普通鹵水豆腐制作技術(shù)及白豆腐做法

1、普通鹵水豆腐制作技術(shù)及白豆腐做法彩色豆腐雖然在電視里很紅火，但銷量終究有限，永遠(yuǎn)也比不白豆腐。作為一種常見的食品，鹵水豆腐早已深入人心，它的做法簡單，制作工藝容易學(xué)會，制作工具便宜，投資很小，而市場也算廣闊，算的上是一種真正的小本創(chuàng)業(yè)項目。 豆腐分為南豆腐和北豆腐，兩種有著一些區(qū)別：用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。現(xiàn)在我們就來學(xué)習(xí)的是鹵水豆腐的做法。一:普通鹵水豆腐制作技術(shù)和做法：(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些

2、凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時兌水稀釋12，波美度1618，過濾后使用。石膏在使用前按11.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按101攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。(二)制作技術(shù)和方法 1.泡料。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時，夏季68小時，冬季1416小時。第一次冷水浸泡34小時，水

3、沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，ph值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短12小時。2.磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩

4、和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗12遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。 3.過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為

5、準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量指豆?jié){45公斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4.煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿 要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97100時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是

6、開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55，2罐為75，3罐

7、為85，4罐為95，5罐為100。漿溫超過100，由于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重影響以后的工藝處理。 5.加細(xì)。煮后的漿液要用80100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細(xì)篩。 6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和ph值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80左右，濃度在1112乳度汁20測定。半脫水豆制品溫度控制在8590之間，濃度在9

8、10；油豆腐溫度7075左右，濃度78。凝固豆?jié){的最適ph值為6.06.5。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置2025分鐘蹲腦。 7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適

9、度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時間為1520分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，

10、堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。在整個制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。二:創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)摘抄的豆腐的簡易制作技術(shù)和豆腐做法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡45小時，夏天2.53小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克每公斤黃豆用石膏2030克放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛

11、燒過心即可。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。 2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。 3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90110時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆

12、漿里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓1020分鐘，即成水豆腐。5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。附：普通豆腐家常菜的做法：香菇燜豆腐主料：香菇輔料：豆腐、火腿調(diào)料：鹽、番茄醬、水淀粉、雞精、醬油、食用油做法：1.將豆腐切成塊，香菇去蒂洗凈切成小塊，火腿切成片待用；2.坐鍋點(diǎn)火放油，油至4成熱時放入豆腐塊煎至兩面金黃色撈出；3.鍋內(nèi)留余油，油熱放入番茄醬煸炒，倒入香菇、醬

13、油、適量水，放入豆腐翻炒加入鹽、雞精、火腿勾薄芡出鍋即可。酸辣豆腐羹主料：豆腐輔料：香菇、里脊肉、冬筍、香菜調(diào)料：蔥、姜、鹽、醋、雞精、胡椒粉、香油、水淀粉、雞精、食用油做法：1.將豆腐切成絲，里脊肉切成絲，香菇、冬筍、蔥、姜洗凈切成絲，香菜洗凈切成末；2.坐鍋點(diǎn)火放入清水，水開后分別放入豆腐絲、香菇絲、冬筍絲、肉絲焯一下?lián)瞥龇湃氡P中；3.坐鍋點(diǎn)火放入高湯、鹽、雞精、適量醋、胡椒面、雞精，待鍋開后倒入豆腐絲、冬筍絲、肉絲勾薄芡撒上蔥、姜絲、香菜末即可出鍋鴨蛋豆腐主料：北豆腐輔料：咸鴨蛋黃、蒜苗調(diào)料：食用油、鹽、白糖、雞精、料酒、水淀粉、蔥、姜、高湯、香油做法：1.將豆腐切成小方丁，用開水焯一下

14、；2.將咸鴨蛋黃碾成粉末，蒜苗切成末，蔥、姜洗凈切成末；3.坐鍋點(diǎn)火放油，油熱煸炒蔥姜放入豆腐、高湯、鹽、白糖、料酒、待鍋開再放入蛋黃粉炒勻，勾薄芡出鍋時撒入蒜苗末，淋入香油即可口袋豆腐湯主料：豆腐輔料：油菜心、海米、肉餡、草菇、海帶絲調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒、醬油、雞精、高湯、食用油做法：1、將豆腐切成長方形塊，海米、草菇、蔥、姜洗凈切成末，油菜心洗凈；2、坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6-7熱時，放入豆腐塊炸至兩面金黃色撈出放入熱水中泡軟；3、鍋內(nèi)留余油，油溫5成熱時，放入蔥姜末、肉餡炒至變色加入料酒、醬油、鹽、海米末、草菇末翻炒均勻盛入盤中待用；4、將豆腐上端用刀切一個口，添入炒好的肉餡，用海帶絲系好

15、；5、坐鍋點(diǎn)火放入高湯、豆腐、少許鹽、雞精，油菜心，開鍋后倒入湯盤中即可食用。豆腐鯽魚原料：鮮活鯽魚、石膏豆腐、郫縣豆瓣、姜蒜米、泡紅椒、干辣椒粉、料酒、蔥顆、鹽、味精、白糖、醋、鮮湯、生粉、化豬油各適量。制作方法：1、將活鯽魚刮鱗、摳鰓、剖腹除去內(nèi)臟，洗凈血污；豆腐改條后放入鹽開水中氽透撈起。2、鍋上火，下化豬油燒至四成熱，放入豆腐、泡紅椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，摻入鮮湯，沸后稍熬，打去渣料，將魚入鍋，再下料酒、糖、醋、味精、鹽等，改用小火3-5分鐘，把豆腐下鍋，燒制入味且魚已離骨時起鍋，將魚裝盤，擺成放射形，下邊裝入豆腐。鍋中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠發(fā)亮后，下蔥顆，推勻起鍋，掛淋于魚和豆腐上即成。麻婆豆腐材料：嫩豆腐600克，豬瘦肉末60克，調(diào)味料：1、辣椒粉少許，姜末1/2茶匙2、四川豆瓣醬2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，醬油1茶匙。3、白糖1/2茶匙，高湯1 1/2杯。4、花椒粉少許，蔥花2根。5、太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙 做法:1 豆腐