餐飲成本核算與控制【借鑒教學(xué)】

1、餐飲成本核算與控制項目四 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制,1,技術(shù)教育,模塊一 菜點生產(chǎn)的成本核算和控制,全面控制的概念： 以菜點成為為重點的全面生產(chǎn)成本控制是當(dāng)代全面管理的一個重要的應(yīng)用。 全面是指全體員工、全部生產(chǎn)過程和全部單位。 生產(chǎn)控制體系是指整個餐飲企業(yè)是有機(jī)整體，無論是生產(chǎn)一線還是生產(chǎn)二線都是等同重要,2,技術(shù)教育,全面控制： 全體員工參與 全生產(chǎn)過程控制 全部單位參加,3,技術(shù)教育,全生產(chǎn)過程控制 全過程控制，通俗的說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程，即從計劃、采購、運輸、存儲、保管、菜點加工制作直到銷售，都要進(jìn)行科學(xué)而細(xì)致的核算，以控制各項成本。 事前控

2、制是預(yù)防性的，要求做到有計劃，有目的的事先控制。 事中控制 事后控制,4,技術(shù)教育,任務(wù)二 菜點標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)事務(wù)和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。他以科學(xué)、技術(shù)和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)過有關(guān)方面的協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)審批，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。 以菜點、用餐對象和技術(shù)人員等情況為參考依據(jù)。 制定標(biāo)準(zhǔn)的重點是那些具有多樣性的重要事物。多樣性是指菜點中的食品原材料配置、加工制作的規(guī)格和方法，以及對食品原材料加工制作的質(zhì)量要求等都有不同的水準(zhǔn),5,技術(shù)教育,菜點生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)： 建立菜點生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、菜點產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生

3、產(chǎn)性誤差，確保菜點產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)良，達(dá)到控制管理的目的,6,技術(shù)教育,1、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是一組標(biāo)準(zhǔn)，包括加工制作名詞術(shù)語、食品原材料加工標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、菜點產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)等，例如加工標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、質(zhì)量要求等,7,技術(shù)教育,2、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對菜點成品統(tǒng)一口徑的說明書。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菜點的規(guī)格、質(zhì)量、食品原材料的品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術(shù)內(nèi)容明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 （1）菜點的整體特征和加工方法 （2）耗用食品原材料明細(xì)情況,8,技術(shù)教育,任務(wù)三 菜點成本核算,計算方法概述： 餐飲企業(yè)廚房計算成本的對象就是食品原材料，也可以將

4、燃料費用一并計入成本，并以此作為基數(shù)計算菜點產(chǎn)品的銷售價格。 品種法或簡單法：餐飲企業(yè)所采用的成本計算方法，主要有按成品品種計算成本的方法。 分步法：按成品生產(chǎn)步驟計算成本的方法。 分類法：按成品類別來計算成本的方法,9,技術(shù)教育,按成品品種計算成本的方法是一切成本計算的基本方法。 按成品生產(chǎn)步驟計算成本的方法，適用于又若干個在工藝上可以間斷的步驟生產(chǎn)的成品。計算成本時，把每一個生產(chǎn)步驟發(fā)生的各種生產(chǎn)費用，計算時根據(jù)具體情況分為順序結(jié)轉(zhuǎn)法和平行結(jié)轉(zhuǎn)法。 順序結(jié)轉(zhuǎn)法的特點：是把各步驟的半成品陳本依次從上一步驟的成本計算中轉(zhuǎn)入下一步半成品的成本的成本計算中，逐步計算出成品的成本。 平行結(jié)轉(zhuǎn)法：先分

5、別計算各步驟的各項成本，最后把各步驟計算出的成本相加，得到成品的成本,10,技術(shù)教育,按成品的批量計算成本的方法，適用于批量加工制作的企業(yè)和按訂單進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè)。計算式把每批訂貨業(yè)務(wù)的訂單分別計算，以利于經(jīng)濟(jì)核算。一般按批次或每一分訂單來計算總成本和單位成本。 按成品的類型計算成本的方法，是針對成品品種規(guī)格較多的企業(yè)，把成品按性質(zhì)分類。耗用的原材料和加工過程劃分為若干類，計算式先按類求出綜合總成本。然后按照一定的方法，在每類品種之間分配生產(chǎn)費用，求出具體品種的總成本和單位成本,11,技術(shù)教育,2）按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料成本的方法 按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料的方法是廚房工作人員應(yīng)該掌握的

6、基本方法,12,技術(shù)教育,菜品成本核算方法,13,技術(shù)教育,一、凈料及其分類 毛料：未經(jīng)加工處理的原材料,第一節(jié) 凈料與凈料率,凈料：經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點的原材料,14,技術(shù)教育,凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為：生凈料、半制品和熟品三類,生凈料是指只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何半制或熟處理的各種原料的凈料,生凈料,15,技術(shù)教育,半制品,半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。 半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。 無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過搶水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等。如：白

7、煮肉、白煮雞。 調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等,16,技術(shù)教育,熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品,熟品,17,技術(shù)教育,有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產(chǎn)品等,由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計算產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計算凈料成本,凈料成本,18,技術(shù)教育,凈料成本包含兩個因素： 一是凈料的重量； 二是凈料的單位成本。 實踐經(jīng)驗表明，凈料的重量以及其單位成本與加工前的原材料（毛料）的質(zhì)量、加工技術(shù)以及進(jìn)貨單價有密切的關(guān)系，利用兩者之

8、間的相互關(guān)系可以解決凈料成本計算的間題,凈料成本因素,19,技術(shù)教育,二、凈料率,1 凈料率的概念凈料率就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。通常用百分?jǐn)?shù)表示，其計算公式如下： 凈料率 （% ) =凈料重量毛料重量100% 凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為“扣”、“成”、或“折”。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起貨成率”、“生料率”、“拆卸率”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實際情況適當(dāng)選用,20,技術(shù)教育,例1 某廚房購進(jìn)土豆24 千克，經(jīng)冷加工后得到凈土豆16 . 8 千克，試求土豆的凈料率？ 解：由凈料率公式得

9、16.824100%=70 答：土豆的凈料率為70 。 也可說土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆經(jīng)冷加工后，可得凈土豆0 . 7 千克,例1,21,技術(shù)教育,例2 某廚房購入香菇3 千克，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇10 . 5 千克，求其凈料率（或漲發(fā)率）多少？ 解：由凈料率公式得10.53100 % = 350 % 答：水發(fā)香菇的凈料率為350,例2,22,技術(shù)教育,2 凈料率的應(yīng)用,1 ）求凈料重量在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率

10、公式可得： 凈料重量=毛料重量凈料率或 毛料重量=凈料重量凈料率,23,技術(shù)教育,例3 某廚房購進(jìn)黃花魚18 千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80 % ，求黃花魚凈料重多少？ 解：由公式得1880=14.4（千克）答：黃花魚凈料重14.4 千克,例3,24,技術(shù)教育,與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計算公式是： 損耗率（% ) =損耗重量毛料重量100% 從以上二式公式可知： 損耗重量+凈料重量=毛料重量 損耗率+凈料率=100,損耗率,25,技術(shù)教育,例如土豆冷加工的凈料率為70 % ，那么它的損耗率是30?？捎脫p耗率來計算凈料重量。

11、 凈料重量毛料重量(1損耗率,例4,26,技術(shù)教育,2 ）凈料的單位成本,利用凈料率可以求凈料的單位成本。計算方法下一節(jié)再作介紹,27,技術(shù)教育,凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進(jìn)行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合

12、實際，以保證成本核算的精確性,3 凈料率的作用,28,技術(shù)教育,三、凈料率表,凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便,29,技術(shù)教育,表1,30,技術(shù)教育,表2,31,技術(shù)教育,第二節(jié)主配料的凈料成本核算,主、配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。主、配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分，要核算產(chǎn)品成本，必須首先核算主、配料成本。 飲食產(chǎn)品的主、配料都是經(jīng)過加工處理后的凈料。因此核算主、配料成本實際上就是核算主、配料的凈料成本。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本，所以在計算飲食產(chǎn)品成本之前，應(yīng)計算出各種凈料的成本。由此可見，凈料成

13、本是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié),32,技術(shù)教育,從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價值應(yīng)保持相等。 用式子表示為：加工前原料進(jìn)價總值（元）=加工后凈料及下腳料的總值（元） 這就是凈料成本計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價,凈料成本計算的依據(jù),33,技術(shù)教育,一、一料一檔計算法,1 一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價利用的廢料。凈料單位成本計算公式推導(dǎo)如下： 設(shè)G毛料重量 P毛料進(jìn)貨單價 g凈料重量 y凈料單位成本 根據(jù)加工前后原料價值保持相等的關(guān)系，可得： G P =g y 由（1 ）式移項得： Y= G

14、 P g 凈料單位成本 毛料重量毛料單價 凈料重量 即：凈料單位成本 毛料進(jìn)價總值 凈料重量,34,技術(shù)教育,在實際計算中，毛料的重量和單價是已知的，凈料的重量也是可以實測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位成本的計算問題。例1 某廚房購進(jìn)胡蘿卜12 千克，其進(jìn)貨單價為1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 千克，求凈胡蘿卜的單位成本,例1,解：由凈料單位成本計算公式得 121.0591.40（元千克） 答：凈胡蘿卜的單位成本為1.40 元千克,35,技術(shù)教育,對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進(jìn)貨單價來求凈料單位成本。其計算公式為,凈料率(%)凈料重量毛料重量100 g

15、G100% 由（1）式: G P g y 移項得： 凈料單位成本毛料進(jìn)貨單價凈料率 現(xiàn)利用凈料率來計算例題1 的單位成本。 胡蘿卜的凈料率為912100% 75 。胡蘿卜的凈料單位成本為1.0575 %1.4（元千克,凈料單位成本公式,36,技術(shù)教育,例2 某廚房購進(jìn)青瓜9千克，其進(jìn)貨單價為1.40元千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.3千克。求（1）凈青瓜的單位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用凈青瓜15 ?？?，該菜肴中青瓜的成本是多少？解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法： ( 1 ）凈青瓜的單位成本為：91.406.32.00（元千克） ( 2 ）凈料率為6.3910070

16、 % 凈青瓜的單位成本為1.40702.00 （元千克）， 150 克的凈青瓜成本為：0.152.000.30 （元） 答：凈青瓜的單位成本為2.00元千克，菜肴中所需青瓜的成本為0.30元,例2,37,技術(shù)教育,例3 某廚房購進(jìn)冬菇2.5 千克，其進(jìn)貨單價為48.00元千克，去掉冬菇腳等雜質(zhì)0.2 千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2 千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200 克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001 元） 解：水發(fā)冬菇的單位成本為 2.548.007.216.667（元千克） 水發(fā)冬菇200 克的成本為 16.6670.23.333（元） 答：水

17、發(fā)冬菇的單位成本為16.667 元千克，200 克水發(fā)冬菇的成本為3.333 元,例3,38,技術(shù)教育,2 毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式： 凈料總成本毛料進(jìn)價總值下腳料價值 凈料單位成本毛料進(jìn)價總值一下腳料價值一(廢料價款） 凈料總重量,凈料單位成本計算公式,39,技術(shù)教育,例4 廚房購進(jìn)帶皮腿肉5千克，其進(jìn)貨單價為8.2元千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為2.9元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉300克，試求它的成本是多少？解：根據(jù)凈料單位成本計算公式 凈腿肉的單位成本為 （58.200.6

18、2.90）4.48.923（元千克） 某菜肴所需凈腿肉的成本為 8.9230.32.67692.677（元）答：4.4千克的凈腿肉的單位成本為8.923 元千克，300克凈腿肉的成本是2.677元,例4,40,技術(shù)教育,1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；( 2 ）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值；( 3 ）計算凈料成本必須準(zhǔn)確到0.001 元，即算到小數(shù)點后第4 位，再把第4 位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求,在計算中要注意如下幾個方面,41,技術(shù)教育,二、一料多檔計算法,在計算各檔凈料的成本時，首先要知道各檔凈料的重量，這方面可通過

19、實際測試確定出來。第二要知道各檔凈料的單位成本，這是各檔凈料成本計算的關(guān)鍵所在。 在分檔計算中應(yīng)掌握如下原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些，質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些,42,技術(shù)教育,計算的方法是： 1 如果所有這些凈料的單位成本都是沒有計算過的，則可根這些凈料的質(zhì)量逐一確定其單位成本，但必須使各檔凈料成本之和等于毛料進(jìn)價總值。 用公式表示，即： 凈料 總值凈料 總值 十凈料（n）總值毛料進(jìn)價總值,1,43,技術(shù)教育,2,如果所有凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其料單位成本都是已知的，則可以從毛料的進(jìn)價總值中扣除已知凈料的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位成本。計算公式如下： 某凈料

20、單位成本毛料進(jìn)價總值-其他各檔凈料成本總和（含下腳料） 某凈料重量,44,技術(shù)教育,3,如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些則是未知的，可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料進(jìn)價總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料的質(zhì)量，逐一確定其單位成本,45,技術(shù)教育,例5 某廚房領(lǐng)到一批光雞共重30 千克，其進(jìn)貨單價為9 . 00 元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉5千克，雞腿10 千克，雞雜（心肝肫）2.5 千克、雞架、雞脖等下腳料7 .5 千克，其余為廢料，無值。 試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。 解：( l ）確定單位成本利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本

21、，因此必須求出題目中的4 個未知的單位成本中的3 個。根據(jù)分檔計算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結(jié)合以往分檔取料的實踐經(jīng)驗，逐一確定出其中三種材料的單位成本。雞腿的單位成本： 13 . 00 元千克雞雜的單位成本： 7 00 元千克下腳料的單位成本：3 . 00 元千克當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法,例5,46,技術(shù)教育,2 ）計算雞脯肉的單位成本將題目中的有關(guān)數(shù)值以及（1 ）式中已確定的三個單位成本數(shù)值代入計算公式，得：雞脯肉單位成本 309.00（10 13.00 + 2.57.00 + 7.5 3.00 ) 5 270 一170 5 20.00

22、 （元千克） ( 3 ）求各種材料的單位成本和成本雞浦：單位成本20.00 元千克 成本520.00100.00 元 雞腿：單位成本13.00 元千克 成本1013.00130.00 元 雞雜：單位成本 7.00 元千克 成本2.57.0017.50 元 下腳料：單位成本3.00元千克 成本7.53.0022.5 元,例5,47,技術(shù)教育,三、生料、半制品、熟品的成本計算方法,凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計算方法基本相同，但略有差別,1 生料單位成本計算公式 生料單位成本原料進(jìn)價總值一下腳料總值 生料重量 生料單位成本計算方法與凈料單

23、位成本的計算是一致的,48,技術(shù)教育,2 半制品單位成本計算公式,無味半制品單位成本原料進(jìn)價總值一副產(chǎn)品總值（含下腳料價值） 半制品重量 有味半制品單位成本原料進(jìn)價總值一副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+調(diào)味品成本 半制品重量,49,技術(shù)教育,3 成品單位成本計算公式,成品單位成本 原料進(jìn)價總值副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+調(diào)味品成本 成品重量,50,技術(shù)教育,比較上述三種單位成本計算公式，可知計算生料、半制品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點為：( 1 ）各計算公式都要知道原料（毛料）的重量、進(jìn)貨單價或進(jìn)價總值；( 2 ）必須測算出加工后各種凈料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）； (

24、3 ）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值（包括其重量及單價）； ( 4 ）計算凈料單位成本時，都必須從原料（毛料）進(jìn)價總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值,計算共同點,51,技術(shù)教育,除上述相同點外，其不同之處為：1 半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過初熟處理的，在初熟處理過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，可以回收利用，這樣可減少半制品的成本。2 ，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產(chǎn)生副產(chǎn)品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這與生料的計算是不相同的。由于凈料的品種很多，計算凈料成本時，要根據(jù)不

25、同的條件和要求，選用相應(yīng)的計算公式。而且在計算過程中會出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細(xì)致，保證計算的準(zhǔn)確性,計算不同點,52,技術(shù)教育,例6 某廚房購進(jìn)五花肉10 千克，其進(jìn)貨單價為7.2元千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用調(diào)味料成本3.70 元，出醬肉7 千克，求每百克醬肉的成本是多少,例6,解：根據(jù)成品單位成本計算公式得： 醬肉單位成本五花肉進(jìn)價總值浮油價值調(diào)味品成本 醬肉重量 107.200.53.003.70 7 10.60（元千克） 百克醬肉成本為： 10.6 1001.60（元） 1000 答：醬肉每百克成本為 1.06元,53,技術(shù)教育,隨著我

26、國改革開放的進(jìn)一步深入發(fā)展，市場經(jīng)濟(jì)逐步形成，國內(nèi)農(nóng)副產(chǎn)品的價格也已放開。因此食品的原料價格也隨著市場的開放、季節(jié)的變化而在不斷地發(fā)生變化。每月，每星期甚至每天的價格都不一樣。要根據(jù)市場價格的波動，及時并準(zhǔn)確地計算出食品的新成本，利用成本系數(shù)計算是一種比較好的方法,四、成本系數(shù)的應(yīng)用,54,技術(shù)教育,成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。 即： 凈料單位成本 毛料單位成本 成本系數(shù) 成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點定價。成本系數(shù)的應(yīng)用有兩個方面,成本系數(shù),55,技術(shù)

27、教育,1 每千克成本系數(shù)當(dāng)原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變化。利用成本系數(shù)可以計算出凈料每千克的新成本。 例如：某餐廳一月份購入甲種食品原料15 千克，其進(jìn)價為2.85 元千克，總值42.75 元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為42.75（元）11.25（千克）3.80（元千克,1 每千克成本系數(shù),56,技術(shù)教育,那么，甲種原料的成本系數(shù)為3.80 元千克2 .85 元千克1.333 如果四月份甲種原料的進(jìn)價上漲至3.05 元千克，那么計算該原料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進(jìn)價乘以成本系數(shù)便可得： 漲價后的凈料單價毛料新進(jìn)價成本系數(shù)

28、 3.05元千克1.333 4.066元千克 這就是說，甲種原料的凈料單價從3.80 元千克變?yōu)?.066 元千克。如果七月份甲種原料的進(jìn)價再度上漲至3 . 20 元千克，那么，它的凈料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為：3.20元千克1.3334.266 元千克,1 每千克成本系數(shù),57,技術(shù)教育,2 份額成本系數(shù),成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。 例如：某餐廳“炸豬排，每碟需排骨200 克作為一份投料量。排骨進(jìn)價為9.80 元千克，每份投料量成本為1.96 元，則份額成本系數(shù)為： 1.96 元9.80 元0.20,58,技術(shù)教育,

29、如果排骨的進(jìn)價上漲至10.60 元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：新份額成本新的購進(jìn)價份額成本系數(shù) 10.6 元千克O.20 2.12 （元）由于排骨價格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來每份1.96 元上升為每份2.12 元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12 元1.96 元0.16 元）。假若排骨進(jìn)價再上漲至11.40 元千克，試計算排骨的份額成本又是多少？新份額成本11.40 O.20 2.28（元）每份排骨增0.32 元的成本（2.28 元一1.96 元0 .32 元）。成本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎(chǔ)上

30、重新計算出成本系數(shù),2 份額成本系數(shù),59,技術(shù)教育,任務(wù)四 菜點生產(chǎn)控制,廚房是餐飲生產(chǎn)的核心，它直接決定餐飲企業(yè)的生死存亡。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要常年的積淀和巨大的投入，因此必須要有全面細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能才能實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、才能提高工作效率，降低成本費用,60,技術(shù)教育,理順生產(chǎn)流程： 廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三個方面。 食品原材料加工可分為：粗加工、細(xì)加工 食品原材料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 菜點成品生產(chǎn)可分為：熱菜制作、冷菜制作、湯類制作面點制作,61,技術(shù)教育,2）過程控制 1）加工過程的控制 出材率=（加工后可用食品原

31、材料重量/加工前全部食品原材料重量）*100% 2）配份過程的控制 配份過程控制是菜點成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。 3）烹調(diào)過程的控制 廚師的火候控制、操作規(guī)范,62,技術(shù)教育,3）制定控制方法 1、程序控制法 按照生產(chǎn)流程，在加工、配份到烹調(diào)三道工序中，以每道工序的最終點為程序控制點，沒到工學(xué)的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格品進(jìn)行再加工、烹調(diào)廚師不合格的配置提出整改。 2、責(zé)任控制法 按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督、層層控制。 3、重點控制法 重點管理、重點抓、重點檢查,63,技術(shù)教育,任務(wù)五 菜點成本報表,64,技術(shù)教育,模塊二 酒水生產(chǎn)的

32、成本核算,廣義的酒水成本是指餐飲部在經(jīng)營酒水時所支付的各種費用。狹義的酒水成本是指購買酒水時所支付的費用。 酒水成本可分為固定成本和變動成本。 固定成本如餐飲部酒吧的設(shè)施、裝修所使用的資金、冷藏箱、小型制冰機(jī)等。主要通過定期折舊進(jìn)入酒水價格中。 變動成本主要是指購買酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的費用,65,技術(shù)教育,酒水成本控制的組織結(jié)構(gòu) （1）小型飯店隸屬于餐飲部-配備人員：主管、調(diào)酒師、服務(wù)員。 （2）大中型飯店會設(shè)置一個以上的酒吧。 獨立管理，配備人員有經(jīng)理部、主管部、領(lǐng)班部及基層員工。 酒水部門的崗位職責(zé) 酒水部領(lǐng)班的崗位職責(zé)： 調(diào)酒師的崗位職責(zé)： 服務(wù)員的崗位職責(zé),

33、66,技術(shù)教育,酒水部領(lǐng)班的職責(zé)： 安排下屬的班次，監(jiān)督指導(dǎo)員工對顧客的各項服務(wù)，以保證酒吧為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 定期對下屬員工進(jìn)行績效考核，并定期組織培訓(xùn)下屬員工的業(yè)務(wù)技能。 管理轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生及附屬設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 掌握庫存信息，及時與采購部聯(lián)系。 營業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)檢查酒吧的各項設(shè)備及設(shè)施。 填寫酒吧酒水進(jìn)銷存日報表 協(xié)助業(yè)務(wù)主管部門制定、修改酒水標(biāo)準(zhǔn) 在能力范圍內(nèi)處理顧客投訴，并負(fù)責(zé)建立客戶關(guān)系,67,技術(shù)教育,調(diào)酒師的職責(zé)： 根據(jù)銷售情況，按照有關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取當(dāng)日所需酒水。 做好餐前的準(zhǔn)備工作和衛(wèi)生工作。 按照酒水標(biāo)準(zhǔn)對客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 營業(yè)結(jié)束后，盤點酒水庫存，填寫酒吧酒水生

34、產(chǎn)記錄表 對于變質(zhì)酒水，按有關(guān)規(guī)定填寫酒水原材料損耗記錄表 協(xié)助業(yè)務(wù)部門制定、修訂酒水標(biāo)準(zhǔn),68,技術(shù)教育,服務(wù)員的職責(zé)： 負(fù)責(zé)顧客的接待工作，引領(lǐng)顧客就位。 熟悉各類酒水的口味、產(chǎn)地、價格等，主動、巧妙地顧客進(jìn)行推薦推銷。 負(fù)責(zé)填寫酒單、上酒水。 及時清理桌面，為顧客換掉用過的煙灰缸等。 負(fù)責(zé)擺臺、撤臺等。 協(xié)助調(diào)酒師的工作，如幫助擺放酒水，清洗用具、裝飾物等。 協(xié)助調(diào)酒師對酒吧酒水進(jìn)行盤點,69,技術(shù)教育,任務(wù)二 酒水標(biāo)準(zhǔn),基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對酒水原材料用料的品牌、 數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并制定出加工制作名詞術(shù)語、酒水原材料標(biāo)準(zhǔn)和酒水產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 酒水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對酒水成品統(tǒng)一口徑的說明書，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酒水的規(guī)格、質(zhì)量、酒水原材料的品牌、品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術(shù)的內(nèi)容，還明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟(jì)指標(biāo),70,技術(shù)教育,雞尾酒熱威士忌托地 HOT WHISK