完整版)冷卻肉(排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉)說明

1、冷卻肉分為排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉 什么是冰鮮肉？零度保鮮 ,也叫 冰鮮 ,但不是用冰來冰鎮(zhèn)概念，而只將冰柜的溫度設(shè)為零到八度對(duì)肉類進(jìn)行 保鮮，與冷凍不同 ,冰鮮肉解凍后口感與鮮肉差別不會(huì)太大。早幾年我國冰箱產(chǎn)業(yè)就已經(jīng)推 出 零度保鮮 的概念了，現(xiàn)在很多肉類加工廠也都有冰鮮肉銷售這項(xiàng)業(yè)務(wù)。冷凍肉類 冰鮮肉類 有什么區(qū)別？冷凍肉 類是冰凍的，可能是存放了一段時(shí)間的。冰鮮肉類是新鮮的。冷鮮肉有什么好處？冷鮮肉又稱排酸肉， 是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體 迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 （以后腿肉中心為測量點(diǎn) ）在 24小時(shí)內(nèi)降為 0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、 流通和銷售過程中始終保持 0-

2、4 攝氏度范 圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉 已占到 90左右。我國的肉類產(chǎn)量在 1990 年就超過了美國，位居世界首位 （FAO 年度生產(chǎn)報(bào)告， 1990）， 而我國消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90以上，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。冷鮮肉 有“三高”：一、安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在 0-4 攝氏度的低溫 下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

3、而熱鮮肉通 常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零 售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較 高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。 二、營養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本 規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉 排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于 人體 的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營 養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。 冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在 -18 攝氏度以下速凍， 使深 層溫度達(dá)

4、-6 攝氏度以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物 質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防 止其對(duì)人體健康的不利影響。 三、感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷， 肌紅蛋白 不會(huì) 褐變 ，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分 子化合物的積累， 使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。 冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn) 過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。 合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上 很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏

5、度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的 冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。冷鮮肉肉體柔嫩有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。區(qū)別在 于排酸肉 經(jīng)排酸后，能減少肉中的有害物質(zhì)的含量（ 肉毒桿菌 和金葡菌等病原不分泌毒素） ，排酸肉（即冷 鮮肉）的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染，人們?cè)谑秤迷撊夂?，人胃里的酶?huì)把肉中的 蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便 人體 的吸收，冷鮮肉也就是把這一過程提前完成。冷鮮肉的確排除了豬肉中的 一些東西，所以煮起來更容易熟、容易爛，口味好一些，尤其對(duì)手術(shù)后的病人食用有很大的價(jià)值。動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉

6、要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子 來說：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損 害肉的品質(zhì)。 與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（OC -4C ）下放置1224小時(shí),使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將 部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18% 20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、 口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高。概念剖析：肉類排酸是現(xiàn)代營

7、養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動(dòng)檢 人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下 來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的 冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2 C4 C之間。這樣在低溫下經(jīng)過2448小時(shí)的冷卻，肉完成了 成熟過程 （亦稱排酸過程） ，肉中的淀粉酶將肉中的 動(dòng)物淀粉 和葡萄糖變?yōu)槿樗幔?乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。這種完 成成熟過程的肉稱為 “冷卻排酸肉 ”。營養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細(xì)菌 的繁

8、殖。而且，時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感 更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。2. 冷卻肉是我國生肉消費(fèi)的主要發(fā)展方向，是發(fā)達(dá)國家消費(fèi)者唯一的肉類選擇?6我國的肉類消費(fèi)一直以生鮮肉為主， 所占比率高達(dá) 96.75%，而肉制品僅點(diǎn) 3.25%。目前 我國生肉市場存在著熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三種形式。熱鮮肉是指畜、禽等在清晨宰殺，清早上市，保持溫度為3542 C的肉。這種肉由于沒有經(jīng)歷僵直、 解僵軟化和成熟， 肉中的蛋白質(zhì)沒有經(jīng)過在肉內(nèi)源酶作用下發(fā)生分解產(chǎn)生風(fēng) 味物質(zhì)的過程，因此不是真正食用意義上的肉。另外，該肉溫度較高，適合細(xì)菌、病毒的生 長

9、繁殖，潛伏下食物中毒的隱患，且保質(zhì)期很短。冷凍肉 是指畜、禽等在經(jīng)嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫、工廠化屠宰后的肉胴體，在人工制冷條件下，使肉的最厚部分中心溫度由常溫或 40C降溫至-8-15 C，并在-12-20 C條件下貯存的 肉。這種肉由于溫度低，抑制了微生物的生長、繁殖，食用較衛(wèi)生、安全，且保質(zhì)期很長。 但肉中的水分在慢速凍結(jié)下形成冰晶較大，體積增加9%，對(duì)肌肉細(xì)胞產(chǎn)生擠壓、擠破，在解凍過程中汁液流失較多，致使肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味發(fā)生劣變 。冷卻肉 是指畜、禽等在經(jīng)嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫、工廠化屠宰后的肉胴體，在人工制冷條件下，使肉的最厚部分中心溫度由常溫 （3538C ）降低至40C，并在1-1 C溫度下貯存、流

10、通、 銷售、和消費(fèi)前的肉。這種肉克服了熱鮮肉和冷凍肉兩者自身所固有的缺陷，在1-1 C貯存、流通， 大部分微生物生長繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌 等致病菌已不分泌毒素，故保質(zhì)期比熱鮮肉長得多，但在40 C下并不能完全抑制嗜冷菌的生長繁殖， 其保質(zhì)期要比冷凍肉短得多。 冷卻肉在生產(chǎn)過程中經(jīng)過了充分地解僵、 酸化與 部分成熟，使肌肉中的糖元變?nèi)樗幔涮攸c(diǎn)是肉嫩衛(wèi)生、滋味鮮美、氣味芳香，容易咀嚼， 便于消化與吸收，而且還避免了冷凍肉因解凍時(shí)的 汁液流失， 營養(yǎng)價(jià)值高。 同時(shí)， 成熟的冷 卻肉因產(chǎn)生大量的乳酸， 還能對(duì)肉類的某些病毒， 如牛傳染性胸膜炎、 肺炎病毒和口蹄疫起

11、到一定的消毒作用。 這對(duì)于人的健康有一定積極作用。另外， 由于肉的迅速冷卻， 能在肉體 表面形成一層干燥膜， 它不僅能阻止微生物的侵入和生長繁殖， 還能減少肉體內(nèi)部水的蒸發(fā)，這對(duì)于減少肉類的質(zhì)量損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有現(xiàn)實(shí)意義。 f冷卻肉已是我國生肉消費(fèi)的主要發(fā)展方向， 是發(fā)達(dá)國家消費(fèi)者唯一的肉類選擇。 綜上所 述，熱鮮肉在國外早已絕跡；冷凍肉也只是用于出口、調(diào)節(jié)市場需求和軍需儲(chǔ)備； 而冷卻肉 則是一枝獨(dú)秀， 以其獨(dú)特的口味，高價(jià)值的營養(yǎng)， 已逐漸被我國廣大消費(fèi)者認(rèn)可和接受，并 將逐漸替代冷凍肉。 冷卻肉的消費(fèi)必將成為一種新的趨勢， 這是一個(gè)國家飲食文化進(jìn)步的重 要標(biāo)志。 63. HACC

12、P在生豬屠宰過程中的應(yīng)用J長期的食品科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)，只有高品質(zhì)的原料，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，因此豬冷卻肉生產(chǎn)的成敗與否， 原料肉的衛(wèi)生品質(zhì)是關(guān)鍵。 為此，在豬整個(gè)宰殺過程中應(yīng)采 用國際通用的確保食品安全與衛(wèi)生的HACCP體系，為冷卻肉的生產(chǎn)提供高品質(zhì)的原料 肉。生豬最好由飼養(yǎng)基地提供，從豬仔、飼料、檢疫均實(shí)行嚴(yán)格管理，以確?！熬G色”豬源 的需要。生豬經(jīng)過宰前檢疫后，可在存欄庫內(nèi)沖溫水澡，并讓其聽輕音樂，盡情享受24 小時(shí)。待情緒穩(wěn)定后送入噴淋間， 在這里享受最后一次噴淋， 然后送入功能完備的德制騎跨電 擊暈機(jī)上。 該機(jī)采用世界最先進(jìn)的低壓脈沖三點(diǎn)電擊暈技術(shù)， 使豬在 2 秒鐘內(nèi)在音樂

13、聲中安 樂死亡。 這樣可避免豬在被宰前由于緊張、 憤怒，神經(jīng)處于高度緊張而導(dǎo)致體內(nèi)分泌出毒素， 使豬肉更加味美、安全、營養(yǎng)。被擊暈的生豬要經(jīng)過五關(guān)，并全面殺菌。evz2一關(guān)是生豬很快由平板輸送機(jī)轉(zhuǎn)入臥式真空抽血工序，在這里抽血之前要進(jìn)行酒精消 毒，以避免豬血和胴體刀口受感染?，F(xiàn)代真空采血裝置將85%以上的血液抽出，并輸入配有攪拌、 加熱和消毒裝置的血液貯存器， 然后轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品加工車間進(jìn)行分離和深加工。 豬胴體 上殘留的少量血液經(jīng)滴血糟和清洗機(jī)清洗后被清除。 _y2P二關(guān)是豬毛的處理采用使?fàn)C毛更加徹底的立式蒸氣燙毛， 避免了用傳統(tǒng)熱水燙毛造成的 交叉感染，同時(shí)又利用了高溫蒸氣對(duì)豬胴體進(jìn)行了一次全

14、面消毒滅菌。b三關(guān)是豬胴體進(jìn)入凈毛率高達(dá)98%以上的打毛機(jī)進(jìn)行脫毛。 1|M四關(guān)是脫毛后的豬胴體進(jìn)入全自動(dòng)橫向與縱向兩次全方位的拍打按摩裝置，使其肌肉處于原始的放松狀態(tài)，紋理和肉質(zhì)得到理順和改善。 j五關(guān)是將豬胴體送入全自動(dòng)燃?xì)饬敲珷t中，由電磁感應(yīng)控制的28 個(gè)噴射燃燒器將豬毛徹底清除， 并殺死豬胴體上的全部細(xì)菌。 這樣在后續(xù)的工藝過程中豬胴體已處于完全無菌的 狀態(tài)中，從而達(dá)到純凈可食的衛(wèi)生程度。 VT(5?因此，生豬在整個(gè)屠宰過程中， 推行了確保食品安全與衛(wèi)生的HACCP體系。如山東省政府計(jì)劃單列集團(tuán)、山東省管理示范企業(yè)、得利斯集團(tuán)就是這樣生產(chǎn)的冷卻肉系列產(chǎn)品， 深受市場歡迎。=-04. 肉

15、類的冷卻工藝 ?屠體經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)工序后被送到冷卻間進(jìn)行冷卻。 目前我國的肉類冷卻都是在空氣介 質(zhì)中進(jìn)行的， 采用干式冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。 肉在冷卻間被吊掛在有連續(xù)吊運(yùn)軌道的帶滾輪 的吊鉤上進(jìn)行冷卻。肉類的冷卻工藝一般有三種 :.第一種是一次冷卻工藝， 冷卻前先將冷卻間的干式冷風(fēng)機(jī)融好霜， 然后將冷卻間的溫度 降至-3-4 C,相對(duì)濕度在 95%- 98財(cái)再入貨。入貨時(shí)應(yīng)做到邊入貨、邊供液、邊開冷風(fēng) 機(jī)。入完貨后應(yīng)使冷卻間的溫度W 0C為好。冷卻期間的空氣流速應(yīng)控制在0.52 m / s,當(dāng)肉冷卻到810小時(shí)后，室溫應(yīng)保持在0-2 C,相對(duì)濕度在90%92%這樣既能保證肉 體表面形成干燥膜，抑

16、制微生物的繁殖，又能防止肉體內(nèi)的水分過多蒸發(fā)而引起質(zhì)量損失。 再經(jīng)10小時(shí)左右使肉體大腿最厚部位溫度達(dá)到40C。第二種是二次冷卻工藝， 又稱兩階段快速冷卻法。 其主要特點(diǎn)是采用較低的溫度和較高 的風(fēng)速， 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)冷卻。 第一階段是先將冷卻間的干式冷風(fēng)機(jī)融好霜， 然后將冷卻間的溫度降至-10-15 C后一次性入貨。入貨時(shí)應(yīng)做到邊入貨、邊供液、邊開冷風(fēng)機(jī)，室內(nèi)空氣流速應(yīng)控制在1.53m / s,經(jīng)24小時(shí)后使肉表溫度降至-2 C左右，肉的干燥膜較快 形成，而肉體內(nèi)部溫度在1625C;第二階段是將肉體放在室溫0-2 C,空氣流速為一般自然循環(huán), 即在設(shè)有動(dòng)力情況下利用蒸發(fā)器、 空氣和貨物之間的

17、溫差而形成的較慢風(fēng)速, 經(jīng) 1016小時(shí)，使肉體內(nèi)部溫度均衡降至6C3C,即完成肉的冷卻過程。二次冷卻工藝有兩種形式, 一種是第一階段先在有連續(xù)輸送吊軌的冷卻間進(jìn)行, 第二階 段再輸送到冷藏間中進(jìn)行; 另一種是前后兩個(gè)階段均在同一冷卻間中進(jìn)行。 二次冷卻工藝的 優(yōu)點(diǎn)是冷卻后肉的質(zhì)量優(yōu)于一次冷卻法,肉表面干燥,外觀良好,肉味佳;肉干耗少,與一 次冷卻法相比干耗率減少 40%50%,如德國在 0.9%,丹麥在 0.7%,平均干耗率在 1%以內(nèi), 而一次冷卻肉的干耗率平均在1.3%左右; 冷卻肉在分割時(shí)汁流失少 50%;在相同的生產(chǎn)面積下加工量比一次冷卻法增加 1.5 2倍。第三種是在二次冷卻工藝基

18、礎(chǔ)上再將溫度降低和提 高風(fēng)速，即將肉類送入事先將溫度降至-20 C左右的快速冷卻間內(nèi)，在保證三邊要求下一次性入庫，室內(nèi)空氣流速控制在 5m / s左右，將肉表溫度迅速降至 -23-25 C,持續(xù)12小 時(shí)后轉(zhuǎn)入40C的冷卻物冷藏間內(nèi)，室內(nèi)空氣流速為一般自然循環(huán)，使肉體經(jīng)24小時(shí)以上均溫至40C完成冷卻任務(wù)。該冷卻工藝能使肉體逐漸成熟，肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生變化， 控制了肌紅蛋白和殘留蛋白的化學(xué)狀態(tài), 賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色并肉嫩多汁, 滋味鮮美, 氣 味芳香,容易咀嚼,便于消化吸收,是較先進(jìn)的科學(xué)冷卻工藝。值得指出的是后兩種冷卻工藝的缺點(diǎn)是對(duì)牛羊肉會(huì)產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象,但對(duì)豬肉因脂肪層較厚,導(dǎo)熱性差,其酸堿值比牛、羊肉下降快,因而不會(huì)發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。所謂寒冷收縮現(xiàn)象是指肉體肌纖維在死后僵直前，肌肉的pH值在降至6.2之前，遇到-10 C以下快速冷卻時(shí), 易使肉溫急劇降低時(shí)而引起程度不等的肌肉收縮變硬的現(xiàn)象。這是一個(gè)不可逆的變化,造成肉質(zhì)變硬, 韌性增大, 嫩度變差而不易消化吸收,并使肉的保水性和柔軟性受到較 大影響，降低了肉的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量。其主要原因是當(dāng)肉體尚未發(fā)生尸僵，肌肉的pH值未降至 6.2 以下時(shí), 肌肉內(nèi)含有大量的糖元和三磷酸腺苷, 當(dāng)肌肉表溫降低太快時(shí), 在一定范 圍內(nèi)由于酶的作用，糖酵解反應(yīng)和三磷酸腺苷的分解會(huì)加劇進(jìn)行，使肌漿網(wǎng)攝取Ca