面粉基礎(chǔ)知識(shí)

1、第一章 烘焙原料 1-1、小麥的種類 (1)小麥按播種和收獲季節(jié)的不同，小麥按播種和收獲季節(jié)的不同，可以分為春小麥和冬小麥兩種。 春小麥顆粒長(zhǎng)而大，皮厚色澤深，蛋白質(zhì)含量高，但筋力較弱，出粉 率低，吸水率高；冬小麥顆粒小，吸水率低，蛋白質(zhì)含量較春小麥少， 但筋力較強(qiáng)。我國(guó)以冬小麥為主。 (2)小麥按皮色進(jìn)行分類，小麥按皮色進(jìn)行分類，可以分為白皮小麥和紅皮小麥。白皮小麥 呈黃白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高，但筋力較弱； 紅皮小麥皮色較深，呈紅褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率較低，但 筋力較強(qiáng)。 (3)小麥按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分類，小麥按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分類，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。胚

2、乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀(玻璃質(zhì))的為角質(zhì)小麥，又稱硬質(zhì)小麥；而 胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀的為粉質(zhì)小麥,又稱軟質(zhì)小麥。角質(zhì)小麥蛋白 質(zhì)含量較高，面筋筋力較強(qiáng)；粉質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力較 弱。 （1）小麥可按播種季節(jié)、皮色、粒質(zhì)進(jìn)行分類。 (4)按粒質(zhì)結(jié)合皮色對(duì)小麥進(jìn)行分類按粒質(zhì)結(jié)合皮色對(duì)小麥進(jìn)行分類,可分為以下可分為以下6類。類。 白皮硬質(zhì)小麥：種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達(dá)70%及以上，硬 質(zhì)率達(dá)50%及以上。 白皮軟質(zhì)小麥：種皮為白色乳白色或黃白色的麥粒達(dá)70%及以上，軟質(zhì) 率達(dá)50%及以上。 紅皮硬質(zhì)小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70%及以上，硬質(zhì)率達(dá) 50%及以上。 紅皮軟

3、質(zhì)小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70%及以上，軟質(zhì)率達(dá) 50%及以上。 混合硬質(zhì)小麥：種皮紅色和白色相混，硬質(zhì)率達(dá)50%以上。 混合軟質(zhì)小麥：種皮紅色和白色相混，軟質(zhì)率達(dá)50%以上。 2整理課件 1-2、小麥面粉主要成分 不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分 麥膠蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性， 缺乏彈性） 麥谷蛋白：溶于稀酸或稀堿（有彈性但缺乏延伸性） （1）蛋白質(zhì) 8-14% 溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白 麥球蛋白 麥清蛋白 酸溶蛋白 小麥蛋白吸水潤(rùn)脹后，蛋白質(zhì)分子在攪拌機(jī)的作 用下相互接觸，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會(huì)相 互交聯(lián)。麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變成分子間 二硫

4、鍵，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其他成分， 如淀粉、脂肪、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和水填充在面 筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成具有良好黏彈性和延伸性的 面團(tuán)。 面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰 分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩 下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這 就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故又稱 濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋 白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認(rèn)為是影響面粉加工品質(zhì) 的最重要的因素。 3整理課件 1-2、小麥面粉主要成分 面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不 同蛋白質(zhì)量的面粉可用于生產(chǎn)不同的烘焙食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量包括兩個(gè)方面： 一

5、是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越好； 二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥膠蛋白的相對(duì)含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝 性能就好。如果麥谷蛋白含量過(guò)多，就會(huì)使面團(tuán)的彈性、韌性太強(qiáng)，無(wú)法膨脹，導(dǎo)致 產(chǎn)品體積較小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開(kāi)裂現(xiàn)象。 如果麥膠蛋白含量過(guò)多，會(huì)使面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，造成產(chǎn) 品頂部塌陷、變形等不良后果。 （1）蛋白質(zhì) 8-14% 4整理課件 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體 消化利用部分，包括淀粉、糊精和游離糖類。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種 占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占1

6、0%， 隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。 小麥淀粉由1926%直鏈淀粉和7481%支鏈 淀粉構(gòu)成，前者50300個(gè)葡萄糖基，后者 300500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無(wú)粘度， 而支鏈淀粉易形成粘糊。 粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收， 一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應(yīng)除去。 （2）碳水化合物和水分 碳水化合物：占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖。 水分：國(guó)標(biāo)規(guī)定130.5% 5整理課件 小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含 大量淀粉質(zhì)的組分。 淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì) 之中，淀粉粒有一定結(jié)構(gòu)組織，內(nèi)部的直鏈 淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列

7、在淀粉粒中， 形成層狀結(jié)構(gòu)，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于 淀粉粒內(nèi)部整齊有序的分子排列結(jié)構(gòu)，在光 學(xué)顯微鏡下可以看到紋理和臍點(diǎn)，在偏振光 顯微鏡下可以看到雙折射馬耳它十字條紋 （maltese cross）。這些現(xiàn)象說(shuō)明淀粉粒內(nèi)部 有類似晶體組織 6整理課件 小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑1550mm，大都呈扁圓形，也有不規(guī)則的 橢圓形，另一種是小顆粒的小麥淀粉，直徑28mm ，呈圓形和卵圓形 在小麥淀粉加工業(yè)，把大顆粒淀粉稱為A淀粉，在水中易于沉淀，小顆粒淀粉稱為B淀粉。A淀粉 約占淀粉總量的85%，B淀粉約占15%。 7整理課件 -面粉吸水率與面粉損傷淀粉，蛋白質(zhì)、水分含量有密

8、切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白 質(zhì)含量越高，面粉吸水率越大，因?yàn)閾p傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右， 蛋白質(zhì)吸水后，可以吸收蛋白質(zhì)重量二倍左右的水。當(dāng)然面粉水分的高低也會(huì)影響 面粉的吸水率。 -通常情況下，面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度較低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到淀粉的糊化溫度，這時(shí)面粉中所 含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白質(zhì)吸收水分。 -另外，面筋性蛋白質(zhì)雖不溶于水，但具有吸水脹潤(rùn)的特點(diǎn)。因此，面粉中面筋性 蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率就越高。明確了面粉含水量與面粉吸水率這兩個(gè)概 念，就能更好地貯存面粉，更準(zhǔn)確地計(jì)算出面團(tuán)調(diào)制時(shí)的實(shí)際加水量，從而完善工 藝過(guò)程。 面粉的吸水率是指在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，面粉可

9、吸收水分的量占面粉質(zhì)量的百分比。 8整理課件 （1）小麥的軟硬 一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水 率低。硬質(zhì)麥吸水率60%，軟質(zhì)麥56%左右。所以，面粉需要較高的吸水率， 原料就必須以硬麥為主。一些國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)硬麥如8901、高優(yōu)503、豫34等，面筋 含量多而且質(zhì)量好，吸水率一般都在62%以上，選擇吸水率高地優(yōu)質(zhì)小麥進(jìn)行 搭配，就能從源頭上解決面粉吸水率的問(wèn)題。 （2）面粉的蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的水合能力，它可以吸收本身重量2倍 的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白質(zhì)含量高的面粉一般吸 水率較高，面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，面粉蛋白質(zhì)含 量

10、高1%，吸水率增加約1.5%。儲(chǔ)存期過(guò)長(zhǎng)的小麥，蛋白質(zhì)的質(zhì)和量會(huì)有所下 降，吸水率同樣有所降低。出現(xiàn)芽麥、霉變、發(fā)熱等現(xiàn)象的小麥，吸水率低。 影響面粉吸水率的因素影響面粉吸水率的因素 9整理課件 （3）面粉粒度 面粉越細(xì)，吸水率越高。如果面粉磨的過(guò)細(xì)，淀粉損傷有可能 越多。破損淀粉含量越高，吸水率越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更 快。但太多的破損淀粉導(dǎo)致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。高方篩要求篩的凈、分得清、無(wú) 竄漏現(xiàn)象，出粉格篩網(wǎng)應(yīng)選擇孔徑標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口篩布，保證面粉的粗細(xì)度達(dá)到標(biāo) 準(zhǔn)。 （4）工藝流程 合理的粉路有利于加工硬麥，有利于生產(chǎn)出低灰分、高出率、 高蛋白、粒度細(xì)的面粉，有利于提高面粉的吸水率

11、。制粉工藝以中路出粉法為 好，減少皮磨出粉，把出粉的重點(diǎn)放在心磨。皮磨輕研細(xì)磨，頭3道產(chǎn)生盡可 能大的胚乳塊，后2道刮清麩皮含粉，心、渣、尾磨采用光輥逐道研細(xì)。前路 出粉法，皮磨要大量出粉，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)，淀粉損傷率低，面粉的吸水率低。 先進(jìn)設(shè)備的研磨、篩理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉機(jī)（特別是心路光 輥磨粉機(jī)）要保證在合閘時(shí)運(yùn)行平穩(wěn)，并在整個(gè)接觸長(zhǎng)度上研磨效果一致。心 磨采用八輥磨，面粉吸水率會(huì)略有提高。 10整理課件 （5）加強(qiáng)小麥清理提高入磨麥潔凈度 降低入磨麥灰分，使得面粉的平均灰分 降低，有利于在一定的灰分指標(biāo)下，提高蛋白質(zhì)含量。這樣也就能使面粉的吸 水率得到提高。面粉廠應(yīng)該針對(duì)原

12、料的狀況，完善清理工藝。一般面粉廠的清 理工藝是三篩二打二去石一精選一著水，我認(rèn)為應(yīng)該增加分級(jí)，加強(qiáng)風(fēng)選，將 不完善粒盡可能從小麥中分離出來(lái)，通過(guò)下腳粉碎摻入麩皮中，如清除不干凈， 既影響面粉質(zhì)量（包括吸水率），又影響出粉率 （6）適當(dāng)降低入磨麥的水分縮短潤(rùn)麥時(shí)間 適當(dāng)降低入磨麥的水分，使面粉的 水分較低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影響白度。實(shí)驗(yàn)表明：著水 提高0.4%，F(xiàn)1的吸水率從61.3%降低到59.7%，F(xiàn)2的吸水率從61.0%降低到 58.0%。 適當(dāng)縮短潤(rùn)麥時(shí)間，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，潤(rùn)麥時(shí) 間太長(zhǎng)有負(fù)面影響，會(huì)使胚乳成熟和成粉狀，心、渣料減少，面粉的吸水率下

13、 降。 11整理課件 （7）適當(dāng)提高面粉的破損淀粉含量 破損淀粉的吸水率是無(wú)損傷淀粉的3.5倍左 右，所以，破損淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麥所產(chǎn)生的破損淀粉明顯 高于軟麥；光輥對(duì)淀粉損傷的作用大于齒輥，撞擊松粉機(jī)產(chǎn)生的破損淀粉比磨輥 低；心磨的破損淀粉高于皮磨；面粉越細(xì)，損傷淀粉含量越高。 提高面粉中破 損淀粉含量，心磨要加強(qiáng)研磨，提高取粉率，必要時(shí)，可以適當(dāng)降低產(chǎn)量，降低 研磨料層厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太緊，研磨后的物料溫度 一般低于45度，否則會(huì)使面粉中蛋白質(zhì)變性，降低吸水率。 （8）選擇合適的粉流 在加工精度等指標(biāo)達(dá)標(biāo)的情況下，可以多選擇一些高吸 水率的粉流，撇

14、開(kāi)一些低吸水率的粉流。各系統(tǒng)面粉在吸水率指標(biāo)上有一定的規(guī) 律性，前路后路，皮路心路，低灰分高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸 水率較低 12整理課件 （9）合理使用添加劑 添加谷朊粉，谷朊粉又稱活性面筋，是從小麥中提取出來(lái) 的天然面筋蛋白，其蛋白質(zhì)達(dá)75%左右，吸水率可達(dá)150%左右，品質(zhì)優(yōu)良的谷 朊粉加入面粉中攪拌成團(tuán)后，可完全與面粉中得面筋質(zhì)相互作用形成一體，具有 明顯的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。 添加增稠劑（植物膠），增稠劑可 以改善面團(tuán)的特性，提高面團(tuán)的粘結(jié)力和強(qiáng)度，提高面粉的吸水率。增稠劑的品 種有海藻酸鈉、魔芋精粉、CMC、瓜爾豆膠等。 （10）添加其他改良劑，添加戊聚

15、糖可以提高面粉吸水率，當(dāng)面粉中添加1%戊 聚糖，面粉吸水率可提高7%左右 面粉作為食品的原料，提高吸水率指標(biāo)應(yīng)以 不影響食品加工性能、食品質(zhì)量為前提條件，所以。盡可能的從原料小麥上著手。 13整理課件 影響淀粉損傷的因素影響淀粉損傷的因素 1、小麥硬度是影響淀粉損傷的重要因素。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)與淀粉粒之間的結(jié)合力強(qiáng)， 結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬；軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)與淀粉粒之間結(jié)合力弱，結(jié)構(gòu)與質(zhì)地松軟，胚乳 中存在空氣間隙。加工過(guò)程，受到磨輥的機(jī)械力作用，硬麥易于產(chǎn)生損傷淀粉，而軟麥 所產(chǎn)生的損傷淀粉明顯低于硬麥。硬麥小麥加工的面粉損傷淀粉值1523UCD，而軟麥 面粉損傷淀粉值812UCD。 2、磨粉機(jī)磨輥

16、類型：小麥生產(chǎn)線上，皮磨使用齒輥，心磨使用光輥，資料介紹：光輥 對(duì)淀粉損傷的作用大于齒輥，但也有資料介紹光輥與齒輥所產(chǎn)生的損傷淀粉相似，使用 高速錘式磨（撞擊松粉機(jī)）粉碎小麥，其損傷淀粉比其它形式磨輥低。 3、加工工藝：從小麥生產(chǎn)線上分別取得不同粉路的面粉，其淀粉損傷程度是不同的。 一般來(lái)說(shuō)，心磨系統(tǒng)的損傷淀粉高于皮磨系統(tǒng)。因?yàn)樾哪ハ到y(tǒng)得到的物料已經(jīng)過(guò)多次碾 磨，因此損傷程度加大。 4、面粉粗細(xì)度：面粉的粗細(xì)度表示了小麥加工過(guò)程研磨的程度。一般來(lái)說(shuō)，面粉越細(xì)， 其損傷程度也越大。目前，我國(guó)不少面粉廠為了降低灰分，增加白度，配備篩絹較密， 所生產(chǎn)的面粉細(xì)度高，因此淀粉損傷程度也隨之上升，高損傷淀

17、粉的面粉會(huì)明顯改變面 粉特性，應(yīng)引起我們注意。 14整理課件 損傷淀粉對(duì)面粉特性的影響損傷淀粉對(duì)面粉特性的影響 1對(duì)面粉吸水率的影響 面粉吸水率與面粉損傷淀粉，蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì) 含量越高，面粉吸水率越大，因?yàn)閾p傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋 白質(zhì)吸水后，可以吸收蛋白質(zhì)重量二倍左右的水。當(dāng)然面粉水分的高低也會(huì)影響面 粉的吸水率。 研究結(jié)果表明，利用面粉的蛋白質(zhì)，損傷淀粉，水份含量可以預(yù)測(cè)出該面粉 吸水率的高低，其計(jì)算公式： 吸水率吸水率 = 46.84+1.07= 46.84+1.07損傷淀粉損傷淀粉+1.1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)0.59水分水分 當(dāng)面粉蛋白質(zhì)含量和

18、水含量一定時(shí)，其面粉吸水率決定于面粉中損傷淀粉的程度， 隨面粉損傷淀粉增加，吸水率上升，見(jiàn)圖6，由此可見(jiàn)，隨著面粉細(xì)度的增加，其吸 水率也隨之上升。 15整理課件 2. 對(duì)粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間的影響： 損傷淀粉會(huì)影響粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間，隨面粉損傷淀粉增加，面粉粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間逐漸下降，表示面 粉筋力降低，由此可見(jiàn)過(guò)度研磨，面粉過(guò)細(xì)會(huì)影響面粉的質(zhì)量，應(yīng)引起制粉工作者的重視。 16整理課件 3.損傷淀粉對(duì)食品加工的影響 損傷淀粉對(duì)面團(tuán)的粘性、醒發(fā)高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用 高損傷淀粉面粉加水混合成的面團(tuán)易于粘手，影響加工工藝和各種食品的 質(zhì)量； 實(shí)驗(yàn)表明：用不同損傷淀粉的面粉，制成面包面團(tuán)，

19、其面團(tuán)醒發(fā)高度、烘 烤后面包顏色都不同，損傷淀粉UCD18的面粉醒發(fā)高度低，面包顏色淺； 損傷淀粉UCD21的面粉醒發(fā)高度正常，面包顏色好；損傷淀粉UCD25的面粉 醒發(fā)高度太高，面包顏色太深。另外，用高損傷淀粉面粉制作餅干，烘烤 后的餅干會(huì)出現(xiàn)裂紋，易于破碎，影響餅干質(zhì)量。 17整理課件 4.損傷淀粉合理臨界范圍 另一方面，如果損傷淀粉過(guò)量，面粉要吸收過(guò)多的水，超過(guò)面團(tuán)含量水的正常值，這樣超過(guò)正常水份值的饅頭、面包內(nèi) 部組織變軟，支撐力下降，就會(huì)出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問(wèn)題，這是損傷淀粉的負(fù)面作用。 從損傷淀粉的正負(fù)面作用來(lái)看，面粉的損傷淀粉應(yīng)該有一個(gè)合理的臨界點(diǎn)或臨界范圍， 見(jiàn)圖8兩條曲線

20、交點(diǎn)處的損傷淀粉值，就是該制品的合理的臨界點(diǎn)。面粉的損傷淀粉應(yīng)控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其 正面作用，防止負(fù)面作用的發(fā)生。當(dāng)然不同用途面粉的臨界點(diǎn)或臨界范圍是不同的。 面包在發(fā)酵過(guò)程中，酵母要吸收面粉中 的糖份，進(jìn)行生理活動(dòng)，產(chǎn)生二氧化碳 和脂類代謝產(chǎn)物，使面團(tuán)體積膨大，給 面包成品風(fēng)味。損傷淀粉的存在，使面 粉中存在的和淀粉酶更易于分解， 損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供 酵母活動(dòng)所需的養(yǎng)分，同時(shí)由于損傷淀 粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加 更多的水，得到更多的面團(tuán)，制造出更 多的面包產(chǎn)品，這是損傷淀粉的正面作 用。 18整理課件 （3）脂肪 存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中12%，雖

21、是營(yíng)養(yǎng)成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧 化酸敗使面粉或制品變味，制粉過(guò)程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。 維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維 E、維A，微量的維C，但不含有維D （4）維生素 礦物質(zhì)：以灰分來(lái)測(cè)定 礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥 或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽 類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2% 面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以 灰分來(lái)分級(jí)，表示麩皮的除去程度。 （5）礦物質(zhì) 19整理課件 1.淀粉酶：-和-淀粉酶, 兩種在焙烤食品 上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀 粉酶不足。可以使一部分-淀粉(糊精)和

22、- 淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的 主要能量來(lái)源。 -淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母 發(fā)酵階段；-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?精，改變淀粉的流變性。它對(duì)熱較為穩(wěn)定， 在7075仍能進(jìn)行水解作用，溫度越高 作用越快。-淀粉酶大大影響了焙烤中面 團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善 面包的品質(zhì)。 （6）面粉中的酶類 碳水化合物：占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖。 面粉中的游離糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形 成的基質(zhì)。另外，在面粉中還含有2%3%的戊聚糖，它是由戊糖、D木糖和L阿拉伯糖組成的多糖。

23、2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天 然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過(guò)程中的中 間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過(guò)程起主要作 用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán) 時(shí)間，使面筋易于完全擴(kuò)展。面粉中含有少量的蛋白酶和 肽酶，在正常情況下活性較低。在面團(tuán)中加入半胱氨酸、 谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋 蛋白，使面團(tuán)軟化并最終導(dǎo)致液化。溴酸鹽、碘酸鹽、過(guò) 硫酸鹽等氧化劑可抑制面團(tuán)中蛋白酶的活性，從而改善面 團(tuán)的烘焙性能，得到硬而稠的面團(tuán)。蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的降 解對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品如蘇打餅干的制作是有利的，肽酶的作用是 在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶性的有機(jī)

24、氮，供酵母利用。 3.脂肪酶：這種酶對(duì)面包，餅干制作影響不大，但對(duì)已調(diào) 配好的蛋糕粉有影響，因?yàn)樗煞纸饷娣劾锏闹境蔀橹?肪酸，易引起酸敗，縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。 20整理課件 名名 稱稱 水分水分 淀淀 粉粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂脂 肪肪 纖維素纖維素 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 小 麥 13.84 68.749.421.47 4.432.07 特制一等粉 13.68 75.659.120.90 0.06 0.59 特制二等粉 13.58 73.219.50 1.300.350.83 標(biāo)準(zhǔn)粉 13.4872.57 10.37 1.700.781.10 麩 皮 11.00 56.00 13.00 4.2010.50

25、5.30 小麥粉俗稱面粉。我國(guó)現(xiàn)行的小麥粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來(lái)劃分等級(jí)的。小麥粉國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)中將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉4等。 2-1、面粉的分類 21整理課件 類型類型蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)%用途用途 高筋粉10.5-13.5面包 中筋粉8.0-10.5面條、點(diǎn)心 低筋粉6.5-8.5點(diǎn)心、菜肴 等級(jí)等級(jí) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)%礦物質(zhì)礦物質(zhì)% 特等粉 （點(diǎn)心）7.2 0.32 一等粉（面包）12.7 0.43 一等粉（法式面包）10.70.45 三等粉（面包）13.5 0.54 高筋面粉高筋面粉中筋面粉中筋面粉低筋面粉低筋面粉 顏色較深，較 有活性且光滑， 手抓不易成團(tuán) 狀；比較適

26、合 用來(lái)做面包， 以及部分酥皮 類起酥點(diǎn)心， 比如丹麥酥。 在西餅中多用 于在松餅（千 層酥）和奶油 空心餅（泡芙） 中。在蛋糕方 面僅限于高成 分的水果蛋糕 中使用。 顏色乳白，介 于高、低粉之 間，體質(zhì)半松 散；一般中式 點(diǎn)心都會(huì)用到， 比如包子、饅 頭、面條等。 且這類面粉包 裝上面一般都 會(huì)標(biāo)明，適合 用來(lái)做包子、 餃子、饅頭、 面條。 顏色較白，用 手抓易成團(tuán)； 低筋面粉的蛋 白質(zhì)含量平均 在8.5%左右， 蛋白質(zhì)含量低， 麩質(zhì)也較少， 因此筋性亦弱， 比較適合用來(lái) 做蛋糕，松糕， 餅干以及撻皮 等需要蓬松酥 脆口感的西點(diǎn)。 22整理課件 2-2、面粉的種類 全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)

27、，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。 小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。 面包粉有人會(huì)問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專 用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地 制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。另外，有一種稱為即成 混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。 蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同

28、時(shí)分為 兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和 結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。 當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒(méi)問(wèn)題。 如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉 可降低面粉的筋性。 自發(fā)面粉是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和 泡打粉的步驟。但是不推薦大家使用，一是因?yàn)?/p>

29、在面粉中調(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí) 間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng) 否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。 23整理課件 預(yù)拌粉 預(yù)拌粉（有的也稱之為預(yù)混粉）是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好，然后銷售給廠家使用的烘焙原料。 石磨面粉 石磨面粉，就是用傳統(tǒng)石磨（石磨轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分）加工出來(lái)沒(méi)有任何添加劑的面粉。低速研磨，低溫加工，不會(huì)破壞小麥中的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵

30、、維生素B1.B2等 各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無(wú) 需任何添加劑，在煮面的時(shí)候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉 保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品。 而傳統(tǒng)石磨則是由上下兩個(gè)經(jīng)過(guò)千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形， 在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒制作是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的復(fù)雜技術(shù)，其合理、自然、科學(xué)的設(shè)計(jì)特征,必須要 手工調(diào)制，它的角度、尺

31、寸、間隙是一些現(xiàn)代化工具不可替代的。 顏色略微發(fā)黃的原色面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因?yàn)槠渲斜Ａ袅舜罅康腂族維生素，這對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組 織都大有益處。 【石磨面粉的特色】 石磨的低速低溫研磨，不會(huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、 鐵、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是胡蘿卜素和維生素膽其它面粉的18倍。 它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無(wú)需任何添加劑。 在煮面的時(shí)候，研磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。 24整理課件 2-3、面粉的數(shù)量與質(zhì)量 根據(jù)面粉中濕面筋的含量多少，可將面粉分為三個(gè)等級(jí)：高筋

32、小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；低筋 小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品；面筋含量在24%30%的面粉，適于制作面條、饅頭等食品。 面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質(zhì)組成。 面筋的筋力好壞，不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，還與面筋的質(zhì)量或工藝性能有關(guān)。面筋的數(shù)量和質(zhì)量是兩個(gè)不同的概念。面 粉的面筋含量高，并不意味著面粉的工藝性能一定就好。 面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)包括延伸性、韌性、彈性和可塑性等。 延伸性 是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。 彈性 是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。 韌性 是指面筋對(duì)拉伸所表現(xiàn)的抵抗力。 可塑性 是指面團(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能

33、恢復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)。 以上性質(zhì)都密切關(guān)系到焙烤制品的生產(chǎn)。當(dāng)面粉的面筋工藝性能不符合生產(chǎn)要求時(shí)，在一定限度內(nèi)，可以采取一定手段 來(lái)改變其性能，使之符合生產(chǎn)要求。例如，通過(guò)配方中加入淀粉來(lái)降低蛋白質(zhì)含量，進(jìn)而改變面粉烘焙工藝性能；通過(guò) 配方中加入改良劑，加強(qiáng)筋性等。制作不同的烘焙食品時(shí)，對(duì)面粉的工藝性能要求各不相同。 25整理課件 面包：面包宜采用蛋白質(zhì)含量12%15 %、濕面筋在35%左右的面包專用粉。 混酥類糕點(diǎn)和酥性干點(diǎn)：宜采用蛋白質(zhì)含量7%9%、濕面筋25 %的面粉。 蛋糕：宜用蛋白質(zhì)含量7%9%、濕面筋25%的面粉。 清酥類糕點(diǎn)：可選用蛋白質(zhì)含量10%12%、濕面筋含量在30%左右的面粉。 目前評(píng)價(jià)面粉蛋白質(zhì)品質(zhì)的儀器主要有粉質(zhì)儀、拉伸儀、吹跑儀等。 26整理課件 秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈 米。 秈米的淀粉主要是直鏈淀粉，其色澤灰白、 半透明、硬度適中。它漲發(fā)性好但黏性差， 適合制作各種發(fā)酵米類面點(diǎn)，也可煮粥。 禾本科草本植物稻（秈稻）的種子。是稻 米中粒細(xì)長(zhǎng)、脹性大的一個(gè)品種。采收同 粳米。性味甘，微溫。能益脾養(yǎng)胃。應(yīng)用 較糯米、粳米少。 3、其他粉類 1）米類 （1）秈米 27整理課件 粳米