營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

1、精品文檔第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德公共營養(yǎng)師職業(yè)道德有哪些？你認(rèn)為應(yīng)該怎樣運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。答：（ 1）遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作（ 2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)（ 3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人（ 4）科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)一、嬰兒輔食何時(shí)添加？為什么？先添加什么最好？4-6 個(gè)月。新生兒的唾液腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4 個(gè)月時(shí)才逐漸發(fā)育完善，6 個(gè)月起唾液的作用增強(qiáng)。新生兒消化酶的活力相對較差，特別是淀粉酶，要到出生后第4 個(gè)月才達(dá)到成人水平。所以出生后4-6 個(gè)月才可以添加輔食。先添加鐵強(qiáng)化米粉。因?yàn)槟溉橹需F含量不足

2、，新生兒在媽媽肚子里儲存了一部分鐵，可以用到出生后4 個(gè)月。所以 4 個(gè)月后需要補(bǔ)鐵。二、老年人的生理特點(diǎn)？1.代謝功能降低：合成代謝較低，分解代謝增高；基礎(chǔ)代謝降低2.消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落；腸道消化酶減少；腸蠕動減緩。3.體成分改變：肌肉減少；水分減少；骨質(zhì)減少。4.器官功能改變：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5.心理問題：喪偶、空巢、經(jīng)濟(jì)、行動。6.老年婦女特殊生理改變。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)：是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生物功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素：是機(jī)體為了維持生存、生

3、長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水共六大類。營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)素、及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。一、簡述蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量二、簡述碳水化合物的生理功能1.儲存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)4.抗生酮作用防止酮血癥和酮尿癥5.解毒 葡萄糖醛酸6.增強(qiáng)腸道功能三、簡述脂肪的生理功能1.供給能量2.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3.維持體溫保護(hù)臟器4.增加飽腹感5.提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香.精品文檔四、簡述維生素A 的生理功能1.維持正常

4、視覺功能2 維護(hù)上皮組織的健康3.維持骨骼正常生長發(fā)育4.促進(jìn)生長與生殖5.延緩或阻止癌前病變、抗氧化、免疫功能五、簡述水的生理功能1.構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分2.參與人體內(nèi)的新陳代謝3.調(diào)節(jié)人體體溫4.潤滑作用六、簡述影響鈣吸收的因素有哪些1.促進(jìn)鈣吸收的因素吸收率和攝入量成正比VD 、乳糖、賴氨酸、色氨酸、精氨酸、適當(dāng)?shù)拟}磷比有利于吸收2.抑制鈣吸收的因素谷物中的植酸，膳食纖維中的糖醛酸、蔬菜中的草酸，抗酸藥、茶中的鞣酸，四環(huán)素，肝素，過剩的膳食纖維、脂肪酸、蛋白質(zhì)攝入過高不利于吸收七、簡述影響鐵吸收的因素有哪些1.非血紅素鐵受膳食影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，而且必須轉(zhuǎn)換為

5、亞鐵后方可吸收，促進(jìn)吸收的因素有， VC 、某些單糖、有機(jī)酸、以及動物肉類（肉因子）、核黃素VB2抑制吸收的因素有，糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)，胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物2.血紅素鐵在體內(nèi)吸收不受膳食中的植酸、草酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣受體內(nèi)鐵需要量和儲存量的影響，胃腸吸收不良綜合征也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時(shí)鐵吸收率增高八、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是什么，舉例說明蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，以達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。例如，將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)會提高，因?yàn)橛衩住⒚?/p>

6、粉的蛋白質(zhì)的賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高：而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸二者可以互相補(bǔ)充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量的動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會提高。為了充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循以下三個(gè)原則：第一，事物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好九、維生素C 的生理功能1.參與羥化反應(yīng)促進(jìn)膠原合成（VC 缺乏時(shí)，膠原合成障礙，從而導(dǎo)致壞血酸）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成促進(jìn)類固醇羥化（膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸時(shí)也必須經(jīng)過羥化作用）促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒2.還原作用促進(jìn)抗體形成促進(jìn)鐵的吸收（VC 能使難以吸收的三價(jià)鐵

7、還原為易于吸收的二價(jià)鐵）促進(jìn)四氫葉酸形成.精品文檔維持巰基梅的活性3.解毒、防癌癥、清除自由基十、膳食纖維素的生理作用1.有利于食物的消化過程2.降低血清膽固醇3.預(yù)防膽結(jié)石形成4.維護(hù)結(jié)腸功能5.防止能量過剩和肥胖第四章食物營養(yǎng)基礎(chǔ)種類營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂類碳水化合物禽畜肉10%20% ，豬肉 羊肉 牛肉主要以糖原內(nèi)臟含量高腦最高形式存在合理利用維生素礦物質(zhì)VB 族和 VA，內(nèi)臟 瘦宜與谷類搭配；脂肪和禽肉含較多肉 肥肉，膽固醇含量高；膳食比的 VE豬肝和雞肝例不宜過高；富含鐵老年人及心血管病患者宜選用禽肉蛋及制蛋黃中蛋白98%在蛋黃，品質(zhì)較高，加工鵝蛋 鴨蛋 雞后，略有提高蛋 鵪鶉蛋；加工無明

8、顯提高水魚15%22% ，1%10% ，平均為產(chǎn)類平均為 18%，5%左右品鯊魚、青魚20%1%3%，蛋黃 蛋清，加工有所提高主要以糖原形式存在大多 VA 、D、 鈣、磷、鐵、烹調(diào)加熱破壞 抗生物素E、K 和 VB1鋅、硒等主蛋白 和抗胰蛋白酶 ；不在蛋黃要在蛋黃宜過度加熱。VA 、VD 、1%2% ，硒防止腐敗變質(zhì)（ 青皮紅VE、VB 2 煙和鋅的含量肉魚 ）一般采用 低溫或酸等含量較豐富，海產(chǎn)食鹽保存處理 ；防止食高，VC 低魚類富含碘物中毒甲 15%左右， 蟹、河蝦較高，殼 河蟹、對蝦、 2%左右，其他多軟章魚 17%左在 1%以下體右。貝類含較多?；撬崛榧爸婆Ｈ?3%羊牛乳 2.8%4

9、%乳糖，品乳 1.5% 人3.4%7.4% ，乳 1.3%人乳 羊乳 牛乳1.0%1.5%，鈣（河蝦 ）、鉀（ 墨魚 ）、鈉、鐵（ 鮑魚、河蚌、田螺 ）、鋅、硒、銅多幾乎所有維鈉、鉀、鈣、嚴(yán)格消毒滅菌。煮沸法生素鎂、氯、磷、和巴氏消毒法。避光保硫、銅存鐵.精品文檔食品的保藏和加工技術(shù)食品的保藏技術(shù)化學(xué)保藏腌漬（鹽漬：濕腌和干腌、糖漬）煙熏（冷熏、熱熏法、煙熏法）物理保藏冷凍保藏（冷卻保藏：空氣、冷水和真空冷卻法；凍結(jié)保藏）輻射保藏高壓保藏食品保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮食品防腐劑食品抗氧化劑涂膜保鮮 （果蠟、 可食用膜、 纖維素膜）食品干燥技術(shù)食品濃縮技術(shù)食品的微波加工食品的膨化技術(shù)食品的生物加工技術(shù).精

10、品文檔一、比較植物性食物和動物性食物的區(qū)別二、簡述植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、簡述動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值四、簡述營養(yǎng)強(qiáng)化的意義營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。所添加的營養(yǎng)素稱為食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑。強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：1.彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷2.補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸工程中的營養(yǎng)素的缺失。3.簡化膳食處理，方便攝食。4.適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要5.預(yù)防營養(yǎng)不良五、如何合理利用食物，減少營養(yǎng)流失第五章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)一、簡述膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中內(nèi)類食

11、物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)劃分為以下4 中類型。1.動植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本）動物性食物與植物性食物比例適當(dāng)。特點(diǎn)：能量能夠滿足人體需要，宏量營養(yǎng)素功能比例合理。此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。2.以植物性食物為主的膳食（大多數(shù)發(fā)展中國家）以植物性食物為主，動物性食物為輔。特點(diǎn)：谷物量大，動物性量小，膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)，脂肪攝入低，鐵、鈣、VA 攝入不足。3.以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家）特點(diǎn)：高能量、高脂肪、高

12、蛋白質(zhì)、低膳食纖維。4.地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘、法國、西班牙等）二、簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（8 點(diǎn)）1.膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、堅(jiān)果等。2.食物的加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。3.橄欖油是主要的食用油，所占比例較高。4.每天食用少量適量奶酪和酸奶。5. 每周食用少量、適量魚、禽、蛋。6.以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。7.每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）。8.大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低三、論述中國居民膳食指南的基本內(nèi)容及應(yīng)用中國營養(yǎng)學(xué)會于1989 年制定了我

13、國第一個(gè)膳食指南，分別于1997 年和 2008 年進(jìn)行了兩次修改。衛(wèi)生部于2008 年發(fā)布的中國居民膳食指南包括10 條內(nèi)容：1.食物多樣，以谷類為主，粗細(xì)搭配（多種食物包括五大類：谷類及薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物：動植物油、淀粉、食用糖和酒類）2.多吃蔬菜、水果和薯類（蔬菜水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。 ）3.每天吃奶類、大豆或其制品.精品文檔4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油的用量，吃清淡少鹽膳食（每天烹調(diào)油用量不超過25g 或 30g；食鹽攝入量不超過6g）6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康

14、體重（建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000 步以上的身體運(yùn)動）7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（早餐提供的能量占全天總能量的25%-30% ，午餐 30%-40% ，晚餐 30%-40% ，可根據(jù)職業(yè)、勞動強(qiáng)度和生活習(xí)慣經(jīng)行適當(dāng)調(diào)整）8.每天足量飲水，合理選擇飲料，在溫和條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200ml ）四、論述中國居民膳食寶塔的內(nèi)容及應(yīng)用寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具1.內(nèi)容：膳食寶塔共分5 層，包括我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。是一類食物的總量，指食物可食部分的生重。谷類薯類位居底層，每人每天應(yīng)該吃 250-400g

15、。谷類薯類及雜豆類食物的選擇應(yīng)重視多樣化，粗細(xì)搭配，建議每次攝入 50-100g 粗糧或全谷類制品。蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃 300-500g 和 200-400g 。深色蔬菜最好占一半以上，蔬菜和水果各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。魚禽肉蛋等居第三位，每天蛋類 25-50g，畜禽類 50-75g，魚蝦類 75-100g。應(yīng)盡量選擇瘦畜肉或禽肉，適量食用動物內(nèi)臟，水產(chǎn)品類有條件可以多吃一些，蛋類相當(dāng)于半個(gè)到一個(gè)。奶類和豆類食物合居第四層， 每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶 300g 的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆 30-50g 的大豆及其制品，第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽， 每天烹調(diào)油不超過 25g，食鹽不超過 6

16、g，盡量少使用動物油。 烹調(diào)油也應(yīng)多樣化，應(yīng)經(jīng)常更換種類。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行 6000 步以上的身體運(yùn)動） ，在溫和條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水 1200ml 。2.應(yīng)用1）確定適合自己的能量水平2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食（以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉）4）要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持第六章人群營養(yǎng)一、簡述孕早期/中后期婦女膳食指南孕早期： 1.膳食清淡、適口2.少食多餐3.保證攝入足量富含碳水化合物的食物（以避免因脂肪分解產(chǎn)生酮體對胎兒早期腦發(fā)育造成不良影響4.多攝入富

17、含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸（預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)，有利于降低妊娠高脂血癥發(fā)生的危險(xiǎn)5.戒煙、禁酒孕中后期： 1.增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量（提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，多不飽和脂肪酸等）2.適當(dāng)增加奶類的攝入3.常吃含鐵豐富的食物4.適量身體運(yùn)動，維持體重的適宜增長5.禁煙戒酒，少吃刺激性食物二、結(jié)合孕婦生理特點(diǎn)，簡述孕婦營養(yǎng)需要特點(diǎn).精品文檔三、簡述哺乳期膳食指南四、簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性五、簡述嬰兒輔食添加的科學(xué)依據(jù)及添加原則六、簡述幼兒膳食的基本要求七、簡述學(xué)齡前兒童膳食指南（7 點(diǎn)）1.每日飲奶（奶攝入量不低于300ml ，不宜超過600ml ）2.選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物3.在良好環(huán)

18、境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)4.鼓勵(lì)兒童多進(jìn)行戶外活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖5.每天足量飲水，少喝含糖高的飲料6.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況7.確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒八、簡述兒童青少年膳食指南在一般人的膳食指南十條基礎(chǔ)上還應(yīng)強(qiáng)調(diào)以下四條內(nèi)容：1.三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食2.吃富含鐵和維生素C 的食物3.每天進(jìn)行足量的戶外運(yùn)動4.不抽煙，不喝酒九、結(jié)合老年人生理特點(diǎn)，簡述老年人膳食指南生理特點(diǎn)1.代謝功能降低：合成代謝較低，分解代謝增高；基礎(chǔ)代謝降低2.消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落；腸道消化酶減少；腸蠕動減緩。.精品文檔3.體成分改變：肌肉減少；水分減少；骨質(zhì)減少。4

19、.器官功能改變：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5.心理問題：喪偶、空巢、經(jīng)濟(jì)、行動。6.老年婦女特殊生理改變。膳食指南1.食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收2.合理安排飲食，提高生活質(zhì)量3.重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血主要預(yù)防手段包括1）保證能量、蛋白質(zhì)、鐵、維生素B2、葉酸的供給2）調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，（適量增加瘦肉、禽、魚、動物血和肝的攝入，新鮮的水果蔬菜可以提供豐富的維生素C 和葉酸，促進(jìn)鐵吸收和紅細(xì)胞合成。吃飯前后不宜飲濃茶，以減少其中鞣酸等物質(zhì)對鐵吸收的干擾）3）選用含鐵的強(qiáng)化食物4）適當(dāng)使用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑5）積極治療原發(fā)病4.多做戶外活動，維持健康體重第七章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

20、一、簡述營養(yǎng)教育的實(shí)施步驟1.了解教育對象（發(fā)現(xiàn)和分析目標(biāo)人群主要營養(yǎng)健康問題）2.制定營養(yǎng)教育計(jì)劃首先確定優(yōu)先項(xiàng)目；在此基礎(chǔ)上確定營養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)；接著制定傳播、教育策略以及實(shí)施計(jì)劃。3.確定營養(yǎng)教育途徑和資料1）確定是否有現(xiàn)成的、可選用的營養(yǎng)教育材料2）確定對教育對象進(jìn)行營養(yǎng)教育的最佳途徑3）確定營養(yǎng)教育最適合的宣傳方式4.營養(yǎng)教育前期準(zhǔn)備1）了解教育對象對這些資料的反應(yīng)，有什么建議，對宣傳內(nèi)容、形式、評價(jià)等有何修改意見2）了解教育對象能否接受這些信息，能否記住宣傳的要點(diǎn)3）根據(jù)教育對象的反應(yīng)，需要對教育資料的形式做哪些修改4）信息如何推廣、材料如何分發(fā)，如何追蹤執(zhí)行5.實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃（宣傳

21、材料和活動時(shí)間表，觀察教育對象反應(yīng)）6.教育效果評價(jià)（近期、中期和遠(yuǎn)期效果評價(jià)）二、簡述蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的類型及臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì) -能量營養(yǎng)不良 （ PEM）是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。常見的原因有： 食物攝入不足，需要量增多，消耗增加，其他疾?。ㄈ缥改c道疾?。┲饕：胗變荷L發(fā)育按其臨床表現(xiàn)分為：1.水腫型營養(yǎng)不良：主要是由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見于4-5 月的小兒。病兒生長緩慢，虛弱無力，表現(xiàn)為凹陷性水腫，肝臟腫大；皮膚干燥、毛發(fā)稀少；色素沉著；精神萎靡、反應(yīng)冷淡。2.干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量攝入不足所致。表現(xiàn)為明顯消瘦，肌肉重量減少、肌萎縮；皮膚干燥、

22、毛發(fā)稀少。3.混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于上述兩者之間。預(yù)防： 1）合理膳食2）推廣生長發(fā)育檢測圖的應(yīng)用3）合理安排生活制度4）減少感染，早期診斷和治療三、簡述鐵（VA VD ）缺乏的原因及預(yù)防措施營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施1.發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)2.普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食品消費(fèi).精品文檔3.針對實(shí)際營養(yǎng)問題采取有效預(yù)防措施預(yù)防營養(yǎng)缺乏病VA 缺乏病是一種因體內(nèi)VA 缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?.缺乏原因： 1）攝入不足2）吸收利用障礙3）需要量增加4）代謝障礙5）其它營養(yǎng)素的影響（缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響VA 的吸收） 6）其他因素（酗酒和長期使用某些藥物；秋水仙堿、消膽胺、新霉素

23、等）2.預(yù)防措施： 1）攝入含維生素 A 及胡蘿卜素豐富的食物 2）檢測易感人群的維生素 A 營養(yǎng)狀況 3）對易感人群進(jìn)行干預(yù)VD 缺乏，嬰幼兒導(dǎo)致佝僂病，成人形成骨軟化癥1.缺乏的原因：1）陽光照射不足2）維生素 D 及鈣磷攝入不足3）維生素D 及鈣磷的腸道吸收障礙4）其他原因：如肝腎疾病可直接影響維生素D 的正常合成代謝2.預(yù)防措施： 1）孕后期多曬太陽，食用富含維生素D 和鈣磷食品2）冬春妊娠或體弱多病的孕婦可補(bǔ)充VD 和鈣制劑 3）新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早曬太陽4）生后 1-2 周的小兒補(bǔ)充VD 制劑鐵缺乏1.缺乏原因： 1）膳食攝入不足2）機(jī)體需要量增加3）鐵吸收減少（萎縮性胃炎、

24、胃酸缺乏）4）鐵的消耗增加2.預(yù)防措施： 1）健康教育2）鐵強(qiáng)化食品和鐵補(bǔ)充3）提高食物鐵的利用率（VA 、B2 、 B12、葉酸等參與紅細(xì)胞的生成，增加鐵的生物利用率）4）合理搭配食物四、簡述肥胖（ 高血壓 、高血脂、糖尿病、骨質(zhì)疏松）的飲食管理肥胖病的飲食管理1.控制總能量的攝入每天總能量（Kcal ） =理想的體重（kg） * （2025 ）（kcal/kg ）全天能量分配：早餐30%、午餐 40%、晚餐 30%。2.適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例1）供能營養(yǎng)素的能量分配比例。三大供能營養(yǎng)素的分配原則是蛋白質(zhì)總能量的20%，脂肪 20%，碳水化合物60%。在蛋白質(zhì)的選擇中，動物性蛋白質(zhì)可占50%

25、左右，適當(dāng)增加粗雜糧，限制甜食、含糖飲料。2）保證維生素和無機(jī)鹽的供給3）增加膳食纖維4）改版不良飲食習(xí)慣和行為，戒煙酒5）烹調(diào)方法的選擇（應(yīng)選拌、燉、蒸、燜等）高血壓的膳食營養(yǎng)防治1.減體重。體重減輕 10%。2.糾正不良飲食習(xí)慣3.減少食鹽攝入量4.減少脂肪攝入量，減少使用烹調(diào)油5.適當(dāng)增加富含鉀和鈣的食物，每天至少食用250ml 奶6.多吃蔬菜和水果，每天不少于500g 蔬菜和 200g 水果7.限制飲酒8.增加體力活動高血脂癥的飲食管理1.防治肥胖 2.減少鈉鹽 3.減少膳食脂肪血脂正常者脂肪攝入量控制在總能量的25% ，有肥胖、血脂異常及高血脂家族史者，應(yīng)控制在20%。膽固醇攝入量應(yīng)

26、小于300mg。飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸=1:1:14.控制單雙糖攝入量，碳水化合物占能量的55%60%5.增加膳食纖維攝入量6.戒酒.精品文檔糖尿病飲食營養(yǎng)防治原則1.適宜的能量攝入量，防治肥胖全天適宜能量計(jì)算公式:總能量 =標(biāo)準(zhǔn)能量供給 * 理想體重2.膳食三大營養(yǎng)素比例合理碳水化合物（55%-60% ），脂肪（ 20%-25% ），蛋白質(zhì)（ 15%），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30%；經(jīng)常性選用血糖生成指數(shù)較低的食物3.膳食纖維每天攝入量不少于30g4.增加富含VC 、 VE 、 VB1 、 VA 和鈣的食物5.進(jìn)食要定量定時(shí)，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖6.禁

27、煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料7.合理選擇食物烹飪方法，忌煎炸和熏烤食物8.糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)骨質(zhì)疏松的實(shí)施營養(yǎng)防治1.從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值2.加強(qiáng)體育鍛煉，特別是負(fù)重運(yùn)動3.控制能量，保持適宜體重4.膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過多或不足5.按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物6.注意其它礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷鎂鋅尤為重要7.經(jīng)常攝入富含VD 、 VA 、 VC 、VK 的食物，必要時(shí)，補(bǔ)充維生素制劑8.經(jīng)常曬太陽，多參加戶外活動9.戒酒煙，忌飲用濃咖啡10.低鈉飲食，每天食

28、鹽攝入量不超過6g11.絕經(jīng)后婦女和老年人要選擇適宜運(yùn)動項(xiàng)目，防摔交12.加強(qiáng)社區(qū)預(yù)防骨質(zhì)疏松的宣傳教育，特別是重點(diǎn)人群.精品文檔第八章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)一、簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施二、簡述糧豆類存在的主要衛(wèi)生問題三、簡述食物中毒的特點(diǎn)四、簡述食物中毒的調(diào)查步驟和內(nèi)容.精品文檔食譜編制一、兒童食譜編制原則和方法1.滿足兒童膳食營養(yǎng)素需要膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)和維生素。2.各營養(yǎng)素之間比例要適宜3.食物的搭配要合理注意主食與輔食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。4.三餐分配要合理學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜，食物營養(yǎng)素分配原則：早上活動多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。5.注意制作和烹調(diào)方法咀嚼消化能力低于成人。專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條級包點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的使用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式盡可能不重復(fù)，盡量注意色香味的搭配。二、幼兒園食