餐飲服務(wù)食品安全管理課件

1、餐飲服務(wù)食品安全管理,餐飲服務(wù)食品安全管理,長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所 馮異,餐飲服務(wù)食品安全管理,一、涉及餐飲服務(wù)食品安全管理的相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn),1、食品安全法 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，2009年6月1日起施行。 共十章104條。第一章總 則；第二章食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估；第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)；第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營；第五章食品檢驗；第六章食品進(jìn)出口；第七章食品安全事故處置；第八章監(jiān)督管理；第九章法律責(zé)任；第十章附 則,餐飲服務(wù)食品安全管理,2、食品安全法實施條例 2009年7月8日國務(wù)院第73次常務(wù)會議通過，2009年7月20日公布施行 3、食品添加劑新品種

2、管理辦法（衛(wèi)生部73號令） 2010年3月15日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，2010年3月30日施行,餐飲服務(wù)食品安全管理,4、餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部70號令） 2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過， 2010年5月1日起施行。 5、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號） 2010年2月8日衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過， 2010年5月1日起施行。 6、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 7、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 8、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 9、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范,餐飲服務(wù)食品安全管理,二、餐飲服務(wù)食品安全管理體系,食品安全法第三條規(guī)定： 食品生產(chǎn)

3、經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。 食品安全法第三十二條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,餐飲服務(wù)食品安全管理,1、食品安全管理制度 食品安全管理制度要依據(jù)食品安全法規(guī)，結(jié)合本單位實際情況制定，制度要具有實用性、可操作性 食品安全管理制度主要有：從業(yè)人員健康管理

4、制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度,餐飲服務(wù)食品安全管理,2、食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備 大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房要設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者要配備專職或兼職食品安全管理人員,餐飲服務(wù)食品安全管理,食品安全管理人員

5、基本要求 a身體健康并持有有效健康證明。 b具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 c持有有效培訓(xùn)合格證明。 d食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件,餐飲服務(wù)食品安全管理,3、食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé) （1）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。 （2）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 （3）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （4）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

6、（5）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （6）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 （7）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé),餐飲服務(wù)食品安全管理,三、餐飲服務(wù)食品安全管理,一）、對物的管理（食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、消毒劑、洗滌劑等） 食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備,餐飲服務(wù)食品安全管理,1、采購：計劃、審查、查驗 、索證索票、記錄 食品安全法第三十九條規(guī)定 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品

7、進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。 1）采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品,餐飲服務(wù)食品安全管理,食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其

8、他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品,餐飲服務(wù)食品安全管理,6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （8）超過保質(zhì)期的食品； （9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品,餐飲服

9、務(wù)食品安全管理,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （1）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；（2）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（3）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（4）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范的；（5）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的,餐飲服務(wù)食品安全管理,2）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定。 3）采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。 4）出庫時應(yīng)做好記錄,餐飲

10、服務(wù)食品安全管理,2、貯存 食品安全法第四十條規(guī)定 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（1）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （2）食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。 （3）冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范

11、圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計,餐飲服務(wù)食品安全管理,3、使用（用前檢查、符合規(guī)定） 食品安全法第四十二條規(guī)定 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量,餐飲服務(wù)食品安全管理,二）對事的管理 1、證照管理： 餐飲服務(wù)許可證應(yīng)在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放。 餐飲服務(wù)許可證

12、有效期3年，臨時餐飲服務(wù)許可證有效期不超過6個月。需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請餐飲服務(wù)許可證辦理。遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明餐飲服務(wù)許可證遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā),餐飲服務(wù)食品安全管理,2、過程控制 粗加工與切配 （1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。 （3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下

13、的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （4）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （6）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染,餐飲服務(wù)食品安全管理,7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。 接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔

14、、維護(hù)和減少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染,餐飲服務(wù)食品安全管理,烹飪 （1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。 （2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 （3）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 （4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放,餐飲服務(wù)食品安全管理,5）需要冷藏的熟制品，

15、應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。 （6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 （7）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用,餐飲服務(wù)食品安全管理,備餐及供餐 （1）在備餐專間內(nèi)操作， 應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消

16、毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔,餐飲服務(wù)食品安全管理,2）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （3）操作時應(yīng)避免食品受到污染。 （4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。 （5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 （6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放,餐飲服務(wù)食品安全管理,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第二十四條規(guī)定職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜,餐飲

17、服務(wù)食品安全管理,面點制作 （1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （2）需進(jìn)行熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 （3）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （4）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存,餐飲服務(wù)食品安全管理,食品再加熱 （1）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （3）加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70。需要熟制加工的

18、食品應(yīng)燒熟煮透，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用,餐飲服務(wù)食品安全管理,食品添加劑的使用 食品安全法第四十六條規(guī)定 食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 （1）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 （2）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 （3）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄,餐飲服務(wù)食品安全管理,餐廚廢棄物處置 （1）建立餐廚廢棄物處置管理制

19、度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。 （2）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 （3）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告,餐飲服務(wù)食品安全管理,記錄管理 （1）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。 （2）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 （3）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄

20、的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。 （4）有關(guān)記錄至少保存2年,餐飲服務(wù)食品安全管理,信息報告 食品安全法第七十一條 規(guī)定發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。 任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施

21、。配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕,餐飲服務(wù)食品安全管理,投訴受理 （1）建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄。 （2）接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查,餐飲服務(wù)食品安全管理,餐用具清洗消毒保潔 （1）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 （2）接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)洗凈并消毒,餐飲服務(wù)食品安全管理,3）

22、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 （4）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 （5）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 （6）不得重復(fù)使用一次性餐用具。 （7）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （8）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒,餐飲服務(wù)食品安全管理,推薦的餐用具清洗消毒方法 清洗方法 采用手工方法清洗的按以下步驟進(jìn)行： a刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 b用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 c用清水沖去殘留的洗滌劑。 洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行,餐

23、飲服務(wù)食品安全管理,消毒方法 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 a煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。 b紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。 c洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。 化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物 a使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 b化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑,餐飲服務(wù)食品安全管理,化學(xué)消毒注意事項 a使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 b嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 c配好的消毒液定時更換，一般每4小時

24、更換一次。 d使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液。 e保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作,餐飲服務(wù)食品安全管理,f應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 j餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 h消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。 i餐用具宜采用熱力消毒,餐飲服務(wù)食品安全管理,保潔方法 a消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 b消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi),餐飲服務(wù)食品安全管理,食品留樣 a學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送

25、單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 b留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等,餐飲服務(wù)食品安全管理,環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法,餐飲服務(wù)食品安全管理,餐飲服務(wù)食品安全管理,餐飲服務(wù)食品安全管理,三）、對人的管理 1、人員健康管理 食品安全法第三十四條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,餐飲服務(wù)食品安全管理,1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。 （2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 （3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn) （4）建立每日晨檢制度。有發(fā)