肯德基員工追蹤考核題庫

1、精品文檔L區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:1. 敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)?微笑，目光注視，熱情的招呼2. YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場景及具體行為是什么A 顧客進(jìn)入和離開餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步,約1.5M 內(nèi)）時(shí)：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）2. 當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時(shí):與顧客對視時(shí)，微笑注視，點(diǎn)頭示意。B顧客在柜臺前等待餐點(diǎn)1.收銀員對到達(dá)柜臺的顧客：立即微笑，目光注視及招呼2.點(diǎn)膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視,與顧客保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問請問有什么

2、可以幫你的嗎3. 敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲,直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個(gè)例子）上崗前；營運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后;使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。5. 敘述先進(jìn)先出的原因及方式?原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的

3、習(xí)慣。方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只開一箱。6. 餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么？其次處理的事情是什么？優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺不適的事情，再處理間接影響到顧客方便性或感覺不適的事情.7. 抹布的使用，紅邊藍(lán)邊灰邊毛巾分別用途 ？紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板，藍(lán)邊毛巾用于清潔桌面和托盤，灰 邊毛巾用于清潔洗手間.8. 清潔餐桌的正確方法？1.將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤2.用藍(lán)邊毛布檫拭餐桌3.均勻噴灑消毒水在桌面上 4使用藍(lán)邊毛布縱向檫拭桌面，桌邊四周，中縫.5.檢查桌椅面及地面（如需要用紅毛邊毛

4、巾檫拭椅面）6.雙手端托盤倒入 垃圾桶。9. 清潔地面的原則是？先掃后拖.10. 怎樣放置小心地滑牌？放置在需要清潔的地面正前面 1米的地方，字面朝向顧客行走的方向。11. 餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法？1.當(dāng)垃圾袋達(dá)到1/2,2/3滿進(jìn)行垃圾倒壓2.當(dāng)垃圾達(dá)到3/4滿時(shí)進(jìn)行清倒.12. 清潔餐區(qū)的5個(gè)重點(diǎn)?1.桌椅2.地面3.玻璃4.外圍5.洗手間13. 拖地的方法是:雙手握住拖把，使用之形方法左右拖地.14. 消毒水(100PPM)呆存時(shí)間是？餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多少保存時(shí)間是多少？方法是：保存4小時(shí).餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃度是 100PPM保存時(shí)間是打烊廢棄.15. 敘述顧客第一

5、類抱怨包含那幾種情況？1.餐點(diǎn)不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質(zhì)量問題4服務(wù)態(tài)度冷淡或是服務(wù)速度緩慢5.餐桌不干凈.16. 第一類顧客抱怨處理的步驟？第一類顧客抱怨的步驟為:1.專注傾聽2.表示關(guān)心3.采取行動4.感謝顧客.17. 第二類顧客抱怨處理的步驟？:1.目光注視顧客，表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后，請顧客稍等，告訴他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣，你絕對不要與顧客 頂撞,應(yīng)有禮貌請值班經(jīng)理來處理.4.立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡單描述經(jīng) 過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前，然后回到工作崗位.18. 顧客提出的那些要求時(shí)我們不能自己處理的?顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧

6、客要求幫其看管財(cái)物；顧客要求幫其抱小孩。C區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:1.敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)?微笑，目光注視，熱情的招呼2. YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場景及具體行為是什么 ？A 顧客進(jìn)入和離開餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步,約1.5M 內(nèi)）時(shí)：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）2.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時(shí):與顧客對視時(shí)，微笑注視，點(diǎn)頭示意。B顧客在柜臺前等待餐點(diǎn)1.收銀員對到達(dá)柜臺的顧客：立即微笑，目光注視及招呼2.點(diǎn)膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視,與顧客保持合適距離（1-2步

7、,0.5-1米），詢問請問有什么可以幫你的嗎3. 敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲,直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個(gè)例子）上崗前；營運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后;使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。5. 敘述先進(jìn)先出的原因及方式?原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完

8、；降低成本，減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確 標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只開 一箱。6. 薯?xiàng)l烹炸的時(shí)間是多久？烹炸的溫度是多少？薯?xiàng)l烹炸后保存多久？烹炸時(shí)間2分45稅烹炸溫度350F,保存7分鐘.7. 薯?xiàng)l在烹炸中要抖籃幾次？原因?yàn)楹?抖籃2次，一次將薯?xiàng)l導(dǎo)入炸籃時(shí)，原因抖去多余的冰晶及殘?jiān)?二次為烹炸30秒后。原因是使薯?xiàng)l均勻烹炸。8. 薯?xiàng)l在抖籃時(shí)有什么注意事項(xiàng)？起鍋滴油幾秒?抖籃時(shí)，薯?xiàng)l不可露出油面；滴油 5秒。9. 薯?xiàng)l烹炸后，如何進(jìn)行撒鹽?1.由前往后（倒U型）重復(fù)動作2次，確保鹽均勻分布在薯?xiàng)l上

9、；2.用薯?xiàng)l鏟貼著保溫槽底盤，將薯?xiàng)l輕輕鏟起，顛簸4次；3.然后用薯?xiàng)l鏟將薯?xiàng)l均勻平鋪在保溫槽上。10. 薯?xiàng)l從冷凍庫取出如何放置到薯?xiàng)l冰箱中?將袋裝薯?xiàng)l從箱中取出后，要上下顛簸兩下，將原來在下方的一頭向 上（原因是使薯?xiàng)l長短均勻混合）并交替放置（原因是使薯?xiàng)l冰箱內(nèi)空氣保持對流）在薯?xiàng)l冰箱中。11. 薯?xiàng)l的包裝規(guī)格是？小薯?xiàng)l：75正負(fù)5克，中薯:110正負(fù)5克大薯:135正負(fù)5克12. 薯?xiàng)l每袋重多少？每籃的最大烹炸量是多少？重6磅,每只炸籃約裝滿半籃（約1.5磅）13. 每半籃薯?xiàng)l可烹炸約幾份中薯?xiàng)l，幾份小薯?xiàng)l，幾份大薯?xiàng)l?約4份中薯?xiàng)l；6份小薯?xiàng)l；3份多大薯?xiàng)l。14. 薯?xiàng)l保溫槽需要預(yù)熱多

10、久？需要預(yù)熱大約30分鐘15. 開封的鹽在什么情況下廢棄？結(jié)塊廢棄16. 炸油的七大敵人是什么?化學(xué)用劑，炸鍋清潔劑，高溫， 鹽，水，空氣，雜質(zhì)。17. 薯?xiàng)l存量控制表如何使用？（存量，臺數(shù)，客流量）存量指的是：包括保溫槽的實(shí)際存量+正在烹炸的薯?xiàng)l數(shù)量。收銀機(jī)臺數(shù)：實(shí)際正在使用的收銀機(jī)臺數(shù)。客流量：A,B,C。18. 上校雞塊每籃最多烹炸多少？最少烹炸多少？最多45塊,最少1塊.19. 上校雞塊的烹炸時(shí)間及抖籃時(shí)間是？3分30秒,1分鐘.20. 上校雞塊怎樣保存？保存時(shí)間？保存在陳列保溫柜下層無孔面包的1/2架子上，保存時(shí)間30分鐘,包裝后保存15分鐘含在30分鐘內(nèi).21. 上校雞塊烹炸完成后

11、如何滴油？滴油多久?傾斜45度，滴油5秒。22. 魚條每籃烹炸最多和最少的量？最多21條，最少3條.23. 烹炸好的魚條怎樣保存？保存時(shí)間？均勻放于1/2無孔面包盤架子上，保存在直立保溫柜干柜和陳列保溫 柜上層.保存時(shí)間45分鐘.24. 烹炸時(shí)間多久？什么時(shí)候需要抖籃？烹炸時(shí)間2分45秒,分別在2分15秒，和1分45秒時(shí)需要抖動炸25. 烹炸魚條時(shí)要注意什么?在拿取魚條時(shí)要戴一次性手套，并在將魚條下鍋前將手套摘除并洗手 消毒后方能將產(chǎn)品下鍋。26. 油條的解凍時(shí)間及解凍方法，解凍好的油條保存時(shí)間？放在菜類冷藏庫/冷藏冰箱解凍12小時(shí),解凍后保存K+3天.27. 油條的烹炸方法？每次拿取1-2根

12、油條,沿炸鍋壁小心放入炸油中，同一油槽每次最多 烹炸6根.28. 油條的烹炸時(shí)間及預(yù)警時(shí)間是？烹炸時(shí)間是2分30秒，預(yù)警時(shí)間1分15秒.29. 油條怎樣保存？保存時(shí)間？油條保存在直立保溫柜（干柜”陳列保溫柜上層的無孔面包的1/2架子上，保存時(shí)間為15分鐘.30. 田園烹炸的時(shí)間？保存多久?3分鐘，保存45分鐘。31. Pitco炸鍋?zhàn)疃嗾◣灼飯@?16片。32. 敘述前臺收銀七步驟?1.歡迎顧客2.點(diǎn)餐3.建議性銷售4.確認(rèn)餐點(diǎn)內(nèi)容5.包裝產(chǎn)品6.找零確認(rèn)餐點(diǎn)內(nèi)容7.呈遞餐飲并感謝顧客。33. CHAMP檢測中，5分鐘和1分鐘的含義是什么?從開始排隊(duì)算起，5分鐘內(nèi)顧客是否拿到了所有的餐點(diǎn)； 顧

13、客點(diǎn)餐結(jié) 束后1分鐘內(nèi)是否可以得到所有的餐點(diǎn)。（從確認(rèn)餐點(diǎn)之后到拿起托盤 離開為止。）34. 配餐順序?湯/飲料主食類甜點(diǎn)類。35. 建議性銷售可以做什么？不可以做什么？建議性銷售中可以做銷售大份產(chǎn)品，建議顧客漏點(diǎn)的產(chǎn)品，建議促 銷品、新產(chǎn)品，傾聽顧客.不可以做直接向兒童銷售，作多種產(chǎn)品的建 議銷售,如顧客說“就這樣”時(shí)還繼續(xù)作銷售.36. 外帶包裝的原則是什么？外帶包裝原則冷熱分開，提供足夠的標(biāo)準(zhǔn)配件，主餐正放，飲料、薯?xiàng)l直放，以免打翻，正確使用餐盒和包裝材料，顧客在包裝上有特別需 求，盡量滿足。37. 敘述原味雞各部位的名稱及配置標(biāo)準(zhǔn)？雞肉搭配的原則是什么黑肉和白肉分別是?答:雞肉搭配原則

14、黑白配，骨肉配，先配骨后配 肉，白肉是指膀肋、中胸、雞翅，黑肉是指大腿、小腿。38. 前臺汽水機(jī)槽中冰的放置標(biāo)準(zhǔn)？鏟冰前要做什么?3/41/2滿。洗手消毒。39. 熱飲配件的標(biāo)準(zhǔn)？熱飲配件給予標(biāo)準(zhǔn)：牛奶，美祿-無配件 咖啡-奶精，糖包 攪拌棒奶茶-攪拌棒蜂蜜茶-攪拌棒.紅茶-攪拌棒，糖包。40. 芙蓉湯如何打包?將湯直接放入小手提袋，并扎緊袋口。1個(gè)手提袋最多打2份湯。41. 抽查包裝物料，配件及配料的使用配置標(biāo)準(zhǔn)?42. 抽查敘述在前臺需注意的安全保全及相關(guān)的財(cái)務(wù)規(guī)定 （例如抽大超,換散錢，顧客說找零不正確等）？43. 草莓/巧克力圣代TOPPIN鴛重量約多少克？28克.44. 怎樣打制一個(gè)

15、甜筒？答:取一張?zhí)鹜簿砑垼ㄗ⒁釱FC標(biāo)志朝上）,將冰激凌沿筒邊緣做圓形 旋轉(zhuǎn),一邊旋轉(zhuǎn),一邊往下來（約兩圈半）。45. 圣代奶漿的如何調(diào)制?先進(jìn)行冰水的調(diào)制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；邊倒邊攪拌。直到完全溶解。46. 調(diào)制好的奶漿保存多久？圣代機(jī)中的奶漿保存多久？K+1天；周廢棄（新圣代機(jī)14天清洗時(shí)廢棄）.47. 草莓醬巧克力醬開封保存時(shí)間？工作臺上的時(shí)間？怎樣保存？開封保存K+6天,工作臺上周廢棄.開封后保存在冷藏菜庫/冷藏冰 箱,工作臺上的醬料隔夜需要冷藏。48. 開封的威士忌果味飲料濃縮液如何保存？保存多久?封口，保存在冷藏菜庫/冷藏冰箱，保存K+6天。醬料架上的打烊廢

16、棄。49. 檸檬片開封保存多久？醬料架上保存多久?開封保存K+2天；打烊廢棄.50. 牛奶粉，咖啡粉，美祿粉開封保存多久？在熱飲機(jī)中保存多久?K+6天；周廢棄。51. 前臺冰板最長保存多久？醬料架上的放置小勺的熱水多久一換?4小時(shí)；3小時(shí)。52. 一杯飲料（無雪頂）加多少冰塊？（有雪頂）的飲料加多少冰塊?加約1/2杯冰塊，65克；90克冰塊（11-13粒）。53. 敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況？1. 餐點(diǎn)不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質(zhì)量問題4服務(wù)態(tài)度冷淡或是服務(wù)速度緩慢5.餐桌不干凈.54. 第一類顧客抱怨處理的步驟？第一類顧客抱怨的步驟為:1.專注傾聽2.表示關(guān)心3.采取行動4.感謝顧客

17、.55. 第二類顧客抱怨處理的步驟？：1.目光注視顧客，表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后，請顧客稍等，告訴他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣，你絕對不要與顧客 頂撞,應(yīng)有禮貌請值班經(jīng)理來處理4立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡單描述經(jīng) 過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前，然后回到工作崗位。56. 顧客提出的那些要求時(shí)我們不能自己處理的?顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求 幫其看管財(cái)物；顧客要求幫其抱小孩。57. 點(diǎn)膳工作中，最重要的工作職責(zé)是什么?維持點(diǎn)餐的秩序。58. 我們小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多長時(shí)間，才能起到消毒的作用?2分鐘。OC CC崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:5

18、9. 開店時(shí)果汁機(jī)需要裝多少水循環(huán)多久？8L過濾水,循環(huán)60秒.60. 汽水機(jī)二氧化碳容量壓力表的正常范圍是？600-1800PSI.61. 冰板機(jī)開機(jī)時(shí)的冰量為？儲冰槽的2/3滿。62. 消毒水（100PPM的配比方法？保存時(shí)間是？方法是:1包水槽消毒粉+38升常溫水用手?jǐn)嚢柚敝料痉廴芙猓?存4小時(shí).63. 前臺開店的主要內(nèi)容是什么?果汁機(jī)，熱飲料機(jī)，汽水機(jī)，圣代機(jī)；補(bǔ)充所有營運(yùn)物料；檢查物料的先進(jìn)先出和保存期限；準(zhǔn)備消毒的藍(lán)邊毛巾備用。64. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的？1.清洗（浸泡3分鐘或更長的時(shí)間，用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM

19、勺消毒水中消毒至少2分鐘）并 風(fēng)干。65. 果汁機(jī)在清潔完成后需要用多少的消毒水循環(huán)消毒，循環(huán)的時(shí)間為？1加侖,循環(huán)60秒.66. 10PPM肖毒水的配制方法？1份100 PPM肖毒水+9份過濾水67. 儲冰槽的清潔步驟?1:清空冰塊,廢棄.2:4升溫水沖去殘?jiān)?3:2升消毒水沖洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用過慮水沖洗冰槽表面使之無消毒水殘 留.6:關(guān)閉蓋子。68. 浸泡器具用的洗碗碟劑清潔液如何配比?將38L熱水+24ml濃縮洗碗碟劑。（按壓四次分配器，6ml/次）。P區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:1.敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)?微笑，目光注視，熱情的招呼2. YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場景及具體

20、行為是什么A 顧客進(jìn)入和離開餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步,約1.5M 內(nèi)）時(shí)：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）2.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時(shí):與顧客對視時(shí)，微笑注視，點(diǎn)頭示意。B顧客在柜臺前等待餐點(diǎn)1.收銀員對到達(dá)柜臺的顧客：立即微笑，目光注視及招呼2.點(diǎn)膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視,與顧客保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問請問有什么可以幫你的嗎3. 敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲,直到肘部至少20

21、秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個(gè)例子）上崗前；營運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后;使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。5. 敘述先進(jìn)先出的原因及方式?原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確 標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料

22、只開 一箱。6. 漢堡機(jī)的高度標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置是多少？標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為3.7. 漢堡機(jī)的預(yù)熱時(shí)間是多少？標(biāo)準(zhǔn)溫度是多少？預(yù)熱45分鐘,溫度為420正負(fù)5華氏度8. 漢堡機(jī)每一輪最多可制作多少漢堡？9. 開封的漢堡醬保存多久？打烊時(shí)怎樣保存？開封保存K+6天,打烊需要冷藏，并有時(shí)間條標(biāo)識.第二天優(yōu)先使用10. 烤堡是否可以和其他漢堡一起壓堡？是否可以同盤制作？可以同時(shí)壓堡，但是不可以同盤制作.11. 做漢堡時(shí)一次性手套多久需要更換？連續(xù)操作時(shí)三至五輪需要更換.不連續(xù)操作時(shí)每次更換12. 烤面包機(jī)壓包時(shí)間是多久?25正負(fù)2秒。13. 莎莎醬營運(yùn)中如何保存？室溫保存。14. 調(diào)牛肉絲時(shí)容器是否需要預(yù)熱？需要預(yù)熱。

23、15. 每個(gè)五方牛肉絲的重量？78克至80克.16.8寸及10寸面餅解凍方式及時(shí)間?1-2層，解凍3小時(shí)；3-4層，6小時(shí)；5-8層，12小時(shí)。17.大米開封后保存多久？大豆油倒出后保存多久?大米：3公斤/6袋/箱，開封后優(yōu)先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱, 干貨倉存儲18個(gè)月，倒入1/9格在工作臺存優(yōu)先使用。18.煮一批，二批，三批大米如何配比?原料1批2批3批大米1公斤2公斤3公斤過濾水1.45 升2.8升4.2升大豆 油10克（1/2OZ勺子）20克30克19. 煮好的米飯如何保存？保存多久？分裝好的米飯保存多久?煮好的米飯?jiān)诒仂遥▋?nèi)膽封上保鮮膜加蓋）、直立保溫柜（不銹 鋼格封上保鮮膜

24、加蓋）存儲 4小時(shí)；成品米飯加蓋在直立保溫柜內(nèi)存 1小時(shí)，在陳列保溫柜10分鐘。20. 簡述米飯操作的流程？（三批為例）在內(nèi)膽中墊上防焦墊（防焦墊四周需觸底觸地，中間有突出小粒的加入一袋東北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用飯勺一面向下放）量取4.2升過濾水加入（等焦墊完全沉入內(nèi)膽）設(shè)定計(jì)將大米在內(nèi)膽中平鋪按下計(jì)時(shí)器，浸泡15分鐘方可煮飯時(shí)器（米飯煮制45分鐘）加內(nèi)膽蓋轉(zhuǎn)移米飯（保溫煲需提前預(yù)熱5分鐘）組裝米飯（280+-20克）21. 培根粒解凍多久？解凍后保存多久？解凍開封后保存多久?24小時(shí)；解凍后保存k+6天；k+3天。22. 培根?？局坪蟊４娑嗑茫繂J峰時(shí)，最多可在

25、室溫下放置多久?3小時(shí)；30分鐘。23. 一批萬苣片如何制備？保存多久?一袋萬苣片，用1/2格浸泡10分鐘，再加上一包萬苣調(diào)味粉+50ml 過濾水，預(yù)冷1小時(shí)。保存K+1天。24. 九珍解凍時(shí)間多長？解凍后保存時(shí)間？解凍12小時(shí)，解凍后保存1個(gè)月.25. 敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)在一個(gè)清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水， 在冰水中加入足夠的冰塊（約1:1）的冰和冷水，夏天及南方城市可以適當(dāng)多加冰塊（以確保腌制液的溫度在1-5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化，至少1分鐘，然后撈 去多余的冰塊。26. 沖好的湯保存多長時(shí)間？在直立濕柜 熱井 熱抽屜保存15分鐘,在陳列柜中保存10分鐘.27. 放置不銹鋼攪

26、拌勺的熱水保存時(shí)間?3H28. 提前撕好放入杯中的湯料保存多長時(shí)間？打烊廢棄.29.開封的土豆粉和雞汁粉保存多長時(shí)間？保存K+6天.30.調(diào)好的土豆泥和雞汁是否要用保鮮膜？為什么?31.要用并且需要加蓋，保持水分不易揮發(fā) 調(diào)好的批裝土豆泥和雞汁保存多長時(shí)間？打好的杯裝保存多長時(shí)間？批裝保存4小時(shí),打好杯裝保存2小時(shí),包含在批裝內(nèi).32.玉米沙拉在調(diào)制前是否需要剪小口瀝水？調(diào)好的沙拉需要在幾分鐘內(nèi)打好杯裝？在打杯裝前需注意什么？需要剪小口瀝水.4分鐘內(nèi)打好杯裝.在分裝前要經(jīng)常用10#勺將沙 拉攪拌.33.打好的沙拉應(yīng)該如何擺放？倒置擺放,每層不能超過兩杯.34.玉米沙拉醬在使用前是否需要預(yù)冷？預(yù)

27、冷多長時(shí)間?需要預(yù)冷.預(yù)冷12小時(shí)。35.玉米沙拉的腌制時(shí)間及保存時(shí)間?玉米沙拉打制后需腌制1H方可售賣，保存時(shí)間為24H（包含腌制時(shí)36.間） 玉米沙拉應(yīng)產(chǎn)率是多少？ 一個(gè)沙拉籃最多放置多少杯？不同批次的 沙拉是否可以放在1個(gè)沙拉籃內(nèi)?玉米沙拉的應(yīng)產(chǎn)率為6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1個(gè)沙拉籃內(nèi) 最多放置12-14杯：且每籃的時(shí)間紙是不一樣的。37.敘述在制作沙拉時(shí)的注意事項(xiàng)在調(diào)制沙拉時(shí)容器下方要加冰；沙拉必須打制腌制 1小時(shí)后方可出售；每個(gè)沙拉藍(lán)內(nèi)只能放置12-14杯，且每個(gè)沙拉籃內(nèi)的時(shí)間是不同的;杯裝沙拉的時(shí)間應(yīng)包含在原物料時(shí)間內(nèi)）38.溶解好的麥淇淋保存多長時(shí)間？K+1 天.39.每

28、籃最多煮多少條玉米棒？20條.40.煮好的玉米棒滴水多長時(shí)間？30秒.41.玉米棒沾麥淇淋滴油多長時(shí)間？大約10秒.42.多久需更換煮玉米的水？最多三批.小餐包在售賣前需43. 小餐包在售賣前需要預(yù)熱，預(yù)熱的方法及保存時(shí)間？零散小餐包預(yù)熱方法及保存時(shí)間？ 在直立柜中預(yù)熱15分鐘，保存4小時(shí)，如將小餐包放在陳列柜中保存 時(shí)間為15分鐘包含在4小時(shí)內(nèi)，預(yù)熱零散小餐包應(yīng)為1-3個(gè)在直立濕柜 內(nèi)熱15分鐘,熱的零散小餐包保存時(shí)間為 2小時(shí)包含加熱時(shí)間，己開封未加熱的小餐包保存期為24小時(shí).OP ,CP崗位標(biāo)準(zhǔn)試題44. 敘述總配開店流程？（參照餐廳流程表）重點(diǎn)：小器具使用前需要消毒；綠邊毛巾使用前已消

29、毒且定位正確。45. 總配開店需要預(yù)熱/冷的設(shè)備及相關(guān)時(shí)間？直立保溫柜（預(yù)熱1小時(shí)）,陳列保溫柜（預(yù)熱1小時(shí)）,薯?xiàng)l保溫槽（預(yù)熱30分鐘）,雞肉卷工作站（預(yù)熱45分鐘）,烤面包機(jī)（預(yù)熱45分鐘）,冷井（預(yù)熱1小時(shí)）,熱井（預(yù)熱30分鐘）.雙面煎爐（預(yù)熱30分鐘）46. 薯?xiàng)l炸鍋的開店裝機(jī)應(yīng)各添加多少濾油粉 ？添加應(yīng)注意什么？180克,應(yīng)注意濾油粉需要均勻的灑在濾油紙上.47. 總配開店時(shí)需要加水的設(shè)備有那些，具體方法?直立保溫柜濕柜（在空的水盒中加水）,陳列保溫柜（先在排水口安 裝豎管，打開自動加水開關(guān)加水）,熱井（添加熱水至低于井籃底部）,雞肉卷工作站（開業(yè)時(shí)直接向面餅保溫?zé)峋屑尤?80華

30、氏度的熱水）,玉米機(jī)（加入140正負(fù)2華氏度的熱水在玉米機(jī)煮鍋中）48. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的？1. 清洗（浸泡3分鐘或更長的時(shí)間，用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水沖洗，去除泡沫）3消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并風(fēng)K區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:1.通常解凍多久后需要檢查雞肉的解凍情況，沒有完全解凍的怎么做？1小時(shí)后,沒有完全解凍完的留在槽內(nèi)繼續(xù)解凍，每10-15分鐘翻動檢查一次.2. 在夏季的水溫超過70F21C時(shí)，解凍開始多久后，就要檢查雞肉的解凍情況，取出已解凍完成的雞肉？30分鐘后。3. 解凍好的雞肉保存多久？48小時(shí).4. 什么是完全解凍？如何判斷標(biāo)準(zhǔn).拿起整袋雞肉

31、，袋內(nèi)還有少許冰晶，但又可以用手輕輕扳開,5. 腌制好的雞類產(chǎn)品怎樣分裝？原味雞每袋9塊（2小腿,2大腿,2膀肋,2雞翅,1雞胸）,腿肉/勁脆/ 新奧爾良烤腿肉每袋 9片,條子每袋24（22）條,腿肉丁每袋約500克 （500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30個(gè)（翅中15個(gè),翅根15個(gè)）,烤翅每袋20個(gè)（翅中尖10,翅根10）6. 敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)在一個(gè)清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰 塊（約1:1）的冰和冷水，夏天及南方城市可以適當(dāng)多加冰塊（以確保腌制 液的溫度在1-5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化，至少1分鐘，然后 撈去多余的冰塊。7. 最長解凍多長時(shí)間，如還未解

32、凍完怎樣處理？保存時(shí)間為？雞肉從放入水中開始最長不能超過90分鐘,90分鐘還沒有解凍好的雞肉，需要放入帶蓋子的周轉(zhuǎn)箱中，袋與袋之間用架子相隔，移入雞類 冷藏庫解凍.保存時(shí)間為出水算保質(zhì)期保存 48小時(shí),冷藏庫解凍時(shí)間含在48小時(shí)內(nèi)。8. 什么時(shí)候需要更換水和篩粉？如果連續(xù)裹粉4輪后必須換水，如果沒有連續(xù)裹粉，每次裹粉后必須 換水9. 面粉最少量為多少？達(dá)到面粉盆的1/2滿.10. 敘述在廚房應(yīng)注意的交叉污染及安全保全事項(xiàng)?黃邊和綠邊毛巾不可重疊；不可用黃邊毛巾上產(chǎn)品；起和上產(chǎn)品時(shí)需脫掉圍裙；手接觸生品及裹粉后需洗手消毒方可接觸熟品；戴一次性手套碼放生品后需洗手消毒方可將產(chǎn)品下鍋。11. 一批原

33、味粉如何配比？答:1袋面粉+1包原味雞調(diào)料+1包裹面鹽+1包蛋奶粉,依次放入裹 面盆插入、翻起，插入、挑起，混合 20次，過篩2次.12. 四頭鍋烹炸原味雞的溫度和時(shí)間是多少？2頭雞336華氏度、4頭雞360華氏度.時(shí)間14分鐘13. 四頭鍋和八頭鍋在什么時(shí)候需要拋光濾油開店和午高峰后需拋光，循環(huán)15分鐘。14. 一頭雞，兩頭雞、四頭雞保存多長時(shí)間 ？一頭雞1小時(shí).兩頭雞、四頭雞1.5小時(shí)15. 一頭雞的碼架標(biāo)準(zhǔn)?底層不放，第二層放大小腿，第三層中間放雞胸，四周放膀肋和雞 翅。膀肋放在小腿的上方，雞翅放在大腿的上方，頂層不放。16. 四頭鍋1炸1濾的標(biāo)準(zhǔn)?每炸一輪原味雞就要濾油1次，在濾油時(shí)要

34、用大白刷刷洗鍋壁及發(fā)熱絲。17. Pitco炸鍋香辣雞翅最少炸多少個(gè)？最多炸多少個(gè)？最少2個(gè)、最多30個(gè)。18. 腿肉裹粉時(shí)最多裹多少？最少裹多少？最多9片，最少1片。19. Pitco炸鍋?zhàn)疃嗾ǘ嗌?？最少炸多少？小腿籠最多9片、最少1片。大腿籠最多18片，最少1片。20. 腿肉條裹粉時(shí)最多裹多少？最少裹多少？最多40條，最少2條.21. Pitco 炸鍋?zhàn)疃嗾ǘ嗌?？最少炸多少？最?4條、最少2條22. 腿籠烹炸最多炸幾蝦排個(gè)？分別擺第幾層？最多炸6個(gè),分別擺在第二和第四層.23. 烤翅一盤的最大烤制量和最小烤制量？一盤最多烤制10對，最少烤制2對.24. CPC101型烤箱的上架順序是怎樣

35、？25. CPC101型烤箱的上架順序（從下往上數(shù)）：1盤放第4層，2盤放第3 ,5層，3盤放第2 4 6層，四盤放第2 3 4 6層，五盤放2 3 4 5 6層26. 烤好的烤翅怎樣保存保存時(shí)間？烤好的烤翅立即用專用的雞夾翻面，用手柄將裝有雞翅的架子轉(zhuǎn)移 到一個(gè)面包上，放入直立保溫柜濕柜中加蓋保存，保存時(shí)間為60分鐘,不 加蓋保存45分鐘，控油5分鐘后方可售賣。27. 新奧爾良烤腿肉每1盤最多/最少烤制量？每1盤最多烤制9片，最少烤制1片.28. 批蘸醬配比標(biāo)準(zhǔn)？調(diào)好的蘸醬保存多久？如何保存?1包新奧爾良蘸醬粉+800毫升熱水，順時(shí)針攪拌15-20下，直至完全溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保

36、存。29. 未用完的蘸醬在第二天開店如何加熱？開店時(shí)在粟米機(jī)中加入2-3加侖的熱水(至少140華氏度),將前一 天剩余的醬料放入粟米機(jī)中，加熱約0.5小時(shí),確定溫度達(dá)到140華氏度 以上，如沒達(dá)到，用攪拌器攪拌再加熱，直到溫度達(dá)到140華氏度以上。30. 烤好的雞腿肉怎樣蘸醬和保存？用專用的雞夾將烤好的雞腿肉完全浸入醬中，將蘸好的雞腿肉從醬中夾出，貼著容器壁，左右抖動各5次,去除表面多余的醬料，放入備有1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不銹鋼格中加蓋備用，每個(gè)1/4(1/6)不繡鋼格最多放置18片(9片)雞腿肉.每次蘸醬的雞腿肉不可超過12片.若烤 制的雞腿肉太多，不能一次完成蘸醬，側(cè)將

37、1/2面包盤轉(zhuǎn)移至直立保溫柜 中保存，但必須盡快分次完成蘸醬.蘸好醬的烤雞腿肉放入到直立保溫 柜中保存45分鐘.31.1批撻水的配比是怎樣的？保存時(shí)間？配制一批撻水為：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好 的撻水保存K+1天,在分配壺中為當(dāng)天打烊廢棄.32. 每次從冷藏菜庫/冷藏冰箱取出撻水準(zhǔn)備充填時(shí)，都必須將撻水?dāng)嚢杈鶆?攪拌的方法是攪拌的方法：用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點(diǎn)，由上而下地?cái)嚢?10-15下使其均勻.33. 蛋撻的最小烤制量為幾個(gè)？擺放的原則是？最少烤制1個(gè)蛋撻,擺放的原則是相對平均的分配。34. 烤好的蛋撻在室溫中需要冷卻多久？蛋撻怎樣存放？保存時(shí)間為？需

38、要冷卻5分鐘,烤好的蛋撻存放在1/2面包盤及架子上（1/2面包 盤需要預(yù)熱）,保存在直立保溫柜干柜雞類產(chǎn)品的上方.保存時(shí)間為1.5 小時(shí).35. 開封后的全仕奶、淡奶油怎樣存放？保存時(shí)間為？蛋液解凍多久？保存時(shí)間為？開封后的全仕奶、淡奶油應(yīng)放在冷藏菜 /冰箱中保存，其保存時(shí)間為K+2天，蛋液應(yīng)解凍8小時(shí)方可使用，解凍好后的保存時(shí)間為K+2天.36. 兩種蛋撻混烤時(shí)應(yīng)注意什么？兩種蛋撻混烤時(shí)，新品蛋撻始終放在原味蛋撻的上層，且需要放置NEV牌來區(qū)分.37. 燈影牛肉絲預(yù)熱的烤程為？烤制碼盤時(shí)應(yīng)注意什么？燈影牛肉絲預(yù)熱的烤程為雙菇烤程（4A/B/C）,應(yīng)注意每盤最多碼放2袋,應(yīng)碼放在1/2面包盤的架子上.38. 預(yù)熱好的牛肉絲怎樣存放？保存時(shí)間為？存放在直立保溫柜帶有架子的面包上（不可直接存