第章食品生產(chǎn)過程對食品安全性影響

1、第7章食品加工過程對食品安全性影響第一節(jié)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生一、廠區(qū)1地理位置根據(jù)食品企業(yè)的特點，廠址應處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。廠址周圍應清潔衛(wèi)生，廠區(qū) 應在居民區(qū)下風側(cè)，河流下游，遠離有毒工廠和有機廢料、化學廢料堆放地區(qū) 及傳染病中心地點。2地形、地勢與地址廠址地形與外形整齊為好，這樣有利于工廠總平面的布置。地勢要平坦， 自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、廠內(nèi)交通運輸?shù)取?水文要有豐富的水源，城市自來水質(zhì)要滿足生產(chǎn)工藝要求，一般要求廠區(qū)的相 對標咼應該在最咼洪水水位的 0.5 m以上。4場地面積廠區(qū)應有足夠的場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，廠區(qū)道路和綠 化整齊有序，避免人、物流交叉，尤其是

2、道路不可積水，滋生蚊蠅，影響環(huán)境 衛(wèi)生。工廠大門至少應設(shè)置兩個以上，包括正門 （指職工出入門）、側(cè)門（指產(chǎn)品、 材料出入口）、后門（指原料、燃料、廢料進出口）等。二、廠區(qū)布局及衛(wèi)生要求i生產(chǎn)布局2防鼠類、昆蟲設(shè)施3設(shè)備的材質(zhì)和安裝4廠房、設(shè)備的清洗5污水的處理6廠區(qū)面積生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其配合服務。廠房設(shè)置應充分考慮當?shù)氐闹鲗эL向，生活區(qū)、行政區(qū)應在生產(chǎn)區(qū)的上風向，鍋爐、冷庫冷凍機房和污水站應在生產(chǎn)區(qū)的下風向。主廠房和輔助用房，根據(jù)生產(chǎn)工藝順序，按原料、半成品到成品保持連續(xù)性，避免原料和成品、清潔食品和污染物交叉污染。三、車間1衛(wèi)生設(shè)備食品車間的配置分垂直配置和水平配

3、置兩種。垂直式是按生產(chǎn)過程自上而下的配置，可避免交叉污染。水平配置通風采光好，運輸方便，但增加了設(shè)置 各種衛(wèi)生設(shè)備的困難。食品車間必須具備以下衛(wèi)生設(shè)備：(1) 通風換氣設(shè)備。分為自然通風和機械通風兩種。必須保證足夠換氣量， 以驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙及人體呼出的二氧化碳，保證空氣質(zhì)量。(2) 照明設(shè)備。分為自然照明和人工照明。自然照明要求采光門窗與地面比例為1 : 5。人工照明要有足夠的亮度，一般為 50 lx,檢驗操作臺應達到300 lx(3) 防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。食品必須在車間內(nèi)制作，車間需裝紗門、紗窗在貨物頻繁出入口可安排風幕或防蠅道。車間外可設(shè)捕蠅籠或誘蠅燈等設(shè)備。車間門窗要嚴密(4)

4、衛(wèi)生室。我國工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準規(guī)定工業(yè)企業(yè)應設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生 室，工人上班前在生產(chǎn)衛(wèi)生室內(nèi)完成個人衛(wèi)生處理后再進入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)衛(wèi) 生室可按每人0.30.4 m2設(shè)計，內(nèi)部設(shè)有更衣柜和廁所。工人穿戴工作服、 帽、口罩和工作鞋后，先進入洗手消毒室，用腳踏式或感應式水龍頭洗手槽中 肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。(5) 污水、垃圾和廢棄物排放處理設(shè)備。在建筑設(shè)計時要考慮污水和廢棄物處理設(shè)備。為防止污水反溢，下水管直徑應大于10 cm，輔管要有坡度。油脂含量高的污水，管徑應更粗一些并安裝除油裝置。(6) 洗手消毒設(shè)施。洗手龍頭必須是非手動開關(guān)。龍頭的配置數(shù)量 ，每班人 數(shù)在200人以內(nèi)可按每1

5、0人1個比例配置。超過200人時，每增加20人，增 設(shè)1個水龍頭。洗手應提供洗手液、消毒液和不會導致交叉污染的干手用品。2地面、墻壁和頂結(jié)構(gòu)(1) 地面。應由耐水、耐熱、耐腐蝕材料鋪成，并有1.52.0%的坡度以便排水，且設(shè)有排水溝。(2) 墻壁和天花板應用耐腐蝕、無毒、防水、防霉、不易脫落、易清洗的白色或淺色的材料修建，離地面2 m以下的部分要鋪設(shè)白瓷磚或其他材料的墻裙，生產(chǎn)車間所有墻角和柱角都應呈3cm以上弧形以防結(jié)垢和便于清洗。在有水蒸氣產(chǎn)生的車間，天花板應用一定的斜度，以避免冷凝水滴落到產(chǎn)品上。3溫、濕度控制在車間內(nèi)配置溫、濕度監(jiān)測記錄裝置。空調(diào)的進風口應該設(shè)在車間的上方，出風口設(shè)在下

6、方，以便能形成良好的室內(nèi)氣流循環(huán)。水管、蒸汽管和電路線纜燈管線要集中走向，并盡量避免從食品加工上方 通過，防止冷凝水或污物對食品污染。4工具、容器清洗消毒車間應有工器具的清洗、消毒和存放區(qū)域，嚴禁露天存放。配置必要的清 洗消毒設(shè)施，如清洗槽和消毒槽，并供有 82C以上的熱水。第二節(jié)食品加工一、食品加工的基本原則1遵循可持續(xù)發(fā)展原則2注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則3加工過程無污染原則3.1加工設(shè)備無污染。食品加工設(shè)備應選用對人體無害的材料制成，食品設(shè)備大 多用不銹鋼材料。3.2加工工藝合理。盡量選用天然添加劑及無害的洗滌劑，避免交叉污染。3.3選用適宜的貯藏和運輸方法。選用安全的貯藏和運輸方法及容

7、器，防止污 染，嚴禁因混裝而造成的污染。3.4原料來源明確。綠色食品加工的主要原料必須經(jīng)過專門的認證機構(gòu)認可，輔 料也盡量使用已經(jīng)得到認證的產(chǎn)品。3.5企業(yè)管理完善。綠色食品加工企業(yè)要求管理嚴格，并且經(jīng)過認證人員考察。4無環(huán)境污染原則食品加工企業(yè)不僅要注意自身的潔凈，還需考慮對環(huán)境的影響，應避免對 環(huán)境造成污染。加工后生產(chǎn)的廢水、廢氣、廢料等都需經(jīng)過無害化處理，以避免對周邊環(huán)境造成污染。二、食品加工過程中的質(zhì)量控制1加工企業(yè)食品加工企業(yè)建筑布局要合理，應具有完善的供排水系統(tǒng)，良好的衛(wèi)生條 件，嚴格的管理系統(tǒng)，以保證生產(chǎn)中不受外界污染。此外，它還應具備完善的 管理系統(tǒng)，應推行 GMP（良好操作規(guī)

8、范）和HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）等方 法，從原料開始對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。2從業(yè)人員從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證件后方可上崗，以后每年須進行 一次健康檢查。從業(yè)人員必須做好個人衛(wèi)生，保持工作服、鞋、帽整潔。用于 潔凈區(qū)的工作服、鞋、帽等必須嚴格清洗、消毒，每日更換，并且只能允許在 潔凈區(qū)內(nèi)穿用，不準帶出區(qū)外。3加工設(shè)備加工設(shè)備應選用不銹鋼材質(zhì)，在一些常溫常壓、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可采用玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代 替。但食鹽對不銹鋼和鋁制品有強烈的腐蝕性，應特別注意。加工設(shè)備軸承所 用的潤滑油部分應完全封閉，并盡可能用食用潤滑油。設(shè)備管道應設(shè)

9、有觀察 口，以便于拆卸修理。管道轉(zhuǎn)彎處應呈弧形，有利于沖洗、消毒。設(shè)備布局要 合理，避免加工中交叉感染。4加工工藝4.1食品原料、輔料的控制須符合食品衛(wèi)生要求，采購時，必須按有關(guān)規(guī)定索取有效的檢驗報告單，屬食品新資源的原料，需索取衛(wèi)生部批準證書（復印件 ）。原料的運輸?shù)葢?食品衛(wèi)生要求， 原料購進后應進行取樣檢驗等嚴格的驗收，采取先購先用的原則，對不合 格或過期原料應進行標注并及早處理。原料投產(chǎn)前必須進行嚴格的檢查，核對品名、規(guī)格、數(shù)量，對于霉變、生 蟲、混有異物或其他感官性狀異常、不符合質(zhì)量標準要求的，不得投產(chǎn)使用。 4.2 水質(zhì)控制食品加工用水須符合國家 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

10、要求。 飲料用水須符合國家 GB10791軟飲料用水標準要求。4.3 配料和加工配料前，須檢查配料罐及容器管道是否清洗干凈、符合工藝所要求的標 準。原輔料須經(jīng)過物料通道進入生產(chǎn)區(qū)，凡進入潔凈廠房、車間的物料，必須 除去外包裝。若外包裝脫不掉，則要擦洗干凈或換成室內(nèi)包裝桶。配制過程 原、輔料必須混合均勻。4.4 殺菌殺菌時應準確記錄殺菌的溫度、壓力及時間等指標。對于不能加熱殺菌的 產(chǎn)品，可根據(jù)不同工藝和食品衛(wèi)生要求使用微波、輻射等方法，以確保殺菌效 果。4.5 裝填 應避免食品在加工中的二次污染。三、加工技術(shù)對食品安全影響1 分離技術(shù)過濾（過濾介質(zhì)、助濾劑）、萃?。ㄓ袡C溶劑毒性）、絮凝劑（絮凝劑

11、 毒性）、膜分離（膜污染）2干燥技術(shù)曬干和風干（金華火腿曬腿涂抹農(nóng)藥DDW事件）加熱干燥（美拉德反應、焦化）3油炸熟化技術(shù)肯德基炸薯條事件（脂肪氧化、丙烯酰胺影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)）4蒸餾技術(shù)蒸餾設(shè)備溶出的重金屬離子污染蒸餾副產(chǎn)品污染（酒精生產(chǎn)的餾出物甲醇、雜醇油）5發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵副產(chǎn)品、發(fā)酵菌種代謝異?；蛉揪a(chǎn)生某些毒素、好氧發(fā)酵空氣污染、發(fā)酵設(shè)備金屬離子的溶出6焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)起酥油”和人造奶油或氫化植物油”中的反式脂肪酸7食品生產(chǎn)加工助劑啤酒發(fā)酵過程中甲醛為加工助劑醬油生產(chǎn)過程加入高濃度鹽酸副反應生成三氯丙醇8清洗技術(shù)化學洗滌劑和消毒劑第三節(jié) 消毒殺菌(滅菌)食品工廠及其產(chǎn)品的殺菌消毒

12、是保證食品衛(wèi)生和質(zhì)量的關(guān)鍵。對食品安全的影響(生物因素)極大。一、殺菌(滅菌)方法分類火焰灼燒法 丨廠干熱滅菌法加熱空氣滅菌法低溫長時間法I、加熱殺菌巴氏殺菌法 (LTLT)Y高溫短時間法-常壓下煮沸消毒法(HTST)濕熱滅菌法間歇滅菌法熱殺菌I常規(guī)加壓滅菌法加壓下連續(xù)加壓滅菌法超高溫瞬時滅菌法(UHT)咼頻殺菌紅外線殺菌 微波殺菌殺、液體殺菌劑滅菌 藥物殺菌氣相殺菌劑Y固相殺菌劑冷殺菌丫射線射線殺菌 X射線、紫外線其他電磁波其他：超聲波、超高壓、電擊二、常見的殺菌（滅菌）方法1熱殺菌（1）巴氏殺菌法低溫長時間（LTLT）: 62C、30min高溫短時間（HTST）: 75 （85） C、15

13、s巴氏殺菌一般能殺死繁殖型微生物，包括常見的致病菌，同時又最大限度 地保留了食品結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素，多用于牛奶、啤酒、醬油等食品的殺菌。由于只 是殺死大多數(shù)的細菌，也就是產(chǎn)品中仍有少量活菌，為避免細菌繁殖（食品安 全），產(chǎn)品貯存、運輸和銷售全過程均須保持冷鏈。（2）高溫滅菌法100 - 121C、15 -20mi n可殺滅幾乎所有的病原性生物體，包括大多數(shù)芽抱菌，但這種滅菌方法由 于是高溫長時間，會對食品的營養(yǎng)素，尤其是熱敏性成分（蛋白質(zhì)等）破壞很 大，甚至會產(chǎn)生具誘變性的雜環(huán)胺、苯芘等有害性物質(zhì)。目前，需長期無菌保藏的食品（如罐頭、乳飲料等）多采用此方法。（3） 超高溫瞬時滅菌（ UHT ）法13

14、5C 以上、3 -4s這時近十多年來發(fā)展起來的一種新型滅菌技術(shù)，既可同高溫滅菌法殺滅幾乎所有的病原性生物體，又可最大限度地保留食品中的營養(yǎng)素和風味物質(zhì)（不過保留效果仍不如巴氏殺菌法，但殺、滅菌效果大大高于巴氏殺菌法）。目前 廣泛應用于牛奶、果汁等，但殺滅菌后需采用無菌灌裝技術(shù)。2 冷殺菌（1） 輻射殺菌WHO 認為 10kGy 以下的劑量是安全的，但此劑量不能達到完全殺菌的要 求，具有滅菌作用的輻射劑量用于食品可能導致安全性問題。（ 2） 紫外線主要用于空氣、水及水溶液、物體表面殺菌。只能作用于直接的物體表 面，對物體背后和內(nèi)部均無殺菌效果；對芽孢和孢子作用不大。（ 3） 臭氧常用于空氣殺菌、

15、水處理等。但是臭氧有較重的臭味，對人體有害，故對 空氣殺菌時需要在生產(chǎn)停止時進行，則對連續(xù)生產(chǎn)的場所不適用。（ 4） 酸性電生功能水是指自來水或稀鹽溶液等經(jīng)較低直流電壓電解處理得到的功能水總稱。電 解處理時在通電的正極和負極得到的水 pH 值不同，分別偏酸性和偏堿性。因 此電生功能水分為酸性電生功能水 （也稱酸性離子水）和堿性電生功能水 （也 稱堿性離子水）。酸性電生功能水被發(fā)現(xiàn)幾乎可以殺滅一切微生物，甚至連可以100 C高溫的芽孢菌也不例外，而且殺菌后即還原為普通水，沒有有害殘留。電生功能水達到甚至超過了 75%醫(yī)用酒精的消毒效果，用于食品工廠生產(chǎn) 線的的清洗消毒，可完全替代有化學殘留的二氧

16、化氯、次氯酸鈉等化學消毒 劑，對生產(chǎn)設(shè)備無任何腐蝕。（5）光氫離子化（ PHI ）是一種由美國 RGF 環(huán)境集團綜合高級氧化技術(shù)及光催化技術(shù)開發(fā)的光氫 離子化（PHI）空氣凈化技術(shù)，可在生產(chǎn)進行狀態(tài)下，即時、全面、主動殺滅 環(huán)境中的有害微生物，分解揮發(fā)性有害氣體，消除異味分子等空氣污染物，并 可沉降空氣中的可吸入顆粒物，達到凈化空氣的目的。 PHI 技術(shù)已在美國軍 事、醫(yī)療、食品等多個領(lǐng)域中廣泛應用。原理：用高強度的廣譜紫外線照射多種稀有金屬化合物（催化劑）而激發(fā)空氣中少量的氧氣的水分子，產(chǎn)生 PHI 凈化因子。這些高效的凈化因子能夠迅速殺滅細菌、病毒和真菌等微生物污染物，并能分解揮發(fā)性有機氣

17、體及異味分 子。 PHI 凈化因子可與幾乎所有的有機物發(fā)生鏈式反應，將有機物的碳分子逐 個從有機分子上剝離，生成二氧化碳，直至將有機物徹底分解為水和二氧化 碳?？梢哉f PHI 技術(shù)是目前效率最高的空氣凈化技術(shù)：第一是快速， PHI 技術(shù)在百萬分子一秒內(nèi)就可將污染物徹底分解。凈化效率是單獨使用臭氧的 200倍，是單獨使用紫外線的 3000倍。第二是全面， PHI 技術(shù)幾乎對所有的有害生物、建筑材料和裝修材料或日 化用品產(chǎn)生的總揮發(fā)氣體、異味分子、煙霧顆粒等都有很理想的分解作用，可 以消除加工車間空氣中的各種有機污染物。第三是安全， PHI 技術(shù)采用的高級氧化技術(shù)，其終端產(chǎn)品為二氧化碳和 水，無任

18、何污染物殘留，不會造成化學物質(zhì)的二次污染。而一般氧化技術(shù)效率 低，對污染物的分解不徹底，中間產(chǎn)物的毒性有時會造成新的污染。 PHI 凈化 系統(tǒng)所產(chǎn)生的安全有效的凈化因子，以離子態(tài)遍布整個空間，主動分解各種有 害污染物，不存在死角問題。第四是殺菌凈化不需停產(chǎn)。由于 PHI 技術(shù)所具有的快速、高效和安全的特 點其在殺菌凈化時，不會對人體造成傷害，可在生產(chǎn)進行狀態(tài)下使用，即時、 動態(tài)地保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生品質(zhì)。第五是經(jīng)濟、節(jié)能。 PHI 技術(shù)不僅大大提高了殺菌凈化空氣的能力，還替 企業(yè)降低了空氣凈化的運營成本。PHI 技術(shù)在奶粉車間的應用，篩粉間和接粉間分別安裝 PHI 空氣殺菌凈化 機，在正常生產(chǎn)狀

19、態(tài)下，開啟 PHI 設(shè)備 2 小時至 6 天后，空氣的沉降菌落與對 照組存在極顯著差異（P v0.01 ）。在篩粉間對傳統(tǒng)消毒液殺菌與PHI設(shè)備殺菌的效果進行的觀察結(jié)果表明，后者開啟后空氣沉降菌落數(shù)明顯少于消毒液殺 菌的結(jié)果（Pv0.01 ）。同時，小包裝間的殺菌效果表明，PHI設(shè)備殺菌后的空 氣沉降菌落數(shù)明顯少于對照（ Pv0.01）。PHI 設(shè)備在肉制品廠無菌包裝間的應用也獲得了較好效果。使用結(jié)果表 明，正常生產(chǎn)過程中，開啟凈化機 2 小時后空氣沉降菌落與對照存在顯著差異 （Pv0.01） ，在連續(xù)生產(chǎn) 10 天后，沉降菌落與對照相比依然差異顯著（ Pv 0.05)第四節(jié)食品包裝一、包裝材

20、料對食品安全性的影響食品易腐敗變質(zhì)而失去其營養(yǎng)和商品價值，因此，必須適當包裝才能貯存 和成為商品。1金屬包裝材料目前，金屬包裝材料最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵 罐的錫會溶出而污染罐內(nèi)食品。鋁質(zhì)包裝材料主要是指鋁箔和鋁合金薄板，安 全性問題在于回收鋁中的雜質(zhì)難以控制，易造成食品污染。2玻璃包裝材料玻璃最顯著的特性是透明，為了防止有害光線對內(nèi)容物的損害，通常用各 種著色劑使玻璃著色。3搪瓷和陶瓷包裝材料搪瓷器皿和陶瓷容器的危害來自瓷釉中的金屬物質(zhì)，主要有鉛、鎘、鈦等，這些物質(zhì)容易溶出而遷入食品。4塑料包裝材料4.1塑料包裝表面污染物。4.2塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移。4,3

21、包裝材料回收或處理不當。包裝材料回收或處理不當時可帶入污染物，不符 合衛(wèi)生要求，當其再利用時引起食品污染。二、包裝材料的選擇1安全性包裝材料本身要無毒，不能釋放有毒物質(zhì)。2可降解性食品在消費完以后，廢棄的包裝可降解，不能對環(huán)境造成污染。3可重復利用性包裝材料應該可以重復利用，減少垃圾的產(chǎn)生。三、包裝技術(shù)的選擇i包裝環(huán)境條件良好，衛(wèi)生安全。2包裝設(shè)備性能安全良好，不會對產(chǎn)品質(zhì)量有影響。3包裝過程不能對人員身體健康有害，不能對環(huán)境造成污染。四、食品包裝標簽標準1食品標簽的作用1.1引導、指導消費者選購食品。消費者可通過食品標簽上的文字、圖形、符 號，了解食品的本質(zhì)，從而決定是否購買。1.2保護消費者的利益和健康。消費者購買食品最關(guān)心的是產(chǎn)品的質(zhì)量和安全 性。這些內(nèi)容都在食品標簽上展現(xiàn)出來。1.3維護食品制造者的合法權(quán)益。食品標簽是維護制造者合法權(quán)益的一個方式， 如果經(jīng)銷者或消費者未按標簽上表明的條件或期限進行貯藏銷售或食用，導致 發(fā)生意外，食品制造者不承擔責任。1.4促進銷售。食品生產(chǎn)廠家可以通過食品標簽展示產(chǎn)品的優(yōu)越性，宣傳產(chǎn)品的 獨特風格。2 食品標簽標準（GB7718-2011預包裝食品標簽通則）食品標簽必須標注以下內(nèi)容： 食品名稱；配料表；凈含量及固形物含量； 制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址； 日期標志 （生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保護 期）和