現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè)備管理篇(doc45)課件

1、現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 1 廚房設(shè)計與布局及廚房設(shè)計與布局及 設(shè)備管理篇設(shè)備管理篇 廚房的設(shè)計與布局廚房的設(shè)計與布局 廚房設(shè)計布局的概念：廚房設(shè)計布局的概念： 即根據(jù)飯店經(jīng)營需要，對廚 房各功能所需面積進行分配，所 需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、 各崗位所需設(shè)備進行配置的統(tǒng)籌 計劃和安排。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 2 【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 項目八 影響廚房設(shè)計與布局的 因素 項目九 廚房的布局 項目十 廚房環(huán)境條件設(shè)計 項目十一 中餐廚房主要設(shè)備及管理 項目十二 西餐廚房主要設(shè)備及管理 項目十三 廚房其他主要配套設(shè)備管理 項目十四 廚房設(shè)

2、備的管理措施 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 3 項目八項目八 影響廚房設(shè)計布局的因素 公用設(shè)施 食品衛(wèi)生法 消防安全 環(huán)境保護 其他因素 外部因素外部因素 一、影響廚房設(shè)計布局的外部因素： 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 4 二、影響廚房設(shè)計布局的內(nèi)部因素： 其他因素 加工性質(zhì) 餐廳的規(guī)模 餐廳的種類 設(shè)備配備 規(guī)劃與設(shè)計 投資費用 內(nèi)部因素內(nèi)部因素 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 5 （一）餐廳的種類 1.中式宴會廳 2.零餐餐廳 3.快餐廳 4.自助式餐廳 5.特色餐廳 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(do

3、c45) 6 （二）廚房的建筑格局和規(guī)模 1.空間的大小 2.場地的結(jié)構(gòu)形狀 3.廚房的位置 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 7 （三）廚房的生產(chǎn)功能 1.初加工 2.冷菜烹調(diào) 3.熱菜烹調(diào) 4.點心制作 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 8 （四）廚房位置 1.低層 2.頂層 3.地下室 4.副樓 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 9 （五）投資費用 1.影響廚房的設(shè)計 2.影響廚房設(shè)備的配備 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 10 項目九項目九 廚房的布局廚房的布局 一、廚房設(shè)計與布局的原則 1.確保

4、生產(chǎn)流程的暢通。 2.各生產(chǎn)部門盡量安排在同一樓層，并緊鄰餐廳。 3.設(shè)計應(yīng)兼顧直觀促銷功能，并留有發(fā)展空間。 4.廚房應(yīng)注重工作環(huán)境的設(shè)計。 5.廚房設(shè)備、設(shè)施盡可能兼顧使用。 6.廚房設(shè)計要符合衛(wèi)生和安全要求。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 11 二、廚房的具體布局 1、加工廚房的布局 申領(lǐng) 宰殺 加工 洗滌 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 12 2.烹調(diào)廚房的布局 需考慮的因素： （1）設(shè)備的種類與擺放 （2）與餐廳的距離 （3）配份與烹調(diào)的銜接 （4）廚房的通風(fēng)排氣 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 13 3.面點

5、操作間的布局 考慮的因素： （1）與烹調(diào)廚房集中加熱 （2）各類設(shè)備的擺放 （3）考慮飯店的特色 （4）便于與出品部溝通 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 14 4.洗碗間的布局 需考慮的因素： （1）臨近餐廳、廚房 （2）設(shè)有消毒設(shè)備 （3）排風(fēng)效果要好 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 15 5.原料管理區(qū)的布局 需考慮的因素： （1）設(shè)有倉庫、冷庫、原料加 工區(qū)域 （2）位置上應(yīng)減少與外界通道 （3）良好的通風(fēng)、防潮 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 16 廚房布局類型 1.直線形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4

6、.U形布局 5.設(shè)備擺放與工作空間 下圖為直線形布局： 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 17 項目十項目十 廚房環(huán)境條件設(shè)計廚房環(huán)境條件設(shè)計 一、廚房工作環(huán)境設(shè)計 1.廚房的高度 2.廚房的頂部 3.廚房的地面 4.廚房的通道 5.廚房照明 6.廚房的溫度和濕度 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 18 二、環(huán)保規(guī)定設(shè)計 1.廚房的通風(fēng) 2.廚房排水、排污 3.廚房噪聲 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 19 問一問 1.廚房環(huán)境設(shè)計應(yīng)考慮從哪些方面入手? 2.在酒店設(shè)計過程中，如何做到環(huán)保? 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備

7、管理篇(doc45) 20 模塊四模塊四 廚房設(shè)備物資管理廚房設(shè)備物資管理 項目十一項目十一 中餐廚房主要設(shè)備及管理中餐廚房主要設(shè)備及管理 一、廚房主要用具一、廚房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹調(diào)用具 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 21 二、廚房主要爐灶及保養(yǎng) 1、炒灶 清洗爐灶油污，疏通 灶面下水道。 用鐵刷刷凈并疏通火 眼上的雜物。 檢查管道接頭處和開 關(guān)，防止煤氣泄漏。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 22 2、矮湯爐 （1）使用時，湯桶不要盛裝 過滿。 （2）下面用于收集油污的托 盤要每天清洗。 （3）矮湯爐的維護與保養(yǎng)和 炒灶的

8、保養(yǎng)方法相同。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 23 3、蒸汽灶 使用后及時將鍋中的水舀 洗干凈。 蒸汽盤管要保持暢通、清 潔。 保持灶面的清潔衛(wèi)生。 保證供氣正常。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 24 三、廚房主要機械設(shè)備及保養(yǎng) 1、絞肉機 擺放平穩(wěn)，安裝正確待用。 使用前，宜將肉料切小快投 入機內(nèi)。 在投料時，用專門的填料器。 使用完后，清洗、組裝好。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 25 2、切片機 （1）使用完后，清潔。 （2）定期全面清潔；加 潤滑油。 （3）用切片機上的磨刀 器打磨刀片。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計

9、與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 26 3、削皮機 使用完畢，除去污物、 清潔。 檢查轉(zhuǎn)動帶的松緊。 檢查磨盤的磨損情況。 發(fā)現(xiàn)有異常響聲立即 關(guān)機。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 27 4、鋸骨機 使用完后，去污、清潔。 擦干水跡。 定期給軸、輪上潤滑油。 經(jīng)常檢查機器上鋸條和 連接點。 清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 28 5、切碎機 （1）投料要適量。 （2）電動機停止后才揭蓋。 （3）使用完畢后進行清潔。 （4）防水。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 29 項目十二項目十二 西餐廚房主要

10、設(shè)備及管理西餐廚房主要設(shè)備及管理 一、廚房主要用具及保養(yǎng) 1.湯鍋 2.沙司鍋 3.剔骨刀 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 30 二、廚房主要爐灶及保養(yǎng) 1.感應(yīng)爐灶 確保打開煤氣開關(guān)前點 火器已點燃，沒有安全 隱患。 若未烹調(diào)食物，平頂灶 不要保持高溫。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 31 2.烤爐 使用完畢后清潔爐體內(nèi)外。 清潔爐門玻璃和裝飾板。 調(diào)整機器水平。 漏電保護測試。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 32 三、廚房主要機械設(shè)備及保養(yǎng) 1.電烤箱 專用路線安裝，以防線路過細 造成火災(zāi)。 電烤箱需用專用插座取電

11、。 烤箱避免受潮。 工作時，不可頻繁地開啟箱門。 烘烤有油汁的食物時，烤盤、 烤架同時使用。 趁熱用軟抹布擦拭、清潔。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 33 2.微波爐 使用完畢后要及時清潔。 用中性溶液擦洗玻璃盤及內(nèi)壁。 檢查排風(fēng)管是否暢通。 檢查門縫、連接開關(guān)是否完好。 檢查是否有微波泄露。 及時拔掉電源頭。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 34 項目十三項目十三 廚房其他主要配套設(shè)備管理廚房其他主要配套設(shè)備管理 一、清洗、消毒設(shè)備及保養(yǎng) 1.洗碗機 經(jīng)常清理過濾網(wǎng)。 檢查噴嘴。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 35

12、2.消毒柜 清洗時先拔下電源插頭。 用干凈的抹布或中性清潔 劑擦拭。 柜門內(nèi)的密封條油垢徹底 清洗干凈。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 36 3.洗滌水槽 一般無特殊要求。 熱水消毒用的水槽要求水溫不 低于82C 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 37 二、冷藏設(shè)備維護及保養(yǎng) 1.各式冷藏設(shè)備介紹 （1）活動式冷庫（右圖） 預(yù)冷間：溫度0。 速凍間：溫度-24-28。 冷藏間：溫度27。 凍藏間：溫度-12-18之間。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 38 （2）冰箱 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45)

13、 39 （3）帶工作臺冰箱 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 40 （4）冷藏陳列柜 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 41 2.冷藏設(shè)備的維護和保養(yǎng) （1）冷藏設(shè)備需要專人管理。 （2）不要頻繁開啟或開啟時間過長。 （3）食品應(yīng)堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）熱的食品，要待其冷卻后再放入。 （6）定期進行徹底清洗。 （7）經(jīng)常檢查是否冷氣泄露。 （8）經(jīng)常觀察和測試?yán)鋷臁⒈涞臏囟取?（9）擺放應(yīng)遠離熱源。 （10）不能倒置或過分傾斜及碰擦。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 42 三、廚房通風(fēng)排氣設(shè)備及保養(yǎng) 1.通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹 （1）氣簾式排油煙罩 （2）帶循環(huán)水式排油煙罩 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備管理篇(doc45) 43 四、計算機、網(wǎng)絡(luò)設(shè)備及保養(yǎng) 1.要在潔凈的環(huán)境中使用計算機。 2.在適當(dāng)溫度下工作。 3.計算機的安放位置要確保牢固。 4.要防止靜電積累。 5.做到木馬、病毒不侵，垃圾文件定期處理。 現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計與布局及設(shè) 備