豆腐腦的制作方法

1、豆腐腦的制作方法shui1985提交于:2007-10-26 | 本文目前專(zhuān)長(zhǎng)值：0 泡發(fā)的黃豆，量根據(jù)豆?jié){機(jī)的要求。泡好的黃豆裝入豆?jié){機(jī)粉碎、制漿，這就是得到的豆?jié){。等豆?jié){晾到8090度，加入凝固劑攪拌。用量大約是小勺一勺半。我家用的凝固劑是葡萄糖酸內(nèi)脂，是從新發(fā)地調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)的，14元kg保溫15分鐘以后豆腐腦就做得了，這是蝦仁青豆豆花。這是老北京傳統(tǒng)的黃花木耳鹵各位如有興趣，還是得注意自家豆?jié){機(jī)的容量，這決定了凝固劑的用量。至于鹵，各家有各家的招，倒無(wú)所謂。今天晚上每人一碗豆花，一個(gè)窩頭，加上胖媽教的苦瓜滑雞蛋，小貼士：做豆腐腦還是黃豆最好，白嫩細(xì)膩，黑豆盡管營(yíng)養(yǎng)豐富，但做出來(lái)不夠細(xì)膩

2、。1、 豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀） 豆?jié){煮開(kāi)后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80左右保持15分鐘即凝固。周光敏：養(yǎng)生-保健-與中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)專(zhuān)欄文章：藥食佳品話(huà)豆腐之三：豆腐腦、豆腐的家庭制作方法2008-09-08 08:12藥食佳品話(huà)豆腐之三：豆腐腦、豆腐的家庭制作方法 在現(xiàn)在，不是上世紀(jì)六十年代，物資奇缺，特別是食品之類(lèi)，況且，人們的經(jīng)濟(jì)條件又好了，想吃什么，你只要有人民幣，想買(mǎi)什么，就有什么。例如想喝豆腐腦了，想吃豆

3、腐了，去一趟集市什么都解決了?？衫现苡衷诖藢?xiě)文章，要向各位介紹豆腐腦與豆腐的家庭制作方法，這不是多此一舉嗎？可老周認(rèn)為，如果你是上班族，休息時(shí)學(xué)著做一做也無(wú)不可。當(dāng)年老周上著班的時(shí)候就根據(jù)有關(guān)資料，自己學(xué)做這些食品，如今退休了，更有空自己“鼓搗著”做些食品，本人覺(jué)得這是一種樂(lè)趣，還認(rèn)為自己做的東西，特別干凈，吃著放心。早在1988年，老周就買(mǎi)回了一臺(tái)“小型家用食品粉碎機(jī)”，二十年來(lái)，用了兩三個(gè)（當(dāng)然我還有其它用途），近年又買(mǎi)了一臺(tái)“九洋豆?jié){機(jī)”，經(jīng)常用這些設(shè)備制作豆?jié){，或用豆?jié){再制做豆腐腦、豆腐。另外，我和老伴又特別愛(ài)吃做了豆腐腦或豆腐后的豆腐渣，將豆腐渣配上佐料，打上個(gè)雞蛋，炒熟了卷烙餅，吃

4、起來(lái)又軟又香。當(dāng)然了，在家中，無(wú)論誰(shuí)能將這些食品做出來(lái)，一定會(huì)贏得家人的稱(chēng)贊的，對(duì)教育孩子也有益。說(shuō)到家庭制做豆?jié){、豆腐腦或豆腐，必備的設(shè)備當(dāng)然是能將浸好的大豆粉碎的設(shè)備。本文將以時(shí)興的“九洋豆?jié){機(jī)”為例進(jìn)行介紹。其它必用品，一是最好有一支100 的溫度計(jì)（一般醫(yī)藥商店有售），二是一只較粗的網(wǎng)筐和一只較細(xì)的網(wǎng)羅（過(guò)濾用），三是到干貨商店買(mǎi)一袋“一葡萄糖酸內(nèi)脂”為凝固劑（當(dāng)然用石膏也行）。早年我花30元買(mǎi)了一袋500克的，用了多年還未用完（如每次用兩大碗豆?jié){做豆腐腦，需用大豆100克，用此內(nèi)脂只用2克）。具備了上述物品，下面就介紹具體的制做豆腐腦和豆腐的方法：1大豆 要選用粒形飽滿(mǎn)、整粒、新鮮的

5、大豆，陳豆出漿率低，盡量不用。壞豆、霉豆會(huì)影響豆腐的風(fēng)味和質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)剔除。2加工方法 (1)浸豆 將大豆洗凈，加水浸泡。浸豆的水質(zhì)要清潔，避免混入油、鹽、酸、堿等物質(zhì)。浸泡時(shí)間一般冬天為1620小時(shí)，春秋天為812小時(shí)，夏天為56小時(shí)。氣溫在0以下時(shí)，浸泡用水中應(yīng)加些熱水；氣溫在35左右時(shí)，要勤換水，瀝起時(shí)要用清水沖除酸味。鑒定浸豆是否適度，可將黃豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)側(cè)基本呈平面而尚留一線(xiàn)低凹為宜。浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（這可以讓豆腐渣好吃）。(2)磨漿 浸泡好的黃豆放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，將其粉碎。只要機(jī)器不再發(fā)出轟響時(shí)，即可拔去電源，將豆?jié){倒入另一小鍋。如果人口多，或者想多做些，再將浸好

6、的豆放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，多次粉碎。按我的體會(huì)，一次放入用二兩干豆泡好的豆，加入2斤水。想多做了，以此類(lèi)推，多操作幾次。 (3)過(guò)濾 是提高成品質(zhì)量的前提。通過(guò)過(guò)濾，將蛋白質(zhì)和豆皮及不溶性粗纖維分離。濾布孔眼要適當(dāng)。過(guò)濾中要洗渣一次，將豆?jié){瀝盡。在整個(gè)制漿過(guò)程中，用水量為干豆量的1011倍，得豆?jié){78倍。（4）煮漿 濾好的豆?jié){應(yīng)盡快放入鍋內(nèi)煮漿，以防酸敗。煮漿通常用敞口大鍋。豆?jié){要煮開(kāi)，沸騰25分鐘。煮漿過(guò)程中不得加入生水生漿，以免破壞凝膠態(tài)。應(yīng)揚(yáng)湯止沸，或適當(dāng)減小火力，以防止溢鍋和糊鍋。（5）點(diǎn)漿是決定豆制品得率和質(zhì)量的關(guān)鍵。第一是點(diǎn)漿溫度。一定要保持在85度最好。第二是凝固劑。如是“一葡萄糖酸內(nèi)脂

7、”。按豆?jié){量1000克2克內(nèi)脂做豆腐腦（如用此比例，也可做成豆腐，只是太嫩）；按豆?jié){量1000克2.5克做豆腐（軟硬比較適中）。如果是以石膏為凝固劑做豆腐，按每100克干豆用石膏3.54.0克。點(diǎn)漿用的石膏應(yīng)研磨成粉，用洗漿水制成懸浮液。點(diǎn)漿時(shí)，無(wú)論是用“一葡萄糖酸內(nèi)脂”，還是用石膏作凝固劑，皆采用沖漿法，即用部分熟豆?jié){和“內(nèi)脂”（或石膏水，沉在底部的腳子不用)兌在一起，沖入熟漿內(nèi)（要有一定高度，起碼要有30公分，要形成一定的沖擊力），使蛋白質(zhì)凝固。點(diǎn)漿后要加蓋保溫，靜置2025分鐘，待析出物形成豆腐腦、析出的豆腐水不混濁后即成為成品豆腐腦。按我經(jīng)驗(yàn)，每100克大豆，可做很濃的兩大碗（2市斤）豆腐腦。（6）做豆腐 待豆腐腦溫度為70左右，即可上包壓制豆腐。將豆腐腦倒入鋪有包布的匣套內(nèi)（下面