果蔬保藏原理處理

1、第一章 果蔬保藏原理與預(yù)處理一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1. 了解食品敗壞的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。2. 重點(diǎn)掌握微生物和酶對(duì)于食品保藏的重要性。對(duì)褐變的概念、類型及防止措施熟練掌握。3. 熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。二、本章內(nèi)容概述果蔬加工品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮果蔬而制成的產(chǎn)品。果蔬加工是食品工業(yè)的重要組成部分。果蔬加工的根本任務(wù)就是通過(guò)各種加工工藝處理，使果蔬達(dá)到長(zhǎng)期保存、經(jīng)久不壞、隨時(shí)取用的目的。 在加工工藝處理過(guò)程中要盡可能最大限度的保存其營(yíng)養(yǎng)成分，改進(jìn)食用價(jià)值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態(tài)更趨完美，進(jìn)一步提高果蔬加工制品的商品化水平。新鮮水果新鮮蔬菜果蔬在加

2、工過(guò)程中已喪失了生理機(jī)能。果蔬加工原理是在充分認(rèn)識(shí)食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來(lái)的。食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞。 敗壞后的產(chǎn)品外觀不良，風(fēng)味減損，甚至成為廢物。造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往是生物、物理、化學(xué)等多種因素綜合作用的結(jié)果。起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。因此，保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題，自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情。第一節(jié) 果蔬保藏原理一、食品的敗壞敗壞的蘋果食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞。造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往是生物、物理、化學(xué)等多

3、種因素綜合作用的結(jié)果。生物學(xué)敗壞: 我們把微生物引起的食品敗壞稱為生物學(xué)敗壞。物理性敗壞: 由于光、溫度、機(jī)械傷等物理因素直接引起敗壞為物理性敗壞。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起變色，變味和抗壞血酸的損失；受機(jī)械傷的果蔬會(huì)引起腐爛變質(zhì)?；瘜W(xué)性敗壞:由于化學(xué)因素的作用引起的敗壞為化學(xué)性敗壞。例如，鐵皮罐頭的腐蝕穿孔、維生素被破壞等都是由氧化還原反應(yīng)所致。褐 變左 正常 右 膨脹二、微生物微生物：是指細(xì)菌、酵母菌，霉菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。微生物大量存在于空氣、水和土壤中。影響微生物生長(zhǎng)的因素有： 溫度、水分、氣體、酸堿度、光照等。溫度： 每一種微生物都有其所能忍受的最高

4、溫度和最低溫度。絕大多數(shù)微生物100時(shí)容易被殺死。按其生存的適宜溫度可將細(xì)菌分為：嗜熱菌（49-77）、嗜溫菌（21-43）和嗜冷菌（2-10）三種。水分: 微生物生命活動(dòng)離不開水。大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度0.9以上生長(zhǎng)。在干燥的環(huán)境中其生命活動(dòng)會(huì)停止，較長(zhǎng)時(shí)間處于干燥環(huán)境將導(dǎo)致其死亡。水分活度：食品中水蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比值。pH: 氫離子濃度負(fù)對(duì)數(shù)氣體： 微生物的生存對(duì)氣體有要求，高二氧化碳、低氧對(duì)大多數(shù)微生物有害。酸堿度： 微生物有其最適酸堿度，用pH值表示。一般微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)范圍在pH5-9之間。光照： 光和射線也會(huì)影響微生物的生命活動(dòng)，如紫外線對(duì)微生物有強(qiáng)殺菌力，X、

5、射線對(duì)微生物有致死作用。其它： 汞、銀、銅等重金屬鹽；醛、醇、酚等有機(jī)化合物；碘、氯等鹵族元素化合物；表面活性物質(zhì)如肥皂等都對(duì)微生物有致死作用。在微生物生長(zhǎng)的某種環(huán)境中，某一因素的改變具有主導(dǎo)作用，影響微生物的生命活動(dòng)。三、褐變獼猴桃褐變現(xiàn)象褐變: 在果蔬加工品中加工制品變褐這一現(xiàn)象稱為褐變。褐變影響產(chǎn)品外觀，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。左 正常 右 褐變左 褐變 右 正常 左 褐變 右 正常 (一）酶促褐變酶促褐變:是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進(jìn)一步形成羥醌，羥醌進(jìn)行聚合，形成黑色素物質(zhì)。酶

6、: 是一類具有催化活性和高度專一性的特殊蛋白質(zhì)。影響酶作用的因素有溫度、pH值、底物濃度等。破壞酶活性的方法有以下幾種：1、熱處理法 熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最廣泛使用的方法。2、酸處理法 用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值來(lái)影響酶的活性。3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應(yīng)用于食品加工中酚酶的抑制。但亞硫酸鹽含量必須控制在10ppm范圍以內(nèi)。4、其它措施 去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對(duì)位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐變。（二） 非酶褐變非酶褐變 是在沒有酶參與的情況

7、下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。非酶褐變的類型包括：1、美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，該反應(yīng)為羰基化合物與氨基化合物的反應(yīng)。 由于生成的產(chǎn)物為黑色素(或黑蛋白素、類黑精)， 故又稱黑色素反應(yīng)。羰基化合物：包括醛、酮、單糖以及多糖分解或脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物：包括游離氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)、胺類。2、焦糖化褐變 糖類在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)。3、抗壞血酸褐變 抗壞血酸自動(dòng)氧化，分解為糖醛和二氧化碳的結(jié)果。在很大程度上依賴于pH值及抗壞血酸的濃度。在pH值為2.0-3.5范圍內(nèi)，特別是pH值接近2時(shí)更易發(fā)生褐變。4、控制非酶褐變方法（1）、低溫可延緩非酶

8、褐變的過(guò)程。（2）、用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應(yīng)。（3）、羰氨反應(yīng)在堿性條件下較易進(jìn)行，降低pH值可抑制褐變。（4）、使用不易發(fā)生褐變的糖類，如蔗糖。（5）、適當(dāng)添加鈣鹽，鈣鹽有協(xié)同SO2抑制褐變的作用。（6）、降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率。在果蔬汁生產(chǎn)上降低濃縮比有利于阻止褐變的發(fā)生。嚴(yán)格控制外界環(huán)境條件，可以防止產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生不良變化。四、食品保藏方法根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為五類:（一）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化學(xué)因素抑制食品中微生物活動(dòng)和酶的活性，這是一種暫時(shí)性的保藏措施。屬于這類保藏方法的有冷凍保藏（如速凍食品等）、高滲透壓保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。干制

9、品干制品腌制品糖制品腌制品（二）利用發(fā)酵原理的保藏方法發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存。利用某些有益微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中積累的代謝產(chǎn)物，來(lái)抑制其它有害微生物的活動(dòng)，如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋 酸發(fā)酵的產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸，對(duì)有害微生物有顯著的毒害作用。（三）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法通過(guò)熱處理、微波、輻射、過(guò)濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度，保證食品的安全性。罐藏是將食品經(jīng)排氣，密封，殺菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可長(zhǎng)期保存。罐 頭（四）應(yīng)用防腐劑保藏方法主要用在半成品保存上，利用防腐劑殺死或防止食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖。（五）維持食品最低生命活動(dòng)的保

10、藏法：采收后的新鮮果蔬仍進(jìn)行著生命活動(dòng)，通過(guò)創(chuàng)造合適的貯藏環(huán)境使正常衰老進(jìn)程被抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質(zhì)消耗水平。在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合地或有機(jī)地配合使用。五、食品添加劑食品添加劑 是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)和天然物質(zhì)。 食品添加劑的使用對(duì)防止食品變質(zhì)、提高食品質(zhì)量有積極的作用。食品添加劑的種類很多，按照來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑，按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑等。（一）防腐劑防腐劑能抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到保藏食品的作用。 防腐

11、劑有苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等，殺菌劑有漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。（二）抗氧化劑抗氧化劑能有效地防止氧化酸敗導(dǎo)致的食品敗壞。 抗氧化劑有油溶性的，如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，生育酚混合濃縮物等，水溶性的抗氧化劑有L-抗壞血酸，L-抗壞血酸鈉等。（三）發(fā)色劑與漂白劑發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、L-抗壞血酸、煙酰胺等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必須嚴(yán)格控制用量。漂白劑有二氧化硫、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等，它能破壞或抑制食品的發(fā)色、使色素褪色或使食品免于

12、褐變。（四）調(diào)味劑鮮味劑：谷氨酸鈉，5-肌苷酸鈉；酸味劑：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、磷酸等；甜味劑：糖精、甘草、甜葉菊苷、二氫查耳酮、羅漢果、甘茶葉素等。（五）增稠劑和乳化劑增稠劑有淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔芋粉等。乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。（六）食品加工助劑食品加工助劑以消泡、助濾和吸附為目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、樹脂及其它難溶解的有機(jī)物，用甘油溶解色素、食用香精防腐劑、抗氧化劑等。助濾劑有活性碳、硅藻土、高嶺土。消泡劑有乳化硅油等。（七）強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營(yíng)養(yǎng)素為目的。有蛋白質(zhì)、氨基酸、維

13、生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素等。食品強(qiáng)化必須以供給量標(biāo)準(zhǔn)為依椐。（八）香精香料使用賦香劑是為了改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味。食用香精分為水溶性和油溶性兩大類。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留蘭香油、桂花浸膏等。合成的有香蘭素、檸檬醛、苯甲醛、麥芽酚等。（九）膨松劑堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫銨，復(fù)合膨松劑是由堿性碳酸鹽類和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統(tǒng)使用的添加劑。（十） 酶制劑 從生物中提取的酶制品稱為酶制劑。酶制劑廣泛的應(yīng)用于食品加工中。 目前，在食品中應(yīng)用的酶制劑已有60多種，如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶制劑在食品工

14、業(yè)中的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。(十一) 堿性劑和酸性劑 堿性劑和酸性劑有無(wú)水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等，它們具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質(zhì)、去果皮、囊衣等作用。(十二) 食用色素食用色素以食品著色為目的。不少食用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有一定的營(yíng)養(yǎng)成分或藥理作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等，必須根據(jù)國(guó)家的有關(guān)規(guī)定使用。紅色素加了紅色素的蔬菜第二節(jié) 果蔬加工預(yù)處理 果蔬原料加工前要進(jìn)行預(yù)處理，包括揀選、分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、預(yù)煮等工序。(一)揀選揀選是挑

15、出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的異物，一般在揀選輸送帶上手工進(jìn)行。對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。（二）分級(jí)分級(jí)是按原料的大小、質(zhì)量、色澤和成熟度進(jìn)行分類，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的處理獲得一致性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。（三）清洗清洗是減少化學(xué)農(nóng)藥和微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通過(guò)物理方法和化學(xué)方法進(jìn)行，物理方法有浸泡、鼓風(fēng)、摩擦、攪動(dòng)、噴淋、刷洗、振動(dòng)等；化學(xué)方法用清洗劑、表面活性劑等。通常清洗設(shè)備是由幾種方法組合起來(lái)使用(下圖)。實(shí)際生產(chǎn)中，只有仁果類、柑橘類水果，胡蘿卜、番茄等不易受到機(jī)械損傷的蔬菜才被清洗，而大多數(shù)核果類和幾乎全部漿果類極少采用清洗作業(yè)。(四)去皮有些果蔬加工時(shí)，須去除粗厚外皮。去皮方法有機(jī)械去皮、熱力去皮、化學(xué)去皮等。機(jī)械去皮有兩種： 一種旋皮機(jī)，使原料在刀下轉(zhuǎn)動(dòng)去皮， 如蘋果、梨等；另一種是利用擦皮機(jī)借摩擦作用去皮的，如馬鈴薯、荸薺和胡蘿卜等。熱力去皮: 是用高壓蒸汽或沸水短時(shí)間加熱，使果蔬表皮突然受熱松軟與內(nèi)部果肉組織脫離、然后迅速冷卻去皮，桃、蕃茄、枇杷多用此法?；瘜W(xué)去皮：桃、杏、李、胡蘿卜等適用化學(xué)法去皮。去皮后的果蔬，應(yīng)立即在流動(dòng)水中，徹底漂洗，再用0.3-0.5%的檸檬酸或0.1%的鹽