餐廳管理制度3

1、 員工餐廳管理制度1、采購的食品必須干凈衛(wèi)生，保質(zhì)保量。 2、食品進、出庫必須堅持先進后出。做好質(zhì)量驗收、驗發(fā)工作，并登記入帳。 3、食品必須按類堆放，做到定置管理。 4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，并標明品名，做到無蟲、無霉變。 5、冰庫、冰箱專人負責，定期保潔。存放的食品必須堆放整齊，隔墻離地。食品分類用盤存放，不疊盤，生熟分開，內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味、無幛螂、無鼠跡。 6、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。 7、加工用具、容器、蒸籠（格）必須整潔完好。 8、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開，成品要專格盛放。 9、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。 10

2、、工作人員要保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。 11、嚴禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量，生熟食品盛器嚴格分開使用。 12、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢，地面無積水。 13、垃圾桶加蓋密封，周圍清潔、無蠅，垃圾及時清除。 員工宿舍管理制度 員工宿舍包括常住宿舍、倒班宿舍、標間宿舍及所轄區(qū)域，統(tǒng)一由人力資源部負責管理。凡員工入住必須履行登記手續(xù)，入住后服從管理，并嚴格遵守各項規(guī)章制度。 一、員工居住守則 1、履行規(guī)定的入住登記手續(xù)后入住，相關(guān)憑（證）件隨身攜帶。 2、愛護使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），并承付相關(guān)責任及賠償

3、。 3、認真學習并嚴格遵守各項員工宿舍管理規(guī)定。 4、服從管理和調(diào)配，自覺接受宿舍管理人員的例行檢查。 5、注意個人衛(wèi)生，講求禮節(jié)禮貌，遵守公共道德，彼此尊重、互敬互讓。 6、積極維護公共安全及清潔衛(wèi)生，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，運作流程完整通暢。 二、安全及衛(wèi)生管理條例 1、倒班宿舍由附樓PA負責統(tǒng)一清潔，使用者須自覺保持室內(nèi)及床鋪的清潔衛(wèi)生；宿舍內(nèi)部自行負責衛(wèi)生清潔，并確保達到規(guī)定標準。 2、凡宿舍員工須注重個人衛(wèi)生，相互協(xié)作，有效維護并確保個人及宿舍公共區(qū)域處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。 3、樹立安全及防范意識，預(yù)防任何不安全隱患、行為的發(fā)生；遇到各類突發(fā)事件（盜、搶、災(zāi)害、犯罪等），緊急采取力所能及

4、的措施制止，同時迅速報告有關(guān)部門或向他人求助；遇到形跡可疑人員主動詢問情況。 4、宿舍無人時，最后一名離開者須閉（鎖）門、櫥，窗，關(guān)掉電燈、水龍頭，切斷電源；現(xiàn)金、證件及其它貴重物品自行妥善保管，不得隨意存放。 5、在宿舍區(qū)域行走，嚴禁彼此推拉、動作劇烈或行為粗野；宿舍內(nèi)只允許從事輕微活動，不得 高聲喧嘩，嚴禁攀高、跨躍、爬門（窗）進出等行為。6、嚴禁在宿舍內(nèi)私接電源（線）、吸煙、動用明火（電爐、蠟燭等）。 7、嚴禁將管制刀具、易燃易爆、劇毒等危險品帶進宿舍區(qū)域內(nèi)使用或存放。 8、嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、搓麻、斗歐，傳播淫穢，發(fā)生非正當男女混雜，及從事其它任何有傷風化或影響酒店形象的活動。 9

5、、未經(jīng)許可，不得擅自更換房間、床位或移動公用器具及設(shè)施；嚴禁私配鑰匙、更換門（柜）鎖。 10、遇有親朋來訪須到員工宿舍主管處登記（周一至周五：下午六點以后的來訪者；節(jié)假日全天的來訪者需要登記），原則上異性員工（包括來訪者）不得互竄宿舍。非特殊情況且未經(jīng)管理員同意，任何男性來訪者或本店員工不得進入女員工宿舍（例行檢查除外）。 11、常住宿舍和倒班宿舍員工均須按規(guī)定時間（見后）歸宿，歸宿時嚴禁喧鬧、大聲呼叫、酗酒滋事。 12、愛護宿舍樓區(qū)內(nèi)的滅火器、消防栓、安全疏散通道等消防設(shè)施（器材），不得在公共區(qū)域長時間逗留,并嚴禁在消防通道處逗留。 三、員工宿舍主管檢查工作細則 1、每班次檢查常住宿舍、倒班

6、宿舍各一次，機動檢查一次。 2、交接班時兩班共同檢查核對入住人員個床上用品是否短缺。 3、管理員須按規(guī)定安排員工入住，有禮貌的檢查宿舍。 4、對違反規(guī)定入住的員工要有理、有據(jù)的說明，并且上報部門。 5、管理員對違反規(guī)定的行為不去管理或管理不得力者將受到部門批評、扣分、罰款，嚴重時將給予員工過失單的處分。 四、員工宿舍獎懲規(guī)定 凡違反宿舍管理規(guī)定的員工，依據(jù)情節(jié)輕重，由人力資源部給予10-100元不等的現(xiàn)金、過失單等方式的處罰；凡在安全、衛(wèi)生評比中取得第一的宿舍員工，或在宿舍區(qū)域整體的管理和運轉(zhuǎn)中做出特別貢獻者，依據(jù)程度不同，由人力資源部給予10-100元的現(xiàn)金、獎勵券等方式的獎勵。 如遇六個月

7、內(nèi)三次以上違犯宿舍管理規(guī)定，且拒絕改正者，將被取消住宿資格。 本規(guī)定將在施行過程中根據(jù)實際情況隨時做出修整。 宿舍衛(wèi)生檢查標準及獎懲規(guī)定 一、目的：節(jié)約開支，保持宿舍衛(wèi)生整潔，為員工創(chuàng)造一個良好的休息環(huán)境。 二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容 白天不開燈，無故不開風扇，晚上睡覺后要關(guān)燈，人走后關(guān)燈和風扇，嚴禁長流水，用后及時關(guān)緊水龍頭。床上被品整潔干凈，床下物品擺放整齊，室內(nèi)無異味，地面上無垃圾或積水，洗手間干凈無異味，其他與衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容。 三、評比標準：優(yōu)、中、差共三個等級 四、評比方法： 每間宿舍評選出一名舍長，專門負責該宿舍的衛(wèi)生，由舍長安排每天衛(wèi)生值班人員。宿舍管理員負責進行每天例行檢查，根據(jù)檢查內(nèi)容對

8、每個房間進行優(yōu)、中、差三等級，并進行登記，每月月末進 個。3個和最差宿舍3行統(tǒng)計，根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果評選出月內(nèi)最佳宿舍四、獎懲辦法： 最佳宿舍舍長獎勵2%的工資，其他人員獎勵1%工資。最差宿舍舍長罰款2%的工資，其他人員罰款1%工資。均在當月工資中體現(xiàn)。最佳宿舍及最差宿舍將在員工板報欄中公布出來。 員工餐管理辦法 員工餐是酒店為方便員工工作而設(shè)立的。為保證員工的正常用餐，便于合理、有序的管理，特制定本辦法如下： 一、餐時及規(guī)定用餐次數(shù)的劃分 1、員工食堂每日提供早、中、晚、夜共計四餐，其中中、晚兩餐為正餐，早、夜兩餐為副餐。 2、在正常工作日之內(nèi)，餐飲部與工程部的所有員工，根據(jù)工作班次安排每日可用兩

9、正餐（不可再用副餐）或正副各一餐；其它部門的員工每日可用正、副各一餐。 二、開餐時間及各部門員工就餐時間的劃分 1、開餐時間： 早餐7:007:50 中餐10:4512:30 晚餐16:4518:30 夜餐23:0024:30 2、各部門就餐時間安排： 早餐7:007:50 各部門員工，不分先后； 中餐10:4511:45 餐飲部員工， 11:1512:30 其它部門員工，不分先后（上正常班員工開始用餐時間為12：00）； 晚餐16:4517:45 餐飲部員工， 17:1518:30 其它部門員工，不分先后； 夜餐22:3023:30 各部門員工，不分先后。 各部門員工須按規(guī)定時間用餐，無特殊

10、原因不得提前或推后。 三、員工就餐管理規(guī)定 1、凡當班員工可按照規(guī)定餐次，憑餐卡在員工餐廳免費就餐。 2、常住員工用餐： 常住員工在非當班之時（即在工作日規(guī)定餐次之外）用餐的，須到人力資源部購買就餐券，并憑券就餐。就餐券不限時，并可在本酒店員工間轉(zhuǎn)借（讓）使用，非酒店員工不得使用。 3、加班餐券： 員工因工作加班，需在工作日規(guī)定餐次之外用餐的，須事先持由部門經(jīng)理簽字的加班餐券及“加班申請單”到人力資源部蓋章，并憑券就餐。加班餐券只限當日專人使用，過期作廢，且不得轉(zhuǎn)借（讓）。A級（含）以上經(jīng)理加班可憑員工餐證就餐。 4、員工額外用餐： 非常住員工，因特殊原因需在非當班之時（即在工作日規(guī)定餐次之外

11、）用餐的，須事先到人力資源部購買就餐券，并憑券就餐。 6、凡當班員工就餐時，必須著制服、配戴工號牌；非當班員工不得在員工餐廳就餐。 7、凡違反上述規(guī)定用餐的，發(fā)現(xiàn)一次，按餐費標準的十倍罰款，并給予“過失”處罰。 四、外來人員用餐管理規(guī)定 申請規(guī)程： 1、需要用餐的店外單位（包括外租場所、工程承包商、實習單位等）向酒店所轄部門（即相關(guān)業(yè)務(wù)協(xié)作部門）提出申請。 2、部門以用餐申請表（附）向人力資源部提出申請，內(nèi)容包括：用餐單位名稱、與酒店業(yè)務(wù)關(guān)系重要程度、用餐人數(shù)、餐次、用餐地點、起始時間、付費方式等，并由部門經(jīng)理簽字確認。 3、人力資源部根據(jù)員工餐運轉(zhuǎn)狀況和承擔能力審核批準，必要時對部門所提出的

12、申請酌情予以調(diào)整。 管理規(guī)定： （一）用餐標準： 1、本酒店員工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力資源部聯(lián)系的學校學生按照本酒店員工對待。 2、外租場所人員及外來單位實習（考察）人員：副餐（早餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。 3、外來施工人員及其他外來人員：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。 （二）用餐時間： 原則上回避本酒店員工用餐高峰：早餐6：307：00間；午餐12：1012：40間；晚餐18：1018:40間。 （三）用餐地點： 原則上在酒店員工餐廳，特殊情況如餐廳承擔能力有限，需要由用餐

13、人員自行解決。 （四）用餐要求： 1、原則上凡在酒店員工餐用餐的外來人員一律須持有由呼市疾控中心核發(fā)的健康證。如因特殊情況經(jīng)人力資源部許可后，未辦理健康證的外來人員須自帶餐具用餐，并要求就餐結(jié)束后不得在員工餐廳內(nèi)清洗餐具。 2、用餐時一律須出具餐卡或用餐券，店內(nèi)員工工作加班使用加班餐券就餐。 3、嚴格遵守員工餐廳其他用餐規(guī)定，服從管理。 （五）財務(wù)核算： 因外來人員用餐所產(chǎn)生的額外成本支出，由財務(wù)部核算用餐收入后互抵。 員工餐廳安全管理制度 一、關(guān)于人員方面操作 1、全體工作人員上崗前必須合格通過安全操作知識培訓。 2、全體用餐人員必須持有效的健康證。否則，不得使用統(tǒng)一餐具（非一次性）用餐。

14、3、全體工作人員熟知設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程，了解設(shè)施設(shè)備基本運行原理。 4、工作時嚴禁在現(xiàn)場吸煙，嬉笑打鬧，酗酒上崗及過度疲憊上崗。 5、全體員工會使用滅火器，熟知滅火和救助常識。 、未經(jīng)批準謝絕外單位人員進入后廚。67、新員工上崗操作重要設(shè)施設(shè)備，必須在師傅的指導(dǎo)下完成熟練操作過程，主管（廚師長）每日巡查各崗位操作情況，隨時糾正違規(guī)行為。 8、安全責任到崗到人，全面深入樹立“安全第一，重如泰山”的思想。 9、全員有責任提出改進安全管理及防患于未然的合理化建議，并嚴格要求自己，提醒他人，統(tǒng)一協(xié)助。 10、工作中凡登高、下低、搬運重物等必須由他人協(xié)助，避免一人獨立操作。 11、各班組嚴格履行交接班

15、記錄，斷水、斷電、斷氣，多余料品歸庫，設(shè)備用具歸位，閉鎖門窗。 二、關(guān)于工作現(xiàn)場（區(qū)域） 1、煙火遠離易燃器具、物品。 2、不堆放任何易燃物品。 3、隨時保持消防通道暢通。 4、避免電源外露，機器漏油，水管漏水、爐灶跑氣等不安全隱患的發(fā)生。 5、定期疏通下水，防止阻塞，隨時清掃地面，做到防滑，防摔，保持清潔。 6、保持內(nèi)外通風，對有害氣體及時進行排放。 7、定期清潔油灶道、設(shè)備表面、墻壁等處油污，保持干凈、光亮，風路通暢。 三、關(guān)于設(shè)備用具 1、每次使用前后檢查煤氣設(shè)備運轉(zhuǎn)狀態(tài)，重點部位（如灶頭、排風）重點查看，嚴格執(zhí)行“先點火，后開氣，不用時隨手關(guān)閉氣源”的工作流程。 2、所有電器設(shè)備不用時

16、及時切斷電源，嚴禁帶電檢修。對冰箱（柜）等需要持續(xù)通電的設(shè)備經(jīng)常檢修運轉(zhuǎn)情況，并隨手關(guān)門。 3、使用刀具謹慎小心，輕拿輕放，妥善保管，避免切割傷人，嚴禁丟失。 4、接近高溫（如爐、鍋、電、氣），嚴禁無任何防護情況下身體直接接觸，避免被燙傷。 5、嚴格控制油鍋溫度，隨時有人在場監(jiān)控。 6、嚴禁亂接電線或無防護檢驗電源，防止被電擊傷。 四、關(guān)于食品衛(wèi)生 1、入庫嚴格檢驗原材料質(zhì)量，避免過期、污染或帶菌類材料入庫。 2、加工中操作人員須清潔雙手和用具，特別避免雙手直接接觸熟食，烹飪前將食品清洗干凈，烹煮中確保溫度適宜，確保食物完全做熟。 3、剩余食品、原材料、半加工品妥善保管、歸庫、制冷，注意相互隔

17、離，生熟分開。 4、定期滅殺蟑螂、蚊蠅等害蟲，在規(guī)定范圍內(nèi)噴灑消毒劑。 5、嚴格清洗餐具，高溫消毒，避免重復(fù)使用中發(fā)生傳染。 6、加工間：室內(nèi)每日必須不少于兩次進行紫外線消毒 7、其他未盡規(guī)定，參照國家衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 五、關(guān)于庫房管理 1、擺放整齊，定置定位避免因混放而引起的串味、污染、劃碰等情況發(fā)生。 2、保持庫房溫度、濕度及良好通風。 3、隨時檢查儲物狀況，及時處理變質(zhì)或廢棄物。 、設(shè)專人管理，移交鑰匙認真記錄；不用時鎖好門。45、定期盤點，出入平衡、嚴防損失。 員工制服管理制定 一、目的 為樹立酒店形象，展示員工的精神面貌，增強管理力度，加強對員工制服的管理，特制定本規(guī)定。 二、

18、管理部門 人力資源部負責灑店制服的管理工作，包括新購入制服的驗收、發(fā)放、收回、洗滌、縫補、改制及等日常性管理工作。 三、購置安排 1、酒店每年統(tǒng)一為員工制作冬、夏各1-2套制服一次。 2、特殊情況，需要購置新制服時，需求部門可向人力資源部提出購置申請。 J( Y x* R4 3、配發(fā)制服時由各部門依據(jù)在冊的正式員工人數(shù)登記領(lǐng)用。 4、制服配裝標準、款式、數(shù)量及尺寸。 6 7 o+ K) |: j. C& C/ x (1) 配裝標準：由酒店領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)具體崗位服務(wù)性質(zhì)制作款式；5 L (2) 數(shù)量：春秋、冬服裝各1-2套/人，廚師3套/人； (3) 尺寸：管理人員由承制商根據(jù)套量尺寸制作服裝，普通員

19、工由采購員根據(jù)大中小號統(tǒng)一進行采購。) ? 四、制服配備 1、當員工新入職或調(diào)崗時，由人力資源部按配裝標準發(fā)放制服，并辦理登記手續(xù)。 2、批量員工制服由部門經(jīng)理統(tǒng)計人員名單，部門經(jīng)理簽字后上報人力資源部，經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后，由人力資源部統(tǒng)一向采購部申購。 3、制服在交用時，員工穿著不合體的由供貨單位負責修改，員工領(lǐng)用后無特殊情況，一般不予修改。 4、新招一線服務(wù)人員，盡可能穿用庫存回收的制服，若穿著不合體者，由人力資源部報總經(jīng)理審批，審批合格后，方可統(tǒng)一制定。 五、制服發(fā)放、收回、更換 1、發(fā)放：人力資源部單獨建立制服收發(fā)賬冊(必須建立電子檔案)，分部門、分員工記錄發(fā)放細節(jié)，要求記錄收發(fā)時間、

20、員工工號、姓名、制服名稱及數(shù)量、新舊程度。 2、收回：一線服務(wù)人員離職或調(diào)離酒店時，應(yīng)將所領(lǐng)制服退回洗衣房，由洗衣房驗收合格后，在員工離職表上簽字，方可辦理有關(guān)手續(xù)，如員工離職未交還者，應(yīng)按原價賠償；管理人員離職或調(diào)離酒店，未交還制服者，穿用不滿一年，扣除服裝標準費用的40%，穿用滿一年者，免扣服裝費用。 員工辦完制服退還手續(xù)后，所在部門負責人方能同意其離職或異動并簽字；員工未辦離職手續(xù)且將制服帶走時，員工所在部門應(yīng)在7日內(nèi)以書面形式報告洗衣房，若不告知洗衣房，則對部門負責人處員工帶走制服價值10%的罰款；離職表上無洗衣房負責人簽字，人力資源部不予辦理工資結(jié)算。月末，洗衣房將員工帶走的制服名稱

21、數(shù)量書面通知財務(wù)部作相應(yīng)賬務(wù)處理。 3、更換：員工在酒店內(nèi)部發(fā)生崗位異動若需變更制服時，應(yīng)憑崗位變更通知書到洗衣房辦理制 服換領(lǐng)事宜。六、制服換季G9 E c1 U- ?9 & t 1、夏裝：5月1日至9月31日 + ! 8 % O* M 2、冬裝：10月1日至次年4月30日 % r& U c. / f( _- m (具體由人力資源部根據(jù)季節(jié)變換另行通知) ; |6 S$ k4 l ?! M5 S- I 3、換季時，人力資源部必須將制服送洗干凈方可交倉庫存放，以便下季使用；倉庫保管人員在存放前必須檢查制服的完整性和破損程度，寫明此員工的姓名，制服新舊程度，制服使用時間后方可入賬、入庫。 七、制

22、服換洗、修改 1、制服由洗衣房統(tǒng)一換洗。 2、員工制服不得由他人代領(lǐng)或代替換洗。+ 5 o& h Y# t s4 U 3、制服換洗周期要求：對不同級別，崗位及制服的材料區(qū)別規(guī)定（具體換洗周期由洗衣房制定）。 4、洗滌：洗衣房應(yīng)分部門作好洗滌的收發(fā)記錄及簽字手續(xù)，并于月終時按洗滌部門匯總統(tǒng)計交部門負責人簽字確認，洗衣房應(yīng)保證洗滌后的員工制服整潔美觀。 5、縫補：洗衣房對少扣、拉鏈壞、脫線等可以修補的破損應(yīng)及時處理后再發(fā)給員工。 八、報損、盤點及其它事項 1、報損：對不再使用或無法繼續(xù)使用的制服，應(yīng)由洗衣房提出報損申請，由人力資源部、財務(wù)部共同認定確需報損并經(jīng)總經(jīng)理報批后，作報損處理并將報損制服退

23、回入庫。 2、領(lǐng)取的新制服在半年內(nèi)無法使用的，按原價格50%賠償；領(lǐng)取的新制服在一年內(nèi)無法使用的，按原價格30%賠償；制服丟失者，按原價格賠償。 3、其余未盡事宜由洗衣房根據(jù)制服破損原因、程度等情況上報人力資源部，由酒店領(lǐng)導(dǎo)酌情處理。 4、盤點：洗衣房對員工遺失或損壞的制服做好記錄，如果因員工個人原因造成制服丟失或損壞的，洗衣房應(yīng)向人力資源部和財務(wù)部發(fā)出通知，要求向責任員工收取賠償款。 5、洗衣房每季定期應(yīng)將留存在洗衣房的所有制服盤點，并對各部門員工在用的制服進行核對（財務(wù)參與監(jiān)盤）。 6、押金的交納與退回：員工就職需著制服崗位時，應(yīng)按規(guī)定金額交納服裝押金后方可領(lǐng)取制服，管理人員為300元、普通員工為200元，一月后退還；員工離職時應(yīng)退回所領(lǐng)制服并經(jīng)洗衣房授權(quán)人簽字后方可辦理離職手續(xù)；若有制服丟失或嚴重損壞，則按規(guī)定賠償。對于損壞較輕者，由洗衣房酌情將扣款額注明在離職審批表中。 7、員工上