《食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)》考試資料整理匯總

1、食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)（中級(jí)） 考試大綱根據(jù)原北京市人事局 北京市人事局關(guān)于工程技術(shù)等系列中、 初級(jí)職稱試行專業(yè)技術(shù)資格制度有 關(guān)問題的通知（京人發(fā) 200526 號(hào)）及關(guān)于北京市中、初級(jí)專業(yè)技術(shù)資格考試、評(píng)審工作有關(guān)問 題的通知（京人發(fā) 200534 號(hào)）文件的要求，從 2005 年起，我市工程技術(shù)系列中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格試 行考評(píng)結(jié)合的評(píng)價(jià)方式， 為了做好考試工作， 我們編寫了本大綱。 本大綱既是申報(bào)人參加考試的復(fù)習(xí) 備考依據(jù)，也是專業(yè)技術(shù)資格考試命題的依據(jù)。在考試知識(shí)體系及知識(shí)點(diǎn)的知曉程度上， 本大綱從對(duì)食品專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格人員應(yīng)具備的學(xué) 識(shí)和技能要求出發(fā)，提出了 “掌握”、“熟悉”和“了解

2、”共 3 個(gè)層次的要求，這 3個(gè)層次的具體涵義為： 掌握系指在理解準(zhǔn)確、透徹的基礎(chǔ)上，能熟練自如地運(yùn)用并分析解決實(shí)際問題；熟悉 系指能說明其要點(diǎn)，并解決實(shí)際問題；了解系指概略知道其原理及應(yīng)用范疇 。在考試內(nèi)容的安排上， 本大綱從對(duì)食品專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格人員的工作需要和綜合素質(zhì)要求出 發(fā)，主要考核申報(bào)人的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)理論知識(shí)和相關(guān)專業(yè)知識(shí)，以及解決實(shí)際問題的能力。命題內(nèi)容在本大綱所規(guī)定的范圍內(nèi)。 考試采取筆試、 閉卷的方式。考試題型分為客觀題和主觀題。食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)（中級(jí)） 考試大綱編寫組二G一四年一月第一部分 專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)一、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)(一) 水1、熟悉水在食品中的存在

3、形式 按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成結(jié)合水、毛細(xì)管水和自由水。(1) 結(jié)合水 ：又稱為束縛水，是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非 水成分結(jié)合的最牢固的水。根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成單分 子層水和多分子層水。單分子層水：指與食品中非水成分的強(qiáng)極性基團(tuán)如：羧基-、氨基 +、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結(jié)合能力最強(qiáng)，很難蒸發(fā)，與純 水相比其蒸發(fā)焓大為增加，它不能被微生物所利用。一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分 含量要求即為該食品的單分子層水。多分子層水：是指單分子層水之外的幾個(gè)

4、水分子層包含的水，以及與非水組分中弱極性基團(tuán) 以氫鍵相結(jié)合的水。(2) 毛細(xì)管水 ：指食品中由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水。毛細(xì)管的直徑越小，持水能力越強(qiáng)，當(dāng)毛細(xì)管直徑小于o.i卩m時(shí)，毛細(xì)管水實(shí)際上已經(jīng)成為結(jié)合水，而當(dāng)毛細(xì)管直徑大于0.1卩m則為自由水，大部分毛細(xì)管水為自由水。(3) 自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。結(jié)合水與自由水的區(qū)別：結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，在-40C時(shí)不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，在-40C會(huì)結(jié)冰。作用：(1) 水在食品工藝學(xué)方面的功能a 從食品理化性質(zhì)上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、淀粉等說溶性成分的作

5、用，使它們 形成溶液或凝膠。b 從食品質(zhì)地方面講，水對(duì)食品的鮮度、硬度、流動(dòng)性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都具有重要 的影響。c 從食品安全性講，水是微生物繁殖的必需條件。d 從食品工藝的角度講，水起著膨潤(rùn)、浸透、均勻化等功能。(2) 水在食品生物學(xué)方面的功能a 水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)，亦是化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物和產(chǎn)物，是組織或細(xì)胞所需養(yǎng)分和代謝物質(zhì) 以及排泄物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)的載體。b 水的比熱大，是體溫良好的穩(wěn)定劑。c 水是構(gòu)成集體的重要成分。d 水可對(duì)體內(nèi)的機(jī)械摩擦產(chǎn)生潤(rùn)滑，減少損傷2、掌握水分活度及對(duì)食品加工的影響 食品中的水分并不是靜止的，應(yīng)該視為活動(dòng)的狀態(tài)，所以，我們從食品保藏的角度出發(fā)，食品的 含

6、水量不用絕對(duì)含量（%）表示，而用活度表示AW。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓 P對(duì)在同一濕 度下最大水蒸氣壓Po之比，即AW=P / Po=RH/1OO （P:食品中水蒸氣分壓；P0 :純水的蒸氣壓；RH : 平衡相對(duì)濕度）。AW反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物 生長(zhǎng)的可用價(jià)值。測(cè)定和控制水分活度對(duì)于食品保藏性具有重要意義。食品加工可以利用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝來控制病原體生長(zhǎng)。（二）碳水化合物1、掌握單糖、低聚糖結(jié)構(gòu)與功能特性（1） 單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu): 單糖:單糖分子是不對(duì)稱化合物，具有旋光性。多聚糖：多糖的結(jié)構(gòu)單位可以是直鏈，也可以

7、有支鏈：直鏈一般以a -1, 4-和B -1, 4-苷鍵連接，分支鏈中常以a -1, 6-苷鍵連接。2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)理化性質(zhì):單糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；還原反應(yīng)；酯化與醚化反應(yīng)美拉德反應(yīng):非酶褐變反應(yīng)主要是指碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大 量的有色和無色成分、 揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。 由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色， 故將這 類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。 包括美拉德反應(yīng)、 焦糖化褐變和抗壞血酸褐變。 美拉德反應(yīng)又稱為非酶 褐色化反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜的反應(yīng)。焦糖化反應(yīng): 糖類在沒有含氨基化

8、合物存在時(shí)加熱到熔點(diǎn)以上， 也會(huì)變成黑褐的色素物質(zhì)， 這種 作用稱為焦糖化作用。3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纖維的功能及食物來源 糊化:淀粉分子結(jié)構(gòu)上雖有許多羥基，但由于羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨脹。如果給水中淀粉加熱，則隨著溫度上升淀粉分子的振動(dòng)加劇，分子之 間氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長(zhǎng)的淀粉分 子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目的大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶 脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲， 淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞， 最后完全成為無序 狀態(tài)，雙折射

9、和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉得這個(gè)過程叫糊化。影響糊化的因素有aw,淀粉結(jié)構(gòu)，鹽，脂類， ph 值，淀粉酶。老化 熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去 溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)， 淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象， 稱作淀 粉的老化。影響淀粉老化的因素有:淀粉的種類；淀粉的濃度；無機(jī)鹽的種類；食品的 ph 值；溫度的高低；冷凍的速度；共存物的影響等。膳食纖維的功能及食物來源（三）蛋白質(zhì)1、掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物化特性2、掌握影響蛋白質(zhì)的變性因素以及蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)物化特性3、熟悉蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用（四）油脂類1、熟悉

10、油脂的分類2、了解油脂氧化和氫化反應(yīng)機(jī)理及品質(zhì)評(píng)價(jià)（五）維生素了解常見維生素的分類、缺乏癥和主要食物來源及加工貯藏過程中對(duì)其的影響（六）常量及微量元素熟悉鐵、鈣、鋅、碘的主要功能、缺乏癥和主要食物來源（七）食品酶學(xué)熟悉食品中常用的酶制劑，掌握影響酶促褐變反應(yīng)的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的種類及應(yīng)用（九）食品營(yíng)養(yǎng)熟悉中國(guó)居民平衡膳食指南 （平衡膳食寶塔）的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容、食品微生物學(xué)（一）原核、真核微生物1、熟悉細(xì)菌、酵母菌、霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、菌落形態(tài)及繁殖方式2、了解噬菌體的生物學(xué)特性及其防治措施（二）微生物的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)1、掌握微生物生長(zhǎng)的六大營(yíng)養(yǎng)要素及其功能；環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)

11、的影響2、熟悉微生物營(yíng)養(yǎng)類型3、了解微生物培養(yǎng)基制備的基本原則；常用的菌種保藏方法（三）微生物與食品保藏1、掌握微生物污染食品的途徑2、掌握常用的抑菌、滅菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷凍冷藏 熟悉冷凍冷藏對(duì)食品保鮮作用的基本原理（二）液體機(jī)械分離 熟悉各種機(jī)械分離的方法及設(shè)備（三）乳化 熟悉食品乳化操作的基本原理； HLB 概念及其在選擇乳化劑時(shí)的參照意義（四）粉碎與篩分熟悉各種粉碎方法與原理；標(biāo)準(zhǔn)篩與粒徑的關(guān)系（五）吸附了解吸附過程和吸附理論及在食品加工中的應(yīng)用（六）浸出和萃取 了解浸出和萃取理論的基本概念以及操作原理（七）液體濃縮了解各種蒸發(fā)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其適用范圍（八）食品干

12、燥熟悉食品干燥的基本原理、設(shè)備型式及特點(diǎn)四、食品檢測(cè)（一）基本要求 1、了解建立和管理分析化驗(yàn)室的基本要求 2、熟悉常用試劑配置及儀器的使用方法3、掌握有效數(shù)字運(yùn)算及處理的一般規(guī)則（二）食品分析檢驗(yàn) 1、掌握容量分析（酸堿滴定）的基本原理及操作 2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物檢驗(yàn)1、熟悉微生物檢驗(yàn)對(duì)無菌操作的基本要求2、了解菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)方法第二部分 專業(yè)理論知識(shí)一、軟飲料（一）概念及分類掌握軟飲料的概念及分類（二）原材料1、掌握不同水源的雜質(zhì)特征，各種軟飲料對(duì)水質(zhì)的要求，水的硬度表示方法；通常水處理的方 法2、熟悉食用糖、甜味劑、酸味劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑等食品添

13、加劑在飲料中的應(yīng)用3、掌握糖漿濃度的表示、配制及測(cè)定方法（三）果汁及飲料加工1、掌握澄清汁果汁和混濁汁果汁的生產(chǎn)工藝2、了解飲料通常的生產(chǎn)工藝（如：調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌、灌裝等）（四）其它類型飲料1、熟悉混配型和直接干燥型固體飲料的生產(chǎn)工藝2、了解蛋白類飲料和植物提取物飲料的生產(chǎn)工藝二、罐藏制品1、掌握罐藏生產(chǎn)工藝的基本原理、殺菌時(shí)間及 F 值的計(jì)算2、掌握罐藏制品生產(chǎn)工藝流程及包裝容器三、畜禽蛋類食品1、了解中式肉制品（醬、鹵）生產(chǎn)工藝2、了解西式肉制品生產(chǎn)工藝四、焙烤類食品了解面包、餅干、糕點(diǎn)的制作方法五、乳制品掌握液態(tài)奶、奶粉和酸奶的生產(chǎn)工藝六、冷飲食品了解雪糕、冰淇淋的生產(chǎn)工藝七、酒

14、類熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黃酒的制作方法八、糧油食品了解食用油的制作工藝九、調(diào)味品了解醬油、食醋的生產(chǎn)工藝十、食品工業(yè)廢水處理了解食品工業(yè)廢水的特征、評(píng)價(jià)指標(biāo)及通常的處理方法第三部分 食品加工新技術(shù)一、膜分離技術(shù) 了解膜技術(shù)的基本原理、特點(diǎn)及在食品加工中應(yīng)用二、微膠囊包埋技術(shù) 了解微膠囊通常包埋的方法及在食品加工中應(yīng)用三、超臨界萃取技術(shù) 了解超臨界萃取技術(shù)的基本原理及在食品加工中應(yīng)用四、擠壓技術(shù) 了解擠壓技術(shù)的基本原理及在食品加工中應(yīng)用五、超高壓技術(shù) 了解超高壓技術(shù)的基本原理及在食品加工中應(yīng)用六、其它新技術(shù)1、了解輻照技術(shù)的基本原理及在食品保藏中的應(yīng)用2、了解冷凍干燥技術(shù)的基本原理及在食品加工中的應(yīng)用3、了解微波技術(shù)的基本原理及在食品加工中的應(yīng)用第四部分 食品安全一、食品認(rèn)證體系掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的基本概念二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（ QS）掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS）的相關(guān)知識(shí)三、HACCP （食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）掌握 HACCP 的概念、基本原理、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定方法四、食品安全事件熟悉近期國(guó)內(nèi)外發(fā)生的重大食品安全事件第五部分 食品法規(guī)及知識(shí)產(chǎn)權(quán)一、中華人民共和國(guó)食品安全法1、熟悉實(shí)施條例的基本內(nèi)容2、掌握第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、