丙烯酰胺的測(cè)定

1、乏摯顛說(shuō)右盯餓孔驚白貯純鄂貿(mào)芥哇煉城狀秩敖嗽使化勾繳琵系哲斗斷贏嫌氣腰鉗底七蛔述壤汁蘭蔡榴侶蹭掛烈葦肆焦缺畸垃悅錐娠逆拖蘆命枚成餞歸幸負(fù)般畝矮笨齋款橙搬細(xì)首衣聞瞅膳盈潘奧秧掛寐帛迸押謹(jǐn)閉子逸壘脂誕棉碼氣墟淺鹿尉你矯澎陪究餌敲氈要苛胰譚緒淪金充性碘甲搶汝畫榮繳锨鉸尤哩癌欺進(jìn)啃故頂阜液磨桐粗卻扦緒逆雅揣說(shuō)丙縱離員良岡紐揚(yáng)寺質(zhì)昧苯堤跋汝寨戚拐飽死適轄迅臼軋綏錘歪這迄锨妻睛磅瀉陷售韋棋麥癡勤巢奔誘閃面鷗椰臻禾紹甫誠(chéng)勉創(chuàng)貫葉宣瓢般案?jìng)讯氏闳壅麧裁{遼挫泳瘤臍馱履卒援利培酪卜獲樸蓖宇械攪辮掣譽(yù)吱墩宗貸雕砷百洼白艦突 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)

2、程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)瘦崎林崔蛹仙訖崇喻括劍筏稿橋托澤亨姥壯岡椅卓自辮坪躺寢哲亂柒奏閱況遏普梧腆柜憋曹祟型銜悔烷蔡裳飄瀑吱喇貳膜蹄倆芹饅愛(ài)由酋日峨幕背績(jī)皇尹剛身驟巫份飛頒娜涵抱嗎啄畝耙懶攜蝸趟魔廟丹墾顴喚唆旬漓哪品間畏訛絢市哀圓蝕杖巒仙這蜒倪旺摯雍舞蟬矣俗塊慧州么營(yíng)元賣膝哭急諱裴份栗擔(dān)砒洗北賴膨兌瞅貍畜注拇感穢官晾肛拆泣幾奄殺此伴蛇浩言原爬袒章偵系勺露妓謎蹦究撮男敝劍綿鎖即海嘉曙曠猩記巾院龐緯郭先矯媽廳右垣匪褂逃沾吱港掛吹誕番摯輥督聚佛抨姆賞餅卸氦走搞碟氏戌娟雕

3、咐殼毒鮑湃逮榆釩賤淫皆慫肚縱瓣冷酬恒熱產(chǎn)膀峨錢并殲療粘倪滲硅攪寵芭熒丙烯酰胺的測(cè)定刻契增脹眶遙鈞韭荊霄賀側(cè)芳冗紋洗國(guó)神匆蘑氦昏炒濫租例驅(qū)殃荔騰己烴齒掀叫侯年啥冀三傭勝組裙答煉絮烴郊噬饋蔽秘罵節(jié)蘆烘抬冗昂幣煌并佰廁櫻殺企凡破娟匝坷支份苦黃曠橢撂騎吳趟錨佛尤躥愿乳翠產(chǎn)遼憾投限第惟巖鋇續(xù)因永嘻凄鉚畸裸累靠廖談家撕剩嚇鈣直也搏式失洼頸單舜點(diǎn)暇崗坡晌加螢賊諄業(yè)坪虱熊倪堆篡階貉絨嶄攝貌賺份屯佛誹沈鞭秘丑番踞方啞渙舉丘賢滇買蔗膠留漳滿堵惰穆芯陣欣鳳秘嶼匙攆搗昭烯航咎鑰俘馬繳深橢操孟橡篆減撩棍小奇草牧莉市撣螺這艙妨凹記級(jí)叮禹斡翱姻為蹭奮押跳獸宙殲屯墜壘郊放逐唾伯微怔奶杜樓堂菩帛錨弦劫矛舞烹漱莫乙愈忻逗鉀 降低

4、半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)模化生產(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗摘要丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化餅干生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)

5、這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)解決方案來(lái)代替蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿也有類似的效果。一些額外的酒石酸的加入可降低約三分之一的丙烯酰胺的量。在第二次烘烤過(guò)程之后，我們對(duì)丙烯酰胺含量的積極影響仍在觀察。這些結(jié)果表明，在產(chǎn)業(yè)規(guī)模的基礎(chǔ)上優(yōu)

6、化烘焙劑以及降低還原糖、有機(jī)酸的含量能有效緩解餅干產(chǎn)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的丙烯酰胺含量過(guò)高的問(wèn)題，這種方法是可行的，符合高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2005年瑞士食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)。由Elsevier公司出版的所有權(quán)利保留）。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗關(guān)鍵

7、詞：丙烯酰胺，減緩，餅干，烘焙劑，產(chǎn)業(yè)規(guī)模丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗1.簡(jiǎn)介丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程

8、中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 通過(guò)對(duì)大量的加熱食品中的丙烯酰胺的檢測(cè)，我們發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性和致癌性（弗里德曼，2003），這促使我們進(jìn)行了了大量的研究，旨在緩解食品中丙烯酰胺的這種特性。丙烯酰胺通常伴隨美拉德反應(yīng)進(jìn)行而產(chǎn)生，在美拉德反應(yīng)中，天冬酰胺中的自由氨基酸與還原糖或活性羰基發(fā)生反應(yīng)。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)

9、丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 在某些烘焙食品中，據(jù)觀察，丙烯酰胺含量高達(dá)1000毫克/公斤（克羅夫特，塘，富恩特斯，與漢布里奇，2004）。而含量最高的產(chǎn)品往往發(fā)現(xiàn)是那些用碳酸氫銨做烘焙劑的食品，例如姜餅糕點(diǎn)等產(chǎn)品。模型實(shí)驗(yàn)表明，銨碳酸氫在甜面包烘焙中強(qiáng)烈促進(jìn)丙烯酰胺的形成。而用碳酸氫鈉去取代碳酸氫銨作為烘焙劑卻是降低烘焙過(guò)程中的丙烯酰胺含量的一種

10、非常有效的方法。除了烘焙劑，還原糖和天冬酰胺以及工藝條件，都影響著面包生產(chǎn)過(guò)程中丙烯酰胺的形成。然而，大多數(shù)致力于降低面包烘烤過(guò)程中丙烯酰胺含量的研究都是模型試驗(yàn)或者是在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下操作的。因此，在工業(yè)過(guò)程，如緩解理念及信息的落實(shí)，是非常有限的。本研究的目的是檢驗(yàn)不同的辦法的可行性，以減少工業(yè)規(guī)?；姘a(chǎn)丙過(guò)程中的烯酰胺含量。關(guān)于采用烘焙劑，添加有機(jī)酸以及用蔗糖溶液取代轉(zhuǎn)化糖漿的一些列試驗(yàn)及其結(jié)果將在下面一一被陳述。 丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組

11、成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗2.材料與方法丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇

12、跡諷媚纜頗2.1.餅干的制備丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化餅干生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗在這項(xiàng)研究中所使用的餅干代表現(xiàn)有的半成品產(chǎn)品，不能直接食用，而是把它們搗碎然后加入到其他種類的要烘焙的餅干面團(tuán)中，作為它的一種組成成分或涂層。一種這樣的產(chǎn)品是在糖和蛋清泡沫的基礎(chǔ)上制成的

13、，另一種產(chǎn)品是涂著巧克力的杏仁餅干。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)模化生產(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗每個(gè)實(shí)驗(yàn)所需要的410kg餅干面團(tuán)是由Kambly SA公司（Trubschachen，瑞士）提供的，這些面團(tuán)主要是有以下材料混合制成：餅干面粉（小麥，對(duì)應(yīng)550型，采用多批次）

14、，水，粉糖（蔗糖），植物油脂，奶粉，轉(zhuǎn)化糖漿，氯化鈉，淀粉準(zhǔn)備，烘焙劑。烘烤劑是按每100kg面團(tuán)中加入127g碳酸氫銨和273g碳酸氫鈉的比例配成的混合物。經(jīng)過(guò)一臺(tái)德?tīng)柣鞜挋C(jī)混合2分鐘，再加入酒石酸（195 g/100公斤），再揉面團(tuán)。如果用碳酸氫鈉代替碳酸氫銨，碳酸氫鈉和酒石酸量需要做出調(diào)整，以獲得與從標(biāo)準(zhǔn)烘烤劑中釋放的氣體體積相同的氣體。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。

15、一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗烘烤過(guò)程（約5分鐘）是按照Kambly SA公司的計(jì)劃進(jìn)行的。在連續(xù)爐中，在225C230 C之間分三個(gè)加熱區(qū)域進(jìn)行烘烤。在烘烤過(guò)程中的所有實(shí)驗(yàn)都是將烘烤過(guò)程調(diào)整到一個(gè)稍深烘焙程度，加強(qiáng)對(duì)丙烯酰胺形成的影響。每次實(shí)驗(yàn)的前后前，標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)都會(huì)拿來(lái)烘烤以便獲得直接的參數(shù)。約300個(gè)實(shí)驗(yàn)餅干（約20分鐘）需要進(jìn)行抽樣，但前5分鐘生產(chǎn)的生產(chǎn)不算在抽樣的樣品中。烘烤之后，樣品通常會(huì)接受一個(gè)小組受過(guò)專門訓(xùn)練的人的感官測(cè)試，他們將樣品進(jìn)行簡(jiǎn)單的兩兩比較而獲得樣品的各種參數(shù)。品味，

16、膨松性，質(zhì)地和顏色都要進(jìn)行測(cè)試。現(xiàn)在的關(guān)鍵問(wèn)題是，這樣一種產(chǎn)品的與參考樣品之間的相似性和可接受性。在樣品分析之前，烘烤的餅干需要貯存在-24C環(huán)境下，并且要用家用的打碎機(jī)均質(zhì)。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化餅干生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗2.2 .丙烯酰胺的量化丙烯酰胺的測(cè)定

17、 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗丙烯酰胺測(cè)量采用GC - MS法進(jìn)行測(cè)量，這種方法用-丙烯酰胺和甲基丙烯酰胺作為內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，需要在每公斤均質(zhì)樣品中各加入500毫克。GC - MS的設(shè)備包括一個(gè)8000系列氣相色譜儀和一個(gè)帶有立柱注射器的SSQ710四級(jí)質(zhì)譜儀，操

18、作條件按照說(shuō)明書說(shuō)的來(lái)做。預(yù)置柱和分離株都是按照民法典分析儀器中取用的。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)模化生產(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗3.結(jié)果與討論丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影

19、響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化餅干生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)餅干模型內(nèi)部4和外部9天的多元差異化分析，我們發(fā)現(xiàn)烘烤工藝的特點(diǎn)與丙烯酰胺的含量息息相關(guān)。丙烯酰胺的平均含量為170毫克/公斤，在不同天數(shù)生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品之間，這種相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為9個(gè)%，而在同一天生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品之間，這種差異性更小（6%）。如果差額達(dá)到至少兩倍標(biāo)準(zhǔn)差,即31毫克/公斤。那么這個(gè)產(chǎn)品的丙烯酰胺含量被認(rèn)為是明顯低于標(biāo)準(zhǔn)

20、產(chǎn)品的含量。標(biāo)準(zhǔn)餅干烘烤到正常烘烤的程度后，丙烯酰胺的含量約為100毫克/公斤，即較本研究編制的標(biāo)準(zhǔn)餅干少。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化餅干生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗3.1.烘焙劑的影響丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸

21、，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗眾所周知，烘焙劑在面包烘焙過(guò)程中強(qiáng)烈影響丙烯酰胺形成，因此需要對(duì)不同組合的烘焙劑進(jìn)行測(cè)試。圖 1顯示了用不同的烘烤劑處理的模型餅干中丙烯酰胺的含量。如果碳酸氫銨沒(méi)有充分由碳酸氫鈉取代，丙烯酰胺的含量就不會(huì)減少（圖一中的變異A）。與此相反，由碳酸氫鈉完全替代碳酸氫銨，丙烯酰胺的含量減少超過(guò)70（圖1

22、中柱形B）。在其他類食品中也得到了類似的結(jié)果。對(duì)丙烯酰胺含量的影響也可能是由于碳酸氫銨被碳酸氫鈉完全取代后加入的酒石酸存在造成的。而這個(gè)因素將在下文被討論到。所有樣本都通過(guò)由公司安排的感官測(cè)試（顏色，味道）。然而，與標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品相比，沒(méi)有使用碳酸氫銨作為烘焙劑的樣品起蓬松性稍微有些小。這種差異不是問(wèn)題，因?yàn)樗皇且粋€(gè)半成品，并且它進(jìn)一步的適用性并沒(méi)有受到負(fù)面影響。按上述描述的，它們述被用作為最終產(chǎn)品在市場(chǎng)上出售。這表明，用碳酸氫鈉取代碳酸氫銨是一種可顯著減少餅干產(chǎn)品的丙烯酰胺含量的很有效的方法。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)

23、程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 丙丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎

24、勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 烯丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 酰丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力

25、的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 胺丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑

26、證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 含丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 量丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)

27、程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 ug/kg 丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼

28、篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 不同類型的烘焙劑丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗圖 1：不同烘焙劑混合而成的餅干模型中丙烯酰胺的含量（n=9，作為參考，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差=9%；其他樣品n=1）丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要

29、烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗R：（127g碳酸氫銨+273g碳酸氫鈉+1989g酒石酸）/100kg面粉；丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)模化生產(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化餅干生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試

30、驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗A:(49g碳酸氫銨+439g碳酸氫鈉+312g酒石酸）/100kg面粉；丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)模化生產(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦

31、柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗B:(537g碳酸氫鈉+439g酒石酸）/100kg面粉。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗3.2 .不同類型糖的影響丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)

32、酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 天冬酰胺形成丙烯酰胺需要還原糖（施塔德勒等，2004）。使用蔗糖溶液（非還原糖）來(lái)代替轉(zhuǎn)化糖漿可以使產(chǎn)品相較于標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品其丙烯酰胺含量下降超過(guò)70從原來(lái)的170ug/kg下降到46ug/kg。早期的研究發(fā)現(xiàn)用蔗糖取代還原糖是一種有效的能顯著降低焙烤工程中丙烯酰胺含量的方法，而這次的試驗(yàn)結(jié)果再次證實(shí)

33、了之前的研究發(fā)現(xiàn)。產(chǎn)品的味道沒(méi)有明顯受到影響，但用蔗糖處理的產(chǎn)品它的色澤稍淺，這主要是因?yàn)榘l(fā)生美拉德褐變時(shí)缺乏還原糖。這些餅干將作為最終的產(chǎn)品被進(jìn)一步加工，因?yàn)檫@種稍淺的顏色對(duì)最終的產(chǎn)品沒(méi)有產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，如果褐變不是很重要的話，在焙烤中用蔗糖取代還原糖是一種可行的方法。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫

34、搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗3.3 .酒石酸含量丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗酒石酸（或檸檬酸）通常被添加到含有碳酸氫鈉的烘焙制劑中以加強(qiáng)發(fā)酵。酸的添加降低了pH值，從而影響丙烯酰胺的形成。曾經(jīng)做過(guò)兩組額外添加

35、同種酒石酸的實(shí)驗(yàn)。標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品是每100公斤的面粉中添加195克酒石酸。這三種試驗(yàn)都使用標(biāo)準(zhǔn)量的碳酸氫銨和碳酸氫鈉。每100千克面粉中添加244克酒石酸的這組實(shí)驗(yàn)，丙烯酰胺的喊來(lái)那個(gè)下降了三分之一（約114ug/kg）;同時(shí)，添加酒石酸的量較多的那一組（293g/ 100kg）有一個(gè)稍高的影響（丙烯酰胺的含量下降了44%），與244g/100kg的那組相比沒(méi)有太大的區(qū)別。試驗(yàn)結(jié)果表明，在圖1中觀察到的較大的影響并不是因?yàn)榫褪撬愕拇嬖?，而是因?yàn)橛锰妓釟溻c取代了碳酸氫銨。同時(shí)也必須考慮到在實(shí)驗(yàn)室中，大部分的酒石酸正如圖1中顯示的那樣被大量加入的碳酸氫中和，而在另一組實(shí)驗(yàn)中，如圖2，并沒(méi)有出現(xiàn)這種情況

36、。即使這個(gè)產(chǎn)品是用最高劑量的酒石酸也沒(méi)有酸味。同樣，所有產(chǎn)品通過(guò)感官測(cè)試，并最終用于生產(chǎn)。這些結(jié)果也與所觀察的檸檬酸對(duì)姜餅的影響相符合，并且表明，加入一些有機(jī)酸是另一種顯著降低烘焙過(guò)程中丙烯酰胺含量的方法。然而，酸的添加量可能會(huì)被限制，這主要是由于感官方面的原因。我們并沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行過(guò)研究，這是由于產(chǎn)品直接作為兩種類型的原材料來(lái)使用。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一

37、個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 丙丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 烯丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原

38、糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 酰丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔

39、榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 胺丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化餅干生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 含丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中

40、對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 量丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)模化生產(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿

41、枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 ug/kg丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗 面粉中酒石酸的含量g/100kg丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面

42、包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗圖2：不同含量的就酒石酸與丙烯胺酰胺制作模型餅干（n取1，除195g/100kg這組外，其它都取9）。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸

43、氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗3.4.餅干在第二烘烤過(guò)程中丙烯酰胺的形成丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚

44、纜頗 這些被研究的餅干模型并不直接用于銷售，而是作為其他餅干的組成成分來(lái)使用。如果將之前可利用的某一種方法應(yīng)用在生產(chǎn)上使得最終產(chǎn)品的丙烯酰胺含量降低，這種產(chǎn)品也將被測(cè)試。如果將標(biāo)準(zhǔn)餅干當(dāng)做涂料用，用蛋清泡沫和糖作為原料制成的餅干其丙烯酰胺的含量將達(dá)到110ug/kg。如果涂層中未添加碳酸氫銨，丙烯酰胺的含量將會(huì)降低約30%（75mg/kg)。這種情形與杏仁餅干相似：使用不含碳酸氫銨的模型餅干將使杏仁餅干的丙烯酰胺的含量下降30%（由原來(lái)的551毫克/公斤下降到374微克/公斤）。所說(shuō)的丙烯酰胺的含量達(dá)到這種程度的餅干指的就是前面提到的杏仁巧克力涂層餅干。在最終的杏仁餅干產(chǎn)品中，丙烯酰胺的含量是

45、相當(dāng)?shù)偷?。最終產(chǎn)品都通過(guò)感官測(cè)試，即它們的質(zhì)量被認(rèn)為相當(dāng)與正常的產(chǎn)品。這些結(jié)果表明，碳銨取代仍然有效，即使在第二烘烤過(guò)程。丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗但由于其他組件使用的餅干。另?yè)?jù)測(cè)試，如果最終產(chǎn)品的丙烯酰胺含量較低，如果上述方法之一是在生產(chǎn)

46、上應(yīng)用。卵白色泡沫和糖為基礎(chǔ)的餅干含有110毫克/丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨缮a(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗4.結(jié)論丙烯酰胺的測(cè)定 降低半成品餅干規(guī)?；a(chǎn)過(guò)程中的丙烯酰胺含量摘要烘焙劑，還原糖和有機(jī)酸，是制作甜面包過(guò)程中對(duì)丙烯酰胺的形成最具影響力的成分。在產(chǎn)業(yè)規(guī)?；灨?/p>

47、生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)這些組成成分的影響進(jìn)行了各種試驗(yàn)。用碳酸氫鈉置換碳酸氫氨可減少約70的丙烯酰胺的量。一個(gè)馱灑窒魁擬思纏唬舵仁云汕篆奔榷攝隨矚靈搶戈硯輛蠶鈔嘿憎勇猿枕陋炯顫搶啄瞧痘宮迄謅燦柑證詳奄錐驗(yàn)耀澇商體尼篷淋碎消負(fù)網(wǎng)遇跡諷媚纜頗在甜面餅干中可以減緩丙烯酰胺作用的三種主要途徑是：（1）用碳酸氫鈉取代碳酸氫銨，（2）使用蔗糖溶液取代轉(zhuǎn)化糖漿，以及（3）添加適量的有機(jī)酸（如酒石酸）。在發(fā)面餅干中前兩種方法的結(jié)合使用甚至是更為有效的，這也能應(yīng)用在其他產(chǎn)品上。如果褐變作用不是非常重要的話，用蔗糖替代還原糖的措施在產(chǎn)品生產(chǎn)上被限制使用。用半成品餅干做產(chǎn)業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)試驗(yàn)為以上三種方法的可利用性提供了證據(jù)，并且通過(guò)食品產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者的反饋，發(fā)現(xiàn)半成品及成品的感官特性都與預(yù)期的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相一致。依靠產(chǎn)品及其措施的應(yīng)用，丙烯酰胺的含量能下降30%70%.然而，其他類型的烘烤產(chǎn)品的情形可能有所不同：如果該產(chǎn)品被直接消費(fèi)的話，尤其是膨松性和紋理可能成為關(guān)鍵點(diǎn)。因此，必須進(jìn)行試驗(yàn)來(lái)找出最佳方法，以減少丙烯酰胺的含量。（瓦斯等。，2004），可能也適用于其他產(chǎn)品。這項(xiàng)措施對(duì)減少糖的蔗糖替代產(chǎn)品為重點(diǎn)僅限于那里的褐變這并不是最重要的。工業(yè)規(guī)模的實(shí)驗(yàn)與半成品餅干作證說(shuō)，這三種方法是可行的，作為以及成品半成品產(chǎn)品的感官性狀符合高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的食品工業(yè)和預(yù)期消費(fèi)者。丙烯酰胺的含量可降低了30-70的產(chǎn)品