營養(yǎng)師培訓(xùn)10－各類食品營養(yǎng)（動物性）

1、整理課件 各類食品營養(yǎng)各類食品營養(yǎng) 整理課件 動物性食品動物性食品 畜、禽、魚類畜、禽、魚類 奶類及其制品奶類及其制品 蛋類及其制品蛋類及其制品 整理課件 動物性食品的營養(yǎng)價值動物性食品的營養(yǎng)價值 動物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人動物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人 體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充 植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足； 肉類中的鐵是血紅素鐵易被機體吸收利用；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機體吸收利用； 魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有 降低血脂和防止血栓形成的作用；降低血脂和防止

2、血栓形成的作用； 動物肝臟含維生素極為豐富，還富含維動物肝臟含維生素極為豐富，還富含維 生素生素12、葉酸等、葉酸等 整理課件 畜、禽肉類畜、禽肉類 豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟 及制品及制品 整理課件 畜禽肉類的營養(yǎng)價值畜禽肉類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 含量：含量：10% 20% 必需氨基酸含量及利用率較高必需氨基酸含量及利用率較高 富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，生物學(xué)價值在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，生物學(xué)價值在80% 左右左右 整理課件

3、 各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較 瘦豬肉瘦豬肉10%17%肥豬肉肥豬肉2.2%左右左右 瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1% 瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3% 雞肉雞肉23.3% 鴨肉鴨肉16.5% 鵝肉鵝肉10.8% 整理課件 畜禽肉類的營養(yǎng)價值畜禽肉類的營養(yǎng)價值 （二）脂肪（二）脂肪 畜肉脂肪含量為畜肉脂肪含量為10% 30%，其脂肪酸多，其脂肪酸多 為飽和脂肪酸（豬油為飽和脂肪酸（豬油 42%42%，牛油，牛油 53%53%， 羊油羊油 57%57%） 禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% 膽固醇含量瘦肉為膽固醇含量瘦肉為70

4、mg/100g，肥肉高，肥肉高 2 3倍，內(nèi)臟高倍，內(nèi)臟高4 5倍倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為畜禽腦中膽固醇含量最高為 2000mg 3000mg/100g 整理課件 畜禽肉類的營養(yǎng)價值畜禽肉類的營養(yǎng)價值 （三）無機鹽（三）無機鹽 肉類中無機鹽含量為肉類中無機鹽含量為0.8% 1.2%，以磷、，以磷、 鐵較多，并含有少量的銅鐵較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高 一般是鋅的良好來源一般是鋅的良好來源 肝臟含鐵最豐富，每肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵含鐵22.6mg， 是膳食中鐵的良好來源是膳食中鐵的良好來源 整理課件 畜禽肉類的營養(yǎng)價值畜禽

5、肉類的營養(yǎng)價值 （四）維生素（四）維生素 肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟， 主要是維生素主要是維生素A、B1、B2和維生素和維生素D 每每100g豬肝中約含維生素豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為，羊肝為 21mg 整理課件 水產(chǎn)類水產(chǎn)類 魚類：淡水魚、海水魚魚類：淡水魚、海水魚 甲殼類：蝦、蟹甲殼類：蝦、蟹 貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊 其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蜇和其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蜇和 海帶等海帶等 整理課件 水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占水產(chǎn)類含有豐富的蛋白

6、質(zhì)，含量約占15 20，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨 酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富； 魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人 體消化吸收，吸收利用率高，可達體消化吸收，吸收利用率高，可達97%； 含有豐富的含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素族維生素，如鱔魚含維生素 B2 0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg； 肝中含有豐富的維生素肝中含有豐富的維生素A和維生素和維生素D 整理課件 魚類的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 1520% 肌纖維比較纖細，易消化吸收肌纖維比較纖細，易消化吸收

7、整理課件 魚類的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值 （二）脂肪（二）脂肪 魚肉脂肪含量約為魚肉脂肪含量約為1 10，如鱈魚含，如鱈魚含 脂肪在脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高達以下，而河鰻脂肪含量高達 10.8； 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上，以上， 海水魚中不飽和脂肪酸高達海水魚中不飽和脂肪酸高達70 80； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來 防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生；防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為膽固醇含量一般為100mg/100g左右。左右。 整理課件 DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) ) 海水魚中的海

8、水魚中的DHA含量多于淡水魚；含量多于淡水魚； 深海魚深海魚DHA通常要比沿岸和近海的魚類多通常要比沿岸和近海的魚類多 淡水魚淡水魚-鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊 魚、青魚、鰱魚（魚、青魚、鰱魚（按按DHA在魚體不飽和脂肪酸在魚體不飽和脂肪酸 中的含量多少依次排列）中的含量多少依次排列） 海水魚海水魚-金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁 魚等魚等100克魚肉中的克魚肉中的DHA含量在含量在1克以上，其中克以上，其中 金槍魚金槍魚DHA含量高達含量高達2.88克，脂肪酸總量達克，脂肪酸總量達 20.1克；克； 比目魚、飛魚、鱈魚、

9、章魚、墨魚等只含有少比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少 量量DHA，100克魚肉中一般不超過克魚肉中一般不超過0.3克克 整理課件 DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) ) 整理課件 DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) ) 有些魚的魚肉中有些魚的魚肉中DHA含量并不高，但在含量并不高，但在 魚油中卻含有豐富的魚油中卻含有豐富的DHA，尤以鮭魚、，尤以鮭魚、 紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等 整理課件 EPAEPA和和DHADHA的功能的功能 降低血脂降低血脂 促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育 降低癌

10、癥的發(fā)病危險因素降低癌癥的發(fā)病危險因素 調(diào)節(jié)免疫功能調(diào)節(jié)免疫功能 整理課件 魚類的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值 （三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì) 含量為含量為1 2，其中磷的含量極為豐富，其中磷的含量極為豐富， 此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較 多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收 率較低率較低 海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含 碘碘500 1000 g，而淡水魚每公斤含碘僅，而淡水魚每公斤含碘僅 為為50 400 g 整理課件 魚類的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值 （四）維生素（四）維生素 魚類還可提供維生素魚

11、類還可提供維生素A、D、B族，吸收族，吸收 率較高；率較高； 肝臟含有豐富的維生素肝臟含有豐富的維生素A、維生素、維生素D 整理課件 其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 蝦蟹的殼中含有豐富的甲殼中含有豐富蝦蟹的殼中含有豐富的甲殼中含有豐富 的甲殼質(zhì)的甲殼質(zhì) 甲殼質(zhì)：一種特殊的粘多糖甲殼質(zhì)：一種特殊的粘多糖 ，N-乙酰乙酰-D- 葡萄糖胺葡萄糖胺 甲殼質(zhì)具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、甲殼質(zhì)具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、 調(diào)節(jié)血壓等生理功效調(diào)節(jié)血壓等生理功效 整理課件 其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 貝類含豐富的蛋白質(zhì)貝類含豐富的蛋白質(zhì) 豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔┴S富的?；?/p>

12、酸（含硫的非蛋白氨基酸） 與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān)與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) 與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等 的發(fā)育有關(guān)的發(fā)育有關(guān) 維生素維生素B12和鋅含量遠比其他食物豐富和鋅含量遠比其他食物豐富 具有富集重金屬污染的能力具有富集重金屬污染的能力 整理課件 其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富， 但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；但幾乎不含脂肪而含大量纖維素； 海帶還含有對人體健康有益的功效成海帶還含有對人體健康有益的功效成 分分褐藻酸等，可防止因食用動物性褐藻酸等，可防止因食用動

13、物性 食品較多而帶來的高脂血癥等食品較多而帶來的高脂血癥等 整理課件 加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食品加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食品 營養(yǎng)素的影響營養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì)含量的變化不大，烹飪后更有利于消蛋白質(zhì)含量的變化不大，烹飪后更有利于消 化吸收化吸收 礦物質(zhì)和維生素：燉、煮時損失不大礦物質(zhì)和維生素：燉、煮時損失不大 高溫時高溫時B族維生素損失較多族維生素損失較多 整理課件 肉類的保存肉類的保存 鮮肉鮮肉 冷凍肉冷凍肉 冷卻肉冷卻肉 整理課件 肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較 肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì) （無機鹽和水溶性維生素）（無機鹽和水溶性維生素） 少

14、量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等） 瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中 整理課件 奶類和奶制品奶類和奶制品 消毒鮮奶消毒鮮奶 奶粉奶粉 酸奶酸奶 煉乳煉乳 奶酪奶酪 奶油奶油 整理課件 奶類的營養(yǎng)價值奶類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 含量為含量為3 4，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； 以酪蛋白為主，占以酪蛋白為主，占86，其次為乳清蛋白和乳，其次為乳清蛋白和乳 球蛋白，消化吸收率為球蛋白，消化吸收率為87% 89%； 氨基

15、酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)； 生物價值為生物價值為85，高于肉類，僅次于蛋類；，高于肉類，僅次于蛋類； 賴氨酸含量豐富，賴氨酸含量豐富， 與谷類起到良好的互補作用。與谷類起到良好的互補作用。 整理課件 奶類的營養(yǎng)價值奶類的營養(yǎng)價值 （二）脂肪（二）脂肪 含量為含量為3 3.3%，還含有一定含量的亞，還含有一定含量的亞 油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30 左右左右 脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利 于消化吸收，其吸收率達高達于消化吸收，其吸收率達高達94.5 98.4 整理課件 奶類的營養(yǎng)價值奶類的

16、營養(yǎng)價值 （三）碳水化合物（三）碳水化合物 含量為含量為2 5，主要為乳糖；，主要為乳糖； 乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化 腺分泌的作用；腺分泌的作用； 乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長 和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力 促進鈣的吸收促進鈣的吸收 整理課件 奶類的營養(yǎng)價值奶類的營養(yǎng)價值 （四）維生素（四）維生素 奶類是維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸和煙酸 的良好來源，其中的良好來源，其中B2和和E含量較高，每含量較高，每 100g中分別含中分別含0.14mg

17、和和0.21mg 整理課件 奶類的營養(yǎng)價值奶類的營養(yǎng)價值 （五）礦物質(zhì)（五）礦物質(zhì) 富含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣，富含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣， 每每100g中含鈣中含鈣104mg，而且吸收利用率，而且吸收利用率 也高，是食物中鈣良好的來源；也高，是食物中鈣良好的來源； 鐵的含量很低，每鐵的含量很低，每100g僅含僅含0.3mg； 大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶 的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩 其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 整理課件 天然牛奶與母乳的成分比較（天然牛奶與母乳的成分比較（ 100 ml

18、） 營養(yǎng)素與能量營養(yǎng)素與能量牛奶牛奶母乳母乳 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)3.31.3 脂肪脂肪(g)3.83.6 乳糖乳糖(g)4.87.0 礦物質(zhì)礦物質(zhì)(g)0.70.2 能量（能量（Kcal）6767 整理課件 母母 乳乳 嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富， 消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物； 母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白 較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收； 母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā) 育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；育不可缺

19、少的營養(yǎng)物質(zhì)； 母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷 的比例恰當，吸收利用較好。的比例恰當，吸收利用較好。 整理課件 豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較 豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近 維生素維生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1 13 3，尼克酸、維生，尼克酸、維生 素素A A、維生素、維生素C C的含量則為零的含量則為零 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收 鈣的含量也只有牛奶的一半鈣的含量也只有牛奶的一半 豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低 整理課件 全脂奶

20、粉全脂奶粉 全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70 80水分水分 (由由88%降低到降低到2%5%)后，經(jīng)噴霧干燥；后，經(jīng)噴霧干燥； 一般認為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的一般認為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8 倍左右；倍左右； 每每100克牛奶含蛋白質(zhì)克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而克，而100克全脂奶克全脂奶 粉含粉含26.2克；克； 每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含 30.6克；克； 鈣、磷、鐵、維生素鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量等含量 均增高。均增高。 整理課件 全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價值的比較全脂奶粉與鮮牛

21、奶營養(yǎng)價值的比較 按重量比例，則為按重量比例，則為1818比例調(diào)配比例調(diào)配 脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶 糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶 維生素的含量也低于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶 （B B族維生族維生 素、維生素素、維生素C C） 整理課件 脫脂奶粉脫脂奶粉 脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng) 噴霧干燥制成的；噴霧干燥制成的； 脫脂奶粉含脂肪僅為脫脂奶粉含脂肪僅為1.3，該奶粉在脫，該奶粉在脫 脂過程中使脂溶性維生素損失較多，其脂過程中使脂溶性維生素損失較多，其 他營養(yǎng)成分變化不大。他營養(yǎng)成分變化不大。 整理課

22、件 調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉 又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參 照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和 改善的奶粉改善的奶粉 主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、 鈣、磷和鈉的含量鈣、磷和鈉的含量 添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強 化了維生素化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和、葉酸和 微量元素鐵、銅、鋅、錳等微量元素鐵、銅、鋅、錳等 其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 整理課件 酸酸 奶奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件在消毒鮮

23、奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件 下生長繁殖而制成；下生長繁殖而制成； 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易 消化吸收；消化吸收； 發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用 維生素維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，等的含量與鮮奶含量相似， 但葉酸含量增加但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加倍，膽堿也明顯增加 營養(yǎng)價值很高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機能，抑制腐營養(yǎng)價值很高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機能，抑制腐 敗細菌生長，增進食欲均有一定作用。敗細菌生長，增進食欲均有一定作用。 整理課件 煉煉 乳乳 煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉

24、乳和甜煉乳；煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳； 煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞； 淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消 化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用； 甜煉乳中糖含量達甜煉乳中糖含量達45左右，利用其滲透壓左右，利用其滲透壓 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高， 食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅 為鮮奶的為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。，不宜供嬰兒食用。 整理課件 奶奶 酪酪

25、牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高 奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益 的菌類，因此具有特殊的香味。的菌類，因此具有特殊的香味。 營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì) 的消化率能達到的消化率能達到96%96%。 整理課件 奶奶 酪酪 新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少， 鈣含量相對較低鈣含量相對較低 干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比 前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮

26、前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮 成分，而且有咸味。成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪 含量也相應(yīng)升高含量也相應(yīng)升高。 整理課件 黃黃 油油 牛奶加熱到牛奶加熱到4040度，通過牛乳分離機將牛度，通過牛乳分離機將牛 奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油 成熟并攪拌。成熟并攪拌。 主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容 易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富 含維生素含維生素A A、D D、E E等人體必需的多種脂溶等人體必需的多種脂溶 性維生素。性

27、維生素。 整理課件 乳飲料乳飲料 乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料： 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量1.0%的含乳飲料的含乳飲料 主要原料：水和牛乳主要原料：水和牛乳 配料：糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等配料：糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等 乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸， 使其具有一定酸味使其具有一定酸味 乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和 其它成分其它成分 營養(yǎng)價值低于奶類產(chǎn)品營養(yǎng)價值低于奶類產(chǎn)品 整理課件 奶奶 片片 鮮奶經(jīng)過噴干程序，變成奶粉后，在脫鮮奶經(jīng)過噴干程序，變成奶粉后，在脫 水工

28、藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。 多種營養(yǎng)成分會被破壞，乳清蛋白也發(fā)多種營養(yǎng)成分會被破壞，乳清蛋白也發(fā) 生了改變。但是加入多種口味，食用方生了改變。但是加入多種口味，食用方 便便 整理課件 加工烹調(diào)對奶類營養(yǎng)價值的影響加工烹調(diào)對奶類營養(yǎng)價值的影響 奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微 生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素； 巴氏消毒法：巴氏消毒法： 低溫長時間法（低溫長時間法（63左右左右30min） 高溫短時間法（高溫短時間法（80 85，保持，保持10s 15s） 超高溫瞬時法超高溫瞬

29、時法(130 150，保持，保持0.55s 3s) 主要是維生素主要是維生素C和和B族維生素的損失，可達族維生素的損失，可達 20% 25% 煮沸消毒法：煮沸消毒法：營養(yǎng)素損失較多營養(yǎng)素損失較多 整理課件 奶類的合理利用奶類的合理利用 空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì) 要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被 人體吸收，而空腹狀態(tài)下，胃、腸的排空是人體吸收，而空腹狀態(tài)下，胃、腸的排空是 很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了 大腸；大腸； 食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基

30、食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基 礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量 不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消 耗掉。耗掉。 整理課件 蛋類及其制品蛋類及其制品 蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。 整理課件 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì)：（一）蛋白質(zhì)： 1315% 蛋黃比蛋清約高蛋黃比蛋清約高4% 雞蛋粉可高達雞蛋粉可高達3242% 氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值氨基酸組成

31、與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值 最高最高 整理課件 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值 （二）脂肪（二）脂肪 1115 % 集中在蛋黃：集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇卵磷脂和膽固醇 整理課件 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值 （三）維生素（三）維生素 幾乎都集中在蛋黃內(nèi)幾乎都集中在蛋黃內(nèi) 維生素維生素A、D和和B2含量較豐富含量較豐富 整理課件 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值 （四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等 蛋黃含量高于蛋清蛋黃含量高于蛋清 蛋黃含鐵豐富蛋黃含鐵豐富 經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，

32、經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高， 其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出2020倍倍 之多。之多。 整理課件 加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響 蛋類烹調(diào)方法不同對營養(yǎng)素的破壞也不蛋類烹調(diào)方法不同對營養(yǎng)素的破壞也不 一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮 時，主要對維生素時，主要對維生素B1和和B2有損失；有損失； 煮和炒的方法，營養(yǎng)素損失較少；煮和炒的方法，營養(yǎng)素損失較少； 采用炸的方法，維生素損失較多；采用炸的方法，維生素損失較多； 一般認為采用不同的方法，維生素一般認為采用不同的方法，維生素B1的的 損失約小于

33、損失約小于10；維生素；維生素B2的損失接近的損失接近 25。 整理課件 蛋類的合理利用蛋類的合理利用 蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素 蛋白和抗胰蛋白酶；蛋白和抗胰蛋白酶； 蛋類被沙門氏菌污染較嚴重；蛋類被沙門氏菌污染較嚴重； 烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰 蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素 烹調(diào)加熱將其污染的細菌殺死，使食用者更烹調(diào)加熱將其污染的細菌殺死，使食用者更 安全；安全； 蛋類營養(yǎng)價值雖高，但多食不利于健康蛋類營養(yǎng)價值雖高，但多食不利于健康 整理課件

34、 調(diào)味品調(diào)味品 調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一 些食品，也稱調(diào)料或作料；些食品，也稱調(diào)料或作料； 調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用 的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、 辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 整理課件 鹽鹽 鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機能鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機能 起著重要作用起著重要作用 鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口 對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用 鹽汽水還具有防暑降溫作用鹽汽水還具有防暑降溫作用 整理課件 鹽鹽 流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血 壓的發(fā)病呈正相關(guān)壓的發(fā)病呈正相關(guān) 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量 不超過克為宜不超過克為宜 吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良 好的習(xí)慣好的習(xí)慣 膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸 菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加 工食品等工食品等 整理課件 醬醬 油油 以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng) 發(fā)酵調(diào)制而成發(fā)酵調(diào)制而成