第一章茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì)

1、 第一章 茶葉中的化學(xué)成分 及其性質(zhì)（10學(xué)時(shí)） 第一節(jié) 茶葉中的多酚類物質(zhì)（2學(xué)時(shí)） 第二節(jié) 茶葉中的色素（2學(xué)時(shí)） 第三節(jié) 茶葉中的氨基酸（1學(xué)時(shí)） 第四節(jié) 茶葉中的生物堿（1學(xué)時(shí)） 第五節(jié) 茶葉中的芳香物質(zhì)（2學(xué)時(shí)） 第六節(jié) 茶葉中的糖類（1學(xué)時(shí)） 第七節(jié) 茶葉中的皂甙（1學(xué)時(shí)） 茶葉中的化學(xué)成分 第二節(jié) 茶葉中的色素（2學(xué)時(shí)） 一、茶葉中的天然色素 二、茶葉加工過(guò)程中形成的色素 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 茶葉中的色素 色素：是一類存在于 茶樹鮮葉和成品茶中 的有色物質(zhì)，是構(gòu)成 茶葉外形色澤、湯色 及葉底色澤的成分， 其含量及變化對(duì)茶葉 品質(zhì)起著至關(guān)重要的 作用。 茶葉中的色素：

2、天然 色素和加工中形成的 色素。 根據(jù)溶解性分為：水 溶性色素和脂溶性色 素。 一、茶葉中的天然色素 （一）葉綠素 （二）類胡蘿卜素 （三）水溶性色素 （一）葉綠素 1、葉綠素的種類與結(jié)構(gòu) 2、葉綠素的主要降解產(chǎn)物 3、葉綠素的理化性質(zhì) 1、葉綠素的種類與結(jié)構(gòu) 葉綠素（Chlorophyll）： 是由甲醇、葉綠醇與卟 吩環(huán)結(jié)合而成，是一種 雙羧酸酯化合物。 卟吩環(huán)：由四個(gè)吡咯構(gòu) 成的卟啉并戊酮環(huán)，中 間有1個(gè)不電離的Mg2+， 這個(gè)與甲醇、葉綠醇結(jié) 合的卟啉環(huán)，稱為葉綠 酸。 2、葉綠素的主要降解產(chǎn)物 葉綠素在鮮葉中與蛋 白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合 形成葉綠體，在制茶 過(guò)程中葉綠素從蛋白 體中釋放出來(lái)

3、。 游離的葉綠素很不穩(wěn) 定，對(duì)光、熱敏感。 3、葉綠素的理化性質(zhì) 茶鮮葉中的葉綠素約 占茶葉干重的 0.3%0.8 ，是 形成綠茶外觀色澤和 葉底顏色的主要物質(zhì)。 葉綠素a含量為葉綠 素b的23倍。 葉綠素總量依品種、 季節(jié)、成熟的不同差 異較大。 葉色黃綠的大葉種含 量較低，葉色深綠的 中小葉種含量較高。 葉綠素a是黃黑色的 粉末，其乙醇溶液呈 藍(lán)綠色。 葉綠素b為深綠色粉 末，它的乙醇溶液呈 綠色或黃綠色。 一般而言，加工綠茶以 葉綠素含量高的品種為 宜，在組成上以葉綠素 b的比例大為好。 而紅茶、烏龍茶、白茶、 黃茶等對(duì)葉綠素含量的 要求是比綠茶低；如果 含量高，會(huì)影響干茶和 葉底色澤。

4、 一、茶葉中的天然色素 （一）葉綠素 （二）類胡蘿卜素 （三）水溶性色素 （二）類胡蘿卜素 類胡蘿卜素（Carotenoids）：是一類具有黃 色到橙紅色的多種有色化合物，為茶葉中重 要的脂溶性色素；在自然界分布很廣，已知 結(jié)構(gòu)式的化合物在300種以上。 四萜類衍生物（8個(gè)異戊二烯）：結(jié)構(gòu)特征為 共軛復(fù)烯烴。 茶葉中的類胡蘿卜素：主要為胡蘿卜素和葉 黃素兩大類。 1、胡蘿卜素類 胡蘿卜素類 （Carotenes）：）：為茶 葉中重要的脂溶性色素， 分為-胡蘿卜素，-胡 蘿卜素，-胡蘿卜素等。 這三種胡蘿卜素被內(nèi)服 至人體均能表現(xiàn)維生素 A的生理作用，也稱為 維生素A原。 茶葉中的含量約0.06

5、%。 成熟葉比嫩葉含量多， 其中，主要組分為-胡 蘿卜素，約占胡蘿卜素 總量的80%。 胡蘿卜素在高山茶中含 量較多。 胡蘿卜色素溶液呈橙 黃色至黃色，濃度增 大時(shí)帶橙色，酸堿條 件下穩(wěn)定，但對(duì)光熱 氧不穩(wěn)定。 在紅茶加工中氧化降 解形成紅茶的香氣物 質(zhì)，如-紫羅酮、- 紫羅酮（紫羅蘭香）、 二氫?？麅?nèi)酯（溫和 淡香，能襯托出其它 香氣）、茶螺烯酮等， 從而對(duì)紅茶香氣的形 成起十分重要的作用。 2、 葉黃素類 葉黃素類 （Xanthophylls）：也 廣泛分布在植物界，也 是茶葉中類胡蘿卜素的 主要成分，結(jié)構(gòu)特征為 共軛復(fù)烯烴的加氧衍生 物或環(huán)氧化物，以醇、 醛、酮、酸的形式存在， 為黃色色

6、素。 不溶于水，易溶于甲醇、 乙醇、石油醚。 在茶葉中的含量一般為 0.01%0.07%，隨茶葉 新梢成熟度的提高，總 含量增加。 茶葉中葉黃素類化合物 主要有：葉黃素、玉米 黃素、隱黃素、新葉黃 素、5，6-環(huán)氧隱黃素 等。 一、茶葉中的天然色素 （一）葉綠素 （二）類胡蘿卜素 （三）水溶性色素 （三）水溶性色素 水溶性色素：指能溶解 于水的呈色物質(zhì)的總稱， 一般指花黃素（黃酮 類）、花青素（花色素） 及兒茶素的氧化產(chǎn)物。 茶鮮葉中存在的天然水 溶性色素主要有花黃素， 花色素等，它們都是類 黃酮的化合物，廣泛存 在于植物界。 茶葉中已發(fā)現(xiàn)有幾十種 花黃素、花色素，是茶 葉中水溶性色素的主體。

7、 1、花黃素類 花黃素 （Anthoxanthin）：亦 稱“黃酮 類”(Flavonoid)，主要 包括黃酮醇（Flavonol） 和黃酮（Flavone）兩類 化合物。 它們是茶葉水溶性黃色 素的主體物質(zhì)，是綠茶 湯色的重要組分。 茶樹體內(nèi)主要是黃酮醇 及其苷，在茶鮮葉中的 含量占干物重的3% 4%，由于結(jié)合的糖的種 類不同、連接位置不同， 因而形成各種各樣的黃 酮醇苷。 2、花青素 花青素 （anthocyanidin） ： 又名“花色素”，重 要的水溶性色素。 植物中花青素多在C3 位置帶有羥基，且常 與葡萄糖，半乳糖或 鼠李糖縮合形成苷。 一般茶葉中的花青素 占干物質(zhì)的 0.01%1

8、.0%，而在 紫芽茶中的含量較正 常芽葉高得多。 其形成和積累與茶樹 生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境 條件密切相關(guān)，一般 光照強(qiáng)、氣溫高的季 節(jié)，較易形成花青素， 使茶芽葉呈紅紫色。 對(duì)茶葉的葉底色澤、湯 色及干茶色澤均有較大 影響。 含量較高的紫色芽葉制 成綠茶，品質(zhì)較差，湯 色發(fā)褐，滋味苦澀，葉 底靛青。 若加工紅茶，則湯色葉 底烏暗，品質(zhì)也較差。 二、茶葉加工過(guò)程中形成的色素 （一）茶黃素 （二）茶紅素 （三）茶褐素 （一）茶黃素 1、茶黃素的種類與結(jié)構(gòu) 2、茶黃素的理化性質(zhì) 3、茶黃素與紅茶品質(zhì) 1、茶黃素的種類與結(jié)構(gòu) 茶黃素 （theaflavins,TFS)是紅 茶中的重要成分，最早是 由Ro

9、berts E.A.H(1957) 發(fā)現(xiàn)的，是多酚類物質(zhì)氧 化形成的一類能溶于乙酸 乙酯的、具有苯并卓酚酮 結(jié)構(gòu)的化合物的總稱。 G=G=沒食子?；鶝]食子?；?RR 茶黃素茶黃素OHOH 茶黃素茶黃素-3-單沒食子酸酯單沒食子酸酯GOH 茶黃素茶黃素-3-單沒食子酸酯單沒食子酸酯OHG 茶黃素茶黃素-3,3-雙沒食子酸酯雙沒食子酸酯GG 2、茶黃素的理化性質(zhì) 茶黃素的提純物呈橙 黃色的針狀結(jié)晶。 易溶于水，甲醇、乙 醇、丙酮和乙酸乙酯， 難溶于乙醚，不溶于 氯仿和苯。 水溶液呈鮮明的橙黃 色，具有較強(qiáng)的刺激 性。 在380nm與460nm 處有最大吸收峰。 3、茶黃素與紅茶品質(zhì) 茶黃素色澤橙紅

10、，具 有收斂性，與紅碎茶 品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為 0.875。 茶黃素含量占紅茶固 形物的1%5%，是 紅茶滋味和湯色的主 要品質(zhì)成分。 茶黃素是紅茶湯色“亮” 的主要成分，同時(shí)也是 形成茶湯“金圈”的主 要物質(zhì)。 茶黃素與咖啡堿、茶紅 素等形成絡(luò)合物，溫度 較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象， 是茶湯“冷后渾”的重 要因素之一。 二、茶葉加工過(guò)程中形成的色素 （一）茶黃素 （二）茶紅素 （三）茶褐素 （二）茶紅素 1、茶紅素的種類與結(jié)構(gòu) 2、茶紅素的理化性質(zhì) 3、茶紅素與紅茶品質(zhì) 1、茶紅素的種類與結(jié)構(gòu) 茶紅素 （thearubigins, TRS）：是一類復(fù)雜 的不均一性紅褐色酚 性化合物，主要分子 量在700

11、40000之 間。 茶紅素是紅茶氧化產(chǎn) 物中最多的一類物質(zhì)， 含量約為紅茶919 （干重），占紅茶 多酚類物質(zhì)的70% 左右。 R=沒食子?；蚱渌鶊F(tuán)沒食子?；蚱渌鶊F(tuán) 2、茶紅素的理化性質(zhì) Roberts根據(jù)雙向紙 層析將茶紅素分離為 TRS和TRS兩大 類型。 TRS為溶于乙酸乙 酯的部分，而TRS 為不溶于乙酸乙酯而 溶于正丁醇的部分。 茶紅素為棕紅色，能 溶于水，水溶液呈酸 性，深紅色，刺激性 較弱。 茶紅素是構(gòu)成紅茶湯 色的主體物質(zhì)，對(duì)茶 湯滋味與湯色濃度起 極重要作用。 3、茶紅素與紅茶品質(zhì) 茶紅素參與“冷后渾” 的形成。 此外，還能與堿性蛋 白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物 存于葉底，從而

12、影響 紅茶的葉底色澤。 TRs/TFs比值過(guò)高 茶湯深暗、鮮爽度不 足。 TR/TF比值過(guò)低時(shí)， 亮度好，刺激性強(qiáng)， 但湯色紅濃度不夠。 一般TFs0.7%， TRs10%， TRs/TFs=10-15時(shí)， 紅茶品質(zhì)優(yōu)良。 二、茶葉加工過(guò)程中形成的色素 （一）茶黃素 （二）茶紅素 （三）茶褐素 （三）茶褐素 1、茶褐素的種類與結(jié)構(gòu) 2、茶褐素與紅茶品質(zhì) 1、茶褐素的種類與結(jié)構(gòu) 茶褐素類 （ theabrownines,TB S) ：為一類水溶性 非透析性高聚合的褐 色物質(zhì)，有學(xué)者，把 不溶于乙酸乙酯和正 丁醇的水溶性褐色物 質(zhì)也稱為茶褐素。 茶褐素的主要組分是 多糖、蛋白質(zhì)、核酸 和多酚類物質(zhì)

13、，由茶 黃素和茶紅素進(jìn)一步 氧化聚合而成，化學(xué) 結(jié)構(gòu)及其組成有待探 明。 2、茶褐素與紅茶品質(zhì) 茶褐素呈深褐色，溶于 水，不溶于乙酸乙酯和 正丁醇，其含量一般為 紅茶中干物質(zhì)的49， 是造成紅茶茶湯發(fā)暗、 無(wú)收斂性的重要因素。 茶褐素含量與品質(zhì)呈高 度負(fù)相關(guān)（r=-0.979）， 含量增加時(shí)紅茶等級(jí)下 降。 紅茶加工中長(zhǎng)時(shí)過(guò)重的 萎凋，長(zhǎng)時(shí)高溫缺氧發(fā) 酵，是茶褐素積累的重 要原因。 紅茶儲(chǔ)存過(guò)程中，茶紅 素和茶黃素會(huì)進(jìn)一步氧 化聚合形成茶褐素。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈

14、硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （一）清除自由基、抗氧化作用 人體在代謝過(guò)程中產(chǎn) 生自由基，在正常情 況下體內(nèi)的自由基生 成和消除達(dá)到動(dòng)態(tài)平 衡，自由基處于生成 體系與防護(hù)體系的平 衡之中。 一旦該體系受到內(nèi)外 界因素的作用而被破 壞時(shí)，就會(huì)危害機(jī)體， 長(zhǎng)期以往，將會(huì)引誘 多種疾病的發(fā)生，如 帕金森氏綜合征、老 年性癡呆癥、腫瘤、 自身免疫性疾病、白 內(nèi)障、炎癥等等。 多酚提供質(zhì)子和電子易與自由基反應(yīng)使其失去 活性，故具有顯著的抗氧化特性。 資生堂綠茶抗氧 化化妝品 茶黃素（TF）、茶黃素單沒食子酸酯由仍含

15、有 活性羥基、沒食子?；?、苯駢卓酚酮等活性基 團(tuán)(TFMG)也有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化活性。 除直接清除自由基外，茶多酚與Vc、Ve還有協(xié) 同增效作用。 多酚可絡(luò)合金屬離子，如鐵離子、銅離子等， 對(duì)由其催化的自由基脂質(zhì)過(guò)氧化的連鎖反應(yīng)起 阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應(yīng)。 抑制體內(nèi)氧化體系中 酶活，如抑制黃嘌呤 氧化酶系、P450 酶系、脂氧化酶、環(huán) 氧酶等的酶活，阻止 體內(nèi)自由基的生成。 同時(shí)保護(hù)體內(nèi)的抗氧 化系統(tǒng)，如增強(qiáng)過(guò)氧 化氫酶(CAT)、超氧 歧化酶(SOD)、谷胱 甘肽過(guò)氧化酶(GSH) 等多種抗氧化酶的酶 活，增強(qiáng)體內(nèi)自身清 除自由基能力，防止 機(jī)體受活性氧的損害。 綜上所述，茶多酚可從

16、多種途徑來(lái)阻止機(jī)體受 氧化： 清除自由基； 絡(luò)合金屬離子； 抑制氧化酶的活性； 提高抗氧化酶的活性； 與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用； 維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （二）抗癌、抗突變作用 環(huán)境污染的加劇，飲食 的變化，運(yùn)動(dòng)量的減少 等多種原因，癌癥患者 逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我 國(guó)每年新發(fā)癌癥病例 160萬(wàn)至200萬(wàn)，并以3 的速度遞增且

17、呈年輕 化趨勢(shì)。 癌癥的發(fā)生過(guò)程為：生 物體內(nèi)的某一個(gè)細(xì)胞受 環(huán)境影響，其基因發(fā)生 突然變異引起細(xì)胞膜和 細(xì)胞質(zhì)的變化，變成癌 細(xì)胞后快速分裂增殖， 最后發(fā)展為癌組織。因 此，抑制基因突變或抑 制癌細(xì)胞增殖都能阻止 癌癥的發(fā)展。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （三）抗菌、抗病毒作用 大量研究證實(shí)，茶多酚 和茶色素對(duì)痢疾桿菌、 金黃色葡萄糖球菌、傷 寒桿菌、霍

18、亂弧菌等多 種有害菌有明顯的抑殺 作用。 飲茶可以防治一些細(xì)菌 性疾病，如痢疾、傷寒、 霍亂、腸炎、腎炎等。 在民間就有喝濃茶治療 細(xì)菌性痢疾的作用。 此外，茶葉中的有效成 分對(duì)人體腸道有益細(xì)菌 雙歧桿菌有促進(jìn)生長(zhǎng)和 促增殖功效。飲茶又可 以改善人體腸道微生物 結(jié)構(gòu)，提高腸道免疫力， 增進(jìn)人體健康。 同時(shí)對(duì)病原菌如體癬、 足癬菌有顯著殺傷作用。 茶水擦身或足浴5-7周 后，體癬、足癬癥狀會(huì) 完全消失。 茶多酚可抑制蛀牙菌以 及引超牙周炎的細(xì)菌生 長(zhǎng)，具有預(yù)防蛀牙、牙 周炎。 艾滋病（ AIDS）病毒 會(huì)造成人體血液中淋巴 細(xì)胞的感染，破壞人體 自身免疫細(xì)胞。體外研 究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)病毒 作用具

19、有相當(dāng)強(qiáng)的阻斷 作用，可有效抑制 AIDS 病毒的增殖，其 阻斷能力高于國(guó)際上通 用的治療AIDS 藥物 AZT20-30倍。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （四）除口臭作用 口臭由多種揮發(fā)性化合 物引起，包括硫磺化合 物(硫化氫、甲硫醇等)、 含氮化合物(氨類)、低 級(jí)脂肪酸、醛類、酮類 化合物等。 這些物質(zhì)有的因?yàn)榭谇?疾病、消化系統(tǒng)、呼吸 系統(tǒng)疾病而自

20、體內(nèi)產(chǎn)生 的，有的來(lái)自食物，如 大蒜、酒、煙等。 茶多酚能有效地消除口 臭。因?yàn)椴瓒喾幽芘c引 發(fā)口臭的多種化合物起 化學(xué)反應(yīng)，生成無(wú)揮發(fā) 性的產(chǎn)物，從而消除口 臭。 由于這個(gè)效果，茶葉提 取物被用于一些牙膏、 口香糖中。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化作用 心血管疾病的病因主要 是動(dòng)脈硬化。由于血液 中脂類濃度偏高，膽固 醇和其他脂質(zhì)沉積在

21、動(dòng) 脈內(nèi)膜而引起。 膽固醇和脂肪不溶于水， 被包在磷脂和蛋白質(zhì)中 以脂蛋白的形式存在血 液中。 血液中的脂蛋白膽固醇 根據(jù)其密度大小被分為 低密度脂蛋白(LDL)膽 固醇和高密度脂蛋白 (HDL)膽固醇。 血液中LDL膽固醇濃度 高時(shí)，會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化， 相反HDL膽固醇濃度高 時(shí)，動(dòng)脈硬化會(huì)受到抑 制。 大量的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)， 喝茶多的人其血液中膽 固醇總量較低，而其中 主要是LDL膽固醇的量 的減少，HDL膽固醇沒 有大的變化。 主要作用機(jī)理為抑制消 化系統(tǒng)對(duì)膽固醇的吸收， 促進(jìn)體內(nèi)脂質(zhì)、膽固醇 的排泄。 因此，喝茶可改善血液 中膽固醇的比例，從而 達(dá)到預(yù)防心血管病的效 果。 血小板凝集形成血

22、栓也 是動(dòng)脈硬化、心肌梗塞 的原因之一。茶多酚還 能抑制血小板凝集以防 止血栓的形成。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （六）降血糖作用 正常情況下，攝人體內(nèi) 的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使 用。當(dāng)攝人體內(nèi)的糖分 過(guò)多時(shí)，無(wú)法轉(zhuǎn)化為能 量的部分留在血液中引 起血糖濃度上升，引發(fā) 糖尿病。 預(yù)防糖尿病的方法有控 制飲食。治療糖尿病的 藥有一種為增加體內(nèi)的 胰島素，以促進(jìn)血

23、糖的 代謝；另一是抑制體內(nèi) 淀粉酶、蔗糖酶等的活 性，使得攝人體內(nèi)的淀 粉、多糖無(wú)法被消化吸 收，直接被排出體外， 從而達(dá)到控制體內(nèi)糖分、 抑制血糖升高的作用。 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多酚(ECG、 EGCG、CG、GCG以 及茶色素中的茶黃素) 對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)的淀 粉酶、蔗糖酶活性有 抑制作用。其中茶黃 素的效果最強(qiáng)。 同時(shí)茶葉中的另一成 分茶多糖也有有效的 降血糖作用。因此， 喝茶也有預(yù)防糖尿病 的效果。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （

24、八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （七）降血壓作用 高血壓現(xiàn)代生活的多 發(fā)病，世界上10人 中有1人患高血壓。 人體內(nèi)有一種名為血 管緊張素轉(zhuǎn)換酶 (ACE)，此酶有引起 血壓上升的作用。 治療高血壓的藥物中 有許多是ACE抑制劑。 茶多酚對(duì)ACE有阻礙 作用，其中EGCG活 性最強(qiáng)，其次是ECG。 茶多酚可使平均血壓、 收縮壓、擴(kuò)張壓都有 明顯下降。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)

25、敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （八）抗過(guò)敏及消炎作用 過(guò)敏反應(yīng)可由多種物質(zhì) 引起，如某些動(dòng)物蛋白、 細(xì)菌、病毒、藥物、動(dòng) 物毛皮、植物花粉，以 及油漆、染料、塑料、 化學(xué)纖維等等。 引起過(guò)敏的物質(zhì)被稱為 過(guò)敏原。 正常情況下，機(jī)體受外 來(lái)性異物刺激后，產(chǎn)生 相應(yīng)的抗體，釋放出化 學(xué)物質(zhì)進(jìn)行抵御，發(fā)生 抗原抗體反應(yīng)。這是機(jī) 體自我保護(hù)所需的免疫 反應(yīng)。 但若反應(yīng)過(guò)度或持續(xù)時(shí) 間長(zhǎng)，由此導(dǎo)致組織損 傷或機(jī)體生理機(jī)能障礙， 就成了損傷。 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 （一）清除自由基、 抗氧化作用 （二）抗癌、抗突變 作用 （三）抗菌、抗病毒 作用 （四）除口臭作用 （五）抑制動(dòng)脈硬化 作用 （六）降血糖作用 （七）降血壓作用 （八）抗過(guò)敏及消炎 作用 （九）抗輻射作用 （十）對(duì)重金屬的解 毒作用 （九）抗輻射作用 二戰(zhàn)中的日本廣島 原子彈轟炸使人們發(fā) 現(xiàn)了茶的抗輻射作用。 輻射會(huì)引起血液中白 細(xì)胞減少、免疫力下 降，從而引發(fā)多種疾 病。 在動(dòng)物試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn) 服用茶多酚可減緩輻 射引起的免疫細(xì)胞的 損傷，促進(jìn)受損免疫 細(xì)胞和白細(xì)胞的恢