酒店餐飲食品加工流程

1、酒店餐飲食品加工流程驗(yàn)收檢查場(chǎng)地器具衛(wèi)生散裝原料作感官性狀檢查（部分蔬菜作農(nóng)藥殘留檢測(cè)，肉類(lèi)索取檢驗(yàn)、檢疫合格證明）定型包裝食品檢查包裝、標(biāo)記、標(biāo)識(shí)過(guò)秤清點(diǎn)數(shù)量入庫(kù)定位碼放填寫(xiě)驗(yàn)收記錄清理場(chǎng)地、器具潛在危害原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(致病菌污染；農(nóng)藥、瘦肉精過(guò)量殘留；有寄生蟲(chóng))，運(yùn)輸車(chē)輛和人員衛(wèi)生安全（致病菌污染）魚(yú)、肉泡洗規(guī)范流程鮮魚(yú)、肉類(lèi)清洗操作流程凍魚(yú)、肉類(lèi)清洗操作流程領(lǐng)入原料領(lǐng)入原料洗手去除外包裝檢查專(zhuān)用水池衛(wèi)生檢查原料質(zhì)量檢查原料質(zhì)量浸泡解凍清洗檢查原料質(zhì)量盛裝清潔容器清洗定位存放盛裝清潔容器清潔場(chǎng)地、水池定位存放場(chǎng)地清潔、水池潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格、個(gè)人衛(wèi)生不合格。魚(yú)、肉切配規(guī)范流程洗手

2、檢查砧、刀、案、筐、盆的衛(wèi)生切配盛裝清洗容器定位存放清理砧、刀、臺(tái)面、地面等衛(wèi)生潛在危害砧、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格（致病菌污染）擇菜工序規(guī)范流程檢查工作臺(tái)、場(chǎng)地衛(wèi)生洗手領(lǐng)入原料清理泥沙雜物摘菜去皮去籽半成品裝筐離地存放場(chǎng)地清潔器具歸位潛在危害摘菜不凈，不洗手蔬菜洗切規(guī)范流程洗手半成品搬運(yùn)浸泡粗洗凈洗控水切菜凈菜裝筐定位碼放清潔場(chǎng)地、器具潛在危害洗菜池、案等工器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手（致病菌污染）烹飪加工規(guī)范流程設(shè)備安檢洗手消毒器具準(zhǔn)備烹飪加工（食物中心溫度70）盛裝容器備餐運(yùn)送留樣填寫(xiě)記錄清潔場(chǎng)地、器具潛在危害加熱不徹底（致病菌存活、毒素未清除）、生熟不分、個(gè)人衛(wèi)生不合要求（致病菌二次污

3、染）、使用工業(yè)鹽（有毒、有害物質(zhì)殘留）主食加工規(guī)范流程設(shè)備安檢領(lǐng)料碼放洗手器具準(zhǔn)備制餡、和面、洗米成型裝成品盤(pán)蒸煮盛裝容器備餐運(yùn)送清潔場(chǎng)地、器具潛在危害加熱不徹底（致病菌二次污染），加工設(shè)備、工具個(gè)人衛(wèi)生不合格（致病菌污染），工作人員不認(rèn)真（雜物未清除）粗加工衛(wèi)生制度一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，剔除腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品原料。二、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放，蓄肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等食品原料分池清洗。三、蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙，雜草。四、食品盛放器皿后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。五、廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清倒。六、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容

4、器清掃洗刷干凈。烹飪加工衛(wèi)生制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，防止外熱內(nèi)生。三、外購(gòu)熟食應(yīng)回鍋燒透后再供應(yīng)。四、炒菜、燒制食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi)，防止交叉感染。五、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下地面應(yīng)清掃洗刷干凈。六、烹飪前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。七、有滲出性皮膚病員工不得從事烹飪加工工作。食物中毒預(yù)防措施1、嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，貨源從正規(guī)渠道采購(gòu)，并嚴(yán)格向供貨單位索證2、原料進(jìn)來(lái)后先驗(yàn)質(zhì)價(jià)，后摘、剔、刮、洗凈待用3、刀具、砧頭、臺(tái)（案）板無(wú)銹垢，保持清潔干凈、缸壇加蓋，盛具要防塵（蛀），食具一用一消毒。4、冷菜制作，不用不潔食品，刀具、砧板、抹布專(zhuān)用。5、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘之后再進(jìn)行洗切。6、半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專(zhuān)用盛器裝盛，并離地冷藏保存。7、垃圾污物專(zhuān)用桶裝，炊具設(shè)備及時(shí)清洗，場(chǎng)地保持干凈。8、剩余食物用消毒容器裝盛，不重疊陳列，