初乳制品的加工工藝.

1、YUST 第十七章 出乳制品的加工 第一節(jié)第一節(jié) 牛初乳概述牛初乳概述 YUST 韓曉東韓曉東 樸龍哲樸龍哲 安興建安興建 全豪吉全豪吉 YUST 每日一題 人的哪根手指的指甲生長(zhǎng)速度最快？人的哪根手指的指甲生長(zhǎng)速度最快？ A A 大拇指大拇指 B B 中指中指 C C 小指小指 D D 食指食指 YUST 一、 牛初乳的概念 YUST 智力題 牛生過一個(gè)幼崽后再生第二個(gè)還有初乳嗎？牛生過一個(gè)幼崽后再生第二個(gè)還有初乳嗎？ YUST YUST YUST YUST YUST YUST YUST 生長(zhǎng)因子 定義：定義：刺激細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖的細(xì)胞外刺激細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖的細(xì)胞外 多肽信號(hào)分子。多肽信號(hào)分子。

2、 p胰島素樣生長(zhǎng)因子胰島素樣生長(zhǎng)因子 p轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子 p成纖維生長(zhǎng)因子成纖維生長(zhǎng)因子 p表皮生長(zhǎng)因子表皮生長(zhǎng)因子 YUST 牛初乳的生理作用 p生長(zhǎng)因子生長(zhǎng)因子 p免疫球蛋白免疫球蛋白 p生物活性肽結(jié)合蛋白生物活性肽結(jié)合蛋白 p維生素維生素 p微量元素微量元素 YUST 牛初乳的生理作用 p牛犢出生后牛犢出生后6h6h產(chǎn)的初乳，免疫球蛋白含量高達(dá)產(chǎn)的初乳，免疫球蛋白含量高達(dá)65.8%65.8%，隨著時(shí)間的推移，隨著時(shí)間的推移 免疫球蛋白含量逐步下降。免疫球蛋白含量逐步下降。 p新生兒出生后腸道出現(xiàn)一定數(shù)量的大空，初乳中的免疫球蛋白通過腸道新生兒出生后腸道出現(xiàn)一定數(shù)量的大空，初乳中的

3、免疫球蛋白通過腸道 進(jìn)入淋巴液，形成新生兒的保護(hù)性免疫系統(tǒng)。進(jìn)入淋巴液，形成新生兒的保護(hù)性免疫系統(tǒng)。 p科學(xué)家認(rèn)為當(dāng)腸道大孔閉合后初乳所起的作用將不大。科學(xué)家認(rèn)為當(dāng)腸道大孔閉合后初乳所起的作用將不大。 p2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代通過研究表明任何年齡的人均能從初乳中獲益。年代通過研究表明任何年齡的人均能從初乳中獲益。 YUST 牛初乳的生理作用 p直接抵抗腸道致病原，改善胃腸功能。直接抵抗腸道致病原，改善胃腸功能。 p增強(qiáng)機(jī)體的系統(tǒng)免疫能力。增強(qiáng)機(jī)體的系統(tǒng)免疫能力。 p調(diào)節(jié)機(jī)體生理狀態(tài)平衡，加速健康恢復(fù)調(diào)節(jié)機(jī)體生理狀態(tài)平衡，加速健康恢復(fù) 過程。過程。 YUST 牛初乳制品的分類 安興建安興建

4、 0810102708101027 YUST牛初乳制品的分類 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，牛初乳制品約有據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，牛初乳制品約有7070多個(gè)品種。市多個(gè)品種。市 面上分為四類：純牛初乳粉類，初乳乳粉類，牛初乳面上分為四類：純牛初乳粉類，初乳乳粉類，牛初乳 片劑累，液態(tài)產(chǎn)品類。片劑累，液態(tài)產(chǎn)品類。 YUST 1.純牛初乳粉類 將健康乳牛產(chǎn)犢后將健康乳牛產(chǎn)犢后3 3天內(nèi)所產(chǎn)的牛初乳經(jīng)低溫噴霧天內(nèi)所產(chǎn)的牛初乳經(jīng)低溫噴霧 干燥成粉后直接包裝的牛初乳產(chǎn)品。干燥成粉后直接包裝的牛初乳產(chǎn)品。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：IgGIgG和蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，適合添和蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，適合添 加使用。加使用。 YUST 2.

5、 牛初乳乳粉類 A A：在嬰幼兒配方乳粉中：在嬰幼兒配方乳粉中 強(qiáng)化微量的牛初乳制成的配強(qiáng)化微量的牛初乳制成的配 方乳粉。方乳粉。 B B：針對(duì)嬰幼兒，兒童，：針對(duì)嬰幼兒，兒童， 孕婦，中老年人等不同人群孕婦，中老年人等不同人群 的生理需要添加了的生理需要添加了10%10%以上以上 的牛初乳粉，并強(qiáng)化各種維的牛初乳粉，并強(qiáng)化各種維 生素，微量元素和其它營(yíng)養(yǎng)生素，微量元素和其它營(yíng)養(yǎng) 素的配方乳粉。素的配方乳粉。 YUST 3.牛初乳片劑類 是針對(duì)消費(fèi)快捷，方便等特點(diǎn)而研制的是針對(duì)消費(fèi)快捷，方便等特點(diǎn)而研制的 產(chǎn)品?？煞譃榕３跞槠团３跞殁}片。產(chǎn)品?？煞譃榕３跞槠团３跞殁}片。 YUST 液態(tài)牛初

6、乳功能食品較少，主要是液態(tài)牛初乳功能食品較少，主要是牛初乳酸 乳飲料和含牛初乳的和含牛初乳的巴氏殺菌牛乳兩種，且保質(zhì)兩種，且保質(zhì) 期較短，分別為期較短，分別為2525天和天和4848小時(shí)。因?yàn)榇蠖鄶?shù)免疫小時(shí)。因?yàn)榇蠖鄶?shù)免疫 球蛋白經(jīng)高強(qiáng)度熱處理后會(huì)變性。球蛋白經(jīng)高強(qiáng)度熱處理后會(huì)變性。 4.液態(tài)類產(chǎn)品 YUST 初乳粉的生產(chǎn)工藝 由于由于IgGIgG是一種熱敏成分，溫度超過是一種熱敏成分，溫度超過6060 度會(huì)變性，所以生產(chǎn)時(shí)主要圍繞在如何保持較度會(huì)變性，所以生產(chǎn)時(shí)主要圍繞在如何保持較 高的高的IgGIgG而展開。而展開。 YUST 1. 原料的收購(gòu) 為保證初乳粉質(zhì)量，收購(gòu)初乳一為保證初乳粉質(zhì)量

7、，收購(gòu)初乳一7272小時(shí)以內(nèi)小時(shí)以內(nèi) 的為好。收購(gòu)的初乳應(yīng)及時(shí)降溫值的為好。收購(gòu)的初乳應(yīng)及時(shí)降溫值66以下，在以下，在 2-42-4下貯藏。下貯藏。 YUST 2.離心脫脂 目的：去除腥味目的：去除腥味 ，防止脂肪氧化產(chǎn)生，防止脂肪氧化產(chǎn)生 不良風(fēng)味，提高初乳的流動(dòng)性，利于加工不良風(fēng)味，提高初乳的流動(dòng)性，利于加工 ，提高蛋白質(zhì)相對(duì)含量，增強(qiáng)熱穩(wěn)定性。，提高蛋白質(zhì)相對(duì)含量，增強(qiáng)熱穩(wěn)定性。 YUST 2. 離心脫脂 方式方式1 1：以奶油分離機(jī)為：以奶油分離機(jī)為 主的連續(xù)式操作。缺點(diǎn)為，主的連續(xù)式操作。缺點(diǎn)為， 在初乳預(yù)熱時(shí)，不可避免地在初乳預(yù)熱時(shí)，不可避免地 時(shí)原料中細(xì)菌總數(shù)和酸度上時(shí)原料中細(xì)菌

8、總數(shù)和酸度上 升，不利于殺菌工藝的進(jìn)行升，不利于殺菌工藝的進(jìn)行 。 方式方式2 2：以低溫高速離心：以低溫高速離心 機(jī)為主的間歇式操作。優(yōu)點(diǎn)機(jī)為主的間歇式操作。優(yōu)點(diǎn) 為，分離效果好，且該機(jī)運(yùn)為，分離效果好，且該機(jī)運(yùn) 行時(shí)，溫度可控制在行時(shí)，溫度可控制在0-0- 1010，可有效防止初乳中細(xì)，可有效防止初乳中細(xì) 菌總數(shù)和酸度增加。菌總數(shù)和酸度增加。 YUST 3.脫脂初乳的殺菌 A: A: 輻照殺菌，優(yōu)點(diǎn)是輻照殺菌，優(yōu)點(diǎn)是 殺菌完全，殺菌完全，IgGIgG活性損失小活性損失小 ，方便，易控制。缺點(diǎn)是，方便，易控制。缺點(diǎn)是 ，輻照過程中，使脫脂初，輻照過程中，使脫脂初 乳中殘留脂肪氧化產(chǎn)生難乳中殘

9、留脂肪氧化產(chǎn)生難 聞的氣味，維生素類物質(zhì)聞的氣味，維生素類物質(zhì) 損失嚴(yán)重。損失嚴(yán)重。 B B：低溫?zé)釟⒕瑢?shí)驗(yàn)表：低溫?zé)釟⒕?，?shí)驗(yàn)表 明，初乳受熱溫度達(dá)明，初乳受熱溫度達(dá)7070 ，IgGIgG損失率會(huì)迅速增加。損失率會(huì)迅速增加。 在各種處理中，以在各種處理中，以63,3063,30 分鐘效果最好。分鐘效果最好。 YUST 4. 脫脂初乳的干燥 目的目的: : 去除水分，使去除水分，使 IgG IgG活性成分大活性成分大 大濃縮，同時(shí)大濃縮，同時(shí) 便于加工，貯便于加工，貯 存和食用。存和食用。 YUST 4.脫脂初乳的干燥 冷凍干燥：優(yōu)點(diǎn)是冷凍干燥：優(yōu)點(diǎn)是IgGIgG活性活性 損失率低，工藝操作簡(jiǎn)單，設(shè)損失率低，工藝操作簡(jiǎn)單，設(shè) 備成熟。缺點(diǎn)是耗能大，成本備成熟。缺點(diǎn)是耗能大，成本 高，生產(chǎn)能力小，效率低，屬高，生產(chǎn)能力小，效率低，屬 間歇生產(chǎn)方式。間歇生產(chǎn)方式。 低溫噴霧干燥：優(yōu)點(diǎn)是可實(shí)低溫噴霧干燥：優(yōu)點(diǎn)是可實(shí) 現(xiàn)連續(xù)式生產(chǎn)，生產(chǎn)能力大，現(xiàn)連續(xù)式生產(chǎn)，生產(chǎn)能力大， 效率高，成本低，并能在噴霧效率高，成本低，并能在噴霧 干燥的瞬間