食堂廚房工作標(biāo)準(zhǔn)

1、實(shí)用文檔基地食堂廚房工作標(biāo)準(zhǔn)（一）員工儀容儀表1. 按規(guī)定著裝，服裝鞋帽干凈、整齊，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生的要求；2. 佩戴胸卡，佩戴位置符合規(guī)定；3. 頭發(fā)清潔整齊，廚帽罩住頭發(fā)；4. 不戴首飾、手表。（二）廚房環(huán)境1. 廚房?jī)?nèi)有防蠅措施和設(shè)施；2. 連接餐廳的通道干凈整潔，地面無(wú)積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完 好有效；3. 灶臺(tái)和櫥柜清潔完好，無(wú)破損，無(wú)油垢，無(wú)垃圾，廚房?jī)?nèi)各種用具用品擺放 有序，無(wú)私人物品；4. 罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無(wú)油垢，有定期揩擦排煙罩和清洗濾油 網(wǎng)的措施；5. 調(diào)料缸干凈整潔，各種調(diào)料充足，不變質(zhì)，開餐工作結(jié)束時(shí)堅(jiān)持加蓋蓋好；6. 砧板清潔，無(wú)霉斑積

2、垢，開餐工作結(jié)束時(shí)，要豎放置于兩面通風(fēng)處；7. 刀具清潔無(wú)銹跡，有安全的存放刀架，實(shí)行個(gè)人保管制度；8. 冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)及熟食、水果冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表 面無(wú)銹跡，無(wú)油垢，無(wú)破損；庫(kù)房?jī)?nèi)干凈，無(wú)積水，無(wú)異味；擺放整齊，嚴(yán) 格做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無(wú)私人物品， 并定人管理；9. 隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮；10. 所有炊具、盛器、餐具清潔完好，無(wú)破損，無(wú)油垢；11. 食品加工機(jī)械完好，無(wú)殘留垃圾、碎屑，無(wú)油膩積垢；12. 廚房的四壁、天花板干凈整潔、無(wú)破損，地面、排水溝、無(wú)積水、無(wú)油垢、 無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)破損；13. 廚房門窗清潔完好，無(wú)油垢、

3、無(wú)積塵、無(wú)破損；14. 垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無(wú)散積垃圾，每餐后及時(shí)清運(yùn)；15. 廚房?jī)?nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期的除害打藥措施；（三）原料洗配工作程序1. 在規(guī)定的工作時(shí)間內(nèi)，保持有崗、有人、有技術(shù)服務(wù)；2. 削洗人員應(yīng)及時(shí)了解削洗原料的切配時(shí)間的要求，勤與切配廚工聯(lián)系，不發(fā) 生脫節(jié)現(xiàn)象；3. 保證削洗質(zhì)量和規(guī)格要求，嚴(yán)格檢查削洗原料質(zhì)量，嚴(yán)格加工操作清洗、嚴(yán) 格清潔各種盛器；4. 切配工作做好“三個(gè)準(zhǔn)備”（正常任務(wù)，經(jīng)常準(zhǔn)備；突擊任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備；重 大任務(wù)，重點(diǎn)準(zhǔn)備）；5. 切配力求“三個(gè)快”（切配速度快，突擊加菜快，臨時(shí)換菜快）；6. 原料綜合利用，堅(jiān)持“三個(gè)用”（正常整用，次

4、料次用，邊角料綜合利用）；7. 操作過程堅(jiān)持“三個(gè)嚴(yán)”（嚴(yán)格注意選料，嚴(yán)格掌握定料，嚴(yán)格切制規(guī)格 ）；8. 規(guī)格質(zhì)量做到“三個(gè)一樣”（切絲長(zhǎng)短、粗細(xì)一樣，切片厚薄一樣，切塊大小 一樣）；9. 每天工作結(jié)束時(shí)，檢查電器、電源、開關(guān)等，確保安全。刀具及時(shí)消毒清潔、 注意保管，措施落實(shí)；10. 食品原料儲(chǔ)藏保管好，做到存放食品原料的倉(cāng)庫(kù)、冰箱內(nèi)碼放有序，魚肉分 開，干鮮分開，整潔衛(wèi)生，無(wú)私人物品；（四）廚房工作程序1. 規(guī)定的工作時(shí)間內(nèi)保持有崗、有人、有技術(shù)服務(wù)；2. 每天召開班前班后會(huì)，及時(shí)布置工作，通報(bào)信息，調(diào)派人手。領(lǐng)班及廚師應(yīng) 熟知每日菜譜及鮮活食品供給情況；3. 餐具和調(diào)味品準(zhǔn)備充足；4.

5、 嚴(yán)格按分量、重量要求、配方、操作程序?yàn)闄C(jī)組、員工制作美味可口菜品， 熱菜應(yīng)保證熱度充足，確保菜品質(zhì)量；5. 開餐時(shí)有專人排菜把關(guān)，確保出菜速度和菜肴質(zhì)量，并與傳菜服務(wù)員保持聯(lián) 系，按提供的信息及時(shí)調(diào)整熱菜速度及滿足其他要求；6. 領(lǐng)班和廚師應(yīng)經(jīng)常到廳面與機(jī)組、員工溝通，聽取意見，改良菜品；7. 做好餐后結(jié)束清理工作，環(huán)境整潔，灶位干凈，用品用具擺放整齊，水、電、 煤檢查妥當(dāng)，關(guān)好開關(guān)；8. 嚴(yán)格掌握食品毛利率，加強(qiáng)成本核算，核算準(zhǔn)確無(wú)誤；9. 合理，節(jié)約使用食品原料，做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；10. 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)把好食品原料及操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔 關(guān)，確保食品安全、無(wú)差錯(cuò)、無(wú)事故；11. 安全措施落實(shí)，廚房?jī)?nèi)不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各種 電器設(shè)備；12. 消防設(shè)施齊全有效，全體員工會(huì)使用;13. 全體廚