食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題全解

1、名詞解釋 水分活度：食品內(nèi)水分的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。在低壓或室溫條件下，水分活度通常定義為食品表面測(cè)定的水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。 冷害：在冷卻貯藏中，某一些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度降低至某一溫度界限時(shí)，果蔬的生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。 食品質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。 人工干制 ：指在人工控制條件下，用熱風(fēng)、蒸汽、減壓或凍結(jié)等方法去除食品水分，干制食品的方法。 發(fā)酵保藏：利用能夠產(chǎn)生酒精或乳酸的微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌基致病菌生長(zhǎng)，從而對(duì)食品進(jìn)行保

2、藏的方法。 發(fā)酵：借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身或其初級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。 滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。 擴(kuò)散：指分子或顆粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下，固體、液體或氣體均勻化的過(guò)程。 腌漬保藏：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物正常發(fā)酵，降低食品的pH值，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，從而獲得更好的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的貯藏方法。 F值 ：指采用121.1下殺死一定濃度細(xì)菌所需的時(shí)間。 0食品罐藏：將食品放入罐、瓶或袋中，密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物入侵，從而達(dá)到在自然溫度下長(zhǎng)期貯存目的的保藏方法。 氣

3、調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，減緩新鮮制品生理作用和生化反應(yīng)速率，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。 食品輻射保藏：利用原子能射線的輻射能照射食品或原材料，經(jīng)過(guò)殺菌、殺蟲(chóng)、消毒、防霉等工藝處理，防止根類(lèi)食品發(fā)芽和新鮮食品生理過(guò)程的成熟發(fā)展，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的方法和技術(shù)。 半干半濕食品：比傳統(tǒng)食品水分含量或水分活度高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣 的食品稱(chēng)為半干半濕食品。食品干藏：在自然或人工控制條件下，將食品內(nèi)水分降低至足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的保藏方法。是最古老一種的保藏方法。 食品化學(xué)保藏 ：在食品生產(chǎn)或貯運(yùn)過(guò)程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保

4、持食品原有品質(zhì)的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期。 食品加工：將食品或原料經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、能量、機(jī)器和科學(xué)知識(shí)，把他們轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善坊蚩墒褂卯a(chǎn)品（食品）的過(guò)程。 后熟：指果實(shí)離開(kāi)植株后成熟的現(xiàn)象，是由采收成熟向食用成熟過(guò)渡的階段。 致死率：熱力致死時(shí)間i的倒數(shù)。指在溫度i下殺菌1min所取的的殺菌效果占全部殺菌效果的比值 G值：又稱(chēng)輻射化學(xué)效應(yīng)強(qiáng)弱。指被輻射物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)量或分解和形成的物質(zhì)（分子、原子、離子或原子團(tuán)）的數(shù)量。 巴氏殺菌 ：指100以下加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法。可以殺死病原菌和無(wú)芽胞細(xì)菌，但不能完全殺滅腐敗菌。 導(dǎo)濕性 ：由于水分

5、梯度使食品內(nèi)水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象。 導(dǎo)濕溫性 ：在空氣對(duì)流干燥中，由于食品物料表面受熱高于它的中心，因此會(huì)在物料內(nèi)部建立一定的溫度梯度?；艨煞蚴紫茸C明溫度梯度會(huì)促使水分由高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移 ，這種有溫度梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。 食品冷凍保藏：冷藏：利用低溫控制食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)及非酶反應(yīng)的一種方法。凍藏：采用緩凍或速凍的方法凍結(jié)食品，并再在維持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 D值:指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時(shí)間。 Z值：殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。 問(wèn)答 1、在食品輻射保藏中輻射為什么能導(dǎo)致微生物和昆蟲(chóng)的死

6、亡？ 答：食品經(jīng)過(guò)輻射后，附著在其表面的微生物或昆蟲(chóng)發(fā)生一系列的生理學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)導(dǎo)致其死亡。其具體的作用機(jī)理是個(gè)十分復(fù)雜的問(wèn)題，目前還未、輻2的損傷；DNA、導(dǎo)致遺傳物質(zhì)1完全弄清楚。一般認(rèn)為與以下兩點(diǎn)有關(guān)：射化學(xué)效應(yīng)產(chǎn)物與細(xì)胞組成發(fā)生反應(yīng)。 2、常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起的？如何控制？ 答：變質(zhì)因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間 控制：1、控制微生物，熱處理、冷凍保藏、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻射、生物方法；2、控制酶和其他因素，控制微生物的方法也可以控制酶，但不能完全覆蓋；3、其他因素如昆蟲(chóng)、水分、氧氣、光可以通過(guò)包裝解決。 3、在罐頭食品熱殺菌時(shí)，

7、請(qǐng)具體說(shuō)明影響微生物耐熱性的因素有哪些？ 答：1、微生物的種類(lèi)和數(shù)量；2、熱處理溫度；3、罐內(nèi)食品成分，pH、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽、植物殺菌素 4、什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？ 答：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速率，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。其作用是延長(zhǎng)季節(jié)性易腐敗食品的貯藏期。 5、 食品的質(zhì)量的定義？怎樣評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的好壞？ 答：食品好的程度，包括口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。 評(píng)價(jià)：感官特性（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等）；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量；衛(wèi)生質(zhì)量和耐藏性。 6、什么是食品變質(zhì)的概念？食品變質(zhì)的影

8、響因素有哪些？ 答：食品的感官特性（風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、外觀等）、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生性和審美感覺(jué)降低的現(xiàn)象。 影響因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間 7、SO和亞硫酸鹽常作為食品保藏劑，它們?cè)谑称芳庸ず捅２刂杏惺裁醋饔茫?2答：1、漂白和還原性；2、降低植物內(nèi)氧氣含量，防止褐變；3、抑制氧化酶的活性，防止酶性變；4、與有色物質(zhì)發(fā)生作用而漂白；5、防止非酶褐變，如土豆、藕；6 、抑菌作用、抑制昆蟲(chóng)；7、可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的效果稍差一些；8、亞硫酸鹽對(duì)微生物的抑制作用與其存在狀態(tài)有關(guān)。亞硫酸鹽分子在防腐上最有效；9、毒理學(xué)評(píng)價(jià)和可能的危害 8、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)有哪些的影響？

9、 、蛋白質(zhì)水A、改變食品的風(fēng)味和香氣：蔬菜、牛乳、制酒、肉類(lèi)；1答：解成多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；B、脂肪水解成有香味的醛等；C、分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來(lái)源。2、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：纖維素水解成低聚糖類(lèi)，產(chǎn)生維生素B12，蛋白質(zhì)水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；3、改變組織質(zhì)構(gòu)，A、改變蔬菜脆性B、變軟，腐乳、干酪C、膨松，面包；4、色澤的變化：肉類(lèi)發(fā)紅，蔬菜變黃或變綠 9、食品熱處理中D值是指什么？熱力致死速率曲線和熱力致死速率曲線方程是怎樣的？ 答：D值指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時(shí)間；熱力致死曲線表示某一特定菌在特定條件和特定溫度下，其總數(shù)量隨殺菌時(shí)

10、間延續(xù)所發(fā)生的變化；熱力致死曲線方程為：t=D（lg a-lg b） 10、食品干燥時(shí)如何選用合理的干燥工藝條件？ 答：1、食品干燥過(guò)程中應(yīng)盡可能保持食品表面蒸發(fā)速率與食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，并且力求避免建立與濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率；2、恒率干燥階段，為加速蒸發(fā)，在維持食品表面蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部水分蒸發(fā)速率的原則下，盡可能的提高空氣的溫度；3、降率干燥階段，應(yīng)降低食品表面蒸發(fā)速率，使其能與逐漸降低的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一致，防止表面受熱過(guò)度，造成不良后果；4、干燥末期干燥介質(zhì)的濕度可以根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。 11、食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響有哪些？食品腌

11、漬的速度受什么因素的影響？ 答：影響：1、脫水作用2、離子水化作用3、毒害作用4、對(duì)酶作用5、鹽酸缺氧影響 影響腌漬速度的因素：1、食鹽的純度2、食鹽的用量或鹽濃度3、溫度4、空氣 12、日常生活中常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些、怎樣防止？ 答：常見(jiàn)變質(zhì)現(xiàn)象：1、雞蛋、肉、豆腐-腐臭味：蛋白質(zhì)在微生物和酶作用下被分解為有機(jī)氨和硫化物等，有惡臭；2、米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)發(fā)酸，碳水化合物分解為有機(jī)酸、醇、醛等產(chǎn)生酸味或酒味；3、面包、饅頭發(fā)霉：受霉菌污染的食物在濕度下發(fā)霉；4、油炸食品產(chǎn)生哈喇味：脂肪酸氧化酸敗。 13、食品腌漬保藏中影響擴(kuò)散速度的因素有哪些？ 越小，擴(kuò)散速度越h越小，介質(zhì)的粘度r越高，溶質(zhì)粒子半

12、徑T答：溫度快；在其他條件（濃度梯度、面積）相等的條件下，擴(kuò)散系數(shù)越大，擴(kuò)散速度和擴(kuò)散量越大。 14、控制食品發(fā)酵的因素有哪些？舉例說(shuō)明一些重要的發(fā)酵類(lèi)型。 答：酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供給量、鹽 1、酸度：氫離子濃度過(guò)高會(huì)降低微生物菌體表面原生質(zhì)膜外，與溶質(zhì)運(yùn)輸通過(guò)原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)和催化導(dǎo)致合成被膜組分的反應(yīng)的酶的活性，影響菌體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的吸收；而且氫離子濃度過(guò)高會(huì)影響微生物的正常呼吸，抑制細(xì)胞體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度能夠控制發(fā)酵。2、溫度，以卷心菜為例，其發(fā)酵過(guò)程主要有腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌參與將卷心菜汁液中的糖分轉(zhuǎn)化成醋酸、乳酸和酒精等代謝物。其中腸膜狀明串

13、珠菌適宜生長(zhǎng)和發(fā)酵溫度較低（21），而乳桿菌可以適應(yīng)更高的溫度。如果發(fā)酵初溫高于21，乳桿菌類(lèi)極易生長(zhǎng)，會(huì)抑制腸膜狀明串珠菌的生長(zhǎng)，這樣就不能得到有腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生的乳酸、酒精和其他預(yù)期產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。 15、試述微生物的熱致死反應(yīng)的特點(diǎn)和規(guī)律，D、Z、F值的意義? 答：微生物熱致死反應(yīng)遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律，即在某熱處理溫度下（足達(dá)到以熱滅或熱破壞的溫度），單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或破壞的比例是恒定的。D值越大，細(xì)菌死亡的時(shí)間越長(zhǎng)，即細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)，因此D值的大小與細(xì)菌的耐熱強(qiáng)度成正比，其中D值不受原始菌落數(shù)影響，D值與熱處理溫度、菌種、活芽孢所處環(huán)境及其他因素而異。Z值

14、指熱力致死時(shí)間按1/10，或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化。Z值越大，因溫度上升取得的殺菌效果越小；F值指121下殺死一定濃度細(xì)菌所需要的時(shí)間，F(xiàn)值與原始菌數(shù)有關(guān)。 16、食鹽溶液的防腐機(jī)理是怎樣的？ 答：1、使微生物細(xì)胞脫水；2、對(duì)微生物有生理毒害作用；3、對(duì)微生物酶活力有影響；4、降低微生物環(huán)境的水分活度；5、使溶液中氧氣濃度降低 17、按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪幾類(lèi)？ 答：1、運(yùn)用發(fā)酵原理的保藏方法；2、運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法，罐藏、輻射保藏、無(wú)菌包裝；3、抑制變質(zhì)影響因素活動(dòng)達(dá)到保藏目的的方法：凍藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏；4、維持食品最低生命活 動(dòng)的

15、保藏方法：冷藏、氣調(diào) 值與腐敗菌的關(guān)系來(lái)進(jìn)行分類(lèi)的?18、罐藏食品是怎樣按照食品pH 熱力排氣的方式有哪些？19、試述在罐頭生產(chǎn)中排氣的目的和預(yù)封的作用, 、防止蒸3、留有排氣通道2、防止表面層被蒸汽燙傷答：預(yù)封的作用：1 、方便使用高速灌裝機(jī)4、保持頂隙較高的溫度5汽凝結(jié)落入罐內(nèi)、2、降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止裂罐、變形、脹袋等現(xiàn)象；排氣的目的：1、防止和減輕食43、防止好氧性微生物的生長(zhǎng)繁殖減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕； 品營(yíng)養(yǎng)素破壞和色、香、味成分的不良變化。 排氣方法：熱灌裝法、加熱排氣法、蒸汽噴射排氣法 20、用干燥曲線說(shuō)明食品干制過(guò)程的特性。答：干燥曲線可以通過(guò)水分含量曲線、干燥速率曲線和食

16、品溫度曲線三者水分含量曲線是指食品中的水分含量隨干燥時(shí)間的相互結(jié)合全面地進(jìn)行表達(dá)。干燥速率曲線則反映干燥過(guò)程中任何時(shí)間內(nèi)水分減少的快慢或干燥曲線曲線； 速度的大小；食品溫度曲線指食品的溫度隨時(shí)間的變化曲線。21、輻射為什么能抑制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟？ 答：1、經(jīng)輻射后，遺傳物質(zhì)DNA和RNA遭到損傷，植物生長(zhǎng)點(diǎn)細(xì)胞分裂受到抑制，所以馬鈴薯不會(huì)發(fā)芽；2、ATP的合成受到干擾，導(dǎo)致核酸減少，抑制了植物發(fā)芽；3、植物組織處于休眠狀態(tài)，生長(zhǎng)點(diǎn)的植物生長(zhǎng)激素缺乏或被鈍化；4、在呼吸高峰前經(jīng)輻射處理，抑制了乙烯的合成，延長(zhǎng)了食品儲(chǔ)藏期 21、試述食品物料在冷藏過(guò)程中的變化。 答：1、水分蒸發(fā)，食品在冷卻時(shí)，

17、不僅溫度下降，而且使食品內(nèi)汁液濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。不僅造成干耗，而且使水果、蔬菜喪失新鮮飽滿的外觀 2、冷害 3、生化作用：果蔬的后熟作用 肉類(lèi)的成熟過(guò)程 4、脂類(lèi)的變化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，變色，酸敗，發(fā)粘 5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，難以被人體吸收，老化最適濕度30%-60%，最適溫度2-4 、微生物的增殖：冷卻過(guò)程中，魚(yú)、肉、蔬菜、水果等會(huì)出現(xiàn)微生物增值現(xiàn)象6、寒冷收縮：屠宰過(guò)的動(dòng)物酮體在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮的7 現(xiàn)象。 22、什么是食品的巴氏殺菌？巴氏殺菌的目的是什么？以下加熱介質(zhì)中的答：是一種用于液體食品的溫和熱處理過(guò)程，指1

18、00 低溫殺菌方法。能夠殺死病原菌及無(wú)芽胞細(xì)菌，但不能完全殺滅腐敗菌、殺、鈍化可能導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶，延長(zhǎng)食品在低溫下的保質(zhì)期2目的：1值值，pH滅致病菌，保證消費(fèi)者食用健康，巴氏殺菌的強(qiáng)度取決于食品的pH 越高需要的熱處理強(qiáng)度越大、食品分類(lèi)的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類(lèi)分、按原料和加工方23 法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分等常用的方式，請(qǐng)你按每種分類(lèi)方式各舉幾例。 答：按加工工藝：罐頭食品、冷凍食品、干制品、煙熏制品、焙烤食品等 按食品原料：肉制品、水產(chǎn)制品、大豆制品、乳制品、果蔬制品等 按產(chǎn)品特點(diǎn)：休閑食品、方便食品、微波食品、健康食品、工程食品等 按適用對(duì)象：老年、兒童、中年、運(yùn)動(dòng)員、航空、

19、軍用等 、食品在低溫保藏中為什么會(huì)導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡？24、微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果，溫度降低，酶活1答：、正常情況下，微生隨之減慢；2力下降，物質(zhì)代謝減慢導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖破壞物體內(nèi)的各生化反應(yīng)是協(xié)調(diào)一致的，溫度降低，各反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，、溫度下降，會(huì)使微了各反應(yīng)原先的協(xié)調(diào)一致，影響了微生物的生理機(jī)能；3，蛋白質(zhì)分散度改變，可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，生物原生質(zhì)粘度增加 、冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使微生物細(xì)4從而破壞微生物的正常代謝；同時(shí)冰晶體的形成是溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水， 還會(huì)使微生物細(xì)胞遭到機(jī)械破壞、用輻照來(lái)處理食品，根據(jù)輻照劑量的

20、大小和處理方法不同可將輻照保藏的應(yīng)25用分為哪幾種方式？各有何目的？ 答：輻射阿氏殺菌：使微生物減小到零或有限個(gè)數(shù) 輻射劑量10-50KGy 輻射巴氏殺菌:使檢測(cè)不出特定的無(wú)芽胞致病菌 輻射劑量1-10 輻射貯藏殺菌：降低食品中腐敗微生物及其他微生物的數(shù)量 1KGy以下 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？、26。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿pH4.6答：低酸性食品和酸性食品的分界線是廣泛分布于自然界肉毒桿菌是一種抗熱厭氧土壤菌，菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)決定的。從食品食用的健康安全角度出罐頭的無(wú)氧環(huán)境對(duì)其生長(zhǎng)和產(chǎn)毒十分有利，中， 發(fā)，以殺滅肉毒桿菌的芽孢作為殺菌最低要求。時(shí)4.6pH小于pH小于等于4.8時(shí)，肉毒桿菌無(wú)法生長(zhǎng)，經(jīng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)證明 pH4.6為酸性食品和低酸性食品的分界線。其芽孢收到強(qiáng)烈抑制，所以定義 27、氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)是怎樣的？氣調(diào)貯藏的方法有哪些？答：降低食品呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)；抑制乙烯合成，延遲食品貯藏期；抑制真菌的生長(zhǎng)繁殖；氧氣過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸；二氧化碳濃度過(guò) 高，則會(huì)使原料中毒。 氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法有：自然降氧、快速降氧、混合降氧、包裝貯藏 28、腌制劑在食品保藏中有什么作用？ 答：鹽，脫水作用、離子水化作用、毒害作用、對(duì)酶作用、鹽酸缺氧影響 糖，降低溶液中氧濃度、降低水分活度、