廚師長工作流程

1、廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)廚師長是餐飲部經(jīng)理的助手，在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房的日常工 作，履行廚師長的職責(zé)，負(fù)責(zé)廚房的督導(dǎo)工作。【管理層級關(guān)系】直接上級；餐飲部經(jīng)理直接下級；廚師、主管、領(lǐng)班任職條件：1. 素質(zhì)要求：有較強的事業(yè)習(xí)、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。具有中專以上學(xué)歷。2. 知識要求：有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。3. 技能要求：熟悉各廚房生產(chǎn)質(zhì)量工藝流程，全面掌握中餐或西餐菜點的制作方法, 并有一技之長。4. 能力要求：具有中專以上學(xué)歷，有兩年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達(dá)高級 烹 飪師水平或相當(dāng)此水平。身體健康，儀表端莊崗位職責(zé): 仁全面負(fù)責(zé)廚房的組織管理工作，按規(guī)定

2、成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、組織、參加廚房每日晨會，安排廚房的生產(chǎn)，檢查并督促炒鍋、打 荷上什，涼菜 砧板 面點等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。3、編寫各種規(guī)格的宴會菜單，制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門1/ 7提供 所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開發(fā)新品種及食品推銷活動。督促下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹 飪工作。4、帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作的各項規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。5、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單 的簽批。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)所屬各班組的工作，負(fù)責(zé)對下屬領(lǐng)班進(jìn)行考勤考核，根據(jù)員工 的 工作表現(xiàn)向餐飲部經(jīng)理提出獎懲建議。6、督導(dǎo)所屬廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止

3、食物中毒事故的發(fā) 生。8、7、負(fù)責(zé)所屬廚師的招聘及擬訂業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。負(fù)責(zé)所屬各操作間所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工 作，填開廚房設(shè)備檢修單，保證設(shè)施設(shè)備運行良好。9、擬定所屬各操作間工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、操作流程及標(biāo) 準(zhǔn)。10、”定期總結(jié)經(jīng)營情況，匯報周、月、季度、年總結(jié)報告。改進(jìn)生產(chǎn)工 藝，設(shè)計、創(chuàng)新菜式，適時翻新宴會菜單，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的 生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益?！必?fù)責(zé)對所有貴重原料的申購、驗收、領(lǐng)用、使用等方面的控制檢查工作。主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改 進(jìn)措施；人對菜點質(zhì)量方面的投訴。2、“參加賓館及廚房部召開的有關(guān)會議，精

4、神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開廚 房的工作會議。13、”巡視檢查各崗位出勤 班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚 房用具 設(shè)備的清潔安全及完好，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，、原料及食品的質(zhì) 量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。1 4、“籌劃美食節(jié)及各種推廣活動的菜單，根據(jù)季節(jié)及生產(chǎn)經(jīng)營情況不斷更換和豐富菜肴品種，開創(chuàng)賓館獨特的餐飲風(fēng)格。15、完成上級布置的其他工作任務(wù)。工作流程：08： 00-09: 00檢查廚房昨日收市狀況。包括：物品 水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種 供 應(yīng)情況。抽查原材料驗收情況。09： 00-10: 30召開廚房員工例會:總結(jié)昨日工作情況，布置當(dāng)日工作任務(wù)

5、；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。檢查員工 餐的出品質(zhì)量。10： 3011: 00職工餐廳就餐11： 00-11: 30檢查各檔口備餐情況；了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定 菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng) 顏色搭配 利率控制）11： 30-13： 30現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須 親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。13： 30-14： 00 了解前臺客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前 臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄）14： 0016： OOxxo16： 0016:30組織制作員工餐。16:30-17:00職工餐廳就餐17： 00-18： 00檢

6、查下午原材料補購到貨情況，檢查各檔口備餐情況；了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)。 率控制）（營養(yǎng)、顏色搭配；利18： 00-19: 30現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須 親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。19： 30-20： 00 了解前臺客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前 臺收臺情況（菜肴剩余情況 器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄）20： 00-20: 30參加餐飲部前后協(xié)作會，總結(jié)當(dāng)日工作，全面收集顧 客對 菜品反饋意見和產(chǎn)品供應(yīng)情況反饋。產(chǎn)生改進(jìn)決議。20： 3021: 00檢查收市情況，設(shè)備設(shè)施安全隱患。點退下班。仁 開班前會，分析和落實上一餐廚房發(fā)生的問題，傳

7、達(dá)餐飲部新的指 示和安排2、”督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作。3、督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程。4、督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量和規(guī)格。6、5、對烹調(diào)的菜肴品嘗試味，新推菜、創(chuàng)新菜請示餐飲部經(jīng)理，組織廚 房共同研討。督導(dǎo)、檢查菜品裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求和菜品比例。7、督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制定的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度。9、在工作中指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)制作。10 巡視餐中各檔口工作及出品情況。1仁對食品制作的原料儲藏情況進(jìn)行檢查和控制，保證生產(chǎn)的菜品符合 質(zhì)量、成本核算要求。2、”及時處理突發(fā)事件，協(xié)調(diào)部門與之關(guān)聯(lián)的外部的各種矛盾。工作標(biāo)準(zhǔn):、

8、檢查標(biāo)準(zhǔn):k爐子用具干凈整潔，地面衛(wèi)生無油膩、無積水，抹布干爽，無異味。2、打荷臺面、調(diào)料缸衛(wèi)生干凈，擺放整齊，地面衛(wèi)生無 油膩 無積水，抹布干爽，無異味。3、菜墩、刀具、抹布干凈衛(wèi)生，冰柜物品擺放整齊，地 面干凈，無積水，垃圾桶干凈衛(wèi)生。4、小吃房 涼菜房、冰箱物品擺放整齊，地面清潔干爽、 抹布無異味、無油膩。5、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點油漬。6、工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方 口袋上方的位置，并保持平束攵7、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。8、員工不留長指甲，指甲內(nèi)無污垢物二、工作流程標(biāo)準(zhǔn):k每餐召開班前會，安排各檔口主管本崗位工作中的注意事項，嚴(yán)栓 落實廚房各崗位問題

9、，做到獎罰分明。2、每一小時巡視各檔口一遍，作好記錄。3、制定宴會菜單，開餐時把好每菜出品質(zhì)量關(guān)，使每道出品都符合 色、香、味、型、器具佳的標(biāo)準(zhǔn)。4、每餐征求餐廳對菜品質(zhì)量和供應(yīng)方面的情況，針對提出的問題進(jìn)行 解決，同時提高菜品銷量，并根據(jù)一時期的銷量統(tǒng)計排名，銷量差的淘汰， 并用新菜品頂替，通過培訓(xùn)做好服務(wù)人員對菜品的掌控。5、密切協(xié)作，做好菜品的銷售工作。6、重視客人意見，處理好客人對廚房菜點生產(chǎn)方面的投訴，以提高客 人的滿意度，保證銷量和效果。7、做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。8、定期向餐飲部經(jīng)理做出有關(guān)方面的報告和申請。9、檢查三防和安全操作，防止責(zé)任事故和食品中毒的發(fā)生。10、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生發(fā)確保工作區(qū)域及廚師制