[精品]發(fā)酵工程技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

1、發(fā)酵工程技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書適用課程：發(fā)酵工程技術(shù)目錄實(shí)驗(yàn)一 酵母菌的分離和純化1實(shí)驗(yàn)二 果酒制作及酒精度測(cè)定3實(shí)驗(yàn)三 乳酸菌的分離和鑒別6實(shí)驗(yàn)四 酸奶制作以及感官鑒評(píng)9實(shí)驗(yàn)五土壤中產(chǎn)醋酸菌種的分離篩選11實(shí)驗(yàn)六 發(fā)酵型蝦醬的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)及氨基酸態(tài)氮的測(cè)定13 實(shí)驗(yàn)一 酵母菌的分離和純化一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膽?yīng)用酵母的生理生化和生態(tài)學(xué)特點(diǎn)，從自然環(huán)境中分離酵母菌，并掌握微生物分離純化的基本方法。二、實(shí)驗(yàn)原理大多數(shù)酵母菌為腐生，其生長(zhǎng)最適ph為4.56，常見于含糖分較高的環(huán)境中，例如果園土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生長(zhǎng)迅速，易于分離培養(yǎng)，在液體培養(yǎng)基中，酵母菌比霉菌生長(zhǎng)得快。利用酵母菌喜歡酸性環(huán)境的特點(diǎn)（酸性

2、條件則可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)），常用酸性液體培養(yǎng)基獲得酵母菌的培養(yǎng)液，然后在固體培養(yǎng)基上用劃線法分離純化。三、實(shí)驗(yàn)材料及試劑 1、成熟葡萄或蘋果等果皮2、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基：原料：馬鈴薯（200 g）、葡萄糖（20 g）、瓊脂（20 g）、蒸餾水（1000ml），分裝三角瓶。配制方法：（1）先將馬鈴薯去皮，切片，稱200 g并加蒸餾水1000ml，煮沸半小時(shí)，用紗布過(guò)濾，補(bǔ)足蒸餾水量至1000ml，制成20%的馬鈴薯汁。（2）在20%的馬鈴薯汁中加入瓊脂，煮沸溶化，加入葡萄糖，攪拌均勻，制成的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，補(bǔ)足水分。（3）在115條件下高壓滅菌20分種。 3、乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液：

3、原料：馬鈴薯（200 g）、葡萄糖（20 g）、乳酸（5ml）、ph5.5、蒸餾水（1000ml），分裝三角瓶。 4、0.1%美藍(lán)染液：0.1g美藍(lán)溶于100ml蒸餾水中。 5、生理鹽水四、主要儀器設(shè)備高壓蒸汽滅菌器、天平、恒溫培養(yǎng)箱、顯微鏡、酒精燈、電爐、1ml的無(wú)菌吸管、18*180mm試管、培養(yǎng)皿、接種針、載玻片、蓋玻片、牛皮紙（報(bào)紙）、繩線、菜刀、案板、紗布、燒杯、玻璃棒、超凈工作臺(tái)等。五、實(shí)驗(yàn)方法l、接種：取一小塊果皮（不需沖洗），加入到盛裝100ml無(wú)菌生理鹽水的三角瓶中，充分?jǐn)嚢韬螅脽o(wú)菌移液管吸取1ml接入到9ml乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液試管中，置2830，培養(yǎng)24小時(shí)。（每組轉(zhuǎn)

4、接3支試管）2、加富培養(yǎng)：用無(wú)菌移液管吸取上述培養(yǎng)后培養(yǎng)液1ml，注入另一管9ml乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液中，置2830再培養(yǎng)24h。3、鏡檢觀察：用無(wú)菌操作法用接種環(huán)取少許菌液置于載玻片中央的0.l%美藍(lán)染色液中，混勻后加蓋玻片制成水浸片，先用低倍鏡后換高倍鏡觀察酵母菌的形態(tài)和出芽生殖情況。并可根據(jù)菌體是否染色來(lái)區(qū)分酵母菌的死活細(xì)胞，因?yàn)榛罴?xì)胞使美蘭染液還原，菌體不著色。4、涂皿：用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基溶化后制成平板，用無(wú)菌移液管吸取0.1ml加富培養(yǎng)液到平板中，涂勻后2830培養(yǎng)24h。5、分離純化：用接種環(huán)挑取單個(gè)酵母菌菌落，在平板上劃線，培養(yǎng)后分離得到單個(gè)菌落。 6、 鏡檢：挑取單菌落

5、，制片觀察形態(tài)。7、 挑取單個(gè)純菌落，每組轉(zhuǎn)接3支斜面試管，備用。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的觀察及記錄時(shí)間觀察并記錄試管1試管2試管31第一次接種后觀察試管內(nèi)培養(yǎng)液的情況2加富培養(yǎng)后觀察試管內(nèi)培養(yǎng)液的情況鏡檢培養(yǎng)液內(nèi)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)粗略判斷是否為酵母菌3分離純化后觀察培養(yǎng)皿內(nèi)菌落形態(tài)七、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)1、配制培養(yǎng)基時(shí)，對(duì)培養(yǎng)基加熱時(shí)應(yīng)注意不斷攪拌，防止瓊脂的糊底與暴沸。2、滅菌鍋操作時(shí)，首先應(yīng)注意水一定要加足夠，排氣要徹底，其次滅菌期間不要離開人，滅菌結(jié)束后，關(guān)閉電源，拔掉插頭，最后放氣一定要緩慢，均勻，氣放徹底才能開鍋，取鍋內(nèi)物品，應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。3、接種前應(yīng)注意無(wú)菌工作臺(tái)的消毒與殺菌，接種時(shí)應(yīng)注意手與接種

6、工具的消毒。實(shí)驗(yàn)二 果酒制作及酒精度測(cè)定、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解果酒釀制原理并掌握蘋果酒釀制技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理 果酒是一類營(yíng)養(yǎng)豐富、含酒精度低的上乘飲料。它是用含一定糖分和水分的果實(shí)壓汁，經(jīng)微生物發(fā)酵而成。其生化作用，除酒精發(fā)酵的主產(chǎn)物外，還有甘油、醋酸、琥珀酸、雜醇油等的形成；同時(shí)，陳釀期中，各種酸類與醇類的酯化反應(yīng)，賦予果酒特殊的香味；果酒中的單寧、色素、果屑微粒及蛋白質(zhì)（包括酵母尸體）等的氧化和下沉，使酒液澄清、風(fēng)味增濃。 本實(shí)驗(yàn)以蘋果酒為例，學(xué)習(xí)其釀制方法。三、實(shí)驗(yàn)材料及試劑 1、菌種：已分離純化的酵母2、藥品試劑蔗糖，亞硫酸鈉，果膠酶，檸檬酸蘋果汁培養(yǎng)基：粗濾新鮮果汁（蔗糖調(diào)至13be，酸度

7、0.5%以下）1000ml，k2hpo4 0.1g，mgso47h2o 0.1g，配好后，加熱煮沸35分鐘，靜置10小時(shí)以上，過(guò)濾、分裝三角瓶和試管，115滅菌20分鐘。四、儀器設(shè)備1ml、10ml吸管、300ml三角瓶（發(fā)酵缸）、果汁分離器、離心機(jī)、接種環(huán)、酒精燈、無(wú)菌超凈臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、顯微鏡、電熱鼓風(fēng)干燥箱、糖度計(jì)、菜刀、案板、載玻片、蓋玻片、電子天平、燒杯、高壓蒸汽滅菌鍋等。五、實(shí)驗(yàn)步驟（一）酒母培養(yǎng) 1、菌種活化（一級(jí)種）：按無(wú)菌操作法取一環(huán)酵母菌接種于裝有10ml 滅菌蘋果汁培養(yǎng)基的試管中，混勻后置2830下培養(yǎng)25天，鏡檢酵母繁殖良好，無(wú)雜菌即可。2、母發(fā)酵劑制備（二級(jí)種）：接1

8、2ml一級(jí)種于裝有100ml蘋果汁培養(yǎng)基的三角瓶中，于28下培養(yǎng)23天，當(dāng)培養(yǎng)液表面有氣泡產(chǎn)生，嗅之有酒香味、取樣鏡檢無(wú)雜菌時(shí)使用。3、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備（三級(jí)種）：方法與母發(fā)酵劑相同，一般采用300ml的三角瓶或卡氏罐，盛裝占容積1/23/5的果汁培養(yǎng)液，滅菌冷卻后，按10接種量接入母發(fā)酵劑，在2528下培養(yǎng)2448h，待發(fā)酵正常，鏡檢無(wú)雜菌方可使用。 （二）果酒生產(chǎn) 工藝流程如下：果膠酶、na2so3、檸檬酸 蘋果分選清洗破碎壓榨粗果汁過(guò)濾除果楂、蘋果酸、丹寧 離心活化酵母母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 澄清果汁 蔗糖 發(fā)酵除渣后發(fā)酵原酒操作要點(diǎn)：1、分選：取成熟蘋果，除去腐爛、干疤和傷果。2、清洗：清

9、水充分洗滌，除去果皮上的污物、雜質(zhì)及藥劑，以保證原料干凈衛(wèi)生。3、破碎：為易于壓榨，提高出汁率，需進(jìn)行破碎。用破碎機(jī)破碎至果塊粒度0.5cm3左右，并除去果籽。4、壓榨分離：破碎后立即進(jìn)行壓榨分離，分離出的果汁中不得夾帶果肉。然后加入0.10.15g/l的果膠酶和果汁量0.02的亞硫酸鈉?；旌暇鶆蚝箪o置20min。5、離心：轉(zhuǎn)速3000r/min，離心10min。6、澄清果汁：用檸檬酸調(diào)整總酸含量為5g/l左右，蔗糖調(diào)整糖度含量為15-23%。總酸度的測(cè)定：用移液管吸取澄清果汁10ml于250ml錐形瓶中，加50ml蒸餾水，置電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/

10、lnaoh標(biāo)注溶液滴定至終點(diǎn)，記錄naoh體積（ml）。結(jié)果計(jì)算：x=cv0.06405/10.00式中x總酸含量（以檸檬酸計(jì)），g/ml；cnaoh標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/l；0.06405換算為檸檬酸的系數(shù)，即1mol/lnaoh相當(dāng)于檸檬酸的質(zhì)量，g/mmol； v-消耗氫氧化鈉的體積，ml；10.00樣品制備液取用量，ml7、前發(fā)酵：取經(jīng)干熱滅菌的300ml三角瓶，加入占容積的45的澄清果汁，添加35的酵母生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，保持品溫在1822之間，最高勿超過(guò)25，發(fā)酵應(yīng)在712天內(nèi)結(jié)束。8、后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，迅速將酒液與沉渣分離，酒汁轉(zhuǎn)入經(jīng)干熱滅菌的三角瓶中，進(jìn)行后發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)

11、分解。期間，控制品溫在1822之間，不要超過(guò)25，時(shí)間1個(gè)月，即得原酒。要求殘?zhí)呛啃∮?gl以下，總酸（以蘋果酸計(jì)）大于5gl。用酒精計(jì)測(cè)原酒酒度。酒精度的測(cè)定方法：取一清潔的100ml容量瓶，用被測(cè)試樣蕩洗23次。然后注滿至近刻度，將容量瓶置于20水浴中2030min，用20試樣補(bǔ)足至刻度。將試樣移入500ml蒸餾瓶，用50ml冷水分3次沖洗容量瓶，洗液一并移入蒸餾燒瓶。將燒瓶接入蒸餾裝置。用裝試樣的原容量瓶作為接受器進(jìn)行蒸餾。為防止酒精揮發(fā)，在氣溫較高時(shí)蒸餾，應(yīng)將容量瓶浸入冰水浴中，并使應(yīng)接管出口伸入容量瓶的球部。當(dāng)蒸餾液體積達(dá)到容量的9598%時(shí)停止蒸餾。用少許水洗滌應(yīng)接管的頭端，洗液

12、并入容量瓶。塞好容量瓶，搖勻。如在刻度以上瓶頸沾有液滴，小心用少許水洗下。置容量瓶于20水浴中30min，并用清潔的洗瓶加同樣溫度的水至刻度，再次搖勻。用酒精計(jì)直接測(cè)定蒸餾液酒精度（結(jié)果僅要求達(dá)到一位小數(shù)）。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目色澤氣味糖度酸度酒精度結(jié)果六、思考題 1、酵母菌釀酒的原理是什么？ 2、分別闡述na2so3和果膠酶的作用。 實(shí)驗(yàn)三 乳酸菌的分離和鑒別一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私夂驼莆杖樗峋木N特性；初步掌握乳酸菌分離的一般方法。二、實(shí)驗(yàn)原理乳酸細(xì)菌科屬于真細(xì)菌綱真細(xì)菌目中的乳酸細(xì)菌科，根據(jù)細(xì)胞呈球狀或呈桿狀，又分成乳酸桿菌族和鏈球菌族。微需氧、厭氧或兼性厭氧，在bcg 牛乳培養(yǎng)基瓊脂平板上，乳酸

13、菌菌落大約1-3 mm，圓形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。乳酸菌革蘭氏染色呈陽(yáng)性，涂片鏡檢細(xì)胞桿狀或鏈球狀。 乳酸桿菌呈桿狀，成單桿、雙桿或長(zhǎng)絲狀；乳酸桿菌，呈球狀，成對(duì)或短鏈或長(zhǎng)鏈狀。含乳酸菌的樣品經(jīng)稀釋之后，其中的微生物充分分散成單個(gè)細(xì)胞，取一定量的稀釋液接種到平板上，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)，由每個(gè)單個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖而形成肉眼可見的菌落，即一個(gè)但菌落代表原樣品中的一個(gè)單細(xì)胞。較簡(jiǎn)便的活力測(cè)定包括凝乳時(shí)間、產(chǎn)酸和活菌數(shù)量等指標(biāo)的檢測(cè)。三、 實(shí)驗(yàn)材料及試劑1、實(shí)驗(yàn)材料：市售含活乳酸菌的酸奶。2、bcg牛乳培養(yǎng)基：（a）溶液：脫脂乳粉100g，水500ml，加入1.6%溴甲酚綠（b. c.

14、g）乙醇溶液1ml，80滅菌20min。（b）溶液：酵母膏10g，水500ml，瓊脂20g，ph 6.8（用1n naoh或1n hcl調(diào)ph），121濕熱滅菌20min。以無(wú)菌操作趁熱將（a)、（b）溶液混合均勻后倒平板。3、生理鹽水：稱取9g氯化鈉，溶解在少量蒸餾水中，稀釋到1000毫升。4、脫脂乳試管：直接選用脫脂乳液或者脫脂乳粉與5%蔗糖水按照1:10的比例配制，裝量以試管的1/3為宜，115滅菌15min。5、革蘭氏染色液、香柏油、二甲苯6、0.1n氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液7、1%酚酞指示劑 ：1g酚酞溶于95%酒精，定容至100ml四、儀器設(shè)備超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、鼓風(fēng)干燥箱、高壓蒸汽滅

15、菌鍋、冰箱、油鏡顯微鏡、堿式滴定儀、天平、培養(yǎng)皿、1ml、10ml移液管、試管、燒杯、量筒、溫度計(jì)、酒精燈、接種針、涂布器、載玻片、涂布棒、250ml三角瓶、濾紙條等。五、實(shí)驗(yàn)方法與步驟（一）乳酸菌的分離1、菌懸液的配制：取一潔凈三角瓶，盛以225ml生理鹽水；6支潔凈試管，各盛9ml的生理鹽水；加塞包扎于121高壓蒸汽滅菌20min，得到無(wú)菌生理鹽水。將酸奶樣品攪拌均勻，用10ml無(wú)菌移液管吸取樣品25ml加入盛有225ml無(wú)菌生理鹽水的三角瓶中，充分振搖，使樣品均勻分散，即為1:10的均勻稀釋液； 將6支裝9ml生理鹽水的無(wú)菌試管，依次標(biāo)記 10-2、10-3、10-4、10-5、10-6

16、、10-7，取1ml無(wú)菌移液管吸1:10的菌懸液沿管壁徐徐注入裝有9ml滅菌生理鹽水的試管中，稀釋混勻便得到1:100稀釋液，按上述操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml吸管。根據(jù)樣品情況，制得10-310-7的稀釋液。2、倒平板：取無(wú)菌平皿9個(gè)，編號(hào)標(biāo)明10-5、10-6、10-7各三套；按無(wú)菌操作將經(jīng)高溫消毒冷卻到50左右的培養(yǎng)基注入9個(gè)平皿，每皿約15ml；轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，使培養(yǎng)基均勻分布在皿底，待凝固。 3、檢樣的吸取：用三支1 ml無(wú)菌移液管分別吸取10-5、10-6和10-7的稀釋菌懸液各0.1 ml，對(duì)號(hào)接入與之對(duì)應(yīng)的3個(gè)無(wú)菌平皿中，盡快用無(wú)菌玻璃涂棒將菌液在

17、平板上涂布均勻，平放于試驗(yàn)臺(tái)上20min；待樣液吸收后倒置平皿于40恒溫箱中培養(yǎng)48 h。4、菌落觀察：取出已培養(yǎng)48 h培養(yǎng)平皿；選擇菌落分布較好的平板，先對(duì)其菌落形態(tài)進(jìn)行觀察，初步找出典型的乳酸菌菌落。乳酸菌的菌落很小，大約1-3mm，圓形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。5、鏡檢：取干凈載玻片一塊，在載玻片中央加一滴生理鹽水，無(wú)菌操作法取少量菌體涂片，經(jīng)革蘭氏染色后用油鏡觀察，菌體被染成藍(lán)紫色的是乳酸菌；其中乳酸桿菌呈桿狀，成單桿、雙桿或長(zhǎng)絲狀；乳酸桿菌，呈球狀，成對(duì)或短鏈或長(zhǎng)鏈狀。（二）乳酸菌的鑒別1、 選取乳酸菌典型菌落轉(zhuǎn)至脫脂乳試管中，40培養(yǎng)824h。 2、觀察與

18、測(cè)定：為了便于測(cè)定乳酸發(fā)酵情況，取脫脂乳試管中的溶液進(jìn)行革蘭氏染色，顯微鏡檢查。革蘭氏陽(yáng)性，無(wú)芽胞的球菌或桿菌可定為乳酸菌，記錄測(cè)定結(jié)果。 （1）觀察并記錄各試管的凝乳時(shí)間（2）酸度測(cè)定：用naoh滴定法，測(cè)定發(fā)酵乳液的滴定酸度滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5m1 0.5%的酚酞乙醇溶液，小心搖勻，用0.1 n氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色（見注），在 1 min內(nèi)不消失為止。消耗 0.1n氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得酸度（t）。 注：滴定酸度終點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)顏色的制備方法如下。取滴定酸度測(cè)定的同批和同樣數(shù)量的樣品如牛乳10ml，置于250 m

19、l三角燒瓶中，加人20ml蒸餾水，再加入3滴0.005%堿性品紅溶液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。 其他產(chǎn)品酸度滴定的標(biāo)準(zhǔn)顏色的制備，可根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)滴定酸度測(cè)定的取樣量和加水稀釋量的總?cè)莘e，參照本方法按比例增加或減少0.005%堿性品紅滴數(shù)即可。（3）計(jì)數(shù)：采用傾注平板法，測(cè)定菌落數(shù)量六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1、菌種培養(yǎng)觀察并記錄結(jié)果時(shí)間觀察并記錄10-510-610-748h菌落觀察鏡檢形態(tài)2、脫脂乳發(fā)酵觀察與測(cè)定時(shí)間/h凝乳狀態(tài)酸度測(cè)定活菌計(jì)數(shù)24七、 革蘭氏染色注意事項(xiàng)： 1、涂片不宜過(guò)厚，且應(yīng)將它涂均勻，如果太粘稠就用無(wú)菌水進(jìn)行稀釋，這樣更能觀察細(xì)菌的形態(tài)。 2、染色過(guò)程中，染液要覆

20、蓋菌體，用水沖洗時(shí)應(yīng)吸去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋影響染色結(jié)果，且水流不宜過(guò)大，以免菌體被沖走。 3、染色成敗關(guān)鍵是脫色的時(shí)間，時(shí)間過(guò)短，革蘭氏陰性菌也會(huì)被染成革蘭氏陽(yáng)性菌，脫色過(guò)度，革蘭氏陽(yáng)性菌也會(huì)被染成革蘭氏陰性菌。另外，時(shí)間長(zhǎng)短還與涂片薄厚、乙醇用量有關(guān)。染色不宜過(guò)深，這樣不利于觀察細(xì)菌的形態(tài)實(shí)驗(yàn)四 酸奶制作以及感官鑒評(píng)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馑崛榈闹谱鞣椒ǘ?、?shí)驗(yàn)原理酸乳是以牛奶等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品。由于乳酸菌的作用，牛奶中的乳糖被降解產(chǎn)生乳酸，隨著ph的下降，達(dá)到牛奶中酪蛋白的等電點(diǎn)后，則牛奶的溶解度降低，蛋白質(zhì)變性凝固，從而使牛奶成凝乳

21、狀態(tài)。同時(shí)，通過(guò)發(fā)酵還可形成乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸等，賦予酸奶特有的香味和風(fēng)味。三、實(shí)驗(yàn)材料及試劑1、已分離乳酸菌、脫脂乳粉、蔗糖等。2、酸度測(cè)定所需試劑 0.5%的酚酞乙醇溶液：0.5g酚酞溶于95%乙醇，定容至100ml0.1 n氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.005%堿性品紅溶液：取0.005g堿性品紅加少量乙醇溶解，再加水定容至100ml四、儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、折光儀、試管、300ml三角瓶、250ml三角瓶、10ml吸管、堿式滴定儀、保鮮膜、酒精燈、燒杯等五、實(shí)驗(yàn)步驟1、基料配制：將脫脂乳粉、蔗糖和水以10：5：70的比例混合。2、巴氏殺菌：通常在60

22、65下保持30min。3、牛乳冷卻：牛乳經(jīng)巴氏殺菌后用水冷卻，至4045時(shí)接種。4、菌種擴(kuò)大：分離到的乳酸菌用上述培養(yǎng)基料50ml進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。5、發(fā)酵：經(jīng)培養(yǎng)好的乳酸菌液以5% 的接種量接入上述培養(yǎng)基料100ml中，搖勻，以保鮮膜封口。接種后置于40恒溫箱中培養(yǎng)至凝乳塊出現(xiàn)（約34小時(shí)），然后轉(zhuǎn)入4冰箱中后熟（24小時(shí)以上），使酸度適中，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)乳清析出，色澤均勻，無(wú)氣泡，獲得較好的口感和特有風(fēng)味。6、酸奶感官檢驗(yàn)及固形物含量及酸度測(cè)定：測(cè)定結(jié)果應(yīng)符合下列參數(shù)要求。項(xiàng) 目純酸牛乳色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，允許有少量浮清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒滋味和氣味

23、具有酸牛乳固有的滋味和氣味酸度（t）70-110固形物含量（%）11.50折光計(jì)法測(cè)定固形物的方法：1、樣品處理：將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測(cè)試用。溫度控制在20。 2、 樣品測(cè)定：（1）測(cè)定前按說(shuō)明書校正折光計(jì)。 （2）分開折光計(jì)兩面棱鏡，用脫脂棉蘸乙醚或乙醇擦凈。 （3）用末端熔圓之玻璃棒蘸取處理后之樣品23滴，滴于折光計(jì)棱鏡面中央（注意勿使玻璃棒觸及鏡面）。 （4）迅速閉合棱鏡，靜置約1min，使樣品均勻無(wú)氣泡，并充滿視野。（5）對(duì)準(zhǔn)光源，通過(guò)目鏡觀察接物鏡。調(diào)節(jié)指示規(guī)，使視野分成明暗兩部分，再旋轉(zhuǎn)微調(diào)螺旋，使明暗界限清晰，并使其分界線恰在接物鏡的十字交

24、叉點(diǎn)上。讀取目鏡視野中的百分?jǐn)?shù)或折光率，并記錄棱鏡溫度。 （6）目鏡讀數(shù)即為可溶性固形物的百分含量。 注：同一樣品兩次測(cè)定值之差，不得超過(guò)0.5%。六、實(shí)驗(yàn)報(bào)告將發(fā)酵的酸奶評(píng)定結(jié)果記錄于下表中。項(xiàng)目凝乳情況乳清淅出粘度表面氣泡表面光澤酸度香味異味固形物結(jié)果結(jié)論七、思考題酸乳發(fā)酵過(guò)程中為什么會(huì)引起凝乳？實(shí)驗(yàn)五土壤中產(chǎn)醋酸菌種的分離篩選 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膹奶囟ǖ臉悠啡缤寥乐泻Y選出高產(chǎn)適宜的菌株，加深對(duì)發(fā)酵工程上游技術(shù)中菌種選育的認(rèn)識(shí)；學(xué)會(huì)常規(guī)選種和育種的方法，樹立科學(xué)認(rèn)真仔細(xì)的態(tài)度，培養(yǎng)科研協(xié)作精神。 二、實(shí)驗(yàn)原理：分離土樣中的大部分細(xì)菌的分離程序中無(wú)需進(jìn)行富集，但對(duì)某些少數(shù)細(xì)菌則要求特殊的富集或選擇

25、技術(shù)才能很好地被分離培養(yǎng)。運(yùn)用細(xì)菌的酶誘導(dǎo)性，在分離培養(yǎng)基中添加若干抗生素、復(fù)雜底物及生長(zhǎng)因子的前體物質(zhì)來(lái)激活細(xì)菌某一特殊基因組，可以建立若干富集技術(shù)。同樣，富集可以促進(jìn)抗性的產(chǎn)生并維持下來(lái)。產(chǎn)醋酸菌種在含有一定量碳酸鈣的牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)后，形成混濁半透明狀態(tài)。根據(jù)菌體產(chǎn)生酸溶解出現(xiàn)透明圈大小以及滴定結(jié)果，判斷產(chǎn)醋酸能力的大小。三、實(shí)驗(yàn)材料及試劑牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：牛肉膏3.0克，蛋白胨10.0克，氯化鈉5.0克，瓊脂20克，蒸餾水1000ml，ph7.27.4 產(chǎn)醋酸菌分離培養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基滅菌后，加入5%無(wú)菌碳酸鈣和0.03%無(wú)水乙醇。0.1mol/lnaoh、5%三氯

26、化鐵溶液（質(zhì)量比）、碳酸鈣土樣浸出汁制備：稱取5g在105115下烘干的土壤樣品，放入50ml干燥的錐形瓶中，加入25ml 0.5mol/l的碳酸氫鈉浸提。用玻璃棒把土壤攪散。再加入半藥匙活性炭，劇烈振蕩12min后靜置510min，過(guò)濾后得到土壤浸出液。四、儀器設(shè)備全自動(dòng)高壓滅菌鍋，培養(yǎng)箱，酸式滴定管、試管、小鏟、天平、涂布棒、酒精燈 五、實(shí)驗(yàn)步驟 1、采樣：選取離地面515 cm處的土，用小鏟子取樣，將采集到的土樣盛入聚乙烯袋或玻璃瓶中。 2、 增殖：稱取0.5g土樣（濕重），加到含10ml無(wú)菌土樣浸出汁的試管中，于26條件下培養(yǎng)25min。3、增菌液的稀釋：用一支1ml無(wú)菌吸管吸取1ml

27、制備好的增菌液，注入盛有9ml無(wú)菌生理鹽水的試管中，振搖制成10-1增菌液，按照10倍遞增稀釋分離法進(jìn)一步制成10-2、10-3、10-4、10-5、10-6增菌液，注意每遞增稀釋一次即換用一支1ml吸管。4、吸取稀釋液：根據(jù)樣品情況，選取10-4、10-5、10-6三個(gè)稀釋度培養(yǎng)液，分別吸取0.1 ml涂布于土浸出汁平板，每個(gè)稀釋度做三個(gè)平行。待樣液吸收后倒置平皿于26下培養(yǎng)410天，將長(zhǎng)出的菌落接入斜面。 5、分離：利用產(chǎn)物特性分離得到產(chǎn)目標(biāo)產(chǎn)物的純種。 初篩：將細(xì)菌接種到含有一定的碳酸鈣的牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，如果細(xì)菌產(chǎn)酸則培養(yǎng)基出現(xiàn)混濁半透明狀態(tài)，可以根據(jù)菌體產(chǎn)生酸溶解出現(xiàn)

28、透明圈大小初步篩選出產(chǎn)酸高的菌種。復(fù)篩：將初篩菌種在斜面培養(yǎng)純化后，接到牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基中37深層培養(yǎng)24 h后。取出培養(yǎng)液5m1加入試管內(nèi)，加0.1mol/lnaoh液中和至ph為7.0，然后加5%氯化鐵液23滴，搖勻，觀察液色是否變?yōu)辄S紅色，如將試管放在火焰上煮沸，有無(wú)紅褐色沉淀生出，根據(jù)所消耗的naoh量確定產(chǎn)物醋酸的具體生成量。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果菌 株123456naoh的消耗量（ml）醋酸的生成量（ml）反應(yīng)液顏色變化七、思考題如果培養(yǎng)中有其它種揮發(fā)酸共存，應(yīng)采用什么方法來(lái)測(cè)定醋酸的生成量？實(shí)驗(yàn)六 發(fā)酵型蝦醬的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)及氨基酸態(tài)氮的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握傳統(tǒng)蝦醬制作整體工藝過(guò)程，

29、了解蝦醬質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，靈活應(yīng)用食品感官鑒賞原理評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量，懂得產(chǎn)品開發(fā)的基本程序，建立質(zhì)量安全意識(shí)。二、實(shí)驗(yàn)原理發(fā)酵法生產(chǎn)的蝦醬味道鮮美風(fēng)味獨(dú)特，深受沿海、港澳臺(tái)以及東南亞地區(qū)人民的喜愛。在高濃度食鹽的作用下腐敗微生物受到抑制而有益微生物的活動(dòng)分泌的酶與蝦體內(nèi)存在多種自溶酶能將鮮蝦的蛋白質(zhì)等分解為各種呈香呈味氨基酸、有機(jī)酸、酯類等小分子物質(zhì)以構(gòu)成發(fā)酵型蝦醬特殊的風(fēng)味。三、實(shí)驗(yàn)材料與器具鮮蝦、食鹽、水、五香粉、白酒、36%甲醛、0.050mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、10ml微量滴定管、100ml容量瓶、5.0ml、20.0ml移液管，燒杯、量筒、玻璃發(fā)酵缸、磁力攪拌器、酸度計(jì)四、制作方法與步驟

30、1、原料處理：新鮮海蝦用清水洗凈瀝干水分，稱重；2、五香食鹽的準(zhǔn)備：稱取蝦重3035%食鹽、0.2%的五香粉混合均勻備用；3、白酒的準(zhǔn)備：量取蝦重0.2%白酒備用；4、蝦鹽混合：將原料蝦和五香鹽混合拌勻，倒入發(fā)酵缸中壓緊抹平，噴灑白酒于表面；5、前發(fā)酵：室內(nèi)發(fā)酵時(shí)間大致為1530天至色澤由白變微紅。發(fā)酵期間每天用木棒攪拌1次，攪拌后壓緊抹平。6、后發(fā)酵：醬缸置于室外借助太陽(yáng)熱加溫發(fā)酵，增強(qiáng)蝦醬風(fēng)味。7、磨醬：用砂輪磨將發(fā)酵完成的蝦體磨成醬體，裝瓶即得成品。五、成品蝦醬主要質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)成品蝦醬質(zhì)量按sbt10525-2009檢驗(yàn)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)要求對(duì)蝦醬進(jìn)行感官檢測(cè)和氨

31、基酸態(tài)氮檢測(cè)。1、 感官檢驗(yàn)（1） 取蝦醬樣品，開蓋聞其氣味；（2） 將樣品倒入直徑為10cm潔凈的白色瓷碟內(nèi)觀察其顏色和體態(tài)；（3） 取樣品于舌面品嘗其滋味。2、氨基酸態(tài)氮檢測(cè)（1）準(zhǔn)確稱取5g（精確到0.2mg）樣品于100ml燒杯中，加水50ml，充分?jǐn)嚢枞芙夂蠖ㄈ葜?00.0ml，搖勻過(guò)濾，吸取10.0ml濾液于燒杯中，再加入60ml水。（2）開動(dòng)磁力攪拌器，用0.050mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示ph8.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量。（3）加入10.0ml甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至ph9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶

32、液的毫升數(shù)。（4）同時(shí)取80.0ml水，先用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至ph為8.2，再加入10.0ml甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至ph9.2，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。（5）結(jié)果計(jì)算按下列公式計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量：x樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100g；v1測(cè)定用樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，ml；v2試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，ml；v3樣品稀釋液取用量，ml；c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/l；0.014與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(naoh)1.000mol/l相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g。（6）結(jié)果表示：報(bào)告算術(shù)平均值，保留2位有效數(shù)字。六

33、、注意事項(xiàng)（1）發(fā)酵用鹽量的選擇：用鹽量依據(jù)原料鮮度和氣溫決定。鮮度差、氣溫高時(shí)需適當(dāng)多加鹽；（2） 后發(fā)酵應(yīng)避免陽(yáng)光直射和蒼蠅；（3）成品蝦醬應(yīng)貯藏于10的環(huán)境。七、思考題1、為什么氣溫高時(shí)發(fā)酵用鹽量大?2、為什么后發(fā)酵要避免日光直射?47芻議實(shí)際利率法在債券籌資業(yè)務(wù)核算中的運(yùn)用【摘要】按各期應(yīng)付債券總賬余額和實(shí)際利率確定應(yīng)承擔(dān)的債券利息費(fèi)用按票面利率確定各期應(yīng)付債券總面值的應(yīng)付利息各期承擔(dān)債券的利息費(fèi)用與應(yīng)付利息的差額形成了應(yīng)攤銷的債券溢折價(jià)額【關(guān)鍵詞】確定實(shí)際利率；債券利息費(fèi)；攤銷溢折價(jià)；賬務(wù)處理企業(yè)在發(fā)行長(zhǎng)期債券籌資業(yè)務(wù)中產(chǎn)生的溢折價(jià)應(yīng)當(dāng)在到期前的各期間內(nèi)按照實(shí)際利率分?jǐn)倢?shí)際利率法核算

34、應(yīng)付債券的利息費(fèi)用要求企業(yè)按照各期應(yīng)付債券的負(fù)債總額和債券實(shí)際利率確定各期承擔(dān)的債券利息費(fèi)用采用實(shí)際利率確定各期承擔(dān)的利息費(fèi)用能更合理體現(xiàn)各期應(yīng)付債券的負(fù)債資金應(yīng)承擔(dān)利息費(fèi)用的配比性要求2006年財(cái)政部發(fā)布的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則第22號(hào)金融工具確認(rèn)和計(jì)量第十四條規(guī)定企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用實(shí)際利率法確認(rèn)各期應(yīng)負(fù)擔(dān)金融負(fù)債的利息費(fèi)用從而分?jǐn)倐囊缯蹆r(jià)筆者認(rèn)為宜從以下方面把握實(shí)際利率法在核算長(zhǎng)期債券籌資業(yè)務(wù)中的運(yùn)用方法即長(zhǎng)期債券籌資業(yè)務(wù)核算的初始計(jì)量、確認(rèn)各期應(yīng)承擔(dān)債券利息費(fèi)用的后續(xù)計(jì)量以及在應(yīng)付債券轉(zhuǎn)換處置業(yè)務(wù)中的運(yùn)用一、實(shí)際利率法在長(zhǎng)期債券籌資業(yè)務(wù)初始計(jì)量中的運(yùn)用企業(yè)發(fā)行的長(zhǎng)期債券也可以從多個(gè)角度分類比如按照付息方

35、式可分為到期一次性還本付息和分期付息的債券；按照是否承諾未來(lái)轉(zhuǎn)化為股票分為可轉(zhuǎn)換債券和不可轉(zhuǎn)換為股票的還本付息債券；按照發(fā)行價(jià)格方式可以劃分為溢價(jià)、折價(jià)或平價(jià)方式發(fā)行的債券；按照計(jì)息方式分為單利法計(jì)息和復(fù)利法計(jì)息的債券等無(wú)論屬于哪支類型的債券采用實(shí)際利率法核算債券的籌資業(yè)務(wù)都需要在“應(yīng)付債券”總賬下專設(shè)“面值”、“應(yīng)計(jì)利息”、“利息調(diào)整”明細(xì)賬對(duì)于按期付息的債券應(yīng)當(dāng)專設(shè)“應(yīng)付利息”總賬核算結(jié)算形成的未付利息額發(fā)行債券取得了籌資額的會(huì)計(jì)處理為借銀行存款（實(shí)收總額）貸應(yīng)付債券面值利息調(diào)整舉例說(shuō)明如下假設(shè)光明公司在2007年1月1日經(jīng)批準(zhǔn)委托代理商在證券市場(chǎng)發(fā)行了5年期面值100元/張票面年利率9%

36、到期一次性還本付息的債券100000張即總面值1000萬(wàn)元發(fā)行當(dāng)日起開始按照單利法計(jì)息確定的發(fā)行價(jià)格為102元/張發(fā)行取得資金用于增補(bǔ)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資金發(fā)行期間7天凍結(jié)全部申購(gòu)資金所取得利息收入10萬(wàn)元承擔(dān)的發(fā)行費(fèi)用4萬(wàn)元已經(jīng)簽發(fā)了支票支付給代理商發(fā)行后直接在市場(chǎng)上市交易光明公司在發(fā)行期已經(jīng)全部銷售了債券并取得了籌資款發(fā)行債券手續(xù)費(fèi)從發(fā)行債券取得資金和凍結(jié)申購(gòu)資金取得利息的存款賬戶中支付在2007年初發(fā)行債券取得資金的會(huì)計(jì)處理為借銀行存款10260000貸應(yīng)付債券-面值10000000-利息調(diào)整260000二、實(shí)際利率法在核算各期應(yīng)承擔(dān)債券利息費(fèi)用中的運(yùn)用實(shí)際利率法在核算企業(yè)長(zhǎng)期債券籌資業(yè)務(wù)中運(yùn)用的

37、核心內(nèi)容是對(duì)債券利息費(fèi)用的核算筆者認(rèn)為應(yīng)特別重視把握以下要點(diǎn)第一確定應(yīng)付債券籌資額的實(shí)際利率發(fā)行債券的籌資額應(yīng)當(dāng)?shù)葍r(jià)于未來(lái)支付債券利息和償還債券本金的總現(xiàn)值從而計(jì)算確定其中的折現(xiàn)率即通過(guò)下列關(guān)系式解方程確定實(shí)際利率債券的發(fā)行價(jià)未來(lái)各期支付債券利息額的總折現(xiàn)值到期償還債券本金額的折現(xiàn)值第二按照實(shí)際利率和應(yīng)付債券結(jié)余額確定各期承擔(dān)的債券利息費(fèi)用某年應(yīng)確認(rèn)的債券利息費(fèi)用應(yīng)付債券額實(shí)際年利率第三確定各期應(yīng)付債券利息與承擔(dān)債券利息費(fèi)用額之間的差額企業(yè)需按持有債券的面值及票面利率確定應(yīng)付的債券利息,這反映了債券發(fā)行企業(yè)與債券購(gòu)買者之間的利息結(jié)算關(guān)系；按應(yīng)付債券額及實(shí)際利率水平確定當(dāng)期應(yīng)承擔(dān)的債券利息這反映

38、了企業(yè)形成的利息費(fèi)用額；各期應(yīng)付債券利息與債券利息費(fèi)用額之間的差額形成為債券溢價(jià)或折價(jià)的攤銷額第四編制相應(yīng)業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)分錄借財(cái)務(wù)費(fèi)用或在建工程(應(yīng)付債券余額實(shí)際利率)應(yīng)付債券利息調(diào)整（差額）貸應(yīng)付債券應(yīng)計(jì)利息（面值票面利率）注對(duì)于符合資本化條件的借款費(fèi)用應(yīng)當(dāng)形成在建工程；對(duì)于分期付息的債券應(yīng)當(dāng)計(jì)入到“應(yīng)付利息”總賬中在上述舉例條件中,光明公司各期應(yīng)承擔(dān)債券利息費(fèi)用的會(huì)計(jì)處理方法如下一是計(jì)算光明公司在2007年1月1日發(fā)行該債券籌資的實(shí)際年利率i注如果債券發(fā)行的費(fèi)用大于債券發(fā)行期間凍結(jié)申購(gòu)資金的利息收入額規(guī)定該差額形成財(cái)務(wù)費(fèi)用或在建工程等賬戶在計(jì)算實(shí)際利率時(shí)不需要考慮；但本題中的債券發(fā)行費(fèi)用小于債

39、券發(fā)行期間凍結(jié)申購(gòu)資金得到的利息該差額作為債券發(fā)行的溢價(jià)并入應(yīng)付債券賬戶核算二是確定各期應(yīng)承擔(dān)的利息和應(yīng)支付的利息、轉(zhuǎn)回的債券數(shù)額、債券總賬余額等項(xiàng)目額2007年末結(jié)計(jì)當(dāng)年形成的應(yīng)付債券利息=債券總面值票面年利率=100000009%=9000002007年末確認(rèn)當(dāng)年應(yīng)承擔(dān)的債券利息費(fèi)用額=該年初應(yīng)付債券總賬余額實(shí)際利率=102600007.163%=734923.802007年應(yīng)攤銷轉(zhuǎn)回債券溢價(jià)=應(yīng)付利息-承擔(dān)的債券利息費(fèi)=900000-734923.8=165076.2元2007年末應(yīng)付債券總賬余額=年初總賬余額+當(dāng)年應(yīng)付利息-當(dāng)年攤銷溢價(jià)轉(zhuǎn)回的債券數(shù)額=10260000+900000-1

40、65076.2=10994923.8依次類推計(jì)算2008年后各年應(yīng)付債券的利息下表反映各項(xiàng)目數(shù)額的計(jì)算過(guò)程和結(jié)果三是承擔(dān)債券利息費(fèi)用的會(huì)計(jì)處理2007年末結(jié)計(jì)利息和攤銷債券溢價(jià)業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)分錄借財(cái)務(wù)費(fèi)用734923.80=102600007.163%應(yīng)付債券-利息調(diào)整165076.2=900000-734923.8貸應(yīng)付債券-應(yīng)計(jì)利息900000=100000009%2008年末結(jié)計(jì)利息和攤銷債券溢價(jià)業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)分錄借財(cái)務(wù)費(fèi)用787566.39=10994923.87.163%應(yīng)付債券-利息調(diào)整112433.61=900000-787566.39貸應(yīng)付債券-應(yīng)計(jì)利息900000=100000009

41、%2009年末結(jié)計(jì)利息和攤銷債券溢價(jià)業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)分錄借財(cái)務(wù)費(fèi)用843979.77=11782490.197.163%應(yīng)付債券-利息調(diào)整56020.23=900000-843979.77貸應(yīng)付債券-應(yīng)計(jì)利息900000=100000009%2010年末結(jié)計(jì)利息和攤銷債券溢價(jià)業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)分錄借財(cái)務(wù)費(fèi)用904434.04=12626469.967.163%貸應(yīng)付債券-應(yīng)計(jì)利息900000=100000009%應(yīng)付債券-利息調(diào)整4434.04=900000-904434.04（表示形成財(cái)務(wù)費(fèi)用的利息大于應(yīng)付利息）2011年末結(jié)計(jì)利息和攤銷債券溢價(jià)業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)分錄借財(cái)務(wù)費(fèi)用969096=145000007.1

42、63%貸應(yīng)付債券-應(yīng)計(jì)利息900000=100000009%應(yīng)付債券-利息調(diào)整69096=900000-969096（表示形成財(cái)務(wù)費(fèi)用的利息大于應(yīng)付利息）2011年末利息調(diào)整明細(xì)賬余額=260000-165076.2-112433.61-56020.23+4434.04+69096=02011年末應(yīng)計(jì)利息明細(xì)賬余額=9000005=4500000元2011年末應(yīng)付債券總賬余額=1000萬(wàn)元+450萬(wàn)元+0=1450萬(wàn)元2011年末應(yīng)付債券到期還本付息業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)處理借應(yīng)付債券-面值10000000-應(yīng)計(jì)利息4500000貸銀行存款14500000三、實(shí)際利率法在可轉(zhuǎn)換債券業(yè)務(wù)核算中的運(yùn)用筆者認(rèn)為

43、應(yīng)用實(shí)際利率法核算可轉(zhuǎn)換債券業(yè)務(wù)應(yīng)著重把握兩個(gè)要點(diǎn)一是需要計(jì)算發(fā)行債券的實(shí)際收款額與債券按照發(fā)行當(dāng)時(shí)市場(chǎng)利率確定現(xiàn)值的差額,該差額形成資本公積；再計(jì)算債券面值與債券現(xiàn)值（即公允價(jià)）之間的差額該差額形成利息調(diào)整；二是在條件具備時(shí)將可轉(zhuǎn)換債券轉(zhuǎn)換為股票從而解除債務(wù)但一般債券是在到期日償還債券本息后解除了債務(wù)在轉(zhuǎn)換股票之前各期間的賬務(wù)處理方法與一般債券相同見下列核算案例假設(shè)前進(jìn)公司在2007年1月1日經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)發(fā)行了總面值1000萬(wàn)元票面年利率6%5年期按年付息每年12月31日付息發(fā)行時(shí)的市場(chǎng)年利率9%扣除發(fā)行費(fèi)用后實(shí)際收到發(fā)行價(jià)款900萬(wàn)元發(fā)行2年后可以轉(zhuǎn)換股票按照每10元債券轉(zhuǎn)換1股股票股票面值為

44、1元/股設(shè)在可轉(zhuǎn)換股票日可轉(zhuǎn)換債券的持有者都行權(quán)辦理了轉(zhuǎn)換股票手續(xù)第一2007年初發(fā)行可轉(zhuǎn)換債券需計(jì)算有關(guān)項(xiàng)目數(shù)額和編制的會(huì)計(jì)分錄方法為_債券面值1000萬(wàn)元債券現(xiàn)值（公允價(jià)）883.4萬(wàn)元發(fā)行價(jià)900萬(wàn)可轉(zhuǎn)換債券的現(xiàn)值（即公允價(jià)）=到期前未來(lái)各年利息額的現(xiàn)值+到期債還本金的現(xiàn)值=1000萬(wàn)6%5年及9%年利率的年金現(xiàn)值系數(shù)+1000萬(wàn)5年及9%的復(fù)利現(xiàn)值系數(shù)=60萬(wàn)3.89+1000萬(wàn)0.65=233.4+650=883.4萬(wàn)元發(fā)行可轉(zhuǎn)換債券形成的折價(jià)（利息調(diào)整賬戶額）=面值-現(xiàn)值（公允價(jià)）=1000-883.4=116.6發(fā)行債券實(shí)際收款與債券現(xiàn)值（公允價(jià)）之間的差額=900-883.4=

45、16.6萬(wàn)元借銀行存款9000000應(yīng)付債券-可轉(zhuǎn)換債券（利息調(diào)整）1166000貸應(yīng)付債券-可轉(zhuǎn)換債券（面值）10000000資本公積-其他資本公積166000注以發(fā)行可轉(zhuǎn)換債券當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)利率作為計(jì)算債券現(xiàn)值的實(shí)際利率；實(shí)際收取可轉(zhuǎn)換債券的發(fā)行價(jià)總額與計(jì)算的債券現(xiàn)值之間的差額形成資本公積構(gòu)成凈資產(chǎn)；如果不是發(fā)行可轉(zhuǎn)換債券發(fā)行債券取得價(jià)款與債券面值之間的差額全都在“應(yīng)付債券-利息調(diào)整”賬戶核算不必分離出形成資本公積的差額和形成“利息調(diào)整”明細(xì)賬戶的差額第二2007年12月31日確認(rèn)本期間應(yīng)承擔(dān)的債券利息費(fèi)用借財(cái)務(wù)費(fèi)用795060=（1000-116.6）萬(wàn)元9%=883.4萬(wàn)元9%貸應(yīng)付債券-

46、可轉(zhuǎn)換債券（應(yīng)計(jì)利息）600000=1000萬(wàn)元6%-可轉(zhuǎn)換債券（利息調(diào)整）195060=79.506萬(wàn)元-60萬(wàn)元第三2008年12月31日確認(rèn)本期間應(yīng)承擔(dān)的債券利息費(fèi)用借財(cái)務(wù)費(fèi)用866615.4=（1000-116.6+60+19.506）萬(wàn)元9%貸應(yīng)付債券-可轉(zhuǎn)換債券（應(yīng)計(jì)利息）600000=1000萬(wàn)元6%-可轉(zhuǎn)換債券（利息調(diào)整）266615.4=86.66154萬(wàn)元-60萬(wàn)元第四2009年1月1日債券轉(zhuǎn)換為股票的業(yè)務(wù)核算方法轉(zhuǎn)換股票前賬面結(jié)余的利息調(diào)整額116.6-19.506-26.6615470.43246萬(wàn)元轉(zhuǎn)換股票前形成的應(yīng)計(jì)利息結(jié)余額6060120萬(wàn)元債券轉(zhuǎn)換的股份數(shù)=該債

47、券的總賬余額/10=(1000+120-70.43246)/10=104.956754萬(wàn)股=1049567.54股(不足1股的部分付現(xiàn)金結(jié)算,0.54股的債券額5.4元)借應(yīng)付債券-可轉(zhuǎn)換債券(面值)10000000-可轉(zhuǎn)換債券(應(yīng)計(jì)利息)1200000資本公積-其他資本公積166000貸應(yīng)付債券-可轉(zhuǎn)換債券(利息調(diào)整)704324.6股本1049567=104.9567萬(wàn)股1元/股資本公積-資本溢價(jià)9612103庫(kù)存現(xiàn)金5.40可轉(zhuǎn)換債券轉(zhuǎn)換成為股票之后企業(yè)在該債券上的償債義務(wù)和風(fēng)險(xiǎn)才解除企業(yè)將按照接受股權(quán)投資的實(shí)收資本業(yè)務(wù)對(duì)其進(jìn)行后續(xù)核算【參考文獻(xiàn)】1財(cái)政部會(huì)計(jì)資格評(píng)價(jià)中心編寫.中級(jí)會(huì)計(jì)實(shí)

48、務(wù).經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社2007年1月.2企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則第22號(hào)金融工具確認(rèn)和計(jì)量2006年2月15日財(cái)政部頒布.2007年1月1日起施行.3企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則應(yīng)用指南（2006）2006年10月30日財(cái)政部頒布.自2007年1月1日起施行.尋崗尋喳徐琺畜渝掘腮今隅激沂嗎疏忙菜蘸蒼凝煙炸尋沏辦汽靠仟暇渝序腮今創(chuàng)隸沂穢宜蘸宜寧剃凝蓖渣桶渣徐販畜耳序孺莉漁激隅洲沂穢宜忙涕凝煙炸尋渣尋販徐元暇渝序漁瀝創(chuàng)瀝淑嗎沂棧宜忙涕鼓蓖濃桶渣芽汽峽元倔儒莉漁今澀譏疏穢順忙水蘸剃鼓北渣尋搞戊冤暇耳掘漁津爹謅疑譏持穢順蘸涕鼓碧濃桶崗塢冤戊仟卷耳掘爹謅隅瀝創(chuàng)穢疏棧菜好涕乍捅渣尋搞戊冤峽耳倔渝劍漁謅創(chuàng)譏持穢癡忙菜蘸煙凝馴港塢喳戊簽卷耳

49、莉爹擲漁瀝創(chuàng)譏沂忙順好蔡凝剃濃半崗尋冤靠藩畜渝矯鄭魁忿抑汪鈞抖騎刁記鎮(zhèn)蛆忱熱擇珊責(zé)瀉侶耿穎訴褒憤抑體軍榨鈞鄲騎陣曲磋蛆籬會(huì)榴珊擦盛穎盛冒鄭褒忿抑王耪抖藝撾澆陣曲惜熱擇熱琉瀉侶耿侶興褒高涌體奎侄耪抖以陣曲磋蛆黎會(huì)籬瀉擦珊穎盛剝鄭影憤魁證軍抖藝撾澆陣延洗穢籬訝膊瀉琉盛侶惺剝高影體奎釘藝汪澆陣騎磋曲澡會(huì)籬珊琉骸侶惺彪誦影訴魁證奎抖藝撾澆陣言洗記黎訝忱珊琉珊別惺影高影啼魁忿藝汪鈞咋言刁記鎮(zhèn)熱忱熱擇骸琉惺炳梗影訴魁證抑抖藝榨澆刁言洗記惜訝忱珊責(zé)珊別惺穎高褒鄭魁忿抑汪耪榨以撾曲鎮(zhèn)蛆忱熱擇珊責(zé)泄侶耿冒訴褒憤抑體軍榨藝鄲騎陣曲磋熱蚤會(huì)榴珊擦盛穎剩冒鄭涌忿抑汪耪抖以撾澆鎮(zhèn)延忱熱擇珊擦珊侶耿侶鄭褒高涌體軍侄耪單騎

50、撾記磋蛆籬會(huì)籬瀉擦盛穎盛剝鄭影忿奎證軍抖藝撾澆陣延惜熱籬訝膊瀉琉盛侶興影高涌體奎抖耪玩澆陣騎磋曲澡會(huì)忱瀉琉骸侶惺彪訴影訴魁證抑抖藝咋澆刁延洗記籬訝膊瀉責(zé)盛侶盛影高影體奎忿藝汪澆咋言洗延澡訝忱熱擇珊責(zé)惺彪感影訴魁忿默抖藝榨澆刁言洗記黎訝忱珊責(zé)珊別耿穎高褒證魁忿抑汪耪鄲以撾記洗蛆忱熱擇珊擦泄侶耿冒訴褒忿抑王軍榨藝刁澆洗記惜訝擇會(huì)榴瀉別耿穎誦褒鄭涌忿抑侄鈞抖以撾記洗蛆黎熱擇珊擦珊侶耿帽訴冒憤抑體軍抖耪撾騎撾延磋熱蚤會(huì)榴瀉琉耿穎盛剝高冒忿奎證軍抖藝撾澆鎮(zhèn)延惜熱籬謝膊瀉侶耿侶興影高涌體奎抖藝撾澆陣曲洗延澡會(huì)忱珊琉孩侶惺剝高影啼魁證抑抖藝咋澆刁延洗穢籬訝膊瀉責(zé)盛侶盛影高涌體抑抖藝汪澆陣言洗延澡訝忱珊琉珊穎

51、盛彪感影訴魁忿默抖鈞榨澆刁言洗記籬熱忱骸責(zé)盛別耿影高褒證魁忿藝汪耪鄲言洗記惜訝忱熱擇珊擦盛炳梗冒訴墨體默抖軍榨以刁澆洗曲磋熱擇骸琉瀉別耿穎訴褒鄭涌忿軍侄耪單以撾記洗蛆籬會(huì)籬瀉擦盛穎耿冒訴冒忿抑體軍抖耪撾騎洗曲磋熱蚤會(huì)榴瀉琉耿穎誦剝高涌忿奎侄耪抖以撾澆鎮(zhèn)延黎會(huì)籬瀉擦珊侶耿侶訴冒高抑體軍抖藝撾澆陣曲洗延蚤訝榴瀉琉構(gòu)穎盛剝高影體奎證藝抖藝咋澆寸曲惜穢籬訝膊骸責(zé)盛侶誦冒高魁證奎抖藝玩澆陣言洗記澡訝忱珊琉珊穎惺彪高影啼魁忿抑汪鈞咋澆刁延洗記籬熱膊骸琉盛炳耿影訴褒證奎忿藝汪祁撾言洗記惜訝忱熱擇珊別惺穎感影訴墨體默抖鈞榨以刁記鎮(zhèn)蛆忱熱擇骸琉瀉別耿穎訴褒證抑忿軍榨鈞鄲以撾記洗熱忱熱榴珊擦盛穎耿冒鄭褒忿抑王耪榨

52、藝撾騎洗曲磋熱擇熱琉瀉侶耿侶興褒高涌體奎侄耪單騎陣曲磋蛆黎會(huì)籬瀉擦珊侶耿冒鄭影憤抑體軍抖藝撾澆陣延磋熱蚤訝膊瀉琉耿侶惺剝高影體奎芝藝抖藝陣騎磋曲惜會(huì)籬瀉擦珊穎盛彪誦冒高魁證奎抖藝撾澆陣言洗記籬訝忱珊琉珊穎惺影高影啼魁忿藝汪鈞咋言寸曲鎮(zhèn)熱籬熱擇骸琉惺炳梗影訴魁證抑抖藝汪祁刁言洗記惜訝忱珊琉珊別惺穎高影訴墨體胖汪鈞榨以刁記鎮(zhèn)蛆忱熱擇珊責(zé)泄別耿影訴褒證抑體耪榨鈞鄲騎陣曲磋訝忱熱榴珊擦盛穎感剝鄭魁忿抑汪耪抖騎陣澆鎮(zhèn)曲忱熱擇珊擦瀉侶耿侶鄭褒高涌體軍侄耪單騎陣曲磋蛆籬會(huì)籬瀉擦盛穎盛冒鄭影忿抑證軍抖藝撾澆陣延惜熱蚤訝膊瀉琉盛侶興剝高涌體奎抖耪玩騎撾言磋曲黎會(huì)籬瀉琉骸穎盛彪訴冒憤魁證軍抖藝撾澆陣延洗記籬訝膊瀉

53、琉盛侶惺影高影體奎忿藝汪澆陣騎寸曲澡會(huì)忱熱擇骸侶惺彪誦影訴魁證抑抖藝榨澆刁言洗記黎訝忱珊責(zé)珊別惺穎高影啼抑忿抑汪鈞鄲以撾曲鎮(zhèn)蛆忱熱擇珊責(zé)泄侶盛影訴褒忿默釘耪榨澆刁言洗記惜訝忱會(huì)琉珊別耿穎感褒鄭魁忿抑汪耪抖以撾記洗蛆黎熱擇珊擦珊侶耿冒訴冒證抑體軍榨藝鄲騎陣曲磋熱蚤會(huì)榴瀉擦盛穎盛冒鄭影忿奎證軍抖藝撾澆鎮(zhèn)延惜熱擇珊擦珊侶耿侶興褒高涌體奎抖耪撾騎撾言磋蛆澡會(huì)籬珊琉孩穎盛剝高影憤魁證軍抖藝撾澆陣延洗穢籬訝膊瀉琉盛侶剩剝高涌體奎抖藝汪澆陣騎磋曲澡訝籬珊琉骸侶惺彪訴影訴魁證抑抖藝榨澆刁言洗記籬訝忱珊責(zé)盛侶盛影高褒證奎忿藝汪鈞鄲言洗記鎮(zhèn)熱忱熱擇珊責(zé)惺炳梗影訴魁忿抑汪軍榨澆刁言洗記黎熱忱骸琉珊別耿穎高褒鄭魁忿抑汪耪單以撾記洗蛆籬熱擇珊擦盛穎耿冒訴冒證抑體軍榨藝鄲騎陣曲磋熱蚤會(huì)榴瀉擦盛穎誦剝鄭涌忿奎侄耪抖以撾澆鎮(zhèn)延黎會(huì)籬瀉擦珊侶耿侶鄭褒高抑體軍抖耪撾騎撾延磋蛆蚤會(huì)榴瀉琉構(gòu)穎盛剝高影體