食品操作衛(wèi)生

1、.1 食品操作衛(wèi)生 酒酒 店店 篇篇 .2 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔， 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、 消毒劑等）及個人生活用品。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、 地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng) 遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及 時清除。 .3 貯存衛(wèi)生要求 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合 冷藏和冷凍的溫度范圍要求： 1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、 半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰 室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明 顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示） 計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫

2、）內(nèi)部 溫度的監(jiān)測。 .4 貯存衛(wèi)生要求 2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏 時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品 和水產(chǎn)品分類擺放。 3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏 時，為確保食品中心溫度達到冷藏或 冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、 擠壓存放。 .5 貯存衛(wèi)生要求 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜 （庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修， 以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并 保持衛(wèi)生。 .6 粗加工及切配衛(wèi)生 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性 狀異常的，不得加工和使用。 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋

3、在使 用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒 處理。 .7 粗加工及切配衛(wèi)生 （三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的 存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與 原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存 放。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī) 程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 .8 粗加工及切配衛(wèi)生 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于 地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十 三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容 器應(yīng)分開使用并有明顯標志。 .9 烹調(diào)加工衛(wèi)生 （一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品

4、（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工 后再次供應(yīng)。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時 食品中心溫度應(yīng)不低于70。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 .10 涼菜配制衛(wèi)生 （一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。 （二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作 衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人 員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與 涼菜加工無關(guān)的活動。 .11 涼菜配制衛(wèi)生 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人 員不得擅自進入專間。不

5、得在專間內(nèi)從事與 涼菜加工無關(guān)的活動。 （四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操 作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無 人工作時開啟30分鐘以上。 .12 涼菜配制衛(wèi)生 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用 前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原 料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余 尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷 凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行 再加熱。 .13 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人 員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒， 操作時佩戴口罩。 （二）現(xiàn)榨果

6、蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、 工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用 后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng) 新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 .14 點心加工衛(wèi)生 （一）加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。 （二）需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條 要求進行操作。 .15 點心加工衛(wèi)生 （三）未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng) 在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較 高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或 60以上的溫度條件下貯存。 .16 燒烤加工衛(wèi)生 （一）燒烤加工前應(yīng)認真檢查

7、待加工食 品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進行加工。 （二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品 應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 .17 燒烤加工衛(wèi)生 （三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和 食品中油脂滴落到火焰上。 （四）燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。 .18 燒烤加工衛(wèi)生 （五）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品 應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 （六）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰 和食品中油脂滴落到火焰上。 .19 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng) 清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （二）用于生食海產(chǎn)品加

8、工的工具、容器應(yīng) 專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用 保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi) 生要求。 .20 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生 （四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食 部分受到污染。 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用 冰中保存并用保鮮膜分隔。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小 時。 .21 備餐及供餐衛(wèi)生 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專 間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至 第五項要求。 （二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā) 現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三）操作時要避免食品受到污染。 .22 備餐及供餐衛(wèi)生 （四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)

9、經(jīng)消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消 毒，不得反復(fù)使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超 過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 或低于10的條件下存放。 .23 食品再加熱衛(wèi)生 （一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高 于10條件下放置2小時以上的），存放 時間超過2小時的熟食品，需再次利用的 應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱 方可食用。 （三）加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充 分加熱的食品不得食用。 .24 餐用具衛(wèi)生 （一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持 清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備 用，保潔柜應(yīng)有明顯標記

10、。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期 清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并 消毒。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀 態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 .25 從業(yè)人員衛(wèi)生 （一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法 的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接 受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng) 經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或 者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。 .26 從業(yè)人員衛(wèi)生 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、

11、皮膚傷口或感 染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立 即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食 品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 .27 從業(yè)人員個人 （一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴 清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還 需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指 甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部 應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng) 進行消毒。 .28 從業(yè)人員個人 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列 情形時應(yīng)洗手： 1、開始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。 .29 從業(yè)人員個人 5、處理

12、弄污的設(shè)備或飲食用具后。 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7、處理動物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他 部位后。 9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨 項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。 .30 （四）專間操作人員進入專間時宜再次更換 專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地 消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與 專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 .31 從業(yè)人員個人 （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處 理區(qū)。 （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其 它可能污染食品的行為。 （七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 .32 洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙 手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈 衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 .33 洗手消毒方法 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短 袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干 手機弄干雙手。 （六）