餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)課件

1、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),相 關(guān) 概 念,食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用的紙、竹、金屬、搪瓷、塑料、陶瓷、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),相 關(guān) 概 念,合格的食品須符合食品衛(wèi)生法第六條的要求:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),相關(guān)概念,食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 食品生產(chǎn)經(jīng)營

2、：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、儲存、運輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),從業(yè)人員衛(wèi)生要求,食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng) 梳理整齊置于帽內(nèi)。 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),從業(yè)人員衛(wèi)生要求,不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。 工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流動水肥皂洗手后方可上崗工作。 接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),從業(yè)人員崗前檢查,所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可

3、上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食品的工作。 每日上崗前必須對健康狀況進行了解，對于不 符合上崗條件的不得上崗工作，并做好記錄，檢查人員簽字,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸 建立檢查制度，注意落實情況,廚 師 健 康 狀 況,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),采購食品索證建立驗收制度,考察供應(yīng)商 食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證 來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性 索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或者化驗單的復(fù)印件分類造冊 有驗收制度

4、并建立臺帳,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),采 購,感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 嚴把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運輸。 采購人員須持健康證上崗。 定型包裝食品包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標(biāo)識必須清楚容易辨識，須有中文標(biāo)識,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),采購的食品必須及時入庫，入庫時履行驗收制度，并建立臺帳，臺帳須包括：供貨商名稱、商品名稱、進貨數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。 建立出入庫登記，做到先進先出,入 庫 驗 收,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等），采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。 2、無過期

5、、變質(zhì)、無標(biāo)識食品，設(shè)有專用退貨區(qū)并有標(biāo)識。 3、庫房內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品,庫房要求,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),4、各類食品分類、分架碼放整潔。 5、做到隔墻離地，防止污染。6、有條件的要做到主、副食分庫存放。7、常溫庫應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。8、冷藏儲存保持設(shè)施齊備正常運轉(zhuǎn)，冷藏溫度應(yīng)低于10度，冷凍溫度應(yīng)低于零下18度，定期除霜，搞衛(wèi)生,庫房要求,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),產(chǎn)品標(biāo)簽,私人物品,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識

6、培訓(xùn),私人物品放置,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),流程布局,加工場所符合“庫房-粗加工-熱菜間-備餐-餐廳” 順序的布局。 庫房-主食加工間-蒸煮間-備餐-餐廳。 冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生食品加工儲存場所相鄰。 餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施、工具清潔,加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害 不使用非食品級工具設(shè)備，并做到物見本色，定位保潔存放。 盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求,粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池，并按用途不同分別注明明顯標(biāo)志。 加工食品做到擇凈掏凈洗凈

7、，動物食品做到無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到無蟲無泥沙。 加工后及時冷藏，上架保存。 加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺面地面水池干凈，垃圾及時清理。垃圾應(yīng)密閉保存。 墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機械拆卸后洗刷干凈,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),冷藏設(shè)施上不放雜物,冷藏設(shè)施標(biāo)識,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求,熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０?，嚴格?zhí)行生熟分開制度，刀墩盆秤專用，工具容器要有明顯標(biāo)識，配菜盤要專用要明顯標(biāo)識，不得用餐具當(dāng)配菜盤使用。 冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存，防止交叉污染，并有標(biāo)識。 加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達

8、到70度。加工好的成品要做到攤薄晾透。 扁豆加熱徹底，防止中毒。 廚師品嘗食品要有專用工具，品嘗后廢棄,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),工具定位存放 （水池后的縫隙特別注意,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),存放雜物,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染 冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進行混放,生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),常見問題： 標(biāo)識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),生熟不分,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),冷

9、藏儲存設(shè)備齊全運轉(zhuǎn)正常,設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng) 冷藏溫度應(yīng)低于10 冷凍溫度低于18,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),標(biāo)記,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),冰箱門把手消毒毛巾,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標(biāo)識,粗加工要求,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),擇 菜,準(zhǔn)備器具、器具要齊全。 運菜不得接觸地面，按品種分類碼放整齊。 擇菜前仔細檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。 及時清運垃圾，地面保持整潔,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),洗 切,操作人員首先洗手。 檢查洗菜池、菜筐是否干凈。 再次檢查原材料質(zhì)量。 嚴格執(zhí)行先洗后切,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),半 成 品

10、 加 工 儲 存,將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。 半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),烹 飪,加熱必須徹底。尤其是大塊動物性食品，中心溫度必須達到70度。 烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。 學(xué)生餐嚴禁加工剩飯菜。 記錄成品制作時間，操作人員簽字,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),盛 裝 容 器,各類容器必須標(biāo)識明顯、清楚。 原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。 熟食容器使用前必須進行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),標(biāo)記明顯,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲具消毒衛(wèi)生要求

11、,設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施 煮沸消毒：在100的沸水中煮5分鐘以上。 蒸汽消毒：使用100以上的高溫蒸氣5分鐘以上。 電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應(yīng)在100以上，時間看說明，應(yīng)在15分鐘以上,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),消毒程序按要求進行：去殘渣 去油污 凈水沖 熱力消 密閉保潔 消毒后餐具需達到的要求： 光、潔、澀、干 做好消毒記錄，操作人員簽字,消毒程序及標(biāo)準(zhǔn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),水池標(biāo)識及合理使用 洗刷池消毒池清洗池,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),已消毒存放在保潔柜,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),廢棄物存放容器密閉、外觀清潔,容器密閉、外觀清潔 容器不密閉，外觀污穢不潔，一處扣1分,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),垃圾桶應(yīng)保持清潔,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),衛(wèi)生許可證應(yīng)明示,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),期限 衛(wèi)生許可證在有效期限之內(nèi) 許可經(jīng)營范圍 實際經(jīng)營項目與許可的項目相符 真?zhèn)?無偽造、涂改和出借行為,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),實施量化分級管理的目的,企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建立良性循環(huán)的自身管理機制 通過企業(yè)誠信和自律，最終實現(xiàn)企業(yè)的共同誠信、共同受益,餐