HACCP培訓資料

1、haccp 培培 訓訓 資資 料料 內(nèi)容提要內(nèi)容提要 概念概念 haccp實施的前提實施的前提 haccp實施的準備工作實施的準備工作 haccp體系的建立體系的建立 haccp的執(zhí)行的執(zhí)行 一一 概概 念念 危害分析關鍵點控制（hazard analysis critcal control point, haccp）體系是目前國際上通用的、 能保證食生產(chǎn)安全的防御體系和常規(guī)管理方法。它 運用了食品科學、食品加工、食品微生物、質(zhì)量控 制和危險評估等相關原理和方法，對食品原料、加 工以及產(chǎn)品的過程進行危害分析，找出關鍵的控制 環(huán)節(jié)，采取相應的控制措施，從而使產(chǎn)品的危險程 度減少到最低限度。 二、

2、二、 haccp 實施的前提條件實施的前提條件 haccp 體系要求食品生產(chǎn)的每個階段都必須得到 控制，以保證食品的安全，它必須建立在一個堅實的 基礎上。優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范（gmp）和衛(wèi)生標準操作程度 （ssop）是保證食品安全法制化的規(guī)定，這些要求和 規(guī)范目前被視為有效地執(zhí)行 haccp 計劃的前提條 件。它的內(nèi)容主要是為生產(chǎn)安全的衛(wèi)生食品提供必要 地環(huán)境和操作條件，其中包括工廠設施、生產(chǎn)設備、 供應商控制、產(chǎn)品配方、配料、產(chǎn)品和包裝的說明、 標準操作程序、清洗和衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、化學物和控 制、蟲害控制、質(zhì)量保證程序、收料、存貯和運輸、 原料和產(chǎn)品的跟蹤、培訓等方面。 1 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)

3、范（good manufacturing practices, gmp） 涉及到對廠區(qū)、車間、庫房和實驗室等一切與食品相關區(qū) 域內(nèi)的設施、行為的規(guī)范要求。實行 gmp 可以有效地協(xié) 助保證產(chǎn)品是在一個潔凈的環(huán)境下進行生產(chǎn)、包裝和處 理，并且它可以有效地幫助確認產(chǎn)品是否符合出廠要求。 gmp 主要包括：個人衛(wèi)生規(guī)范、工廠衛(wèi)生、清潔規(guī)范、 工廠設備衛(wèi)生規(guī)范、工廠蟲害控制等方面。 2 衛(wèi)生標準操作程序 衛(wèi) 生 標 準 操 作 程 序 (sanitation standard operating procedures, ssop)重點強調(diào)了廠房結(jié)構(gòu)、燈光、通風、供 水、廢水處理，設備和操作器具、衛(wèi)生清

4、潔的操作等方面。 ssop 描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工環(huán)境清潔 程度有關的目標，以及所從事滿足這些目標的活動。 3 教育和培訓 haccp 計劃的成功依賴于對員人教育和培訓的管理，取 決于員工在工作中所發(fā)揮的作用，員工要知道 haccp 的具體 內(nèi)容以及要掌握實施的技能。教育和培訓要嚴格地按照操作規(guī) 章和程序進行，明確對關鍵控制點監(jiān)控人員的工作內(nèi)容。有效 的培訓是成功實施 haccp 計劃的重點保證。教育和培訓的目 的是提高員工的素質(zhì)，將各種規(guī)章落實到日常生產(chǎn)活動中。 三、三、 haccp 實施的準備工作實施的準備工作 建立 haccp 體系前，需做以下五項準備工作 1 組織 hac

5、cp 小組 haccp 小組的職責是執(zhí)行 haccp 計劃。haccp 小組 成員必須對產(chǎn)品和整個過程有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能，具 有工程、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量保證以及食品微生物等方面的專 業(yè)知識。 2 描述食品及其貯運 haccp 小組要對該食品、配料以及加工進行一般性的描 述。貯運條件主要涉及食品是否一直保持在冷凍、冷藏或在 常溫狀態(tài)下。 3 . 描述食品的用途和消費群體 描述該食品常規(guī)的食用方法。消費群體一般為常人或特 殊人群（如嬰兒、老人或缺乏免疫功能的的人） 。 4 描述流程圖 描述流程圖的目的是提供一個涉及整個過程清晰、簡單 的概要。 5 核實流程圖 haccp 小組應該到現(xiàn)場進行核實

6、，以保證流程圖的準確 和完整。 四四、 haccp體體系系的的建建立立 haccp 要求建立一個防御體系以保證食品的高置信度，即安 全食品。這個體系要求能提前控制原料、加工、生產(chǎn)環(huán)境、加工 人員、存貯和運輸。經(jīng)過三十多年的不斷發(fā)展和完善，haccp 體 系已成為一種國際公認的，能確保食品生產(chǎn)安全和有效監(jiān)測的體 系。haccp由七項原則組成： 1 進行危害分析 2 確定關鍵控制點 3 建立關鍵控制點的監(jiān)界范圍 4 建立監(jiān)控程序 5 建立校正程序 6 建立核實程序 7 建立記錄和檔案程序 （一） 進行危害分析 危害是指在缺乏控制的情況下可能造成疾病或傷害的 那些生物、化學或物理因素。危害分析（ha

7、zard analysis） 是指收集和評估對食品生產(chǎn)顯著危害信息的過程。危害分 析的目的是列出那些如果不能得到有效控制而可能導致疾 病或傷害的顯著性危害。危害分析中要重點考慮原材料、 配料、加工過程中的每一個步驟、產(chǎn)品存貯和運輸以及消 費者最終的食用等環(huán)節(jié)。 1危害分析要實現(xiàn)的目標： （1） 識別危害及相關的控制手段； （2）通過分析可以識別加工或產(chǎn)品中需要的變動，從而 保證或改善產(chǎn)品安全； （3）通過分析為確定關鍵控制點奠定了基礎。 2危害分析的過程 危害分析的過程包括危害識別和危害評估兩個方面 表表 1 危害分析中識別和評估步驟危害分析中識別和評估步驟 危害分析步驟危害分析步驟內(nèi)內(nèi) 容容

8、 步驟一：危害識別步驟一：危害識別 確定與產(chǎn)品有關的潛在危害確定與產(chǎn)品有關的潛在危害 步驟二：危害評估步驟二：危害評估（1）如果潛在危害不能得到正確的控制，評估其給健康贊成的）如果潛在危害不能得到正確的控制，評估其給健康贊成的 嚴重性；嚴重性； （2）如果潛在危害不能得到正確的控制，評估其發(fā)生的可能性；）如果潛在危害不能得到正確的控制，評估其發(fā)生的可能性； （3）通過上述研究，確定這些潛在危害是否表述在）通過上述研究，確定這些潛在危害是否表述在 haccp 計計 劃中。劃中。 （二）（二） 、確定關鍵控制點、確定關鍵控制點 關鍵控制點（critical control points,ccps）

9、是指可以 通過控制來防止、減少或降低食品安全危害到一個能接受 程度的重要步驟。在確定關鍵控制點時，必須說明如果不 進行控制，這些潛在危害有可能造成哪些危害后果。徹底 和準確地識別關鍵控制點對于控制食品安全危害是十分重 要的。 關鍵點的判斷方法：見圖 1 和圖 2 問題問題 1 本步驟中是否存在可能發(fā)生的危害，并要保證對他嚴格執(zhí)行控制？本步驟中是否存在可能發(fā)生的危害，并要保證對他嚴格執(zhí)行控制？ 否否 是是 不是關鍵控制點不是關鍵控制點 停止停止 問題問題 2 2 該步驟是否存在對危害的控制手段？該步驟是否存在對危害的控制手段？ 修改該步驟、加工過程或產(chǎn)品修改該步驟、加工過程或產(chǎn)品 否否 是是否否

10、有有必必要要在在該該步步驟驟實實施施安安全全控控制制？ 是是 是是 不是關鍵控制點不是關鍵控制點 停止停止 問題問題 3 3 有無必要在該步驟實施控制，以防止、降低該危害的給消費者帶來危險？有無必要在該步驟實施控制，以防止、降低該危害的給消費者帶來危險？ 是是 否否 關鍵控制點關鍵控制點 不是關鍵控制點不是關鍵控制點 停止停止 圖圖 1 1 關鍵控制點判斷圖關鍵控制點判斷圖 （三）（三） 、建立關鍵控制點的臨界范圍、建立關鍵控制點的臨界范圍 臨界范圍（critical limits）是指必須在關鍵控制 點得到控制的一個生物、化學或物理參數(shù)，這個最大和最 小值可以防止、消除或減少食品安全危害到一

11、個可以接受 的程度。臨界范圍能區(qū)別某個關鍵控制點是否安全的操作 條件。 每個關鍵控制點都有一種或多種控制手段，以保證已 被識別的危害達到可以接受的程度。每個控制手段都有一 種或多種相關的臨界范圍。臨界范圍可友建立在以下這些 因素上，如濕度、時間、溫度、水分、水分活度、ph 值、 滴定酸度、鹽濃度、有效氯、粘度、防腐劑以及風味和感 官的判斷。必須對臨界范圍進行科學的研究。就每個關鍵 控制點而言，至少要有一個符合食品安全的標準。符合食 品安全的臨界范圍和標準可以來源于相關的標準和準則、 有關文獻、實驗結(jié)果以及專家的建議等。 （四）（四） 、建立監(jiān)控程序、建立監(jiān)控程序 監(jiān)控程序指評估關鍵控制點是否在

12、控制之中的一系列 有計劃的觀察和測試，以及為將來核實措施所建立的準確 的記錄。監(jiān)控主要有三個用途： （1）由于它能對操作過程 進行跟蹤，所以監(jiān)控在食品衛(wèi)生管理中十分重要。如果監(jiān) 控程序發(fā)現(xiàn)有可能失控，就能在偏離臨界范圍前采取行動 并加以控制。 （2）監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)什么時間會失控，以 及什么時間在關鍵控制點會發(fā)生偏離，即超出或示達到臨 界范圍的要求。當偏離發(fā)生時，就必須采取相對應的校正 措施。 （3）監(jiān)控行為給核實程序提供了書面的記錄文件。 產(chǎn)生非安全性食品的原因是加工過程中能得到有效的 控制，而且發(fā)生了偏離。由于臨界范圍的偏離可能導致嚴 重的后果，所以監(jiān)控機制必須行之有效。理想狀態(tài)下，可 以

13、通過物理和化學方法來實現(xiàn)不間斷的監(jiān)控。如，以低酸 罐裝食品的熱加工過程中，有關的溫度和時間能被不間斷 地記錄下來。如果加工時溫度低于規(guī)定的范圍或加時間不 夠，這些產(chǎn)品必須按校正程序的規(guī)定另外保管，妥善處理。 只要條件允許，就應該實行不間斷地監(jiān)控，同時監(jiān)控設備 也必須得到準確地校正。 對于每個關鍵控制點，要重點考慮到承擔責任的任務 和工作安排。這些任務的安排取決于關鍵控制點的多少、 控制的方法以及監(jiān)控的復雜性。通常，監(jiān)控關鍵控制點的 人員要與生產(chǎn)有關（如生產(chǎn)線監(jiān)工，指定的某些工人和維 護人員） ，也可以是質(zhì)量控制人員。這些人員必須經(jīng)過培 訓，掌握相應的監(jiān)控技術，全面了解監(jiān)控的目的及重要性， 能夠

14、公正地監(jiān)控和準確地報告監(jiān)控結(jié)果。此外，他們應該 街道在可能失控時所要采取的高速措施，以保證加工過程 仍在控制之中的操作程序。實施監(jiān)控的人員必須在所有涉 及關鍵控制點監(jiān)控的記錄和文件加簽名，并注明監(jiān)控的時 期和時間。 當不可能進行不間斷的監(jiān)控時，就必須建立一個經(jīng)常性的監(jiān) 控程序，以保證關鍵控制點在可控制之中。由統(tǒng)計學原理涉及的 數(shù)據(jù)采集或抽樣系統(tǒng)可以實現(xiàn)這一目的。由于生產(chǎn)線加工過程和 實時的特性，不可能進行長時間的分析測定，所以大多數(shù)監(jiān)控程 序必須快速。監(jiān)控的活動包括：肉眼觀察、溫度、時間和 ph 值的 測定，以及水分的測量。微生物測試方法不能作為一種有效的監(jiān) 控手段。通常采用快速物理和化學的方

15、法，它能保證對微生物危 害的控制。如，巴氏消毒牛奶的質(zhì)量是通過對殺菌時間和溫度的 測量來實現(xiàn)的，而不是通過測定成品中殘留病原體來保證的。 （五） 、建立校正程序五） 、建立校正程序 應用于食品安全管理的 haccp 體系要以識別危害和實施 相關對策來阻止消除或減少危害程度。然而理想的狀態(tài)并 非總能實現(xiàn)，有時會發(fā)生偏離的情況。校正措施的目的就是 避免消費者食用可能發(fā)生危害的食品。校正措施包括以下三 項內(nèi)容：確定和校正偏離的原因；確定如何處置這些食品； 記錄校正措施的執(zhí)行情況。 對于每個關鍵控制點的研究，一定要考慮到其相關的校 正措施，并寫進 haccp 計劃中。haccp 計劃應說明當偏離發(fā) 生

16、時，如何做和誰負責執(zhí)行校正措施，以及執(zhí)行校正的記錄。 負責監(jiān)督校正措施的人員要全面了解整個過程 產(chǎn)品和 haccp 計劃，同時有必要向?qū)＜易稍?，進行審查以幫助決定如何處 置這些產(chǎn)品。 （六） 、建立核實程序（六） 、建立核實程序 核實是指那些確定 haccp 計劃的有效性，以及按照計 劃執(zhí)行 haccp 體系的行動，安不同于監(jiān)控。haccp 體系中 重點是正確地識別危害關鍵控制點監(jiān)界范圍和實施核 實程序。 無論是在拓展 執(zhí)行 haccp 計劃， 還是在維護 haccp 體系時，這些過程都必須引起注意（表 2） 表表 2 haccp2 haccp 計劃核實表計劃核實表 行 動 執(zhí)行頻度 責 任

17、檢查者 核實活動的時間與進度每年一次或根據(jù) haccp 體系的變化來決定 haccp 協(xié)調(diào)者工廠廠長 haccp 計劃最初的確認先于或在計劃執(zhí)行之初 進行 相對獨立的專家haccp 小組 haccp 計劃進一步確認臨界范圍的改變，加工 過程顯著變化，設備調(diào) 整及體系失敗等 相對獨立的專家haccp 小組 關鍵控制點監(jiān)控機制的 核實 由 haccp 計劃而定性（如 每一次改變之時） 由 haccp 計劃而 定（如生產(chǎn)監(jiān)工） 由 haccp 計劃而定 （如質(zhì)量控制等） 檢查監(jiān)控和校正措施記 錄 每月一次質(zhì)量保證人員haccp 小組 haccp 體系全面的核實每年一次相對獨立專家工廠廠長 注：核實需

18、要其它方面的技術專家以及通過實驗室和工廠檢查來完成。 首先核實程序是根據(jù) haccp 計劃來評估 haccp 體系的功能。 一個有效的 haccp 體系幾乎不需要對最終產(chǎn)品的檢測，因為在加 工的最初階段已建立了充分的有效的保證措施。廠家應該依賴 于經(jīng)常的檢查 haccp 計劃，檢查對關鍵控制點的監(jiān)控以及校正措 施的記錄，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的檢測。 其次，核實程序是確定 haccp 計劃最初的有效性，保證該計 劃在科學和技術上的可行性，即識別了所有的危害，如果 haccp 計劃得以實施，這些危害將得到有效的控制。保證 haccp 計劃的 有效性在于： （1）專家建議和科學研究； （2）在工廠

19、內(nèi)進行的觀 察、測定和評估。隨后有效性的判定是由 haccp 小組和獨立的專 家進行和記錄的。如當體系出現(xiàn)難以解釋的失敗，產(chǎn)品、加工過 程或包裝明顯改變，或發(fā)現(xiàn)了新的危害時。 此外，對 haccp 體系周期性的、全面的核實應該由沒有偏見、 獨立的機構(gòu)（工廠內(nèi)或外）來實行。這包括對危害分析，對 haccp 計劃每個組成部分，根據(jù)計劃實地檢查所有流程圖和相關記錄的 技術評估。全面的核實措施獨立于其它核實程序，它必須確認 haccp 計劃已經(jīng)控制了危害。如果在全面的核實過程中發(fā)現(xiàn)了偏 差與不足，haccp 小組就必須修改 haccp 計劃。 （七） 、建立記錄和檔案程序七） 、建立記錄和檔案程序 一般而言，為 haccp 體系建立的記錄和檔案程序包括以下四 項內(nèi)容：