2020年四川輕化工大學(xué)食品化學(xué)考研真題A卷

1、2020年四川輕化工大學(xué)食品化學(xué)考研真題A卷一、名詞解釋(每小題3分，共21分)1、疏水相互作用2、乳糖不耐癥3、脂質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)5、維生素6、抗氧化劑7、風(fēng)味閥值二、單項(xiàng)選擇題(每小題2分，共20分)1、以下哪種不屬于單糖?(A.葡萄糖B.核糖C.果糖D.乳糖2、油炸食品要控制溫度在()。A.100B.150C.250D.3003、下列哪個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的?()A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.皂化值4、葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是：()A.鎂B.鋅C.鐵D.硒5、壞血癥是因?yàn)槿梭w缺乏下列哪種維生素引起的?()A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K6、淀粉在糊化的過(guò)程中

2、要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段的正確順序是()。A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段淀7、當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用?()。A.無(wú)機(jī)鹽類B.脂肪酸C.烴類D.氨基酸類8、果膠、原果膠、果膠酸的甲酯化程度順序?yàn)?)。A.原果膠果膠果膠酸C.原果膠果膠酸果膠B.果膠酸果膠原果膠D.果膠原果膠果膠酸9、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：()。A.亞油酸B.棕櫚酸C.油酸D.草酸10、人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的

3、晶型為()。A.aB.aC.D.三、判斷題(正確的請(qǐng)注“對(duì)；錯(cuò)誤的請(qǐng)注“錯(cuò)，并寫(xiě)出正確說(shuō)法，沒(méi)有寫(xiě)出正確說(shuō)法的只給1分。每小題2分，共24分)1、為了定量說(shuō)明食品水分含量和腐敗之間的關(guān)系，引入了水分活度的概念，()2、支鏈淀粉是葡萄糖通過(guò)-1，4糖苷鍵連接而成。()3、碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則脂肪的熔點(diǎn)越高。()4、動(dòng)物肌肉的顏色主要來(lái)自于血紅蛋白和肌紅蛋白。()5、牛乳是油包水型乳濁液。()6、自動(dòng)氧化生成的ROOH的種數(shù)為：2*雙鍵數(shù)。()7、當(dāng)pH=pl時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低。()8、受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和酸味。()9、與合成色素相比，天然色素安全性高，色澤比較自然

4、。()10、所有的氨基酸都具有旋光性。()11、糖能抑制蛋白質(zhì)起泡，但可提高泡沫的穩(wěn)定性。()12、二氫查爾酮類衍生物是合成甜味劑。()四、簡(jiǎn)答題，(每小題8分，共40分)1、簡(jiǎn)要說(shuō)明結(jié)合水與體相水的區(qū)別。2、適度加熱處理和劇烈加熱處理分別對(duì)蛋白質(zhì)有什么影響?3、食品中常見(jiàn)的果膠、瓊脂、卡拉膠有什么作用及功能?4、影響食品中葉綠素穩(wěn)定性的因素有哪些?5、為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循的原則有哪些?五、論述題。(每小題15分，共45分)1、北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，色澤紅潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特，請(qǐng)問(wèn)其顏色和風(fēng)味形成的主要原因有哪些?分別對(duì)食品有什么影響?2、在不同的水分活度范圍，脂質(zhì)氧化速率的變化趨勢(shì)不一樣。請(qǐng)分析具體的變化趨勢(shì)及原因。3、解釋下列現(xiàn)象并說(shuō)明原因：(1)豆腐、酸奶的形成利用了蛋白質(zhì)的什么