某食品公司的HACCP程序文件

1、.專業(yè)整理. 目 錄 1 發(fā)布令 2 2 公司背景材料 3 3. HACCP、組名單及職責 4 4 .產(chǎn)品說明 6 5. 原料、輔料表 7 6. 加工工藝流程圖 8 7 .危害分析及確定預防措施 9 8 .加工廠不能控制的危害 16 9. CCP點的判定（使用CCF判斷樹） 17 10. HACC計戈U表 19 11. 應急措施程序 23 12 .糾正措施程序 24 13 .文件和記錄保持程序 25 14 .驗證程序 26 15. 內審程序 28 16. 培訓程序 31 17 .產(chǎn)品回收程序 32 18 .消費者投訴程序 33 19 .衛(wèi)生標準操作規(guī)范 34 附錄1 HACCP體系相關文件清單

2、 35 附錄2 HACCP體系相關記錄清單 36 附錄3 HACCP體系相關支持性文件清單 37 .學習幫手. 1. 發(fā)布令 為確保本公司生產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，公司本著“誠信、衛(wèi)生、安全、可靠 ”的質量 安全方針，根據(jù) HACCP勺基本原理，美國農(nóng)業(yè)部禽肉法規(guī)PART416.417、CAC食品衛(wèi)生通 則、HACCR體系應用指南1997、，結合中華人民共和國食品衛(wèi)生法及出口禽、肉 食品衛(wèi)生注冊規(guī)范的要求，再結合本廠的實際情況，制定了本公司的HACC計劃及SSOP 文件，經(jīng)審定現(xiàn)予頒布，從2001年11月10日起正式實施。 公司全體員工必須認真學習領會，嚴格遵照執(zhí)行，以確保HACC計劃持續(xù)、有效地運

3、行。 總經(jīng)理: 年月日 2. 公司背景材料 （一）組織信息： 公司名稱：有限公司 公司地址： 總經(jīng)理： 聯(lián)系電話： 傳 真： 郵 編： E-mail : （二）公司簡介: 食品有限公司系熟制品加工、銷售、服務為一體的現(xiàn)代化肉食品加工企業(yè)。 公司，占地30, 000平方米，建筑面積平方米。公司總投資額萬元，現(xiàn)有員工多 名。公司從正式投產(chǎn)，目前已達到設計生產(chǎn)能力。本公司主要生產(chǎn)的產(chǎn)品有：肉 香腸、西式火腿等熟肉制品，年產(chǎn)品達1, 500噸。 公司全體員工，以“”為宗旨，本著“”的指導思想，生產(chǎn)一流產(chǎn)品，創(chuàng)立 一流企業(yè)。 3. HACCP、組成員名單及職責 3.1授權: 為了保證本公司 HACCF體

4、系的順利建立，并能有效運行和持續(xù)改進，經(jīng)本公司領導研究 決定，HACCP、組由下列人員組成，并授權其負有制定和實施HACC計劃的職權。 3.2 HACCP、組成員名單及相關職責： 姓名 組內職務 部門 學歷 主要職責 3.3 HACCP、組成員職責： 3.3.1 制定HACCf計戈聽 3.3.2 制定相關程序文件和衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）。 3.3.3 實施和驗證HACCF體系。 3.3.4 負責公司內部有關 HACCP勺培訓工作。 3.3.5 負責HACCF和SSOP各項記錄的編制與審核。 3.3.6修改和完善HACCF體系,確保HACCF體系的有效運行和持續(xù)改進。 3.4 HACCP、

5、組成員的培訓情況 HACC、組成員都受過出口食品衛(wèi)生要求、HACC七個原理、日本相關法律法規(guī)要求、CAC 食品衛(wèi)生通則等相關知識的培訓。 4. 產(chǎn)品說明 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 項目 說 明 1.產(chǎn)品大眾名稱： 肉香腸、西式火腿 2.重要的產(chǎn)品特性 亞硝酸鈉每百公斤投料w 15克 （水活度aw PH鹽、防腐劑，） 磷酸鹽每百公斤投料w 500克 3.使用方法： 即食 4.包裝類型： 真空包裝，密封包裝 5.儲存溫度和保質期限： 4.4 C以下貯存，肉香腸保質30天 4.4 C以下貯存，西式火腿保質90天 6.銷售方式和消費者類型： 國內批發(fā)、零售 一般消費

6、者 7.標簽說明： 保持冷藏 8.特殊的分銷控制 保持冷藏 5. 原、輔料列表 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 生產(chǎn)原料 生產(chǎn)輔料 包裝材料 新鮮豬肉、冷凍豬肉 受限輔料； 亞硝酸鈉每百公斤投料w15克 磷酸鹽每百公斤投料w 500克 紙箱、塑料袋、腸衣 非受限輔料： 食鹽、糖、味素、分離蛋白、大 蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、蕪 荽粉 6.加工工藝流程圖 加工種類: 產(chǎn)品名稱: 非肉配料驗收 原料肉接收 CCP1 受限配料貯存 rammrwnnTnBrHWmmn 非受限配料貯存 受限配料計量 非受限配料計量 CCP3 鮮肉貯存 CCP2 凍肉冷藏 V 凍肉化凍 ZT

7、 原料肉修整 CCP5 CCP6 D 金屬檢測 CCP4 卡釘檢測 熱處理 CCP7 冷卻（1） CCP8 真空包裝/貼標簽 CCP9 冷卻（2） CCP10 *外包裝/帖標簽 西式火腿工藝流程: CCP11 西式火腿工藝流程: 肉香腸工藝流程: 簽名：日期: 審核人：日期: 7 危害分析及確定預防措施 公司名稱： 地 址: 產(chǎn) 品：肉香腸西式火腿 銷售和儲存方式：4.4 C以下貯存銷售 預期用途和消費者：即食 一般公眾 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 加工 確定本步引入、控制 潛在的食品 說明對第三欄的判斷的依據(jù) 應用什么預防措施 本步 步驟 或增加的危害 安全危害是 來防止

8、危害 驟是 顯著的嗎？ CCP 嗎？ 生物性：致病菌 是 接收的原料肉可能帶有致病 只接收合格分供方 是 菌（如:沙門氏菌李斯特菌等 提供的有檢疫合格 證的原料肉 病毒 是 原料中可能帶有病毒 同上要求 是 原料 肉接 寄生蟲 是 原料中可能帶有寄生蟲（如： 后續(xù)冷凍熱處理 否 收 豬肉絳蟲） 滅菌工序控制 化學性-化學藥殘 是 生豬繁殖過程可能有用藥殘 合格分供方提供用 是 留 藥和停藥證明 物理性-碎骨 是 原料肉可能帶有碎骨 后續(xù)修整工序控制 否 金屬雜質 是 原料肉中可能帶有斷針等金 后續(xù)金屬檢測控制 否 屬雜質 生物性-致病菌繁殖 是 貯存時間溫度控制不當，造成 控制貯存的時間和 是

9、 鮮肉 致病菌繁殖至不可接受水平 溫度 貯存 化學性-無 物理性-無 凍肉 凍藏 生物性-無 化學性-無 物理性-無 生物性-無 包裝 化學性-使用非食品1 否 合格分供方岀具保證書 材料 級包裝材料 接收 物理性-與食品安全 有關的外來雜質 否 從未發(fā)生過 包裝 材料 干燥 生物性-與食品安全 有關的細菌的污染 否 通過SSOP空制 化學性-無 貯存 物理性-無 生物性-致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李 后續(xù)的清洗消毒熱 否 腸衣 斯特菌、金葡菌等 處理滅菌工序控制 接收 化學性-無 物理性-與食品安全 有關的外來雜質 否 從未發(fā)生過 腸衣 貯存 生物性-與食品安全 有關的細菌污染 否

10、 通過SSOP空制 化學性-無 物理性-無 配料 驗收 （受 限/ 非受 限） 生物性-致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李 斯特菌、金葡菌等 后續(xù)的熱處理滅菌 工序控制 否 化學性-無 物理性-外來雜質 否 從未發(fā)生過 配料 干燥 貯存 生物性-無 化學性-無 物理性-無 受限 配料 計量 生物性-無 化學性-超限量使用 是 超限量使用對人體造成危害 控制受限配料的使 用計量 是 物理性-無 非受 限配 料計 量 生物性-無 化學性-無 物理性-無 凍肉 化凍 生物性- 與食品安全有關的 細菌的繁殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 化凍在0-4.4 C冷藏間進行. 化凍時間在24小時

11、以內. 通過SSOP空制 化學性-無 物理性-無 原料 肉修 整 生物性- 與食品安全有關的 細菌的繁殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時間短 通過SSOP空制 化學性-無 物理性-碎骨 是 原料肉中可能帶有碎骨 人工逐塊檢選 否 配料 生物性- 與食品安全有關的 細菌的繁殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時間短 通過SSOP空制 化學性-無 物理性-無 斬拌 生物性- 與食品安全有關的 細菌的繁殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時間短 通過SSOP空制 化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質 是 機

12、器斬拌過程可能混入金屬 雜質 后續(xù)金屬檢測控制 否 注射 生物性- 與食品安全有關的 細菌的繁殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時間短 通過SSOP空制 化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質 是 機器斬拌過程可能混入金屬 雜質 后續(xù)金屬檢測控制 否 絞肉 生物性- 與食品安全有關的 細菌的繁殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時間短 通過SSOP空制 化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質 是 機器斬拌過程可能混入金屬 雜質 后續(xù)金屬檢測控制 否 腌制 生物性-與食品安 全有關的

13、細菌的繁 殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 是 否 腌制時間和溫度控制不當，會 造成致病菌繁殖至不可接收 水平 通過SSOP空制 控制腌制的時間和 溫度 是 化學性-無 物理性-無 滾揉 生物性-與食品安 全有關的細菌的繁 殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 是 否 滾揉時間和溫度控制不當，會 造成致病菌繁殖至不可接收 水平 通過SSOP空制 控制滾揉的時間和 溫度 是 化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質 是 機器斬拌過程可能混入金屬 雜質 后續(xù)金屬檢測控制 否 腸衣 清洗 消毒 生物性-無 化學性-無 物理性-無 灌制 生物性-與食品安 全有關的細菌

14、的繁 殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 餡料溫度在10C以下，由灌制 至熱處理的時間不超過2小 時，不會造成細菌繁殖產(chǎn)毒至 不可接收水平 通過SSOP空制 化學性-潤滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 化學性-無 金屬 檢測 生物性-無 化學性-無 物理性-金屬雜質 是 原料及加工過程中可能帶入 金屬雜質 通過金屬檢測器控 制 是 卡釘 檢測 生物性- 與食品安全有關的 細菌的繁殖 與食品安全有關的 細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時間短 通過SSOP空制 化學性-無 物理性-金屬卡釘雜 質 是 灌制過程可能混入卡釘?shù)入s 質 人工檢測可以消除 否 熱處 理 生物性-致病菌

15、 是 時間、溫度控制不當會造成致 病菌的殘存 1. 加工肉香腸，執(zhí)行 工藝流程時，后續(xù) 滅菌工序可以控制 2. 加工西式火腿，執(zhí) 行工藝流程時， 控制熱處理的時間 和溫度 否 是 化學性-無 物理性-無 冷卻 生物性-芽抱激活， 繁殖 與食品安全有關的 細菌的污染 是 否 時間、溫度控制不當會造成芽 抱激活，繁殖 通過SSOP空制二次污染 1. 加工肉香腸，執(zhí)行 工藝流程時，后續(xù) 滅菌工序可以控制 2. 加工西式火腿，執(zhí) 行工藝流程時， 控制冷卻的時間和 溫度 否 是 化學性-無 物理性-無 真空 包裝 /貼 標 生物性- 被激活芽抱的繁殖 與食品安全有關的 細菌的污染 否 否 連續(xù)加工，時間

16、短 通過SSOP空制二次污染 化學性-無 物理性-無 滅菌 生物性-被激活的 芽抱 是 時間溫度控制不當，可能無 法殺滅被激活芽抱 控制滅菌的溫度和 時間 是 化學性-無 物理性-無 冷卻 生物性- 致病菌繁殖 與食品安全有關的 細菌的污染 是 否 時間溫度控制不當，使處于 休眠的芽胞有可能開始繁殖 ， 并產(chǎn)生毒素. 通過SSOP空制二次污染 控制冷卻的時間和 溫度 是 化學性-無 物理性-無 外包 裝/ 貼標 簽 生物性-無 化學性-無 物理性-無 生物性-致病菌 是 時間溫度控制不當，使處于 休眠的芽胞有可能開始繁殖 ， 并產(chǎn)生毒素. 控制冷藏的時間和 溫度 是 冷藏 與食品安全有關的 細

17、菌的污染 否 通過SSOP空制二次污染. 化學性-無 物理性-無 生物性- 運輸 與食品安全有關的 細菌的污染 否 通過SSOP空制 化學性-無 物理性-無 簽名：日期：審核：日期: 8 加工廠不能控制的危害 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 在此列明任何非加工廠控制的生物、物理和化學危害 已確定的危害 指出危害可能被說明的方式 （烹飪指導、公共教育、使用有效日期等） 運輸 運輸?shù)臏囟瓤刂撇划?，導致與食品 安全有關的細菌的生長并產(chǎn)毒 司機對裝運冷藏/冷凍溫度進行監(jiān)控，使其溫度 保持在-18 C以下（冷凍品）或 4.4 C以下（冷 臧品），零售商負責產(chǎn)品接收、儲豐和銷

18、售期間 的產(chǎn)品溫度符合標簽溫度要求。 簽名：日期：審核：日期: .專業(yè)整理. 9. CCP的判定（使用CCF判斷樹） 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 加工步驟 危害包括： 生物性危害（B）: 化學性危害（C）: 物理性危害（P）: 危害描述 #1對確定的危害是否有預 防措施？ 如果否=不是CCP 確定該危害如何及在哪步 驟被控制 如果是=進行至下一個 問題 #2該步驟是否將可能發(fā)生 的危害消除或減少至可接 受水平？ 如果否=進行至下一問 題 如果是=CCP #3所確定的危害的污染是否能 超過可接受水平或增加至不可 接受水平？ 如要否=不是一個CCP 如果是=進行至

19、下一個問題 #4隨后的步驟是否將確定的 危害消除或使可能發(fā)生的危 害減少至可接受水平？ 如果否=CCP 如果是=不是一個CCP #CCP 原料肉接收 B:致病菌病毒 是 是 是 C:化學藥殘 是 是 是 P：碎骨金屬雜質 是 否 是 是 否 鮮肉貯存 B:致病菌繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 受限配料 計量 B:無 C:超限量使用 是 是 是 P: 無 腌制 B:致病菌繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 滾揉 B:致病菌繁殖 是 是 是 C:消毒劑、清洗 劑的污染 否 否 P:金屬雜質 是 否 是 是 否 金屬檢測 B:無 C:無 P:金屬雜質 是 是 是 熱處理 B:致病菌殘存 是 是

20、是 C:無 P: 無 冷卻（1） B:芽抱激活，繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 滅菌 B:致病菌殘存 是 是 是 C:無 P: 無 冷卻（2） B:芽抱激活，繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 冷藏 B:芽抱激活，繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 注：當應用判斷樹得出的結論與實際危害分析不一致時，以實際分析為準。 簽名：日期：審核：日期: 10. HACCP計劃表 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 關鍵控制點 及其位置 關鍵限值 （CL） 監(jiān)控程序和頻率 HACCP己錄 驗證程序和頻率 糾正措施 原料肉接受 CCP1 接收的每批原料肉必須 附帶合格分供方提供的

21、 檢疫合格證明和生豬用 藥停藥證明 驗收人員對每批原料肉的 檢疫證明和生豬用藥停藥 證明進行監(jiān)控 原料肉接收記錄 糾正措施報告 1 .質檢員每周對原料肉驗收記 錄進行復核。 2 .HACCPJ、組每三個月對原料肉 分供方進行評價。 1. 拒收無檢疫證明和生豬用藥停藥證 明的原料肉。 2. 拒收未經(jīng)HACCPJ、組評價的分供方提 供的原料肉。 鮮肉貯存 CCP2 貯存庫溫度不超過4.4 C 貯存時間不超過48小時. 溫度自動記錄儀連續(xù)性監(jiān) 控,每兩小時記錄一次. 庫溫檢查記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄 鮮肉貯存記錄 糾正措施報告 1. 配料班班長每兩小時用溫度 計檢查一次庫溫. 2. 質檢

22、員每周用標準溫度計對 自動測溫儀和庫房溫度計進行 校準. 3. 質檢處每年送檢一次標準溫 度計. 1. 隔離偏離期間的原料肉及其影響到 的所有批次產(chǎn)品，由HACCP小組找出 偏離原因并采取糾正措施以防止再 次發(fā)生. 2. 對隔離的原料肉及影響到的產(chǎn)品由 HACCP小組根據(jù)化驗報告決定處理方 式. 受限配料計量 CCP3 每百公斤原料肉亞硝酸 鈉加入量不超過15克； 磷酸鹽加入量不超過 500 克. 操作者對每批配料按照標 準進行計量. 受限配料使用記錄 計量器具校準記錄 糾正措施報告 1. 配料班班長每天驗證受限輔 料使用記錄 2. 質檢處化驗員每天抽檢成品 亞硝酸殘留量 1. 隔離超標產(chǎn)品，

23、查找超標原因，采取 糾正措施，防止再發(fā)生. 2. 由HACCP小組對超標產(chǎn)品進行再評 估,決定處理方法. 腌制 CCP4 腌制間的溫度不超過 4.4 C ; 腌制時間不超過48小時. 1. 溫度自動記錄儀連續(xù)性 監(jiān)控庫溫，每兩小時記錄一 次； 2. 操作員每兩小時檢查一 次腌制間溫度； 3. 操作員記錄每批次產(chǎn)品 腌制時間和溫度. 腌制工序監(jiān)控記錄 腌制間溫度檢查記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄 糾正措施報告 1. 配料班班長每天復查記錄. 2. 質檢員每周用標準溫度計對 自動測溫儀和腌制間溫度計進 行校準. 3. 質檢處每年送檢一次標準溫 度計. 1.隔離偏離期間產(chǎn)品，查找偏離原因，采

24、取糾正措施，防止再發(fā)生. 由HACCP小組對受影響產(chǎn)品進行再評估 ， 決定處理方法. 滾揉 CCP5 滾揉間的溫度不超過 4.4 C ; 滾揉時間不超過24小時. 1. 溫度自動記錄儀連續(xù)性 監(jiān)控庫溫，每兩小時記錄一 次； 2. 操作員每兩小時檢查一 次滾揉間溫度； 3. 操作員記錄每批次產(chǎn)品 滾揉時間和溫度. 滾揉工序監(jiān)控記錄 滾揉間溫度檢查記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄 糾正措施報告 1. 配料班班長每天復查記錄. 2. 質檢員每周用標準溫度計對 自動測溫儀和滾揉間溫度計進 行校準. 3. 質檢處每年送檢一次標準溫 度計. 1.隔離偏離期間產(chǎn)品，查找偏離原因，采 取糾正措施，防止再發(fā)

25、生. 由HACCP小組對受影響產(chǎn)品進行再評估 ， 決定處理方法. 金屬檢測 CCP6 Fe: 1.0MM SuS: 2.0MM 1. 金屬檢測器對半成品進 行連續(xù)性檢測， 2. 工序操作工每1小時用金 屬樣板檢測金屬檢測器的 靈敏度. 金屬檢測器檢測記錄 糾正措施報告 1. 質檢人員每天復查記錄 2. 工序操作工每1小時用金屬樣 板檢測金屬檢測器的靈敏度. 1. 將偏離期間的產(chǎn)品進行隔離。 2. 分析金屬來源，防止再發(fā)生。 3. 對岀現(xiàn)問題的產(chǎn)品進行評估處理。 熱處理 CCP7 腸心溫度不低于 72 C、5 分鐘。 1.操作者對每批熱處理產(chǎn) 品監(jiān)控腸心溫度，時間. 熱處理工序監(jiān)控記錄 溫度計校

26、準記錄 計時器具校準記錄 糾正措施報告 1. 車間主任每天復查記錄. 2. 質檢處動力處每月對溫度記 錄儀時間記錄儀校準一次. 3. 質檢處化驗員抽查每批次產(chǎn) 品,進行化驗. 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品，查找偏離原 料,采取糾正措施，防止再發(fā)生. 2. 由HACCP小組對偏離產(chǎn)品進行評估， 決定處理方法. 冷卻(1) CCP8 冷卻溫度由60 C降至 21 C ,時間不超過2小時； 操作員對每批產(chǎn)品由 60 C 降至4.4 C的過程每隔1小 冷卻操作記錄 溫度計校準記錄 1. 車間主任每天復查記錄. 2. 質檢員每周用標準溫度計校 1.隔離偏離期間的產(chǎn)品，查找偏離原 料,采取糾正措施，防止再發(fā)生. 冷卻溫