大豆低聚糖論文

1、大豆低聚糖的理化性質(zhì)制備工藝及應(yīng)用食質(zhì)091 齊廣月 2009037123 指導(dǎo)教師：何煜波摘要：在簡(jiǎn)述大豆低聚糖的理化性質(zhì)基礎(chǔ)上重點(diǎn)介紹了大豆低聚糖的制備工藝及應(yīng)用。大豆低聚糖是一種功能性低聚糖，具有優(yōu)良理化性質(zhì)和生理功效，開(kāi)發(fā)利用大豆低聚糖對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)、提高人們的健康水平具有重要的意義。關(guān)鍵詞：大豆低聚糖 理化性質(zhì) 應(yīng)用前言：大豆富含營(yíng)養(yǎng)成分，約40%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪和10%的大豆低聚糖，而國(guó)內(nèi)現(xiàn)有豆類(lèi)加工主要生產(chǎn)油脂和大豆蛋白，大豆低聚糖則溶于乳清，以廢水形式排放，造成資源浪費(fèi)環(huán)及境污染。近年來(lái)隨著對(duì)低聚糖的研究，其優(yōu)良理化性質(zhì)和生理功效日益受到人們的重視。低聚糖（olig

2、osaccharide）或稱(chēng)寡糖，是由210個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。大豆低聚糖（sbos）是指大豆中或泛指豆科作物種子所含有的低聚糖總稱(chēng)。大豆低聚糖廣泛分布于植物中，尤其以豆科植物含量居多，除大豆外，豉豆、扁豆、豌豆、蠶豆、綠豆、花生等豆類(lèi)作物中均存在。 正文：大豆低聚糖的物理化學(xué)性質(zhì)甜度：低聚糖甜味純正，近似蔗糖，甜度為蔗糖70%75%，幾乎與葡萄糖相同，如果從大豆低聚糖中除去大部分蔗糖為精制大豆低聚糖，其甜度為蔗糖的22%。 粘度：大豆低聚糖粘度高于蔗糖和高果糖漿（含55%果糖的果葡糖漿），低于麥芽糖漿（含麥芽糖55%）。 滲透壓：蔗糖溶液滲透壓很高，主要用于食品保

3、存。大豆低聚糖滲透壓略高于蔗糖，低于55%高果糖漿。 冰點(diǎn)下降 濃度10%40%大豆低聚糖的冰點(diǎn)下降與蔗糖相同。 溫度穩(wěn)定性 大豆低聚糖漿加熱到160所含水蘇糖和棉子糖破壞甚少，短時(shí)間加熱比較穩(wěn)定，在140下不會(huì)分解。在酸性條件下（ph56）加熱到120穩(wěn)定。當(dāng)ph=3時(shí)，加熱到120仍殘存70%，當(dāng)ph=4時(shí)加熱到120較穩(wěn)定。 酸性條件下貯存穩(wěn)定性：將大豆低聚糖漿調(diào)節(jié)ph=3，在20、37下存放120d觀察，20下120d仍殘留85%以上，37下120d后仍殘留60%以上，所以，大豆低聚糖可有效地應(yīng)用于酸性食品與飲料。 色素形成：大豆低聚糖10%溶液與0.5%甘氨酸混合后加熱到100維持9

4、0min，于720420nm下測(cè)定美拉德反應(yīng)呈色的光密度變化，經(jīng)試驗(yàn)確定在ph45酸性條件下呈色程度很小，而在堿性條件（ph78）下，則色素迅速加深，高于蔗糖低于高果糖漿。因此，大豆低聚糖可應(yīng)用于焙烤食品中代替蔗糖，使焙烤食品保持令人愿意接受的顏色。 相對(duì)濕度：在較高相對(duì)濕度80%環(huán)境下，大豆低聚糖漿吸濕平衡濕度為58%，吸濕性高于蔗糖，低于高果糖漿。在低相對(duì)濕度30%下，失水高于蔗糖，低于高果糖漿。 水分活度：大豆低聚糖漿濃度在50%至70%時(shí)，其水分活度接近蔗糖。25下濃度76%大豆低聚糖漿，水分活度73%，所以它不易生霉。 保存性 大豆低聚糖漿在55下保存180d，不會(huì)析出結(jié)晶，在低溫下

5、可以長(zhǎng)期保存。大豆低聚糖的提取 一般大豆低聚糖是以大豆乳清為原料，在大豆加工中同時(shí)進(jìn)行綜合利用： 大豆提取油脂大豆蛋白分離提取大豆低聚糖除蛋白（鹽析、超濾）活性炭脫色脫鹽（電滲析、離子交換）濃縮糖漿干燥制粉成品 浸提：國(guó)內(nèi)大豆低聚糖生產(chǎn)技術(shù)研究的報(bào)道很少，而且主要以乙醇溶液為提取劑，但也有用水浸提的，由于得率少不適合工業(yè)化生產(chǎn)。 濃縮：提純后的糖液真空濃縮到70%（干物質(zhì)）左右，濃縮過(guò)程中糖沸點(diǎn)控制在70左右，制成糖漿后再制成其它制品。 脫色：大豆低聚糖浸出液采用活性炭脫色。 離子交換脫鹽：由于活性炭脫色后的糖液中仍殘留色素物質(zhì)和鹽類(lèi)物質(zhì)，因此需用離子交換樹(shù)脂除掉這些雜質(zhì)和鹽類(lèi)物質(zhì)。 結(jié)論：由

6、于大豆低聚糖具有一些優(yōu)良加工性能和生理功能的特性，使其廣梵應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域，可部分或全部替代蔗糖。特別是大豆低聚塘低甜度、低熱值特性使其應(yīng)用于保健食品中對(duì)提高消費(fèi)者健康水平有積極作用。 大豆低聚糖在飲料中的應(yīng)用：大豆低聚糖可添加到乳制品的乳酸菌飲料、碳酸飲料、粉末飲料中制成營(yíng)養(yǎng)型、保健型、美容型等各種飲品。 大豆低聚糖應(yīng)用于焙烤食品：由于大豆低聚糖可發(fā)生美德拉反應(yīng)，所以將其應(yīng)用于焙烤制品中，可使產(chǎn)品產(chǎn)生怡人的色澤。 大豆低聚糖應(yīng)用于糕點(diǎn)、糖果中：大豆低聚糖可替代蔗糖用于糖果、巧果力、膠姆糖、餅干等制品中，并能增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功能。 大豆低聚糖應(yīng)用于其它食品中：大豆低聚糖除以上應(yīng)用外，還可應(yīng)

7、用于冰淇淋、雪糕、果凍、布丁、沙司、甜昧料、奶粉等產(chǎn)品中，在許多食品中它已部分或全部替代蔗糖，以適于特殊人群的需要。 大豆低聚糖作為低熱量甜味劑和雙歧桿菌增殖促進(jìn)物質(zhì)，是很有發(fā)展前途的功能物質(zhì)。制取大豆低聚糖原料來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，提取、精制工藝簡(jiǎn)單，可大大提高植物蛋白生產(chǎn)的附加值，是值得開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品。目前，國(guó)際市場(chǎng)上已有sbos正式產(chǎn)品出售，并已將其作為一種新型營(yíng)養(yǎng)食品原料，成功地用于生產(chǎn)各類(lèi)飲品、功能性保健和營(yíng)養(yǎng)療效性食品以及其它食品。現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)有關(guān)開(kāi)發(fā)利用sbos的研究報(bào)道較少。因此，充分開(kāi)發(fā)利用我國(guó)巨大的sbos資源，發(fā)掘新型營(yíng)養(yǎng)保健食品原料，對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)、提高人們的健康水平，具有重要的意義。參考文獻(xiàn)：1石彥國(guó)，等.大豆制品工藝學(xué).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993. 2 葛文光.大豆低聚糖的生理特性與在食品中的應(yīng)用.食品科學(xué)，1989，9：23. 3郭順堂.大豆低聚糖的生理特性及利用價(jià)值.食品科學(xué)，1992，81. 4 liu k.markakis p.effect of maturity and processing on the trypsin inhibitor andoligosaccharides of soybeans.j food sci.1987，52（1）：222. 5 yashi koga et