另一種風(fēng)味的烤鴨

1、另一種風(fēng)味的烤鴨說到烤鴨，人們首先想到的恐怕還是北京烤鴨.其實，除了北京烤 鴨以外，全國各地還有許多有名的烤 鴨，如云南宜良烤鴨，廣東燒鴨以及 娥都的川式烤鴨等等.川式烤鴨在制法和吃赫上都與 北京烤鴨不同 川式烤鴨在制作時不 僅要往鴨的腹腔內(nèi)填人昧料并灌人 鹵汁,鴨身也要先在鹵汁中經(jīng)過浸 泡,然后才人爐進行烤制這樣一來， 鴨肉本身就有了味道一 川式烤鴨也不像北京烤鴨那樣， 將烤鴨片皮蘸醬食用，而是將鴨連皮 帶肉斬成塊，再浸泡在鹵汁中食用. 由此看來，川I式烤鴨比起北京烤鴨不 僅更加入味，而且也更節(jié)約原料吃 完鴨肉后的烤鴨鹵汁，還可以用來燙 食其它葷素原料，如豆芽，血旺,粉 絲，青筍，蘑菇等，此

2、外，食客還可以 用鹵汁來蘸食鍋魁（面餅）等. 毫無疑問,川式烤鴨屬另一種風(fēng) 味的烤鴨由于JII式烤鴨上菜速度快 （一般只需35分鐘），而且引伸的菜 式變化較多，可以形成烤鴨一燙菜 （四川稱作冒菜）一鍋魅（面餅）”三件 套”所以完全可以考慮把它作為中 式快餐的套餐來經(jīng)營.下面先介紹烤鴨鹵汁，隨后再介 紹川I式烤鴨的詳細制法.烤鴨鹵汁的制法原料:老母雞1只豬排骨500克 豬棒子骨1500克生姜50克大蔥 150克八角20克三柰10克桂皮 10克小茴8克草果10克白蔻8 克排草，靈草各5克干辣椒30克 花椒5克精鹽，胡椒粉，料酒，雞精， 味精，雞油，化豬油各適量 制法：1老母雞宰殺后治凈（內(nèi)臟作它

3、用），下入沸水鍋中焯一水撈出；豬排 骨洗凈，豬棒子骨敲破洗凈，均入沸 水鍋中焯一水撈出；生姜拍破;大蔥 垂撒氌;干辣椒切成節(jié)；將八角,驀 菇燾,J備草果j茜寇,排章襲j 草,花椒等裝入紗布袋中，制成香料 包.2炒鍋置火上，放入化豬油，雞油 燒熱，投入生姜，大蔥，干辣椒爆香， 隨后摻入清水，加入料酒燒沸，起鍋 倒人大煮鍋內(nèi)，下入老母雞，豬排骨, 豬棒子骨及香料包，燒沸后撇凈浮 沫，用小火熬至湯味濃醇且香氣四溢 時，撈出老母雞，豬排骨和豬棒子骨 不用，再往湯中加入精鹽，胡椒粉，雞 精,味精等調(diào)味料，即成烤鴨鹵汁 保 溫待用.川式烤鴨的制法原料:櫻桃谷鴨1只（約3000克） 宜賓芽菜200克豆豉30

4、克泡辣椒 50克生姜25克大蔥1o0克花椒 3克精鹽，胡椒粉，料酒，白糖，雞精,味精,五香粉，飴糖各適量烤鴨鹵汁1鍋制法：1櫻桃谷鴨宰殺后治凈，用肋開彥戈用恒溫器同時，斑類對水質(zhì)的要求 也較高，一般一個星期即需換一次 水鹽水的濃度約為2426.另外，斑 類除了石斑外，其余的皆可混養(yǎng).左口魚:左口魚性喜寒冷，喂養(yǎng)的溫度越低越好，應(yīng)達到將手伸入水 中時有刺骨的感覺.左口魚最多可喂 養(yǎng)半個月，每個星期需換一次水，鹽 水的濃度在2324.之間.蝦類:目前市場上較常見的有明 蝦，基圍蝦和螺螄蝦等，其喂養(yǎng)的水 溫在17C左右，鹽水濃度為1718.海 鮮中就數(shù)蝦類最為嬌氣，即使精心飼 養(yǎng)也只能存活1 2天.

5、且蝦類死后極 易使水質(zhì)變壞，因此需要隨時將死蝦揀出,以免影響活蝦養(yǎng)蝦需要專人 守養(yǎng).貝類:常見的貝類有扇貝，帶子，青口，花螺等，均屬喜寒冷的動物貝類有干養(yǎng)和水養(yǎng)兩種，干養(yǎng)即無水喂養(yǎng)但無論采用哪種養(yǎng)法，都需將溫度保持在0C左右.若是干養(yǎng)， 只需用碎冰塊將貝類包好存放即可； 若是水養(yǎng)，則需不停地往水中加入冰 塊，同時啟動制冷設(shè)備水養(yǎng)貝類的 鹽水濃度在1820.之間.象拔蚌象拔蚌亦屬于貝類，但比較特殊,故單獨列出加以說明像 拔蚌所需的溫度和鹽水濃度等均與 左口魚相同，可與左口魚混養(yǎng).以上只是一些常見海鮮的喂養(yǎng)常識雖說是喂養(yǎng)，但由于海鮮采購回來后很快就會用于烹制，所以喂養(yǎng) 的海鮮一般都不投食.編輯老師

6、：我是一個烹飪愛好者，也是二四川烹 飪的老讀者去年我到成都旅游，其間品 嘗了成都的烤鴨，覺得相當(dāng)不錯，至今仍讓我回味無窮如今我下崗在家，想自已在當(dāng)?shù)亻_一家川式烤鴨店，希望老師能給予幫助,將成都烤鴨的制法詳細告知謝謝河北邢臺市拖北生活區(qū)讀孝郭利民一種風(fēng)嚎鷴烤翳ME美Idl味AY佳A肴.0辦法取出內(nèi)臟（另作它用），再用溫度而定），再將鴨肉倒人大窩盤水沖凈腹腔；芽菜洗凈切成節(jié)；內(nèi)，并舀入適量鹵汁，調(diào)入胡椒粉，紅燒 重鎘豉鞘剁細；泡辣椒切成節(jié)；生姜雞精，味精，淋入少許窩油，即可上 l磙；大蔥切長節(jié)；飴糖用少許料桌.i調(diào)勻，制成脆皮水.6.待顧客將盤中鴨肉吃完，可鐘鋒趙學(xué)洲2將芽萊，豆豉,椒，生.由服務(wù)

7、員將盤中所剩鹵汁端回廚大蔥,花椒裝入碗巾再加入精房，上火加熱并添入部分鹵汁后再紅燒土豆蛹并不是用土豆地里的蛹，胡椒粉，料酒，白糖，雞精，味下入顧客所點的鴨血，綠豆芽及青來紅燒5也不是把土豆與蠶蛹同燒，而是I譬I糟拌勻，一即成味料，然后將筍，土豆，粉絲豆腐皮香菇，金針把土豆 削刻成蠶蛹形，并將其背面內(nèi)部料填人鴨的腹腔內(nèi)，接著晾干表菇等燙熟，然后重新裝入窩盤中，挖空，再填入肉餡，然后經(jīng)油炸紅燒而成水分，再用細竹簽將鴨的肛門男I】？上桌供顧客食用，同時顧客還可用 的成菜色澤金黃，外皮略脆，里面鮮嫩，IE,即成川式烤鴨初坯鹵汁蘸食鍋魁（面餅）等.且形象逼真.3.將烤鴨初坯用鐵鉤鉤住頭操作要領(lǐng)：5放入烤

8、鴨鹵汁鍋中浸燙至緊皮1應(yīng)選用體積較大較肥的櫻原料：土豆300克肉餡IOO克雞乏亮?xí)r撈出，掛在陰涼通風(fēng)處吹干桃谷鴨等品種，不能選用一般的土蛋 糊3O克姜片10克蔥節(jié)30克精k分,再將鴨身表皮刷勻脆皮水，鴨鹽，白糖，醬油，味精鮮湯,水淀粉，香 油拳后再掛在陰涼通風(fēng)處吹干水分，2鴨子宰殺及初加工時不能各適量色拉油1000克（約耗50克）畏后將適量烤鴨鹵汁從開口處灌弄破鴨皮，且肋開時開口要小，以制法：鴨腹內(nèi)，并用細竹簽別好，即可保證烤鴨形態(tài)完整及美觀.1.土豆去皮洗 凈，先切成小條，再用塋行烤制3填入鴨腹內(nèi)的味料及灌入刀削成橢圓形初坯，然后用雕刻刀逐一4烤爐內(nèi)放入杠炭燒燃，待爐的鹵汁不能太多，一般以八

9、分滿為將其刻 上紋痕成蠶蛹形，接著用U形刀將宦燒熱后，再將杠炭撥勻，然后將宜，否則會將鴨體脹變形或使鹵汁其 背面內(nèi)部挖空，再瓤入肉餡，并用雞蛋考鴨初坯掛入爐中并在鴨子下面流出糊封好口，即成土豆蛹生坯.改上一只粗碗（以接住烤鴨時滴下4味料填好鹵汁灌好后，一定2凈鍋 置火上，注入色拉油燒至五拘汁液，俗稱”窩油”隨即關(guān)上爐要用細竹簽將鴨的肛門及開口處六 成熱，下入土豆蛹生坯，炸至浮起且色.1,烤至鴨子成熟色呈棕紅時取別好，以防鹵汁漏出也可用細麻呈金黃 時撈出瀝油.丑,即成川式烤鴨 繩將肛門及開口處縫好 3鍋留底油，投入姜片，蔥節(jié) 爆香，5將烤鴨置于菜墩上，先將鴨5鴨子初坯一定要吹干水分摻入鮮湯，調(diào) 入醬油，白糖，味精，下入炸身剖開成兩半，取出腹腔內(nèi)的味料后，再入爐進行烤制好的土豆蛹燒 至入味，用水淀粉勾薄芡,不用，再將鴨身斬成條塊，裝入大6烤制過程中要將鴨身轉(zhuǎn)動淋入明油 及少許香油，起鍋裝盤即成.晚中,然