20212021烹飪原料加工技術(shù)期末試卷

1、20212021烹飪原料加工技術(shù)期末試卷廣東新城技工學校20212021學年第一學期期末試卷課程名稱:烹飪原料加工技術(shù)出卷人：寧興旺考試時間：90分鐘班級：姓名：學號：題目一二三四五總分評卷人分數(shù)100分評分一、單項選擇(選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分，滿分40分。)15CCCAD，610CBDDC，1115DCDBD，1620DABBB1、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%2、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌3、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料

2、的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量4、煙熏保存法是利用燃物的不完全()，產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對微生物和細菌進行殺滅。A、燃燒B、氧化C、分解D、合成5、醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品6、普通味精若使用量過多，會產(chǎn)生一種不良的()感覺，失去調(diào)鮮作用。A、咸澀B、咸苦C、澀膩D、咸膩.7、雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨8、油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用()清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水

3、9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀11、菊花花刀的形成應用()與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法A、表現(xiàn)B、展現(xiàn)C、突出D、反映13、配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩()的盛裝器皿。A、較準確B、相彌補C、相映襯D、相適宜14、施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的()。A、質(zhì)料變色速度B、熱度散發(fā)的速度C、香氣

4、外溢的速度D、質(zhì)料變形速度15、水淀粉是由水和()調(diào)制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉16、冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、識別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法17、冷盤拼擺時，一般采用()的顏色搭配，突出主題。A、對比強烈B、相同色C、相近色D、略有色差18、烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性19、抓炒菜，其芡型為()，味型是小糖味型。A、軟流芡，芡量大B、軟流芡，芡量小C、硬芡，芡量小D、硬芡，芡量大20、醋的營養(yǎng)功能主要是()。A、去

5、腥解膩，增進食欲B、提高鈣、磷吸收率C、殺菌除異D、增加美味二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題1分，滿分10分。)1.( )堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過程和時間，與堿的品種關(guān)系不大。2.( )豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。3.( )油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。4.( )麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織柔軟細嫩的動物性原料。5.( )掛勾芡汁均勻后就要離火起鍋，以保持共計形成后的最佳狀態(tài)。6.( )冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯一途徑。7.( )冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個步驟。8.( )

6、墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。9.( )油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，氣味清香，不裂口，不含油，無死心。10.( )對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮510分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。三、名詞解釋（每題5分，共20分）1、腌制。答：2、刀工答：3、分檔取料答：4、鮮活原料的初步加工答：四、簡答題（每題7.5分，共15分）1、菜墩是提供刀具運作的平面和臨時堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應如何對其進行保養(yǎng)？答：2、水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)？為什么？答：五、論述題（15分）請分析刀工切配技術(shù)在烹調(diào)中起著相當重

7、要的作用和占著相當重要的地位，并且如何運用刀工切配技術(shù)才能體其重要性。答：答案一、單項選擇(選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分，滿分40分。)15 CCCAD，610 CBDDC，1115 DCDBD，1620 DABBB二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題1分，滿分10分。)1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、三、名詞解釋（每題5分，共20分）1、腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉(或鉀),蔗糖和香料等的腌制材料處理的肉類過程為腌制。2、刀工：根據(jù)烹調(diào)、食用和美化的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工廠一定的形狀的操作

8、過程。3、分檔取料：把已經(jīng)宰殺的整只家畜、家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進行取料。分檔取料是切配工作中的一個重要程序，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。4、鮮活原料的初步加工：對原料進行宰殺、腿毛、去鱗、摘剔、除雜、清洗和整理等，去除不能食用的部位，從而為烹調(diào)、面點制作備用材料的過程。四、簡答題（每題7.5分，共15分）1、菜墩是提供刀具運作的平面和臨時堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應如何對其進行保養(yǎng)？答：（l）、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實耐用。（2）、菜墩在使用時，不應專用一端，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨

9、損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸凹不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉或用刀、斧砍平。（3）、菜墩用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風處，以備再用。2、水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)？為什么？答：水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)。因為水發(fā)就是是利用水的滲透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、增大，盡量恢復到接近新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。但在干制過程中原料的風味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學變化，要使干貨原料完全恢復到新鮮狀態(tài)是不可能的，吸水膨潤的復原只是部分復原，如含水量、口感等。五、論述題（15分）為什么

10、說切配技術(shù)在烹調(diào)中起著相當重要的作用和占著相當重要的地位？答：從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準備工作所耗費的時間與正式烹調(diào)時間之比大約為7：3至9：1。也就是說，切配技術(shù)工作占用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時也是非常重要的工序。中華美食中的每料的不同部位的不同特質(zhì)分檔取料，使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中廣泛使用各種農(nóng)藥，洗滌過程中除了使其表面潔凈，還要采取措施降低農(nóng)藥殘留。另外，發(fā)芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質(zhì)的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴重危害人體健康，必須剔除。刀工處理則使原料達到正式烹調(diào)所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟，