項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定課件

1、項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定1 項(xiàng)目五：食品中糖類的測(cè)定項(xiàng)目五：食品中糖類的測(cè)定 任務(wù)二：食品中淀粉的測(cè)定任務(wù)二：食品中淀粉的測(cè)定 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定2 v碳水化合物統(tǒng)稱為糖類碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由，是由碳、氫、氧碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。三種元素組成的一大類化合物。 碳碳 水水 化化 合合 物物 糖糖 寡糖寡糖 多糖多糖 單糖：?jiǎn)翁牵浩咸烟瞧咸烟?、果糖、半乳糖、果糖、半乳糖?核糖、阿拉伯糖、木糖核糖、阿拉伯糖、木糖 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等 糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等 又稱低聚糖，由又稱低聚糖，由3-93-

2、9個(gè)單糖個(gè)單糖通過(guò)通過(guò)糖苷鍵糖苷鍵連接而成的，連接而成的， 包括：異麥芽糖低聚糖、低聚果糖、包括：異麥芽糖低聚糖、低聚果糖、 低聚半乳糖、低聚木糖低聚半乳糖、低聚木糖 是由是由許多單糖許多單糖縮合而成的高分子化合物，縮合而成的高分子化合物， 如：如：淀粉淀粉、纖維素、果膠、黃原膠等、纖維素、果膠、黃原膠等 糖類最基本的組成糖類最基本的組成 單位單位 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定3 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) v知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： v1.1.能解讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉含量測(cè)定能解讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉含量測(cè)定 v2.2.能說(shuō)明能說(shuō)明酸水解法測(cè)定淀粉的原理酸水解法測(cè)定淀粉的原理 v技能目標(biāo)：技能目標(biāo)： v1.1.

3、能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行淀粉測(cè)定實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備；能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行淀粉測(cè)定實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備； v2.2.能能運(yùn)用酸水解技術(shù)測(cè)定淀粉含量運(yùn)用酸水解技術(shù)測(cè)定淀粉含量, ,會(huì)控制操作反應(yīng)條件，會(huì)控制操作反應(yīng)條件， 正確進(jìn)行還原糖測(cè)定；正確進(jìn)行還原糖測(cè)定； v3. 3. 會(huì)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果、規(guī)范書(shū)寫(xiě)分析報(bào)告，安全操作，真實(shí)會(huì)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果、規(guī)范書(shū)寫(xiě)分析報(bào)告，安全操作，真實(shí) 記錄記錄 v 素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)： 1.1.培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的學(xué)習(xí)精神；培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的學(xué)習(xí)精神； 2.2.培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定4 v淀粉廣泛存在于植物的根、莖、種子等組

4、織中，是人類食物的重要組成淀粉廣泛存在于植物的根、莖、種子等組織中，是人類食物的重要組成 部分，也是提供給人體熱能的主要來(lái)源。部分，也是提供給人體熱能的主要來(lái)源。 v淀粉包括淀粉包括直鏈淀粉直鏈淀粉和和支鏈淀粉支鏈淀粉。 v不同來(lái)源的淀粉所含這兩種淀粉的比例是不同的。不同來(lái)源的淀粉所含這兩種淀粉的比例是不同的。 v如：粳米：直鏈淀粉的含量約為如：粳米：直鏈淀粉的含量約為16%24 % v 糯米：支鏈淀粉的含量高達(dá)糯米：支鏈淀粉的含量高達(dá)98 % 100 % v直鏈淀粉直鏈淀粉可與碘生成可與碘生成深藍(lán)色深藍(lán)色絡(luò)合物，絡(luò)合物， 支鏈淀粉支鏈淀粉加入碘后呈現(xiàn)的加入碘后呈現(xiàn)的紫紅色紫紅色。 淀粉的基本

5、知識(shí)淀粉的基本知識(shí) 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定5 淀粉性質(zhì)淀粉性質(zhì) v水溶性水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水；直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水； 支鏈淀粉常壓下不溶于水，只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。支鏈淀粉常壓下不溶于水，只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。 v醇溶性醇溶性：不溶于濃度在不溶于濃度在30%以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。 v水解性水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終水解產(chǎn)物為葡萄糖。在酸或酶的作用下可以水解，最終水解產(chǎn)物為葡萄糖。 v旋光性旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。淀粉水溶液具有旋光性。 v注：注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑，淀粉不溶于冷水，也

6、不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑， 故可用這些溶劑故可用這些溶劑淋洗、浸泡淋洗、浸泡除去淀粉除去淀粉水溶性糖水溶性糖或或脂肪脂肪等雜質(zhì)等雜質(zhì)。 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定6 淀粉測(cè)定的意義淀粉測(cè)定的意義 v食品中的淀粉，有的來(lái)自原料，有的是生產(chǎn)過(guò)程中為了改變食品的物理食品中的淀粉，有的來(lái)自原料，有的是生產(chǎn)過(guò)程中為了改變食品的物理 性狀作為添加劑而加入的。性狀作為添加劑而加入的。 如：如：1 1、在、在雪糕、棒冰雪糕、棒冰等冷飲食品中作為等冷飲食品中作為穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 2 2、火腿腸火腿腸中常使用淀粉做中常使用淀粉做增稠劑增稠劑，增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。 淀粉含

7、量是某些食品中淀粉含量是某些食品中主要的質(zhì)量指標(biāo)主要的質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)管理中常做的，是食品生產(chǎn)管理中常做的 分析項(xiàng)目。分析項(xiàng)目。 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定7 子項(xiàng)目二：火腿腸中淀粉的測(cè)定子項(xiàng)目二：火腿腸中淀粉的測(cè)定 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定8 引言引言 vGB 20712-2006GB 20712-2006火腿腸火腿腸規(guī)定規(guī)定： v火腿腸（高溫蒸煮腸）以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主火腿腸（高溫蒸煮腸）以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主 要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、罐入塑要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、罐入塑 料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。

8、項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定9 GB 20712-2006 GB 20712-2006 火腿腸理化要求火腿腸理化要求 項(xiàng)目項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo) 特級(jí)特級(jí)優(yōu)級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)普通級(jí)無(wú)淀粉產(chǎn)品無(wú)淀粉產(chǎn)品 水分水分/(%)/(%)7070676764647070 食鹽食鹽( (以以NaCLNaCL計(jì)計(jì))/(%)/(%)3.53.5 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/(%)/(%)1212111110101414 脂肪脂肪/ /（% %）6 61616 淀粉淀粉/ /（% %）6 68 810101 1 亞硝酸鈉亞硝酸鈉( (以以NaNONaNO2 2計(jì)計(jì)) ) /(mg/kg) /(mg/kg) 3030 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定10

9、 檢測(cè)依據(jù)檢測(cè)依據(jù) 酶水解法酶水解法 酸水解法酸水解法 1 2 GB/T 5009.9-2008 淀粉的總量淀粉的總量 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定11 測(cè)定原理測(cè)定原理 v樣品經(jīng)樣品經(jīng) 乙醚 乙醚除去脂肪除去脂肪， 85% 85%的乙醇除的乙醇除去可溶性糖類去可溶性糖類之后，之后， 用 用酸水解酸水解淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后 按 按還原糖測(cè)還原糖測(cè) 定的方法定的方法測(cè)定葡萄糖含量，測(cè)定葡萄糖含量， 再把葡萄糖 再把葡萄糖折算為淀粉含量折算為淀粉含量。 v換算系數(shù)為：換算系數(shù)為：0.90.9 淀粉水解反應(yīng)淀粉水解反應(yīng): : (C(C6 6H H10 10

10、O O5 5)n )nnHnH2 2O OnCnC6 6H H12 12O O6 6 根據(jù)反應(yīng)式，淀粉與葡萄糖根據(jù)反應(yīng)式，淀粉與葡萄糖重量之比重量之比為為: 162:180=0.9:1: 162:180=0.9:1 即即0.9g0.9g淀粉水解后生成淀粉水解后生成1g1g葡萄糖，葡萄糖，0.90.9即淀粉的水解系數(shù)。即淀粉的水解系數(shù)。 葡萄糖結(jié)構(gòu)式葡萄糖結(jié)構(gòu)式 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定12 適用范圍適用范圍 v酸水解法適用于酸水解法適用于淀粉含量較高淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量，而半纖維素等其他多糖含量 較少的樣品。較少的樣品。 v對(duì)富含對(duì)富含半纖維素及果膠質(zhì)半纖維素及果膠質(zhì)的樣品，

11、因?yàn)榈矸鬯獾臅r(shí)候，他的樣品，因?yàn)榈矸鬯獾臅r(shí)候，他 們也水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，們也水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定使測(cè)定結(jié)果偏高結(jié)果偏高 v特點(diǎn)：特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但是操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但是選擇性選擇性及及準(zhǔn)確性準(zhǔn)確性不及酶法。不及酶法。 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定13 具體工作任務(wù)分解具體工作任務(wù)分解 任務(wù)任務(wù)3：樣品淀粉含量測(cè)定：樣品淀粉含量測(cè)定 任務(wù)任務(wù)2：樣品預(yù)處理：樣品預(yù)處理 任務(wù)任務(wù)4：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處理：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處理 任務(wù)任務(wù)1：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備 任務(wù)任務(wù)5：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定14 v儀器設(shè)備

12、：儀器設(shè)備： v水浴鍋水浴鍋 v電爐電爐 v酸式滴定管酸式滴定管 v錐形瓶（錐形瓶（3 3個(gè)）個(gè)） v碘量瓶（磨口錐形瓶）碘量瓶（磨口錐形瓶） v冷凝管冷凝管 v50mL50mL量筒量筒 v250mL250mL量筒量筒 v漏斗漏斗 v500mL500mL容量瓶容量瓶 任務(wù)任務(wù)1 1、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備 v試劑：試劑： v乙醚、乙醚、 v乙醇（乙醇（85%85%）、）、 v6mol/L6mol/L鹽酸、鹽酸、 v1010及及40%40%氫氧化鈉溶液、氫氧化鈉溶液、 v乙酸鉛溶液、乙酸鉛溶液、 v硫酸鈉溶液、硫酸鈉溶液、 v甲基紅指示劑、甲基紅指示劑、 v費(fèi)林試劑甲液、乙液

13、費(fèi)林試劑甲液、乙液 v葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定15 任務(wù)任務(wù)2 2、樣品預(yù)處理、樣品預(yù)處理 搗碎或粉碎處理?yè)v碎或粉碎處理稱取稱取除去樣品中脂肪除去樣品中脂肪 除去可溶性糖類物質(zhì)除去可溶性糖類物質(zhì) 火腿腸研磨成勻漿火腿腸研磨成勻漿 準(zhǔn)確稱取準(zhǔn)確稱取5g5g左右于左右于 濾紙中濾紙中 過(guò)濾除石油醚過(guò)濾除石油醚 加加50mL50mL石油醚石油醚 分分5 5次提取脂肪次提取脂肪 用用150mL85%150mL85%乙醇乙醇 分?jǐn)?shù)次分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)礈鞖堅(jiān)?濾干乙醇溶液濾干乙醇溶液 以以100mL100mL水把漏斗中殘?jiān)崖┒分袣堅(jiān)?全部移至全部移至250mL250mL磨口

14、錐形瓶中磨口錐形瓶中 除去可溶性除去可溶性 糖類物糖類物 質(zhì)質(zhì) 除去脂肪除去脂肪 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定16 （1 1）淀粉的酸水解）淀粉的酸水解 （2 2）費(fèi)林試劑的標(biāo)定）費(fèi)林試劑的標(biāo)定 （3 3）樣品溶液的預(yù)測(cè)定）樣品溶液的預(yù)測(cè)定 （4 4）樣品溶液測(cè)定）樣品溶液測(cè)定 任務(wù)任務(wù)3 3、淀粉含量測(cè)定淀粉含量測(cè)定 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定17 （1 1）淀粉的酸水解）淀粉的酸水解 上述上述250mL250mL錐形瓶錐形瓶 加入加入30mL30mL鹽酸鹽酸（1+11+1） 接好裝冷凝管接好裝冷凝管 置置沸水浴沸水浴中中回流回流2 2小時(shí)小時(shí) 可以保證鹽酸中的濃可以保證鹽酸中的濃 度不發(fā)生變化度

15、不發(fā)生變化 空白試驗(yàn)：空白試驗(yàn)： 250mL250mL錐形瓶中加入錐形瓶中加入100mL100mL水，水， 30mL30mL鹽酸（鹽酸（1+11+1），沸水浴回流），沸水浴回流2h2h 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定18 冷卻后冷卻后 加加2 2滴甲基紅滴甲基紅 先用先用40%40%氫氧化鈉氫氧化鈉 調(diào)到黃色調(diào)到黃色 再用鹽酸（再用鹽酸（1+11+1） 調(diào)到調(diào)到剛好變?yōu)榧t色剛好變?yōu)榧t色 加加20mL 20mL 20%20%醋酸鉛醋酸鉛 搖勻后搖勻后 放置放置1010分鐘分鐘 加入加入20mL 20mL 10%10%硫酸鈉溶液硫酸鈉溶液 搖勻后用水轉(zhuǎn)移至搖勻后用水轉(zhuǎn)移至 500mL500mL容量瓶中容

16、量瓶中, ,定容定容 過(guò)濾，過(guò)濾， 棄去初濾液棄去初濾液20mL20mL 收集濾液收集濾液 供測(cè)定用供測(cè)定用 調(diào)中性調(diào)中性 沉淀蛋白質(zhì)、果膠沉淀蛋白質(zhì)、果膠 等雜質(zhì)等雜質(zhì) 除去過(guò)多的鉛除去過(guò)多的鉛 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定19 （2 2）標(biāo)定）標(biāo)定 同同“還原糖測(cè)定還原糖測(cè)定”中的中的“直接滴定法直接滴定法” （3 3）樣液的預(yù)測(cè)定）樣液的預(yù)測(cè)定 同同“還原糖測(cè)定還原糖測(cè)定”中的中的“直接滴定法直接滴定法” （4 4）樣液的測(cè)定）樣液的測(cè)定 同同“還原糖測(cè)定還原糖測(cè)定”中的中的“直接滴定法直接滴定法” （5 5）試劑空白試驗(yàn)）試劑空白試驗(yàn) 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定20 任務(wù)任務(wù)4：檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)

17、據(jù)處理：檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定21 100 1000 500 9 . 0)( 21 V m AA 項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱食品中淀粉含量測(cè)定食品中淀粉含量測(cè)定樣品名稱樣品名稱 接樣日期接樣日期檢測(cè)日期檢測(cè)日期 檢驗(yàn)依據(jù)檢驗(yàn)依據(jù)GB/T 5009.9-2008-第二法第二法 錐形瓶標(biāo)記錐形瓶標(biāo)記(標(biāo)定標(biāo)定)第一份第一份第二份第二份第三份第三份 標(biāo)定標(biāo)定 V0初初 V0終終 V0 10mL酒石酸銅溶液相當(dāng)于酒石酸銅溶液相當(dāng)于 葡萄糖的量葡萄糖的量A1=0V0 酒石酸銅溶液當(dāng)量平均值酒石酸銅溶液當(dāng)量平均值A(chǔ)1 樣品質(zhì)量樣品質(zhì)量m 錐形瓶標(biāo)記錐形瓶標(biāo)記(正式滴定正式滴定)第一份第一份第二

18、份第二份第三份第三份 正式滴定正式滴定 V初初 V終終 V 計(jì)算公式計(jì)算公式X= 樣品中淀粉含量（樣品中淀粉含量（g/100g） 平均值（平均值（g/100g） 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)10%。 本次試驗(yàn)分析結(jié)果的精密度本次試驗(yàn)分析結(jié)果的精密度 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定22 v X= v v式中：式中： vX試樣中淀粉的含量，試樣中淀粉的含量，g/100g； vA1測(cè)定用試樣中水解液還原糖質(zhì)量，測(cè)定用試樣中水解液還原糖質(zhì)量，mg； vA2試劑空白中還原糖質(zhì)量，試劑

19、空白中還原糖質(zhì)量，mg； 0.9還原糖（以葡萄糖計(jì)）折算成淀粉的換算系數(shù)；還原糖（以葡萄糖計(jì)）折算成淀粉的換算系數(shù)； vm試樣質(zhì)量，試樣質(zhì)量，g； vV測(cè)定用試樣水解液體積，測(cè)定用試樣水解液體積，mL； v500試樣液總體積，試樣液總體積，mL。 100 1000 500 9.0)( 21 V m AA 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定23 任務(wù)五：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單任務(wù)五：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單 樣品名稱樣品名稱 產(chǎn)品批號(hào)產(chǎn)品批號(hào)樣品數(shù)量樣品數(shù)量代表數(shù)量代表數(shù)量 生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期檢驗(yàn)日期檢驗(yàn)日期報(bào)告日期報(bào)告日期 檢測(cè)依據(jù)檢測(cè)依據(jù) 檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目單位單位檢測(cè)結(jié)果檢測(cè)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)準(zhǔn)要求 檢驗(yàn)結(jié)論檢驗(yàn)結(jié)論 檢驗(yàn)員

20、檢驗(yàn)員復(fù)核人復(fù)核人 備注備注 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定24 v注意：注意：酸解時(shí)酸的濃度、加入量、水解溫度和時(shí)間酸解時(shí)酸的濃度、加入量、水解溫度和時(shí)間 要準(zhǔn)確！以保證淀粉水解完全。要準(zhǔn)確！以保證淀粉水解完全。 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定25 v1、加入乙醚、乙醇、水的、加入乙醚、乙醇、水的 作用是什么？作用是什么？ v2、3種提取劑的量需要準(zhǔn)種提取劑的量需要準(zhǔn) 確嗎？確嗎？ v3、為什么要加入硫酸鈉除鉛？、為什么要加入硫酸鈉除鉛？ 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定26 擴(kuò)展學(xué)習(xí)擴(kuò)展學(xué)習(xí) 一、酶水解法一、酶水解法 1 1、原理、原理 樣品經(jīng)除去樣品經(jīng)除去脂肪脂肪和和可溶性糖可溶性糖后，在后，在淀粉酶淀粉酶

21、的作用下，使淀粉水解為的作用下，使淀粉水解為麥麥 芽糖芽糖和和低分子糊精低分子糊精，在用鹽酸進(jìn)一步水解為，在用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖葡萄糖, ,然后按然后按還原糖還原糖的測(cè)的測(cè) 定方法測(cè)定葡萄糖含量，再換算成淀粉含量。定方法測(cè)定葡萄糖含量，再換算成淀粉含量。 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定27 適用性適用性 v適于適于含非淀粉多糖含非淀粉多糖較多的樣品，較多的樣品，利用淀粉酶有嚴(yán)格的專一性利用淀粉酶有嚴(yán)格的專一性，只水解淀粉而不水，只水解淀粉而不水 解其他多糖，過(guò)濾后可除去其他多糖。解其他多糖，過(guò)濾后可除去其他多糖。 v結(jié)果準(zhǔn)確，操作繁瑣、費(fèi)時(shí)，而且酶催化活力的穩(wěn)定性受結(jié)果準(zhǔn)確，操作繁瑣、費(fèi)時(shí)，而且

22、酶催化活力的穩(wěn)定性受PHPH值和溫度的影響很大，值和溫度的影響很大， 使用受到一定限制。使用受到一定限制。 v說(shuō)明：說(shuō)明： v脂肪的存在會(huì)防礙酶對(duì)淀粉的作用及可溶性糖類的除去，故應(yīng)用脂肪的存在會(huì)防礙酶對(duì)淀粉的作用及可溶性糖類的除去，故應(yīng)用乙醚脫脂乙醚脫脂；若；若 樣品中脂肪含量較少，可省略樣品中脂肪含量較少，可省略 v用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時(shí)加入量用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時(shí)加入量。用碘液檢驗(yàn)。用碘液檢驗(yàn) 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定28 二、旋光法測(cè)淀粉二、旋光法測(cè)淀粉 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定29 三、膳食纖維的測(cè)定三、膳食纖維的測(cè)定 中性洗滌纖維（中性洗滌纖維（NDFNDF）的測(cè)

23、定）的測(cè)定 1.1.原理（原理（GB5009.82-2003GB5009.82-2003） 樣品經(jīng)熱的樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌后，除去樣品浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌后，除去樣品 中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入-淀粉酶淀粉酶溶液以分解溶液以分解結(jié)合態(tài)結(jié)合態(tài) 淀粉淀粉，再用蒸餾水、，再用蒸餾水、丙酮丙酮溶液洗滌以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)溶液洗滌以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng) 烘干，即為烘干，即為中性洗滌纖維中性洗滌纖維( (不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維) ) 。 項(xiàng)目47食品中淀粉的測(cè)定30 2.2.特點(diǎn)特點(diǎn) 本法所測(cè)得的結(jié)果本法所測(cè)得的結(jié)果 包括食品中全部的包括食品中全部的纖維素纖維素、半纖維素、木質(zhì)素半纖維素、木質(zhì)素，角質(zhì)和二氧化硅等，角質(zhì)和二氧化硅等， 最接近于食品中膳食纖維的真實(shí)含量，最接近于食品中膳食纖維的真實(shí)含量， 不包括不包括水溶性非消化性多糖水溶性非消化性多糖，這是本法最大的缺點(diǎn)。，這是本法最大的缺點(diǎn)。 對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫粘度大，過(guò)濾對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫粘度大，過(guò)濾 困難，使此法應(yīng)用受到限制