餐飲部安全措施

1、營(yíng)業(yè)區(qū)域安全措施安全工作的主要范圍： 一是運(yùn)動(dòng)或就餐顧客的人身和消費(fèi)安全， 主要包括顧客的運(yùn)動(dòng)、飲食、 人身、物品、行走、客用品使用安全等；二是員工安全， 主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動(dòng)保護(hù)、員工 人身安全等；三是財(cái)產(chǎn)安全 ，主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠害等。1、顧客飲食安全餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、 安全、美味的食品 . 由廚房將 生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒2、顧客行走安全公司運(yùn)動(dòng)館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、 運(yùn)動(dòng)安全，包括: 隨時(shí)檢查地面的 是否油滑、行走通道是否安全、運(yùn)動(dòng)器材是否正常運(yùn)行等等；比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成， 光潔度

2、較好， 但缺點(diǎn)是沾 水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。3、顧客財(cái)產(chǎn)安全 客人的財(cái)產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等財(cái)物，也包 括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等。 不少餐廳都曾出現(xiàn)過(guò)客人就餐時(shí) 放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。4、公共設(shè)施、客用品的使用安全 給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無(wú)缺。但不少在這方面不夠細(xì) 致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服， 餐廳水晶燈突然爆裂而擊 傷下面正在就餐的客人。5、員工飲食安全 公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承 包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低， 食品安

3、全難以得到保障， 我們公司 的員工餐都是自己的廚師， 同時(shí)也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān)、 食品制作衛(wèi)生等管理。6、員工工作操作安全 餐飲部涉及員工工作操作安全的場(chǎng)所主要集中在后廚和前廳，其中后廚是 餐廳安全管理的難點(diǎn)。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、 燙傷、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。一、餐廳樓面安全防范工作。（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用。（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。（三）通道上不堆放雜物，地面要無(wú)油跡，水漬及菜汁。（四）服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包， 手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級(jí) 匯報(bào)。（五）服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性，及時(shí)處理突發(fā)病性。

4、（六）臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查。（七）摔破的玻璃或陶瓷用具， 不要用手去撿， 應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場(chǎng)清潔干凈。（八）切勿在餐廳內(nèi)，廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)生意外。（九）在運(yùn)送菜肴或物品時(shí)，不要超過(guò)了最大運(yùn)載，盡量使用托盤，如需是 徒手運(yùn)送時(shí)，使用手套或毛巾，注意防燙、防傷。（十）碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。（十一）嚴(yán)禁攜帶火種（如煙頭）等進(jìn)入工作區(qū)，尤其是倉(cāng)庫(kù)、廚房重地。二、廚房安全防范工作（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用。（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。（三）通道上不堆放雜物，地面要無(wú)油跡，水漬及菜汁。（四）檢查冰箱的溫度，防止原材

5、料變質(zhì)。（五）檢查自來(lái)水，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下維修單。（六）了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法，按正確方法操作。（七）防止食物中毒事故發(fā)生。（八）清潔用品，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開，并注有明顯的標(biāo)志。（九）使用拌肉機(jī)，切肉機(jī)，壓面機(jī)等，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)或推動(dòng)，用 后必須切斷電源。（十）叉、刀之類的利器，使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時(shí)封好刀口、叉口或 放在刀架上7、財(cái)產(chǎn)安全當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把餐廳、運(yùn)動(dòng)館作為常去的作案場(chǎng)地，采取的方法 有就餐后用無(wú)效或假冒信用卡結(jié)賬，借機(jī)開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。8現(xiàn)金安全餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大

6、額 現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過(guò)現(xiàn)金被盜被搶的案例。9、消防安全后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè) 備等，都會(huì)成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求， 缺乏必要的安全 消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識(shí)和安全消防知識(shí)培訓(xùn)，便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。10、物品采購(gòu)安全和倉(cāng)庫(kù)安全管理對(duì)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚，或者由 于倉(cāng)儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對(duì)客人健康造成損害。1、油炸食物時(shí)，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時(shí)，不要加溫時(shí)間太長(zhǎng)，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位， 還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加

7、冷油或端離火 口）。3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。5、如油溫過(guò)高起火時(shí)，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源， 同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。6用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時(shí)再 接通電源。7、廚房?jī)?nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時(shí)要 加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方 法。9、安裝失火檢測(cè)裝置。10、考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。11、定

8、期清潔抽油煙管道。食品中毒事故1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染，2、產(chǎn)3、防止細(xì)菌在食物上繁殖。4、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開，5、嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。6 注意食品本身含有的毒素。刀傷、創(chuàng)傷事故：1）、操作時(shí)不2）、得持刀指3）、手畫腳，4）、攜刀 者不5）、得刀口向人。6）、不7）、得在工作臺(tái)上放置刀具，8）、防止刀落砸傷人。9）、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，10）、從刀口中間部位輕慢地 向外擦洗。保持背挺直，4、不5、可向前盡量于其他員工合作或使用手推車扭傷事故1、搬運(yùn)重物，2、先站穩(wěn)腳，3、 或向側(cè)彎曲，6 重心應(yīng)在腿部。7、從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。8、不

9、9、可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，10、 燙傷事故1、使用烹調(diào)設(shè)備2、煤氣設(shè)備3、時(shí)須遵守操作規(guī)程。4、容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量，5、端起時(shí)應(yīng)墊布，6 并提醒他人注意7、清洗設(shè)備8、時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。9、拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。10、嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧觸電事故1、所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。2、員工須按電器設(shè)備操作方法操作。3、使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。4、 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切短電源并檢修。5、使用完電器后應(yīng)立即切斷電源。因此，廚政部員工必須對(duì)燙傷事故要加以預(yù)防，其主要措施有如下幾點(diǎn)：1、熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操作

10、規(guī)程使用 工具、設(shè)備。2、通道里不得存放炊具，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。4、在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過(guò)頭，以防濺出鍋外，燙傷顧客。5、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。6預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置 來(lái)放置，減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從 蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓。7、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。8、冷卻廚房設(shè)備及用具。清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。9、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，將鹽或小蘇打撒在火上，不要 用水澆。必須學(xué)會(huì)使用滅火器和其他安全裝置。10、謹(jǐn)慎使用打火機(jī)及火柴，點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照商品說(shuō)明書進(jìn)行操作。11、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過(guò)濾或更換時(shí)必須注意 安全（建議帶上手套）。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能 太滿。12、靜止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會(huì)造成事故。13、訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)桌上炊