餐飲服務(wù)與管理模塊三餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目八菜單設(shè)計(jì)與制作

1、 學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo) 了解菜單的種類(lèi)及作用了解菜單的種類(lèi)及作用 掌握菜品選擇的依據(jù)掌握菜品選擇的依據(jù) 掌握菜單的內(nèi)容及布局掌握菜單的內(nèi)容及布局 掌握菜單的設(shè)計(jì)制作方法掌握菜單的設(shè)計(jì)制作方法 根據(jù)所學(xué)知識(shí)，能夠設(shè)計(jì)一份完整的菜單根據(jù)所學(xué)知識(shí)，能夠設(shè)計(jì)一份完整的菜單 8.1.1 菜單的種類(lèi)及作用菜單的種類(lèi)及作用 菜單的定義：菜單的定義： 菜單是是餐飲企業(yè)為客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種、說(shuō)明菜單是是餐飲企業(yè)為客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種、說(shuō)明 及價(jià)格的一覽表。及價(jià)格的一覽表。 菜單的種類(lèi)菜單的種類(lèi) n根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類(lèi)，主要有早餐菜單、午餐菜單、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類(lèi)，主要有早餐菜單、午餐菜單、 晚

2、餐菜單、宴會(huì)菜單、團(tuán)體菜單、冷餐酒會(huì)菜單、自助餐晚餐菜單、宴會(huì)菜單、團(tuán)體菜單、冷餐酒會(huì)菜單、自助餐 菜單、特殊菜單菜單、特殊菜單(如兒童菜單、家庭菜單等如兒童菜單、家庭菜單等)、國(guó)際菜單、國(guó)際菜單(指指 異國(guó)風(fēng)味餐飲菜單異國(guó)風(fēng)味餐飲菜單)、餐后甜品單、宵夜點(diǎn)心單等。、餐后甜品單、宵夜點(diǎn)心單等。 n根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)，主要有固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)，主要有固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜 單和限定菜單等。單和限定菜單等。 n根據(jù)菜單價(jià)格形式分類(lèi)根據(jù)菜單價(jià)格形式分類(lèi),主要有零點(diǎn)菜單、套餐菜單和混主要有零點(diǎn)菜單、套餐菜單和混 合菜單等。合菜單等。 n根據(jù)餐別分類(lèi)，主要有中餐菜單、西餐菜單和

3、其他菜單等。根據(jù)餐別分類(lèi)，主要有中餐菜單、西餐菜單和其他菜單等。 n根據(jù)裝幀制作的方法分類(lèi)，主要有合卡式菜單、招貼式菜根據(jù)裝幀制作的方法分類(lèi)，主要有合卡式菜單、招貼式菜 單、紙墊式菜單、折疊式菜單、活頁(yè)式菜單等。單、紙墊式菜單、折疊式菜單、活頁(yè)式菜單等。 常見(jiàn)類(lèi)型：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單常見(jiàn)類(lèi)型：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單 菜單的作用菜單的作用 檔次和經(jīng)營(yíng)檔次和經(jīng)營(yíng) 特色特色 業(yè)務(wù)活動(dòng)的業(yè)務(wù)活動(dòng)的 服務(wù)準(zhǔn)則服務(wù)準(zhǔn)則 橋梁和紐橋梁和紐 帶帶 宣傳企宣傳企 業(yè)業(yè) 企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針 及經(jīng)營(yíng)策略及經(jīng)營(yíng)策略 菜品選擇依據(jù) n餐飲企業(yè)自身的綜合實(shí)力餐飲企業(yè)自身的綜合實(shí)力 1餐飲企業(yè)的人力資

4、源條件餐飲企業(yè)的人力資源條件 （1）餐飲產(chǎn)品制作人員的綜合實(shí)力）餐飲產(chǎn)品制作人員的綜合實(shí)力 （2）餐飲服務(wù)人員的服務(wù)水平）餐飲服務(wù)人員的服務(wù)水平 2餐飲企業(yè)的設(shè)備條件及經(jīng)濟(jì)實(shí)力餐飲企業(yè)的設(shè)備條件及經(jīng)濟(jì)實(shí)力 菜品選擇依據(jù) n經(jīng)營(yíng)環(huán)境狀況經(jīng)營(yíng)環(huán)境狀況 餐飲市場(chǎng)需求狀況餐飲市場(chǎng)需求狀況 食品原料的供應(yīng)情況食品原料的供應(yīng)情況 菜品的贏利能力菜品的贏利能力 8.2菜單的設(shè)計(jì)與制作技巧菜單的設(shè)計(jì)與制作技巧 8.2.1 菜單的設(shè)計(jì)程序菜單的設(shè)計(jì)程序 準(zhǔn)備參考資料準(zhǔn)備參考資料制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜 初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)初步構(gòu)思、設(shè)計(jì) 菜單的裝幀設(shè)計(jì)菜單的裝幀設(shè)計(jì) 8.2.2 菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容 n菜品的名稱(chēng)及價(jià)

5、格菜品的名稱(chēng)及價(jià)格 n菜品介紹菜品介紹 n告示性信息告示性信息 n機(jī)構(gòu)性信息機(jī)構(gòu)性信息 8.2.3 菜單內(nèi)容的安排菜單內(nèi)容的安排 n菜單內(nèi)容安排的原則菜單內(nèi)容安排的原則 n菜單的表現(xiàn)形式及布局菜單的表現(xiàn)形式及布局 n重點(diǎn)促銷(xiāo)菜品的位置安排重點(diǎn)促銷(xiāo)菜品的位置安排 8.2.4 菜單的設(shè)計(jì)與制作菜單的設(shè)計(jì)與制作 n菜單的制作材料菜單的制作材料 n菜單的封面與封底設(shè)計(jì)菜單的封面與封底設(shè)計(jì) n菜單的文字設(shè)計(jì)菜單的文字設(shè)計(jì) n菜單的圖片選擇及色彩的運(yùn)用菜單的圖片選擇及色彩的運(yùn)用 n菜單的規(guī)格與篇幅菜單的規(guī)格與篇幅 菜單設(shè)計(jì)與制作的常見(jiàn)問(wèn)題菜單設(shè)計(jì)與制作的常見(jiàn)問(wèn)題 n1.制作材料選擇不當(dāng)制作材料選擇不當(dāng) n2.規(guī)格和裝幀不當(dāng)規(guī)格和裝幀不當(dāng) n3.字體選擇不當(dāng)字體選擇不當(dāng) n4.隨意涂改菜單隨意涂改菜單 n5.菜單的利用的永續(xù)性與可讀性差菜單的利用的永續(xù)性與可讀性差 n6.菜單版面內(nèi)容乏味菜單版面內(nèi)容乏味 n7.菜單菜單“形象形象”與餐廳風(fēng)格不相適應(yīng)與餐廳風(fēng)格不相適應(yīng) n8.菜單菜單“徒有虛名徒有虛名”并缺乏個(gè)性并缺乏個(gè)性 實(shí)訓(xùn)練習(xí)實(shí)訓(xùn)練習(xí) 1.簡(jiǎn)述菜