據(jù)菜譜下單給食品部在菜譜 實(shí)施之日起，提前兩天或一天進(jìn)貨。保證新菜單及時推

3、出。 3、組織大廚一起切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持地方菜的風(fēng)味特點(diǎn)，又要不斷學(xué) 習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品種，形成本酒店的飲食風(fēng)格。 4、酒店舉行大型的、主要的宴會、酒會、冷餐會時，行政總廚要親自制定進(jìn)貨計劃，下單 給食品采購部適時進(jìn)貨，保證宴會需要。 5、現(xiàn)場指揮烹調(diào)，出菜順序，抓好食品質(zhì)量，保證供應(yīng)快捷。 6、了解市場物價，熟悉和掌握貨源情況，合理地組織進(jìn)貨，督促食品倉加強(qiáng)管理，防止食 品被盜，丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。 7、了解和掌握市場行情，飲食信息和同行業(yè)的情況，開辦食品節(jié)、周，推陳出新，以擴(kuò)大 宣傳，招徠更多的客人，擴(kuò)大飲食銷售。 8、抓好成本核算，掌握好售價，控制好成本和毛利率。 9、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作，不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。 10、負(fù)責(zé)處理出品部門的日常行政事務(wù)工作，簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。 11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求；檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)的執(zhí)行情況，進(jìn)行 評比