奧丁公司對面包店研究報告

1、-機(jī)密-,。,為希杰集團(tuán)中國總部北京公司而作,商業(yè)計(jì)劃編號：bomi-bj a-2004033 bomi市場研究報告（第一版）,面 包 店 經(jīng) 營 狀 況 研 究,客戶可信賴的調(diào)研綜合服務(wù)機(jī)構(gòu),2021/4/18,2,目 錄,項(xiàng)目設(shè)計(jì)及執(zhí)行 主要研究發(fā)現(xiàn) 報告正文 烘焙行業(yè)總體狀況 總體銷售額評估 客流分析 總體經(jīng)營分析 各產(chǎn)品類型的成本 店內(nèi)座位容客量 各連鎖店顧客消費(fèi)額 主打單品分析 各面包點(diǎn)狀況,報告總體結(jié)構(gòu),2021/4/18,3,近幾年我國烘焙食品一直保持在14%的增長，其增長速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增長速度。從2002年全國規(guī)模以上企業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，糕點(diǎn)120多萬噸（其中月餅60萬噸

2、），面包近90萬噸。隨著我國全面建設(shè)小康社會目標(biāo)的逐步實(shí)現(xiàn)和民營企業(yè)的發(fā)展，加上烘焙食品業(yè)能大量吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人員的特點(diǎn)，東部地區(qū)烘焙食品將更高的起點(diǎn)上得到新的發(fā)展，中西部地區(qū)人均gdp和收入水平也將逐步提高，烘焙食品生產(chǎn)和市場的發(fā)展必將出現(xiàn)新的亮點(diǎn)。我國烘焙行業(yè)特點(diǎn)是企業(yè)眾多但平均規(guī)模較小，目前全國大大小小有五六千家烘焙企業(yè)。烘焙業(yè)巨大的發(fā)展空間和產(chǎn)品利潤率將吸引更多的投資者介入，也將吸引國際企業(yè)介入進(jìn)來，隨著企業(yè)的增加，廠家的互相競爭造成行業(yè)利潤率下降，這顯示著烘焙行業(yè)在未來5年或10年中將有一個發(fā)展的過程。 希杰集團(tuán)欲在進(jìn)入北京面包食品連鎖經(jīng)營市場前進(jìn)行市場周密調(diào)研，此前已進(jìn)行了大量的市場

3、進(jìn)入研究，本次調(diào)研希望對現(xiàn)有面包食品經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營狀況進(jìn)行了解。 北京奧丁市場調(diào)查公司是一家具有全國調(diào)研能力的大型市場研究機(jī)構(gòu)，調(diào)研網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國50多個城市。這次與希杰公司合作，希望能以以往在食品品行業(yè)的調(diào)研優(yōu)勢為客戶提供滿意的服務(wù)。,項(xiàng)目背景,2021/4/18,4,主打產(chǎn)品：主打產(chǎn)品是指那些周轉(zhuǎn)率高、銷售量大，無論是銷售數(shù)量還是銷售額都占主要部分的商品. 容客率：面包店可以同時容納進(jìn)店顧客的數(shù)量，可根據(jù)通道空間和就餐座位兩方面進(jìn)行評估。本次調(diào)研主要參照店內(nèi)可以就餐的座位數(shù)量。 銷售額評估： 推算法銷售額統(tǒng)計(jì)，參照調(diào)研階段的消費(fèi)顧客的平均消費(fèi)額與月客流量的乘積； 詢問法銷售額統(tǒng)計(jì)，參照店面經(jīng)

4、營者訪問得到面包店的月營業(yè)額. 客流量：根據(jù)測算日期分別計(jì)算（周一周五）平均人數(shù)n22個工作日和休息日客流y8個休息日之和作為月客流量。 月客流量= 平時抽樣（4月22日客流量+27日客流量）/2天x22天/月+ 4月24日客流量x8天/月。,相關(guān)概念,2021/4/18,5,研究目的： 針對具有規(guī)模經(jīng)營的連鎖面包店進(jìn)行研究，以便提供面包店經(jīng)營的產(chǎn)品、定價、銷售、促銷的模式。 研究的面包店的經(jīng)營項(xiàng)目狀況； 研究的面包店的營業(yè)額項(xiàng)目狀況； 研究的面包店的服務(wù)項(xiàng)目狀況；,研究內(nèi)容： 研究連鎖經(jīng)營的面包店的經(jīng)營項(xiàng)目 商品結(jié)構(gòu)、類別，各類中主力商品、關(guān)聯(lián)商品情況 商品組合，經(jīng)營產(chǎn)品成本 各商品價格、口

5、味、品質(zhì)、包裝、規(guī)格 商品優(yōu)惠措施、促銷手段、滯銷品銷售,研究連鎖經(jīng)營的面包店的營業(yè)額項(xiàng)目 來店人數(shù) 消費(fèi)檔次/平均客流消費(fèi)額,研究連鎖經(jīng)營的面包店的服務(wù)項(xiàng)目 員工人數(shù) 營業(yè)時間 店員服務(wù)狀況 售賣方式/收銀流程（是否促成快速成交） 衛(wèi)生狀況 輔助服務(wù)（外帶服務(wù)、便客服務(wù)）,研究設(shè)計(jì)（一）,2021/4/18,6,研究設(shè)計(jì),研究對象：連鎖性面包店； 店員管理者深訪； 進(jìn)店顧客 研究方法：店面觀察法 店員深訪 客流統(tǒng)計(jì) 樣本設(shè)計(jì)：連鎖性面包店（味多美）3家 連鎖性面包店（好利來） 3家 連鎖性面包店（大磨房） 3家,客流量統(tǒng)計(jì)及店面銷售操作方法： 地點(diǎn)：上述3家連鎖面包店 客流統(tǒng)計(jì)方法：在相等的

6、時間段里計(jì)算雙向的人流量（見統(tǒng)計(jì)表） 時間段：統(tǒng)計(jì)日的營業(yè)時間。 每觀測點(diǎn)需要二名客流測算人員。 時間：工作日2天 （店鋪開放時間） 休息日1天 （店鋪開放時間） 工具：秒表、計(jì)數(shù)器、筆、記錄表 統(tǒng)計(jì)內(nèi)容：進(jìn)店顧客、發(fā)生購買行為顧客、對坐店消費(fèi)的顧客統(tǒng)計(jì)、當(dāng)日出貨量。,2021/4/18,7,主要研究發(fā)現(xiàn),2021/4/18,8,主要研究發(fā)現(xiàn),選址是面包店的經(jīng)營成果的重要因素，注重客流結(jié)構(gòu)。根據(jù)實(shí)地的工作日和休息日觀察，客流結(jié)構(gòu)應(yīng)以當(dāng)?shù)鼐用窈凸ぷ骺土鳛橹鳎鲃涌土鞯膶?shí)際消費(fèi)量不大。工作日營銷應(yīng)注重工作客流，休息日營銷應(yīng)注重休閑客流和當(dāng)?shù)鼐用瘛?經(jīng)營產(chǎn)品品類中禮品蛋糕、西點(diǎn)、面包應(yīng)各品類兼顧，大

7、磨房的經(jīng)營品類單一是經(jīng)營業(yè)績不佳的原因之一。 禮品蛋糕的銷量不大，但作好品牌和服務(wù)可以提高銷量，對經(jīng)營業(yè)績提供較好貢獻(xiàn)。 各連鎖面包點(diǎn)都會有一些主打產(chǎn)品，這是吸引顧客的重要保障。大磨房的長棍面包、好利來的毛毛蟲面包、老 婆餅，各家的切片面包等。 各個面包店的人均購買額雖然都很高，基本在20元/人以上，但5-10元的購滿人群仍然是比例高的人群，營銷中應(yīng)注意這一人群的產(chǎn)品品類在產(chǎn)品價位的搭配。 面包連鎖店的連鎖性質(zhì)無疑是降低經(jīng)營成本，提高規(guī)模效益的重要優(yōu)勢，好利來和味多美的總店配送比例都在50%，這一比例應(yīng)適當(dāng)提高。 店內(nèi)座位提供了顧客消費(fèi)的就餐場所，是提高有效消費(fèi)的手段，但也會增加經(jīng)營成本，所以

8、應(yīng)保持一定的容客水平，月客流座位容客至少應(yīng)保持在每月163人/座位的平均水平。 3家連鎖面包店中味多美的經(jīng)營業(yè)績最好，大磨房的友誼商場店已經(jīng)撤店，文化廣場地下和前門店正在裝修，顯然大磨房正在調(diào)整期。,2021/4/18,9,報告正文,報告總體結(jié)構(gòu),2021/4/18,10,烘焙行業(yè)總體狀況 總體銷售額評估 客流分析 總體經(jīng)營分析 各產(chǎn)品類型的成本 店內(nèi)座位容客量 各連鎖店顧客消費(fèi)額 主打單品分析 各面包點(diǎn)狀況,報告總體結(jié)構(gòu),2021/4/18,11,烘焙行業(yè)總體狀況（一）,近幾年我國烘焙食品一直保持在14%的增長，其增長速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增長速度。從2002年全國規(guī)模以上企業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，

9、餅干的產(chǎn)量就達(dá)140萬噸（因?yàn)轱灨墒袌鲚^為成熟，本文不作為討論重點(diǎn)），糕點(diǎn)120多萬噸（其中月餅60萬噸），面包近90萬噸（根據(jù)酵母產(chǎn)量和面包粉產(chǎn)量推算，可能有一定誤差）。據(jù)焙烤行業(yè)協(xié)會的資料顯示，我國烘焙業(yè)有600個億的市場，僅僅月餅市場就有100個億的市場。依據(jù)烘焙歷史的演變以及其它國家的經(jīng)驗(yàn)，一旦經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定的程度，烘焙產(chǎn)品就會被推廣起來，可見隨著人均收入的增長提高，烘焙業(yè)的市場容量還在進(jìn)一步擴(kuò)大。同時，根據(jù)市場理論，人均收入到1000美元，連鎖業(yè)就開始成長，人均收入到3000美元，就會比較高速地成長。目前我國很多城市的人均收入已經(jīng)達(dá)到這個階段，如上海、廣州、北京、深圳等一些城市，連鎖

10、業(yè)都正在高速成長。面包西點(diǎn)店恰恰是處在生命周期中的高速成長階段。 我國烘焙業(yè)目前的市場情況是品牌多而分散，總體集中度不高。目前排名在前幾家企業(yè)，如好利來、集味村等全年銷售收入最高的只有3億左右，市場占有率最高也不超過3%。可以說，現(xiàn)在整個烘焙行業(yè)還沒有一個真正的全國知名品牌，還沒有一個企業(yè)已經(jīng)形成一個全國性的銷售網(wǎng)絡(luò)。不像其它行業(yè)如方便面、飲料等，排在前幾名的企業(yè)幾乎占有全國市場60-70%以上的份額。 因?yàn)楹姹簶I(yè)進(jìn)入門檻較低，我國烘焙行業(yè)特點(diǎn)是企業(yè)眾多但平均規(guī)模較小，目前全國大大小小有五六千家烘焙企業(yè)。烘焙業(yè)巨大的發(fā)展空間和產(chǎn)品利潤率將吸引更多的投資者介入，也將吸引國際企業(yè)介入進(jìn)來，隨著企業(yè)

11、的增加，廠家的互相競爭造成行業(yè)利潤率下降，這顯示著烘焙行業(yè)在未來5年或10年中將有一個洗牌的過程。,*本資料來源二手資料,2021/4/18,12,1)逐步全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理:我國即將出臺和實(shí)施餅店管理技術(shù)規(guī)范、餅店分等定級規(guī)定和面包糕點(diǎn)烘焙工職業(yè)資格認(rèn)證等項(xiàng)制度. 2）我國的烘焙行業(yè)還存在的問題： 多樣化之路：烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休閑和節(jié)日食品，是食品工業(yè)不可或缺的 重要行業(yè)，這一既傳統(tǒng)又新興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，前景廣闊。 崇尚知名品牌： 隨著連鎖面包屋公司的日益增多，品牌觀念開始深入民心，知名連鎖面包屋正成為面包屋市場的最有力競爭者。 急需改進(jìn)衛(wèi)生：店鋪的衛(wèi)生狀況

12、被認(rèn)為是當(dāng)前面包屋最急需改進(jìn)的地方，在健康理念大行其道的今天，創(chuàng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境是吸引更多顧客的關(guān)鍵。 烘焙食品行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢：面團(tuán)攪拌工序?qū)⒉捎脙纱螖嚢杓夹g(shù)，過夜面團(tuán)技術(shù)，低溫過夜面團(tuán)技術(shù)；發(fā)酵工序?qū)⒉捎眠^夜低溫面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)，低溫過夜液體發(fā)酵技術(shù)，兩次發(fā)酵工藝將是主要發(fā)展方向，老面團(tuán)也將得到適度發(fā)展；冷凍面團(tuán)技術(shù)，煤氣爐烘烤技術(shù)將得到廣泛應(yīng)用。氣烤爐將是主要發(fā)展方向。手工精致餅干也將成為一道風(fēng)景線。 相關(guān)行業(yè)對烘焙食品行業(yè)的影響：烘焙食品行業(yè)對相關(guān)行業(yè)的依賴性較大，依賴性較強(qiáng)的相關(guān)行業(yè)有食品機(jī)械、基礎(chǔ)原料、食品添加劑、包裝機(jī)械、包裝材料等。沒有先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，就無法提高產(chǎn)量，無法保證質(zhì)量

13、。沒有專用粉、專用油，烘焙食品的質(zhì)量就沒有最基本的保證。沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品。沒有先進(jìn)的包裝機(jī)械和包裝材料，烘焙食品就無法提高檔次。,烘焙行業(yè)總體狀況（二）,2021/4/18,13,總體銷售額評估,對研究對象大磨房、好利來、味多美三家連鎖性面包店的經(jīng)營狀況進(jìn)行銷售評估： 9家面包連鎖店的店內(nèi)訪問得到的統(tǒng)計(jì)結(jié)果與推算結(jié)果出入很大，這主要是因?yàn)楸辉L者對經(jīng)營實(shí)質(zhì)的問題的戒備心理，詢問法的月銷售額僅供參考。 針對9家店的客流和實(shí)際消費(fèi)顧客平均消費(fèi)額的分析統(tǒng)計(jì)得出的數(shù)據(jù)符合抽樣和評估的基本方法，更為可靠。 通過對如下9家面包連鎖店的消費(fèi)客流進(jìn)行分析，以平時周一至周五，休息日周六至周日的消費(fèi)客

14、流，從上表中可以看到消費(fèi)客流量是贏得高銷售額的關(guān)鍵，好利來和味多美的面包店月客消費(fèi)流量都比較高，其中北太平莊店最高，月客消費(fèi)流量達(dá)到12151人次。顯然這一因素構(gòu)成了味多美3家店的核心競爭優(yōu)勢，商家在店鋪選址時已經(jīng)決定了相應(yīng)的客流量，盡管可以有很多的方法吸引顧客，但決定因素取決選址，經(jīng)營中是很難改變的。 三家連鎖面包店中好利來和味多美都有不錯的業(yè)績，但平均消費(fèi)額有一定差異，超過20元/人的有新東安店、宣武門店、亞運(yùn)村店、和味多美的3家店。這也是造成營業(yè)額差距的重要因素。,2021/4/18,14,客流分析（一）,客流分析的重要性在于，它是影響經(jīng)營效果的重要指標(biāo)，客流的主體是當(dāng)?shù)氐木幼∪巳?，是?/p>

15、體人群，還有工作人群和流動人群。我們這里參照的是實(shí)際店內(nèi)消費(fèi)的客流，新東安的實(shí)際消費(fèi)客流最少，這也注定了他的營業(yè)額最低的結(jié)果，實(shí)際消費(fèi)客流多的航天橋店、北太平莊店、復(fù)興門店經(jīng)營業(yè)績也是最好的。從月進(jìn)店客流和實(shí)際消費(fèi)客流對比可以看出，新東安的進(jìn)店客流雖然不少，但實(shí)際消費(fèi)的客流卻不多，而大磨房友誼商場店和好利來亞運(yùn)村店進(jìn)店客流和實(shí)際消費(fèi)客流相差不多，這就需要分析，新東安的客流主要以流動客流為主，而大磨房友誼商場店和好利來亞運(yùn)村店顯然是以工作客流和當(dāng)?shù)鼐幼】土鳛橹鳌?2021/4/18,15,客流分析（二）,進(jìn)一步分析客流在平時和休息日的對比可以區(qū)分實(shí)際消費(fèi)是以工作客流（平時）居多，還是當(dāng)?shù)鼐用窬佣?/p>

16、。顯然亞運(yùn)村是以當(dāng)?shù)鼐用窬佣?，?fù)興門是以工作人群居多，這種傾向?qū)γ姘陞^(qū)分不同人群，做好營銷會有一定的幫助，航天橋較為顯著的是休息日客流顯著高于平時客流，這與其交通便利，和其它經(jīng)營要素的顯著性不無關(guān)系，畢竟從規(guī)模和環(huán)境都作為味多美的一家旗艦店的地位。,2021/4/18,16,客流分析（三）,說明：從平日的進(jìn)店客流和消費(fèi)客流的差異可以使面包店發(fā)現(xiàn)挖掘新的消費(fèi)客流的潛力，可以看到復(fù)興門店、新東安店、航天橋店都有在平日里加以改變經(jīng)營策略，有效吸引消費(fèi)的潛力。,說明：從休息日的進(jìn)店客流和消費(fèi)客流的差異也可以使面包店發(fā)現(xiàn)挖掘新的消費(fèi)客流的潛力，可以看到復(fù)興門店、新東安店、宣武門店都有在休息日里加以改變

17、經(jīng)營策略，有效吸引消費(fèi)的潛力。,2021/4/18,17,總體經(jīng)營分析（一）,說明：從各面包店實(shí)際消費(fèi)顧客的平均消費(fèi)額可以基本了解店內(nèi)消費(fèi)的顧客檔次，大磨房新東安店、好利來宣武門店、味多美雙安商場店和北太平莊店可以定位在高檔，大磨房新街口店消費(fèi)檔次低，這對調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是一個有益的提示，消費(fèi)檔次的高低決定了經(jīng)營效果。,2021/4/18,18,大磨房的3家店都是以經(jīng)營面包為主，新街口和友誼店甚至是純粹的面包專業(yè)店，顯然經(jīng)營品種過于單一。 好利來的這3家店的蛋糕和西點(diǎn)兩類產(chǎn)品的營業(yè)額貢獻(xiàn)都很高，其中宣武門店的蛋糕營業(yè)比例高達(dá)64%。 味多美的這3家店的蛋糕和西點(diǎn)兩類產(chǎn)品的營業(yè)額貢獻(xiàn)也很高，其中雙安

18、店的蛋糕營業(yè)比例高達(dá)70%。 小結(jié)：分析營業(yè)額水平時，我們已經(jīng)注意到平均消費(fèi)額對銷售額的影響，大磨房營業(yè)額水平低的關(guān)鍵是經(jīng)營產(chǎn)品種類單一。產(chǎn)品的種類的定位也是影響營業(yè)額的關(guān)鍵問題，必須在經(jīng)營中引以足夠的注意。,總體經(jīng)營分析（二）,2021/4/18,19,營業(yè)規(guī)模對比： 在商業(yè)經(jīng)營中，人員成本是飲食服務(wù)業(yè)的一項(xiàng)重要開支。從下表中可以看到好利來（宣武門店），大磨房（友誼店）的人均月營業(yè)額保持在較高水平。但大磨坊(新東安店) 、大磨坊(新街口店)人均月營業(yè)額都低于5000元/月，顯然勞動產(chǎn)出率過低了。,總體經(jīng)營分析（三）,2021/4/18,20,說明：因9家店都屬于連鎖經(jīng)營，總店對各個分店經(jīng)營的

19、產(chǎn)品都有不同程度的配送比例，好利來和味多美保持在50%左右配送比例，連鎖性比較強(qiáng)。這一比例的高低直接說明了連鎖經(jīng)營的集中物流采購和集中生產(chǎn)的效率，對于提高規(guī)模效益和降低采購成本起到有效作用。但由于面包店的特點(diǎn)，現(xiàn)烤現(xiàn)賣對消費(fèi)顧客更具吸引力，因此應(yīng)保持一定的自制產(chǎn)品比例，建議在自制產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加以統(tǒng)一規(guī)制，對原材料進(jìn)行統(tǒng)一采購。建議對外購產(chǎn)品比例應(yīng)降低甚至取消，以此提高連鎖化程度。,自制、配送、外購的產(chǎn)品比例對比,2021/4/18,21,各產(chǎn)品類型的成本： 飲食服務(wù)業(yè)的原料成本應(yīng)保持在30-40%的比例，但從下表中成本比例看到，顯然高于總體成本比例，一方面是面包店的競爭環(huán)境激烈造成的，但也不排除由

20、于被訪者對這一經(jīng)營數(shù)字的敏感性，未能提供真實(shí)數(shù)據(jù)。就這組數(shù)據(jù)相對值而言可以顯現(xiàn)，西點(diǎn)和面包的原料成本相對高于蛋糕4.5個百分點(diǎn)，飲料相對成本較底，為36.8%。成本控制是保持良好的經(jīng)營業(yè)績更為重要的因素。,各產(chǎn)品類型的成本,2021/4/18,22,店內(nèi)座位提供了顧客消費(fèi)的就餐場所，是提高有效消費(fèi)的手段，但也會增加經(jīng)營成本，所以應(yīng)保持一定的容客水平。顯然大磨坊(新東安店)的容客量過低，顯然是浪費(fèi)了這一資源，月客流座位容客在163人/座位是3家連鎖面包店的平均水平。,店內(nèi)座位容客量,2021/4/18,23,店內(nèi)座位容客量,店內(nèi)座位提供了顧客消費(fèi)的就餐場所，是提高有效消費(fèi)的手段，但也會增加經(jīng)營成

21、本，所以應(yīng)保持一定的容客水平。顯然大磨坊(新東安店)的容客量過低，顯然是浪費(fèi)了這一資源，月客流座位容客在163人/座位是3家連鎖面包店的平均水平。,2021/4/18,24,26-30元,31元以上,各連鎖店顧客消費(fèi)額,說明：從圖表中可以看到，3家連鎖面包店顧客的消費(fèi)價位基本集中在5-10元之間的消費(fèi)額居多，在單品組合中也應(yīng)考慮到顧客購買的心理，一次消費(fèi)最愿意接受的消費(fèi)水平應(yīng)該是5-10元。,2021/4/18,25,對發(fā)生消費(fèi)的顧客，統(tǒng)計(jì)消費(fèi)的面包和西點(diǎn)品種，各連鎖面包店面包和西點(diǎn)的銷售量排名如下，由于各家面包店的單品都很多，這里僅收錄前10位的品種，（不含禮品蛋糕和飲料）。,連鎖店面包店總

22、體面包和西點(diǎn)品種銷售排名,2021/4/18,26,切片面包銷量大的原因 切片：這種產(chǎn)品老人買的比較多，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠， 而且吃法也比較多，可以佐餐其它很多產(chǎn)品一起吃，也可以加入一些個人喜歡的調(diào)味作料。面包店附近的居民購買起來比較方便，而且也比超市所賣的切片新鮮的多。,主打單品分析（一）,切片面包單品圖片,老婆餅銷量大的原因 老婆餅：部分好利來店搞促銷，產(chǎn)品質(zhì)地比較柔軟，帶甜味而不膩的餡，老人和小孩都適合。因?yàn)槊忠脖容^特別，因此也吸引了一些年輕的情侶購買。,老婆餅單品圖片,2021/4/18,27,主打單品分析（二）,單品銷量大的原因： 毛毛蟲面包：樣子奇怪，做的像毛毛蟲，有大毛毛蟲和小毛毛蟲，價

23、格便宜，小孩子比較愛吃，歲數(shù)大的人買的比較多。,單品銷量大的原因： 長棍面包：價格適中，保存期長，味道鮮美，而且外觀，奇特，有創(chuàng)意。,長棍面包單品圖片,毛毛蟲面包單品圖片,2021/4/18,28,各面包店?duì)顩r,報告正文,2021/4/18,29,味多美主打品類,說明：生日蛋糕的銷售金額占到相當(dāng)比重，但銷售數(shù)量僅有48個單品，平均每個單品在100元以上；西點(diǎn)較面包的銷售金額貢獻(xiàn)大。,2021/4/18,30,味多美品類銷售狀況,2021/4/18,31,大磨房抽樣顧客主要消費(fèi)單品數(shù)量對比（個）,35,38,41,30,14,101,34,68,193,0,40,80,120,160,200,牛

24、角包,果醬包,牛角,短棍面包,火腿,水果面包,比薩,三明治,長棍面包,大磨房單品消費(fèi)狀況,大磨房銷售單品數(shù)量額以長棍面包銷量最高。,大磨房銷售單品營業(yè)額以長棍面包貢獻(xiàn)額最高。,2021/4/18,32,好利來銷售單品狀況,好利來經(jīng)營產(chǎn)品中生日蛋糕的銷售額比例占到的一半的比例，顯然為企業(yè)的利潤貢獻(xiàn)也相當(dāng)重要。面包以毛毛蟲面包作為主打產(chǎn)品，西點(diǎn)以老婆餅作為主打產(chǎn)品。,2021/4/18,33,好利來銷售單品狀況,好利來經(jīng)營產(chǎn)品中西點(diǎn)的銷售額如圖，其中老婆餅占到的重要比重，顯然為企業(yè)的利潤貢獻(xiàn)也相當(dāng)重要。西點(diǎn)以老婆餅作為主打產(chǎn)品。,好利來經(jīng)營產(chǎn)品面包的銷售額比例如上，其中毛毛蟲面包占到的相當(dāng)?shù)谋戎兀?/p>

25、顯然為企業(yè)的利潤貢獻(xiàn)也相當(dāng)重要。面包以毛毛蟲面包作為主打產(chǎn)品。,2021/4/18,34,味多美面包店經(jīng)營狀況,北京味多美食品有限責(zé)任公司創(chuàng)立于1995年4月，是一家民營有限責(zé)任公司。現(xiàn)已取得了迅速發(fā)展，已成為當(dāng)今北京食品行業(yè)中，具有規(guī)模較大的企業(yè)。截止2002年3月，在北京市已擁有十四家連鎖店和一家5000平方米的大型食品配送中心。阜成門店、古城店、西安門店、北太平莊店、馬甸店、三元橋店、崇文門店、會城門店、甘家口店、清河店、中友店、雙安店、航天橋店、及食品加工廠。航天橋店：面積700m2，是全國最大的西餐、面包西餅店。 公司的行業(yè)地位：北京味多美食品有限責(zé)任公司在近萬家餅店評比中，榮獲二0

26、0一年全國優(yōu)秀餅店表彰“全國十佳餅店”稱號，是北京唯一一家中選的西點(diǎn)經(jīng)營企業(yè)。 品牌塑造：味多美品牌代表西點(diǎn)行業(yè)高品質(zhì)的產(chǎn)品、合理的價位、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 公司的企業(yè)精神：認(rèn)真 進(jìn)取 熱情 友善 公司目標(biāo)：讓每一位客戶享受快樂滿意的用餐感覺隨時體會讓味多美的食品和味多美的服務(wù)成為客戶美好生活的不可分割的一部分。 公司經(jīng)營范圍：西餐 西點(diǎn) 面包 生日蛋糕,2021/4/18,35,味多美面包店經(jīng)營狀況,2021/4/18,36,味多美面包店經(jīng)營狀況,2021/4/18,37,店內(nèi)功能分配： 柜擺放整齊，結(jié)構(gòu)合理，由序。衛(wèi)生條件好，摸上去干凈，不油膩。前后柜擺放整齊，位置合理。 有14套4人桌子，和3

27、套雙人桌子，木制的桌椅，沙發(fā)坐墊。共有58個座位。 通道暢通，不阻礙消費(fèi)者，一目了然。 價目表都貼于商品柜臺，在商品的前方。收銀臺有專人負(fù)責(zé)，空氣清新。 店內(nèi)環(huán)境：店內(nèi)衛(wèi)生狀況很好，隨時有服務(wù)人員打掃，空氣清新，感覺非常舒適，座椅坐上去很舒服。 營業(yè)員服務(wù)：接待熱情，態(tài)度友善，有問必答?，F(xiàn)做的普通蛋糕需要15-30分鐘，坐雙層或特殊的蛋糕需提前預(yù)定，在產(chǎn)品介紹方面服務(wù)人員很有耐心。除生日蛋糕以外，其它糕點(diǎn)都是即時自選的，收銀速度很快，效率也很高。 其它：燈光比較暗。,味多美(雙安商場店)狀況,2021/4/18,38,味多美(雙安商場店)狀況,從雙安商場顧客消費(fèi)價位可以把握5-10元的消費(fèi)產(chǎn)品

28、應(yīng)作好搭配。,從雙安商場平日客流與休息日客流的曲線圖中看到，客流高峰同樣都有兩個高點(diǎn)，只是高點(diǎn)出現(xiàn)的時段不同，這對店員工作準(zhǔn)備有一定提示。,2021/4/18,39, 店內(nèi)功能分配：整潔衛(wèi)生清爽.前柜漂亮?xí)r尚，但標(biāo)價不明確品種豐富多樣，整潔清晰。 容客座位干凈舒適，但過于擁擠。 有11套4人桌子，共44把座椅。店內(nèi)有3門沒有故障很暢通，有專人收銀。 店內(nèi)環(huán)境：店內(nèi)衛(wèi)生良好，舒適度也可以，整體裝修很好，只有店里面的一面墻的墻面破損，破壞了整體美感，室內(nèi)無洗手間，但設(shè)置了洗手機(jī)，干手機(jī)，吸收液，很注重細(xì)節(jié)及顧客實(shí)際需要，有免費(fèi)的廣告，明信片的發(fā)送，很個性化。 營業(yè)員服務(wù)：接待熱情不同，有的服務(wù)員很

29、熱情，有的很冷漠。等候的時間很短，在產(chǎn)品介紹方面比較模糊，自身也不甚清楚，但是已經(jīng)盡力解釋說明了，取貨速度比較快，收銀速度快，效率也很高。 店內(nèi)音樂時尚，較適合年輕人，對于午間來用餐的白領(lǐng)人士就太吵了。,味多美北太平莊店?duì)顩r,2021/4/18,40, 店內(nèi)功能分配：禮品蛋糕，西點(diǎn)，茶點(diǎn)位于周圍。位于中間的西點(diǎn)柜后面，可見現(xiàn)場烤制的過程，中間有烤制好的茶點(diǎn)放置在貨架上，貨架上各式糕點(diǎn)，分類別擺放，清楚好找，現(xiàn)場烤制過程，明顯可見，透明式有特色且特色突出，擺放整齊有條理。 船型座位3個，16套4人桌，共計(jì)70把座椅。店內(nèi)通道較狹窄，通向二層樓梯窄小，通向洗手間的通道不規(guī)則。 柜臺系列蛋糕統(tǒng)一標(biāo)價

30、，貨架商品有表簽，便于觀看。收銀員除收銀外，還兼管出售冷熱飯，和特色茶點(diǎn)等。 店內(nèi)環(huán)境：店內(nèi)衛(wèi)生狀況很好，貨柜出有小水池，池中有三個船型座椅，池內(nèi)有金魚，環(huán)境幽雅， 制作人員，全帶著口罩，帽子，手套干凈整潔，店內(nèi)音樂為世界經(jīng)典鋼琴曲，環(huán)境優(yōu)雅，讓人感覺起來比較舒服。 營業(yè)員服務(wù)： 態(tài)度冷淡，不夠熱情。禮品蛋糕的等待時間比較長，大約50分鐘，小禮品蛋糕等待時間約為30-40分鐘。 無員工推薦產(chǎn)品，新產(chǎn)品擺放在顯要位置，促銷品放在了貨架前邊，收銀臺外有特色茶點(diǎn)。取貨速度很快，效率不太好，顧客無秩序排隊(duì)，等待的時間比較長12分鐘。 其它：13：30左右班前開會，殿堂內(nèi)員工過于散漫，,味多美(航天橋店

31、)狀況,2021/4/18,41,大磨房面包店經(jīng)營狀況,2021/4/18,42,大磨房新東安店?duì)顩r,大磨房新東安店的經(jīng)營業(yè)績主要受客流影響。,2021/4/18,43,大磨房新街口店?duì)顩r,從新街口店平日客流與休息日客流的曲線圖中看到，客流高峰同樣都有1個高點(diǎn)，只是高點(diǎn)出現(xiàn)的時段不同，這對店員工作準(zhǔn)備有一定提示。在中午就餐時段客流較少，休息日客流高峰也相對滯后，這需要進(jìn)一步研究其原因。,從新街口店顧客消費(fèi)價位可以把握5-10元的消費(fèi)額產(chǎn)品的產(chǎn)品組合，應(yīng)作好搭配。,2021/4/18,44,大磨房友誼商場店?duì)顩r,從友誼商場平日客流與休息日客流的曲線圖中看到，平日客流高峰高點(diǎn)并不明顯，顯然比較穩(wěn)定

32、，休息日高點(diǎn)出現(xiàn)的時段也較接近，顯然這家店的客流比較穩(wěn)定。,從友誼商場顧客消費(fèi)價位可以看到把握5-10元的消費(fèi)額和10-15元的消費(fèi)額都很高，應(yīng)在這兩個消費(fèi)段作好產(chǎn)品搭配。,2021/4/18,45,好利來面包店?duì)顩r（一）,總體狀況 成立于1992年，創(chuàng)始人羅紅，目前擁有上億元固定資產(chǎn)，是全國最大的烘焙食品企業(yè) 品牌資產(chǎn)3.2億元， 核心業(yè)務(wù)： l 核心餅店連鎖系統(tǒng)；以連鎖店的形式，主營生日蛋糕、西點(diǎn)、中點(diǎn)、面包、月餅； l 已在東北、華北、西北、西南等50多個城市設(shè)立360家連鎖店好利來連鎖店以現(xiàn)場操作，即刻銷售為經(jīng)營模式； l 產(chǎn)品將完全以裱花藝術(shù)蛋糕、面包、中點(diǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化模式轉(zhuǎn)變； 統(tǒng)一形象、統(tǒng)一風(fēng)格， 包裝食品的現(xiàn)代化，生產(chǎn)和銷售的工業(yè)化，在北京和沈陽建立食品加工廠，北京2002年8月投產(chǎn)，最高月餅產(chǎn)能3億元，400平米廠房，國家制藥行業(yè)gmp標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，全封閉空氣凈化系統(tǒng)，國內(nèi)最先進(jìn)的生產(chǎn)線，科學(xué)的流程和嚴(yán)格的質(zhì)控系統(tǒng),2021/4/18,46,好利來面包點(diǎn)經(jīng)營狀況（二）,202