公共營養(yǎng)師（三級）技能：公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷

1、2010年5月職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷注 意 事 項1.考試時間：120分鐘2.請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分得分得分評分人一、 膳食調(diào)查和評價（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對其膳食進行調(diào)查評價。1. 營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。（8分）2. 營養(yǎng)師記

2、錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見表1 試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007）建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。（12分）表 各類食物攝入量（g/d）營養(yǎng)素谷類豆類乳類肉類水產(chǎn)類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔建議攝入量實際攝入量評價：食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.

3、713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300表1 食物成分表（100g可食部含量）得分評分人二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分）營養(yǎng)師對某社區(qū)人員進行體格檢查，請回答一下問題。1. 請在下表中描述體格測量器具、部位和測量方法。（10分）指標(biāo)器具（每空0.5分）測量部位（每空0.5分）測量方法（每空1分）嬰兒身長幼

4、兒胸圍兒童胸圍上臂圍肱三頭肌皮褶厚度2. 請向社區(qū)人員介紹上表中五個指標(biāo)測量的意義。（5分）3. 請簡述24h尿液的收集程序（5分）得分評分人三、 營養(yǎng)咨詢與教育（10分） 居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/ml；大腸菌群30MPN/ml；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：1. 菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）2. 大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）3. 鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？（2分)營養(yǎng)成分 推薦攝入量能量（kcal） 2300蛋白質(zhì)（g）

5、75脂肪（g） 70碳水化合物（g） 350膳食纖維（g） 25膽固醇（mg） 300維生素A(gRE) 700鈣（mg） 800鐵（mg） 20鈉（g） 6 四、食品營養(yǎng)評價（20分）營養(yǎng)成分 含量（/100g） NRV%能量（kJ） 1153 14蛋白質(zhì)（g） 9.1 15脂肪（g） 5.9 10碳水化合物（g） 43.9 15膳食纖維（g） 4.3 17膽固醇（mg） 9 3維生素A(gRE) 37 5鈣（mg） 72 9鐵（mg） 0.7 5鈉（g） 470 24張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標(biāo)簽如下表。 表 面包的營養(yǎng)標(biāo)簽 表 張華的營養(yǎng)素推薦攝入量表

6、面包營養(yǎng)標(biāo)簽請計算該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進行評價。（7分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來源比例（%）10-1520-3055-65面包的熱能來源比例（%）13.720.066.2評價：1. 根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進行營養(yǎng)評價。（7分）2. 如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進行評價。（6分）得分評分人四、 膳食指導(dǎo)（20分）某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入

7、量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1. 請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）得分評分人五、 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)（10分）1. 進行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？（1分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)