酒品與飲料課程教學(xué)大綱

1、酒品與飲料課程教學(xué)大綱課程代碼： 0029第一部分 課程教育目標(biāo)一、教學(xué)對(duì)象 高職高專酒店管理和空中乘務(wù)與旅游專業(yè)學(xué)生二、課程的性質(zhì)和任務(wù)酒品與飲料 是酒店管理專業(yè)的基礎(chǔ)專業(yè)課程， 是一門講究實(shí)踐教學(xué)、 實(shí)物教學(xué)與理 論教學(xué)并重的學(xué)科。 通過(guò)本門課程的學(xué)習(xí)， 學(xué)生應(yīng)該掌握酒吧管理與銷售的基本理論與實(shí)務(wù)。 學(xué)生能力培養(yǎng)要求三、基礎(chǔ)知識(shí)要求1 、基礎(chǔ)知識(shí)要求：通過(guò)學(xué)習(xí)本門課程，學(xué)生應(yīng)該掌握酒水酒吧管理的基本理論知識(shí)， 把握基本的經(jīng)營(yíng)理念和方式，為成功的經(jīng)營(yíng)與實(shí)踐打下基礎(chǔ)。2、素質(zhì)要求： 使學(xué)生掌握基本的經(jīng)營(yíng)理論 , 并能運(yùn)用理論指導(dǎo)實(shí)踐 , 勝任酒吧經(jīng)營(yíng)管理。 實(shí)踐操作要求。3、實(shí)踐操作要求： 課

2、程教學(xué)應(yīng)注重理論聯(lián)系實(shí)踐 , 讓學(xué)生在參與實(shí)踐操作和組織職業(yè)資 格培訓(xùn)中得到提高。第二部分 教學(xué)內(nèi)容基本要求第一章 酒水概述 教學(xué)目的：了解酒水的定義、酒水的功能和作用、酒水的特點(diǎn)以及酒水的分類。 教學(xué)重點(diǎn)：酒水的定義、功能和作用。教學(xué)難點(diǎn)：酒水的特點(diǎn)與分類。第一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn)一、酒水的定義二、酒水的功能和作用三、酒的特點(diǎn)四、度數(shù)第二節(jié) 酒水的分類一、按酒的生產(chǎn)工藝分類二、按餐飲習(xí)慣分類三、按酒精含量分類四、按釀制酒水的原料分類五、按酒水的物理形態(tài)分類六、按是否含有二氧化碳分類第二章 發(fā)酵酒教學(xué)目的： 了解發(fā)酵酒的分類以及代表酒品的特點(diǎn)、著名產(chǎn)地和品牌， 熟悉葡萄酒、黃 酒、啤酒的服務(wù)程

3、序、標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)要求。教學(xué)重點(diǎn)：葡萄酒、黃酒、啤酒的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)要求。 教學(xué)難點(diǎn)：發(fā)酵酒的分類以及代表酒品的特點(diǎn)、著名產(chǎn)地和品牌。 第一節(jié) 葡萄酒概述一、釀酒的葡萄品種二、葡萄酒的分類三、葡萄酒的釀造工藝四、葡萄酒的氣候與年份五、葡萄酒的標(biāo)簽六、葡萄酒儲(chǔ)存與成熟條件第二節(jié)法國(guó)葡萄酒一、法國(guó)葡萄酒概況二、法國(guó)葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)分類三、法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)地及著名的法國(guó)葡萄酒第三節(jié)德國(guó)葡萄酒一、德國(guó)葡萄酒概況二、德國(guó)葡萄酒的等級(jí)三、德國(guó)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)第四節(jié) 意大利葡萄酒一、意大利葡萄酒概況二、意大利葡萄酒的等級(jí)三、意大利著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)、葡萄酒名品第五節(jié)其他國(guó)家葡萄酒一、西班牙葡萄酒二、阿根廷葡萄酒三

4、、美國(guó)葡萄酒四、澳大利亞葡萄酒五、中國(guó)葡萄酒第六節(jié) 中國(guó)黃酒與日本清酒一、中國(guó)黃酒二、日本清酒第七節(jié)啤酒一、啤酒的原料與生產(chǎn)工藝二、啤酒的分類三、著名的啤酒品牌第三章蒸餾酒教學(xué)目的：了解蒸餾酒的基本知識(shí)，掌握國(guó)外六大著名蒸餾酒及中國(guó)白酒的釀制原料、制造工藝、口味特點(diǎn)和酒品的種類劃分以及各種蒸餾酒的著名品牌，熟悉其服務(wù)方法和飲用要求。教學(xué)重點(diǎn)：國(guó)外六大著名蒸餾酒及中國(guó)白酒的服務(wù)方法和飲用要求。教學(xué)難點(diǎn)：國(guó)外六大著名蒸餾酒及中國(guó)白酒的釀制原料、制造工藝、口味特點(diǎn)和酒品的種類劃分以及各種蒸餾酒的著名品牌。第一節(jié)蒸餾酒概述一、蒸餾酒的歷史發(fā)展二、蒸餾酒的生產(chǎn)工藝三、蒸餾酒的分類第二節(jié)威士忌一、威士忌的

5、定義二、威士忌的起源與發(fā)展三、威士忌的生產(chǎn)工藝四、威士忌的分類方法第三節(jié)白蘭地一、白蘭地概述二、干邑三、雅文邑四、法國(guó)白蘭地五、瑪克白蘭地六、蘋果白蘭地七、櫻桃白蘭地八、其他國(guó)家出產(chǎn)的白蘭地第四節(jié)金酒一、英國(guó)金酒二、荷蘭金酒三、普利茅斯金酒四、老湯姆金酒五、加味金酒六、史壇因?？ń鹁破摺⒚朗浇鹁频谖骞?jié)朗姆酒一、朗姆酒的生產(chǎn)工藝二、朗姆酒的分類三、朗姆酒的世界著名品牌第六節(jié)伏特加一、伏特加酒的原料及生產(chǎn)工藝二、伏特加酒的種類三、伏特加酒世界著名品牌第七節(jié)特基（奇）拉酒一、特基拉酒的歷史二、特基拉酒的種類三、特基拉酒的世界著名品牌四、特基拉酒的飲用方法第八節(jié)國(guó)外其他蒸懈酒一、阿夸維特酒二、科倫三、

6、阿拉克四、卡沙薩第九節(jié)中國(guó)白酒一、中國(guó)白酒的歷史與釀制工藝二、中國(guó)白酒種類劃分三、中國(guó)白酒的著名品牌第四章混配酒教學(xué)目的：掌握有關(guān)混配酒的含義、 特點(diǎn)以及分類等基礎(chǔ)知識(shí)，了解混配酒的釀制方法、原料構(gòu)成和酒品特點(diǎn)，熟悉混配酒口味、飲用范圍和服務(wù)要求。教學(xué)重點(diǎn)：混配酒口味、飲用范圍和服務(wù)要求。教學(xué)難點(diǎn)：混配酒的含義、特點(diǎn)以及分類等基礎(chǔ)知識(shí)，混配酒的釀制方法、原料構(gòu)成和酒品特點(diǎn)。第一節(jié)利口酒一、禾U口酒的釀制方法二、禾U口酒的種類第二節(jié)開胃酒一、味美思二、比特酒三、茴香酒第三節(jié)甜食酒一、雪利酒二、波特酒三、馬德拉四、馬薩拉五、馬拉加酒第四節(jié)混合酒第五節(jié)雞尾酒一、雞尾酒的歷史二、雞尾酒的種類三、雞尾酒

7、的構(gòu)成第五章無(wú)酒精飲料教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，掌握無(wú)酒精飲料的服務(wù)操作技能與管理技能。教學(xué)重點(diǎn)：了解碳酸飲料的種類及其主要原料，果蔬飲料的特點(diǎn)、制作原則，乳飲的分類、營(yíng)養(yǎng)成分、操作技能。教學(xué)難點(diǎn)：碳酸料的服務(wù)操作程序第一節(jié)茶一、紅茶二、綠茶三、花茶四、烏龍茶五、緊壓茶六、茶水的沖泡七、茶葉的貯存第二節(jié)咖啡與可可一、咖啡二、可可第三節(jié) 乳飲料一、純牛奶二、含乳飲料第四節(jié)礦泉水一、礦泉水的分類二、世界著名礦泉水三、礦泉水的包裝四、其他飲用水第五節(jié) 碳酸飲料與果蔬飲料一、碳酸飲料二、果蔬汁飲料三、其他飲料 第六章 酒水調(diào)制 教學(xué)目的： 掌握雞尾酒、 茶、咖啡調(diào)制的基本原理和調(diào)制技術(shù)，了解酒水調(diào)制過(guò)程

8、中所 涉及的設(shè)備、用具、器皿、原料、配料等方面的相關(guān)知識(shí)，完成酒水知識(shí)從 理論到實(shí)踐的轉(zhuǎn)化。教學(xué)重點(diǎn)： 雞尾酒、 茶、咖啡調(diào)制的基本原理和調(diào)制技術(shù)， 了解酒水調(diào)制過(guò)程中所涉及 的設(shè)備、用具、器皿、原料、配料等方面的相關(guān)知識(shí)。教學(xué)難點(diǎn)： 酒水調(diào)制過(guò)程中所涉及的設(shè)備、 用具、器皿、原料、 配料等方面的相關(guān)知識(shí)， 完成酒水知識(shí)從理論到實(shí)踐的轉(zhuǎn)化。第一節(jié) 調(diào)酒的原材料一、基酒二、酒吧常用調(diào)酒配料 第二節(jié) 調(diào)酒常用的器具一、調(diào)酒器具及使用方法二、酒吧常用設(shè)備三、酒吧常用杯具 第三節(jié) 雞尾酒調(diào)制的方法一、雞尾酒調(diào)制方法二、雞尾酒調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)三、雞尾酒調(diào)制的原則和注意事項(xiàng) 第四節(jié) 茶藝一、潮州工夫茶二、西湖龍

9、井茶的沖泡技藝三、花茶的沖泡技藝四、祁門工夫茶五、調(diào)配茶的調(diào)制技藝六、花草茶 第五節(jié) 咖啡的調(diào)配一、愛(ài)爾蘭咖啡二、卡布基諾咖啡三、毆雷咖啡四、亞歷山大咖啡五、瑞士冰咖啡 第六節(jié) 飲品裝飾一、飲品裝飾的分類二、飲品的裝飾規(guī)律與作用三、飲品裝飾的方法四、飲品裝飾應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題 第七章 酒吧概述 教學(xué)目的：了解酒吧的類型和文化根基 , 認(rèn)識(shí)酒吧的經(jīng)營(yíng)特征 , 把握酒吧的經(jīng)營(yíng)規(guī)律 . 教學(xué)重點(diǎn)：酒吧的本質(zhì)及功能特征。教學(xué)難點(diǎn)：酒吧的經(jīng)營(yíng)特征分析。 第一節(jié)酒吧的類型與組織結(jié)構(gòu)一、酒吧的定義二、酒吧的類型三、酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第二節(jié)酒吧的產(chǎn)銷特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)一、酒吧的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)二、酒吧的產(chǎn)銷特點(diǎn)三、酒

10、吧的發(fā)展趨勢(shì)第三節(jié)酒吧的設(shè)計(jì)與布置一、酒吧的設(shè)計(jì)二、吧臺(tái)的布置第八章酒吧服務(wù)教學(xué)目的：了解服務(wù)工作的內(nèi)容，員工的崗位職責(zé)；掌握酒水、酒會(huì)服務(wù)的技能；并了 解和酒吧相關(guān)的政策和法規(guī)。教學(xué)重點(diǎn)：酒吧服務(wù)的特征、組合、范圍，了解經(jīng)理、調(diào)酒師、領(lǐng)班、服務(wù)員的崗位職 責(zé)，酒水服務(wù)技能、酒品風(fēng)格與品飲。教學(xué)難點(diǎn)：營(yíng)業(yè)中的服務(wù)工作，熟練掌握各種酒水服務(wù)技能。 第一節(jié)酒吧服務(wù)概述一、酒吧服務(wù)的概念二、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的含義三、酒吧優(yōu)質(zhì)服務(wù)的內(nèi)容第二節(jié)酒吧服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作二、營(yíng)業(yè)中的工作程序三、營(yíng)業(yè)結(jié)束的工作程序第三節(jié)酒吧服務(wù)技巧一、示瓶二、冰鎮(zhèn)三、溜杯四、溫酒五、開啟酒瓶六、泌酒七、斟酒八、添酒九、

11、雪茄煙的服務(wù)十、杯具的清洗與擦拭十一、軟飲料服務(wù)十二、吧臺(tái)酒水凈飲服務(wù)十三、蒸懈酒服務(wù)十四、啤酒服務(wù)十五、白葡萄酒服務(wù)十六、紅葡萄酒服務(wù)十七、香檳酒服務(wù)第九章酒吧原料管理教學(xué)目的：了解酒吧原料管理方面的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握酒水的采購(gòu)與驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)發(fā)的基本過(guò)程，了解各種相關(guān)單據(jù)的使用。教學(xué)重點(diǎn)：酒吧原料管理方面的基礎(chǔ)知識(shí)，酒水的采購(gòu)與驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)發(fā)的基本過(guò)程。 教學(xué)難點(diǎn)：各種相關(guān)單據(jù)的使用。第一節(jié)酒水的采購(gòu)與驗(yàn)收一、酒水的采購(gòu)二、酒水的驗(yàn)收第二節(jié)酒水的庫(kù)存與領(lǐng)發(fā)一、酒水的庫(kù)存二、酒水的領(lǐng)發(fā)第十章酒吧的成本控制教學(xué)目的：初步掌握酒吧管理方面的基礎(chǔ)知識(shí)，了解并掌握如何在酒吧經(jīng)營(yíng)過(guò)程中進(jìn)行成本核算和對(duì)酒

12、水進(jìn)行合理定價(jià)以及如何進(jìn)行酒水的成本控制和勞動(dòng)力成本 的控制。教學(xué)重點(diǎn)：掌握酒吧管理方面的基礎(chǔ)知識(shí)，了解并掌握如何在酒吧經(jīng)營(yíng)過(guò)程中進(jìn)行成本核算和對(duì)酒水進(jìn)行合理定價(jià)。教學(xué)難點(diǎn)：如何進(jìn)行酒水的成本控制和勞動(dòng)力成本的控制。第一節(jié)酒吧成本核算一、酒吧成本的構(gòu)成二、酒水成本的核算 第二節(jié)酒水定價(jià)一、以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法二、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法三、考慮需求特征的定價(jià)方法四、酒品銷售方式與酒單價(jià)格表述第三節(jié)酒水的成本控制一、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的成本控制二、日常營(yíng)業(yè)中酒水的成本控制三、標(biāo)準(zhǔn)成本控制第四節(jié)勞動(dòng)力成本控制一、影響勞動(dòng)力成本因素二、制定控制標(biāo)準(zhǔn)三、搞好營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)四、控制勞動(dòng)力成本第三部分實(shí)踐環(huán)節(jié)基本要求茶藝的沖泡程序，各類酒杯類型的識(shí)別與使用，酒吧酒單的設(shè)計(jì)，開啟葡萄酒的程序， 雞尾酒調(diào)制的方法。第四部分 學(xué)時(shí)分配及學(xué)分本課程為26學(xué)時(shí)，2學(xué)分.教學(xué)內(nèi)容安排及學(xué)時(shí)分配如下：章次教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)第一章酒水概述3第二章發(fā)酵酒3第三章蒸餾酒6第四章混配酒2第五章無(wú)酒精飲料4第八早酒水調(diào)制2第七章酒吧概述2第八章酒吧服務(wù)2第九章酒吧原料管理1第十章酒吧的成本控制1