天津高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)-天津教育委員會(huì)

1、天津市高校學(xué)生食堂伙食成本結(jié)構(gòu)及核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)（試行）根據(jù)市政府辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)市教委等六部門(mén)關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)我市高等學(xué)校學(xué)生食堂工作實(shí)施意見(jiàn)的通知（津政辦發(fā)，2012? 4號(hào)）文件精神，為規(guī)范高校學(xué)生食堂伙食成本結(jié)構(gòu)及核算標(biāo)準(zhǔn)，形成合理的食堂飯菜價(jià)格定價(jià)機(jī)制，通過(guò)落實(shí)國(guó)家對(duì)高校食堂的各項(xiàng)優(yōu)惠 政策，達(dá)到學(xué)生食堂伙食價(jià)格和質(zhì)量的控制目標(biāo)。一、高校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)成本構(gòu)成高校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)由基本大伙（大眾主副食）、風(fēng)味伙食和經(jīng)營(yíng)性伙食構(gòu)成。食堂基本大伙是指為保證廣大學(xué)生的基本伙食需求的主副食品品種。主食包括米飯、饅頭等常見(jiàn)品種，副食是指一般俗稱(chēng)的大鍋菜。高校食堂伙食成本構(gòu)成要素：1. 直接成本直接成本是

2、指在食品生產(chǎn)過(guò)程中直接耗用的原材料、調(diào)料等直接材料及操作經(jīng)營(yíng)區(qū)域的水、電、燃料費(fèi)用，是食堂最主要的成本支出和核算要素。2間接成本間接成本是指食堂經(jīng)營(yíng)、服務(wù)、管理過(guò)程中，所發(fā)生的與食 i品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)的各項(xiàng)費(fèi)用，包括日常維護(hù)維修費(fèi)、低耗費(fèi)、通信 費(fèi)、交通費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、人員用工費(fèi)用等。二、高校學(xué)生食堂成本核算標(biāo)準(zhǔn)（一）高校食堂伙食成本核算分類(lèi)。1. 按核算性質(zhì)分為單一飯菜的成本核算和班組經(jīng)營(yíng)目標(biāo)控制 核算。單一飯菜的成本核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)在準(zhǔn)確計(jì)量直 接成本、間接成本或毛利率指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符的原則， 科學(xué)合理確定食品的銷(xiāo)售價(jià)格。班組經(jīng)營(yíng)目標(biāo)控制核算是指食堂以班組為基本核算單位，根

3、據(jù)班組經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，在明確經(jīng)營(yíng)目標(biāo)基礎(chǔ)上，將班組當(dāng)日（月度） 實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而 實(shí)現(xiàn)對(duì)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)控制情況的科學(xué)評(píng)價(jià)。2. 按核算時(shí)效性分為日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日將食堂（班組）發(fā)生的直接成本和間接 成本總和與營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行比對(duì)分析，從而評(píng)價(jià)食堂（班組）每日 經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況。月成本核算是指每月將食堂（班組）實(shí)際發(fā)生的直接成本和 間接成本總和與營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行比對(duì)分析，從而評(píng)價(jià)食堂（班組） 每月實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的效果，同時(shí)能夠分析出食堂（班組）在經(jīng)營(yíng) 服務(wù)過(guò)程中成本、費(fèi)用控制和食品核算定價(jià)中存在的問(wèn)題，相對(duì) 于日成本核算來(lái)說(shuō)月成本核算準(zhǔn)確性較高。（二）高校食

4、堂伙食成本核算公式。學(xué)生食堂成本核算公式：c_ A1B）1-C-D-E-FG-售價(jià)A-原材料費(fèi)用占總費(fèi)用的比例B-調(diào)料費(fèi)用占總費(fèi)用的比例C-燃料費(fèi)用占總費(fèi)用的比例D-水電費(fèi)用占總費(fèi)用的比例E-維持費(fèi)（日常維護(hù)維修費(fèi)、低耗費(fèi)、通信費(fèi)、交通費(fèi)、 學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)等）占總費(fèi)用的比例F-人員用工費(fèi)用占總費(fèi)用的比例（三）單一飯菜定價(jià)程序。高校食堂伙食成本核算要按照單一飯菜定價(jià)核算為主。具體方法步驟是單一飯菜在嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)流程生產(chǎn)加工 基礎(chǔ)上準(zhǔn)確計(jì)量出單一飯菜及主、副料投料標(biāo)準(zhǔn)，按照原材料實(shí) 際價(jià)格和間接成本分?jǐn)偙壤?jì)算出直接成本和間接成本，并根 據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)提取相應(yīng)的盈虧率或毛利率金額指標(biāo)，最后得

5、到單一飯菜的銷(xiāo)售定價(jià)。定價(jià)程序：1.選擇定價(jià)方法：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本 加成法。首先考慮成本的回收， 其次才是伙食結(jié)余的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來(lái)的影響2. 確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)單品種采用銷(xiāo)售毛利率（毛利與產(chǎn) 品銷(xiāo)售價(jià)格之比），對(duì)食堂整體核算采用綜合間接成本率。三、高校學(xué)生食堂伙食控制標(biāo)準(zhǔn)（一）伙食結(jié)構(gòu)控制標(biāo)準(zhǔn)。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本大伙（大眾主副食） 所占比例不低于60%風(fēng)味伙食所占比例不高于 30%經(jīng)營(yíng)性伙食 所占比例不高于10%（二）單一飯菜售價(jià)控制標(biāo)準(zhǔn)。高校學(xué)生基本伙食（大眾主副食）飯菜高中低檔次售價(jià)：高檔菜4.00元以上；中檔菜1.6元4.0

6、0元（含）；低檔菜1.50元以 下。高、中、低各檔菜品比例為：3:5:2。（三）間接成本控制標(biāo)準(zhǔn)。間接成本主要以銷(xiāo)售毛利率（又稱(chēng)內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)，在計(jì)算 間接成本應(yīng)以飯菜原材料和調(diào)料費(fèi)用之和為準(zhǔn)?；敬蠡铮ù蟊娭鞲笔常┑拈g接成本一般控制在2535%風(fēng)味伙食的間接成本應(yīng)控制在 3545%經(jīng)營(yíng)性伙食的間接成本控制 在4555%（四）單一飯菜重量控制標(biāo)準(zhǔn)。每份飯菜的成品重量控制標(biāo)準(zhǔn)為：無(wú)汁無(wú)湯的菜為250275克/份；帶汁的菜為275300克/份；帶湯的菜為300350克/份。四、成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、 調(diào)料定額成本、水電燃指標(biāo)等，為成本核算提供準(zhǔn)

7、確的控制依據(jù)。（二）高校食堂采購(gòu)實(shí)行統(tǒng)一管理，實(shí)行聯(lián)合采購(gòu)，發(fā)揮集中 規(guī)?；少?gòu)優(yōu)勢(shì)，從源頭上降低采購(gòu)成本。同時(shí)實(shí)行采購(gòu)、庫(kù)房分 開(kāi)管理。（三）引進(jìn)食品加工設(shè)備，減少勞動(dòng)用工，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。（四）減少食堂管理層次，精簡(jiǎn)人員，提高工作效率，努力降 低人員成本。五、保證措施（一）落實(shí)國(guó)家對(duì)食堂的各項(xiàng)優(yōu)惠政策和措施。除目前國(guó)家針對(duì)學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、 水電燃使用價(jià)格按照居民價(jià)格收費(fèi)等優(yōu) 惠政策外，還應(yīng)實(shí)行學(xué)生食堂建筑設(shè)施由學(xué)校提供，按照非經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)管理，不計(jì)提折舊，對(duì)服務(wù)實(shí)體實(shí)行 “零租賃”，免收管理費(fèi)。 學(xué)生食堂大型維修改造、大型餐廚設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、 供暖、安全技防等設(shè)施投入和運(yùn)行費(fèi)用，以及餐廚垃圾處置費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)。學(xué)生食堂公共區(qū)域水電費(fèi)用，由學(xué)校承擔(dān)。（二）建立高校食堂飯菜價(jià)格平抑基金