人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素

1、人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素文章來源 畢業(yè)論文網(wǎng) 【摘要】來自員工的勞動力，是廚房、酒店乃至整個企業(yè)發(fā)展的重要“資源”，酒店成功與否，取決于對員工的管理。廚房也是如此。要取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益，就要最大限度的調(diào)動和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力，這就是廚房管理的取勝之道，也是搞好管理工作的核心和動力。因此，人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好，就能取得較高的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益?！娟P(guān)鍵詞】人員 管理 效益現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容，如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、安全的管理等等。但說到底，在這些管理中，人員的

2、管理是非常重要的。也是管理學(xué)中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業(yè)激烈競爭的今天，只有對人員管理好，才能對廚房乃至整個酒店、企業(yè)取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。那么，如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會，敬請同行們批評指正。1、 廚房人員的配備廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動力成本的大小、隊伍士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的成敗都有著不可忽視的影響。因此，不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房，對員工的配備也是不一樣的，只有綜合考慮以下幾個方面的因素，來

3、確定生產(chǎn)人員數(shù)量才是科學(xué)而可行的。1.1 廚房的生產(chǎn)規(guī)模及合理布局廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力如何，對廚房人員配備起著主要作用。如規(guī)模大，餐飲服務(wù)接待能力就大，生產(chǎn)任務(wù)無疑也重。比如呼市的新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等，配備的各方面生產(chǎn)人員就要多。相反，廚房規(guī)模小，生產(chǎn)服務(wù)對象有限，廚房就可少配備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊，布局合理，生產(chǎn)流程順暢，相同崗位功能合并，貨物運(yùn)輸路程短，廚房人員就是減少。廚房多而分散，各加工生產(chǎn)廚房間隔或距離較遠(yuǎn)，甚至不在一座或同一樓層，配備的人員就增加。因此，廚房設(shè)備性能先進(jìn)、配套合理、功能齊全，不僅可以節(jié)省人員，而且還可以提高生產(chǎn)效率、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟(jì)效益、滿足生產(chǎn)需要

4、。1.2 菜單的制定及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的任務(wù)書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復(fù)雜，加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求高，無疑要加大工作量，廚房就要配備較多的人員。如快餐廚房由于供應(yīng)菜式固定，品種數(shù)量有限，而零點或宴會廚房經(jīng)營品種繁多，烹制菜品的工藝復(fù)雜，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求高。所以，快餐廚房就比零點和宴會廚房的人員在配備上就少的多。1.3 員工的技術(shù)水準(zhǔn)及營業(yè)時間廚房的人員大多是來自四面八方，由于地區(qū)和菜系的差異導(dǎo)致烹制手法和行業(yè)套路的不同，缺乏默契的配合和溝通，工作效率就低，生產(chǎn)的差錯率就會高。因此，廚房的人員就多配一些。而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練度高，就可少配一些。廚房生產(chǎn)應(yīng)對的餐廳營業(yè)時間

5、的長短，對生產(chǎn)人員配備有很大的關(guān)系，如有的飯店，餐廳除一日三餐外，還要經(jīng)營夜宵，并負(fù)責(zé)住客18或24小時的客房用餐，甚至還要承擔(dān)外賣產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，所以，營業(yè)時間的延長，廚房的班次就要增加，人員就要多配。總之，通過上述分析，廚房人員數(shù)量確定的具體方法多，比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等，但一般是按照就餐餐位來確定。國外是30-50餐位配備一名廚房人員，國內(nèi)是15-20餐位配備一名廚房人員，也有7-8餐位就配備一名廚房人員。但也應(yīng)根據(jù)實際情況靈活具體掌握。也有按工作量來確定的，那按照平均每天處方所有生產(chǎn)任務(wù)的總時間，再考慮到員工輪休、病、事假等因素，一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時間

6、×(1+10%)÷8，因此，不論采用哪種方法，只要合理準(zhǔn)確，才能提高效益。2、 廚房人員的錄用餐飲企業(yè)新開業(yè)，廚房人員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作，已開業(yè)的餐飲企業(yè)，隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴(kuò)大，廚師流動的增加，也需要招聘、補(bǔ)充生產(chǎn)加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作，必須嚴(yán)格把好這一關(guān)。要求應(yīng)聘人員具有知識、技能、內(nèi)在、外表等多方面的良好素質(zhì)和職業(yè)道德，以確保其能很快勝任廚房工作，并為提高菜點質(zhì)量、改進(jìn)廚房管理作出積極貢獻(xiàn)。一般招聘的方法是看求職申請(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來源渠道是多方面的，但為了搞好管理工作，必須掌握好各方面的情況。2.1

7、與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的不用一個名優(yōu)的企業(yè)，一個良好的酒店，都需要全體員工共同建立一個完善可行的規(guī)章制度，它既是搞好工作的動力，又是完成任務(wù)的制約。那么在執(zhí)行制度時人人平等，一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行，造成混亂局面。比如總經(jīng)理的小姨子遲到兩分鐘，李大師的侄兒早退了五分鐘，這雖然是件小事，但對管理者來說非常重要。如果嚴(yán)管，總經(jīng)理可能不高興，甚至?xí)o“穿小鞋”，李師傅有想法，鬧情緒;因為眾所周知，人非草木，私心雜念較重;如不管，在全體員工中造成極壞的影響，甚至波及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配，工作目標(biāo)的制

8、定等都存在著同樣的問題，因此，這樣的員工最好不用。2.2 廚師職業(yè)道德低的人員不用作為一個優(yōu)秀的廚師，不僅具有精湛的廚藝，而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質(zhì)。但是，有些廚師雖然廚藝較好，但廚德較差。在工作中自以為勝，出口傷人，根本不團(tuán)結(jié)員工，一心只是溜須拍馬，討好領(lǐng)導(dǎo)，總認(rèn)為自己工作干的多，工資拿的少，甚至帶著情緒干活，時好時壞，處處搞特殊，違反規(guī)章制度。員工看在眼里，氣在心里又不敢說，管理者說了又不聽，造成極壞的影響，不僅完不成規(guī)定的任務(wù)，而且造成浪費(fèi)和損失，經(jīng)濟(jì)效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅決不用。相反，只要廚德好雖然廚藝較差，而且又年輕，有好學(xué)上進(jìn)的精神，我認(rèn)為可以重點培養(yǎng)，早日成為廚藝

9、精英。例如，各大、中專院校的畢業(yè)生和社會優(yōu)秀青年，應(yīng)該多錄用。2.3 月收入工資較高的員工不用目前，我區(qū)的一些大賓館、酒店，積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的廚師，來證明本店的檔次和特色之高，我覺得沒有必要。因為，我們國家正處于發(fā)展中國家，而我區(qū)又是經(jīng)濟(jì)相對落后的地區(qū)，餐飲業(yè)的發(fā)展必須要適應(yīng)市場、適應(yīng)民情，就本地而言，有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此，我覺得應(yīng)積極培養(yǎng)有文化、能吃苦，敢創(chuàng)新的青年廚師，開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源，積極打造自己的品牌產(chǎn)品和拳頭產(chǎn)品，同樣可以提高酒店的地位和檔次，使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個菜系，遍布全國，走向全球。另外，一個人的能力是有限的，我們?yōu)?/p>

10、什么不用這一人的工資去招聘三個人呢?常言說得好:“眾人加柴火焰高”，實際上三個人要比一個人發(fā)出的光和熱多的多，創(chuàng)造的財富和貢獻(xiàn)就更大了。這點應(yīng)該不說自明?？傊?，經(jīng)過面試、體檢等應(yīng)聘的人員，都是過五關(guān)斬六將，經(jīng)過再三篩選錄用的，所以他們理所應(yīng)當(dāng)成為本店的生力軍，充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術(shù)，邊學(xué)邊干，進(jìn)一步搞好廚房的各項工作。3、 廚房員工的培訓(xùn)廚房員工的培訓(xùn)，無論是對新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式，手段以及菜點制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新，都需要對員工進(jìn)行培訓(xùn)，只有培訓(xùn)，才能不斷擴(kuò)大員工的知識面，改變其工作態(tài)度，傳授新的工作技巧，緊跟和適應(yīng)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的新步伐和新需要。3.1 培訓(xùn)的目標(biāo)和對象廚房培訓(xùn)的目標(biāo)，一是了解社會餐飲市場發(fā)展的新動向和菜點創(chuàng)新的新方向，如何創(chuàng)新才能適應(yīng)市場的飛速發(fā)展;二是提高在廚房實際工作的能力。既節(jié)省時間、降低成本，又提高工作生產(chǎn)效益。那么，選擇培訓(xùn)的對象就尤為重要。應(yīng)該從員工的最低層為基礎(chǔ)，選擇沒有任何關(guān)系而在廚房第一線默默干了多年，能吃苦好學(xué)上進(jìn)的員工，為重點培訓(xùn)對象。選擇的方法要公平、公開、公正，讓員工真正體會到自己在本店的重要性，是受人尊重的，是有發(fā)展前途的。通過培訓(xùn)后，可根據(jù)