2021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷8

1、2021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷82021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷82021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）售價=菜肴總成本(1成本毛利率)。正確答案：正確2、（單選題）淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。A 味感層次分明B 盡量使用單一味C 味干的柔和性D 味感的純潔性正確答案：A3、（單選題）原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A 菜肴原料的組配B 原料的復合造型C 原料組合的調(diào)整D 調(diào)料的選用正確答案：D4、（判斷題）()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。正確答案：正確5、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的

2、風味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。正確答案：正確6、（單選題）醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A 定量生產(chǎn)B 定點生產(chǎn)C 單個制作D 批量生產(chǎn)正確答案：D7、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。正確答案：錯誤8、（判斷題）()心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。正確答案：錯誤9、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。正確答案：錯誤10、（單選題）關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A 油泡菜式只有主料，沒有副料B 分油泡與湯泡兩種泡法C 油泡菜式成芡較薄，有芡而

3、不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D 雞塊不能用于油泡法正確答案：B11、（判斷題）()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90角切或斜批成連刀片。正確答案：正確12、（判斷題）漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。正確答案：正確13、（單選題）維生素C含量最低的食物是()。A 山芋B 柑桔C 獼猴桃D 辣椒正確答案：A14、（單選題）烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。A 忠于職守，愛崗敬業(yè)B 講究質(zhì)量，注重信譽C 尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D 遵紀守法，講究公德正確答案：D15、（判斷題）為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。正確答案：錯誤16、（單選題）黃帝內(nèi)經(jīng)是我

4、國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A 飲食B 醫(yī)學C 菜譜D 營養(yǎng)正確答案：B17、（判斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。正確答案：正確18、（判斷題）道德是由專門機構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。正確答案：錯誤19、（判斷題）()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18。正確答案：錯誤20、（判斷題）()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。正確答案：錯誤21、（單選題）糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。A 韌性B 可塑性C 延伸性D 流變性正確答案：B22、（單選題）()是使牛奶炒壞的原因。A 沒有用粟粉B 用中火炒而不是用慢火炒C 牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D 翻炒

5、頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D23、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。正確答案：正確24、（判斷題）飲膳正要是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。正確答案：正確25、（判斷題）一種呈化學物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。正確答案：正確26、（單選題）粵菜的刀法分為()。A 普通刀法和特殊刀法兩大類B 直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D 標準刀法和非標準刀法兩大類正確答案：A27、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。正確答案：正確28、（單選題）人和高等動物的味感部位主要限于()。A 口腔B 舌頭C 咽喉D 舌表面正確答案：D29、（判斷題）隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。正確答案：正確30、（單選題）若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸