食品分析復(fù)習(xí)題匯總

1、01. 食品分析任務(wù)？食品的品質(zhì) ?食品分析方法種類？答： 食品分析任務(wù) ： 以實驗為主的課程，食品分析的目的：判斷食品的優(yōu)劣（品質(zhì)）1. 指導(dǎo)生產(chǎn)（判斷工藝技術(shù)） ； 2.檢驗市場上產(chǎn)品優(yōu)劣（對比同類產(chǎn)品） ； 3.為人體健康提供指導(dǎo)（安全 及營養(yǎng)）。評價食品品質(zhì)的因素 ： 1 食品中 所含營養(yǎng)物質(zhì)的種類、含量及分布； 2 食品的色、香、味、形、質(zhì)地 及口感； 3 食品的衛(wèi)生指標。食品分析的方法 ： 1理化分析方法：物理分析法，化學(xué)分析法，儀器分析法；2生物學(xué)方法 3感官評定方法02. 食品分析的現(xiàn)狀、發(fā)展方向及其重要性？答： 食品分析的現(xiàn)狀 ：1.新儀器大量出現(xiàn)、計算機普遍應(yīng)用、儀器模仿感

2、官。2.經(jīng)典的常規(guī)方法仍是主導(dǎo)方法也是公認可靠的方法。 食品分析的發(fā)展趨勢： 1進一步利用最新的科學(xué)技術(shù)成果及電子計算機技術(shù)。2開發(fā)更多更好的前處理方法及靈敏、準確、簡便、快速的分析檢測手段，以及與其相配套的實驗儀器。 3引入更多的生物技術(shù)。 4食品的動態(tài)檢測將是一個待開發(fā)的領(lǐng)域。03. 控制食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素？建立食品分析標準的意義？答：控制食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素： （1）產(chǎn)品質(zhì)量標準（ 2）質(zhì)量管理（ 3）質(zhì)量監(jiān)督 食品分析標準的意義： 1、分析標準是產(chǎn)品質(zhì)量指標的基礎(chǔ)； 2、促進貿(mào)易往來； 3、有利于 糾紛的仲裁。04. 國內(nèi)標準代號字符的含義？與食品分析標準有關(guān)的幾種國外組織機構(gòu)的英文縮寫

3、含義？ 答：國內(nèi)標準代號的含義： GB國家標準是國內(nèi)最有權(quán)威的標準， QB輕工行業(yè)代號， LS 糧食行業(yè)代號， SB 商業(yè)行業(yè)代號， GH供銷行業(yè)代號， LD勞動和安全行業(yè)代號， DB強制性地方標準代號。英文縮寫含義： ISO 國際標準化組織， CAC食品法典委員會， AOAC美國公職分析化學(xué)家協(xié)會， IUPAC國家純 粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會； EOQC歐洲質(zhì)量控制組織。05. 樣品的采集與處理包括的主要概念和操作過程。樣品種類及其之間關(guān)系？采樣的類型？ 答： 樣品類型 ：1、檢樣 ：由整批被檢對象的各部分，或生產(chǎn)線上的不同時間，使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?，按?guī)定 的方法采取的小量被檢對象。為多份2、原始樣品

4、 ：將許多份質(zhì)量相同的檢樣混合在一起，叫做原始樣品?；旌蠟橐环?、平均樣品 ：將原始樣品按規(guī)定方法混合均勻，再從這均勻的原始樣品中按規(guī)定方法分出的一部分。4、試驗樣品 ：平均樣品經(jīng)混合分樣，根據(jù)需要從中抽取一部分直接用于分析測定用的樣品，簡稱試樣。 采樣類型 ： 1、客觀性采樣 ：是指對一批食品的每一部分都有均等被抽取機會的采樣，即隨機采樣。一般 情況，常規(guī)分析檢測工作是從大量食品中采集客觀性樣品。采樣的目的可能是監(jiān)督管理的需求，或者可能 是為一特殊目的的搜集數(shù)據(jù)。 2、選擇性采樣 ：即采樣過程中有目的性地采集樣品。 常用于一些特殊情況下， 懷疑個別產(chǎn)品不合格，甚至危及消費者身體健康的個別不安

5、全因素，必須進行選擇性采樣。06. 樣品前處理的目的和特點，選擇處理方法要考慮的因素？答： 試樣前處理 ：就是待測成分的提取、濃縮（或稀釋） 、排除干擾、轉(zhuǎn)態(tài)（轉(zhuǎn)變?yōu)榉治鏊蟮臓顟B(tài)） 的過程。目的 ：將待測物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉治鏊蟮臓顟B(tài)。特點 ：一般比較費時，過程繁瑣，指數(shù)要求高。各種食品的組織結(jié)構(gòu)不同， 組分的性質(zhì)、 含量差異很大， 分析方法各異： 食品分析的前處理沒有一個 統(tǒng)一的方法，通常應(yīng)根據(jù)樣品的種類與性質(zhì)、分析項目、待測成分的理化性質(zhì)與含量、采用的分析測定方 法，分析目的等的不同，選用適當(dāng)?shù)那疤幚矸椒?。前處理影響因素?1、項目及組分的性質(zhì) 2、樣品性質(zhì)與狀態(tài) 3、組分測定方法07.

6、無機成分和有機成分分析前處理的不同方法，各自目的和特點？答： 無機成分分析的樣品前處理 ，通常用灰化、消化的方法除去有機物和用螯合萃取分離等方法除去干擾 元素。 1、干法灰化法 ，以氧為氧化劑，在高溫下長時間灼燒，使有機物徹底氧化分解，生成CO2和 H2O 及其他揮發(fā)性氣體逸散掉，殘留的白色或淺灰色無機物即灰分（鹽類或氧化物）供檢測。 （樣品要預(yù)先干燥、 炭化后放入高溫爐中繼續(xù)灼燒，溫度一般控制在550左右充分氧化，使有機物完全分解，灰化時間以灰化完全為度，一般為 46h，有的樣品長達 16h 或以上）。 2、濕法消化法 ，是采用強氧化劑（如濃硝酸、 濃鹽酸、高氯酸、過氧化氫、高錳酸鉀等）并加

7、熱消煮，樣品中的有機物完全分解、氧化，成氣體逸出， 使待測元素呈例子狀態(tài)存在于溶液中。有機成分分析的樣品前處理 ： 1、提取 ，指用合適的溶劑和方法使待測成分從樣品中釋放并分離出來，同 時排除一些干擾成分。常用的提取方法有溶劑浸取法、蒸餾法、酶解或酸解釋放法等。2、凈化或純化 ，凈化的目的：除去干擾成分。 3、樣品濃縮 。 4、衍生化或轉(zhuǎn)態(tài) 。08. 食品物理檢驗重要性，以及物理檢驗的應(yīng)用情況？答：重要性 ：物理方法在食品分析中應(yīng)用很廣，往往化學(xué)分析中需要物理手段的配合，比如：稱重，測壓， 比色，色譜物理吸附，折光率，熒光強度，旋光度等得檢測。特別是現(xiàn)代儀器的應(yīng)用，物理方法更是必不 可少。應(yīng)用

8、： 食品的物理檢驗分兩類。 第一種類型是某些食品的一些物理常數(shù) ，如密度、相對密度、折射率、旋 光度等，與食品的組成成分及其含量之間，存在著一定的數(shù)學(xué)關(guān)系?？梢酝ㄟ^物理常數(shù)的測定來 間接地 檢 測食品的組成成分及其含量。 第二種類型 是某些食品的一些物理量， 是該食品的質(zhì)量指標的重要組成部分。 如罐頭的真空度；固體飲料的顆粒度；膨松食品比體積；原糧的容重；碳酸飲料CO2體積；面食的柔軟度；食品的彈性塑性等。這一類的物理量可 直接 測得。09. 容重、比容的概念和測定意義與方法？答： 容重 ，糧油籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量為容重。我國采用的容重單位為g/dm3。比容 ，單位質(zhì)量食品的體積稱為比體積，

9、也稱為比容。1、固體飲料的比體積測定：稱取顆粒飲料100g 0.1g ，倒入 250mL的量筒中，輕輕搖平后記下固體顆粒的體積 （mL） ，即為固體飲料的比體積。2、面包比容的測定：將待測面包稱量。用小顆粒干燥的填充劑（如小米或油菜子）填滿量容器得出體積 V1；取稱重后的面包塊，放入容器內(nèi)，加入填充劑，填滿得出填充劑體積V2。從二次體積差即可得面包體積。圖為面包體積測定儀，可以直接讀出面包的體積。10. 液體食品的相對密度所涉及的概念以及比重計使用的注意事項？答： 密度 ：指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，其單位為 g/cm3 。相對密度（舊稱比重） ：是指物質(zhì)的質(zhì)量與同體積水的質(zhì)量之比。而

10、液體的相對密度 指液體在 20 的質(zhì)量 與同體積的水在 4時的質(zhì)量之比，以符號 d4 20 表示。比重計使用方法：將比重計洗凈慢慢垂直插入樣液中，使緩緩下沉直至穩(wěn)定地懸浮在液體中，再將其稍微 按下，使比重計部分桿濕潤，然后升達平衡位置，待比重計靜止時（注意不使比重計重錘與量筒相靠）讀 出標示刻度。讀數(shù)時，需兩眼平視，讀下液面。11. 食品質(zhì)構(gòu)測定意義和基本原理是什么？ TA 指標有哪些，各指標的含義？ 答：質(zhì)構(gòu)測定意義：食品機械質(zhì)地特性實質(zhì)上是物理性能的表現(xiàn)。如硬性、脆性、膠粘性、彈性、咀嚼性、 耐壓性、粘聚性、粘附性、可延伸性及剪切性等感官指標，可以通過質(zhì)構(gòu)儀（TA）客觀地量化測定?；驹?/p>

11、：橫梁在導(dǎo)軌上移動，帶動探頭與樣品臺上的樣品接觸并產(chǎn)生作用力。傳感器測量受力的大小。指標包括：硬度，粘聚性，彈性，粘附性，咀嚼性。指標含義：硬度，第一次壓縮時所需的最大力，即第一個峰的最大峰值；粘聚性，相對于第一次壓縮 下的變形，樣品第二次壓縮下的變形程度，它的測量值為第二次壓縮曲線的面積與第一次壓縮曲線的面積 之比；彈性，第一次壓縮樣品回彈情況，可以通過第二次壓縮探頭下降的距離來測量；粘附性，第二 次壓縮前負力所形成的面積與第一次正力所形成的面積之比，也表示饅頭的粘牙程度；咀嚼性，是一個 綜合指標，它由硬度、粘聚性和彈性三者的乘積得來的。12. 水分含量測定的方法有哪些？重量法測定水分含量的

12、基本要求？重量法包括哪些方法？ 答：測定方法： 直接法：利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分，如重量法、蒸餾法、卡爾費休 法等。間接法：利用食品的物理常數(shù)，通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量，如測相對密度、折射率、電導(dǎo)、旋光 度等?；疽螅?在選定的實驗條件下，水分是試樣中主要的揮發(fā)成分，而其他成分的逸失所引起的試樣重量 的變化，可以忽略不計。試樣在一定細度下，其中水分易于排除完全，干燥后殘留量較少。試樣的其 他成分化學(xué)性質(zhì)要穩(wěn)定，在干燥過程中氧化、聚合、分解等化學(xué)變化引起的質(zhì)量變化對測定結(jié)果的影響可 以忽略不計。重量法測定水分的主要干燥方法有： 常壓干燥法、減壓干燥法、高溫定時干燥法、紅外干燥法

13、、微波干燥13. 水分含量和水分活度的測定的之間關(guān)系和差異？不同水分活度測定方法？ 答：水分含量相同的不同食品，其變質(zhì)速度不相同。這一現(xiàn)象除與食品的組成成分、組織結(jié)構(gòu)有關(guān)外，還 與水在食品中的存在狀態(tài)和結(jié)合形式有關(guān)，即與水分活度有關(guān)。通常，水分含量越高， Aw 越大。水分活度測定方法主要有 平衡蒸汽壓法 、 凍結(jié)法 和膨潤壓法 等熱力學(xué)方法。根據(jù)測定原理，一類方法 是以測定一定相對濕度下平衡重量 （水分） 為基礎(chǔ)的方法， 諸如康威法、 干燥器法、 微晶纖維素法、 Wilson 法、 Landrock 法、等；另一類是直接測定平衡蒸汽壓的方法：水分活度儀器測定法。其中， Landrock 法、

14、微晶纖維素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影響，達到平衡的時間短，操作簡單而被廣泛使用。14. 灰分的概念和測定意義？各種灰化方法中加入助劑的作用？不同種類灰分的測定方法？答： 灰分 ：是指試樣經(jīng)高溫灼燒后的殘留物，采用550 600干法灰化法測定的灰分，稱為總灰分或粗灰分。測定意義 ：試樣前處理方法食品的重要組成部分食品的質(zhì)量指標。助劑的作用 ： 加水，溶解水溶性鹽。 加氧化劑，硝酸、過氧化氫，加速試樣的氧化。 加酸，加 硫酸使鉀、鈉陽離子以硫酸鹽形式保留在灰分中，避免過剩陽離子揮發(fā)。 加固體惰性試劑，氧化鎂、碳 酸鈣可起到機械分散試樣的作用， 但需要做空白試驗并從測定結(jié)果中扣除。 加入

15、灰化輔助劑， 是固定磷、 硫、氯等易揮發(fā)待元素的有效方法。 灰分的測定方法：常用的灰化方法有干法灰化（高溫灼燒）法、濕法灰化（酸消解）法、低溫灰化法等。15. 食品的酸度包括有哪些，各自的含義？酸度的測定意義？答： 有效酸度和揮發(fā)酸度。有效酸度 是指試樣溶液中酸性物質(zhì)離解產(chǎn)生的氫離子濃度，是試樣真正的 酸度，采用酸度計測定， 以 pH值表示。揮發(fā)酸度 是指試樣中所含揮發(fā)性酸性物質(zhì)的總和， 采用水蒸氣蒸餾， 標準堿溶液滴定，以相當(dāng)于試樣中乙酸的百分率表示。酸度測定的意義 ：有機酸影響食品的色、香、味、質(zhì)量及其穩(wěn)定性：1影響色澤 ，酸可以防止褐變，漂白、防止堿變色，或使顏色鮮艷。 2. 產(chǎn)生香味

16、，短碳鏈的游離脂肪酸（ C2 C12）使食品產(chǎn)生芳香氣味。 3產(chǎn)生風(fēng)味 ，酸味爽口，與金屬鰲合去除苦澀味，形成酯。 4營養(yǎng) ，軟化血管，促進食欲和消化。 5 防 止腐敗 ，山梨酸、苯甲酸作為防腐劑可抑制食品微生物生長。16. 脂類的概念和測定意義？脂類總量測定方法有哪些？索氏抽提法的要求和注意事項？答： 脂類 ：是不溶于水而溶于大部分有機溶劑的疏水性物質(zhì)的總稱。測定意義 ：脂類是食品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它為人體的新陳代謝提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂 溶性維生素和其他脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)。同時，脂類也賦予了食品特殊的風(fēng)味和加工特性。脂類總量測定方法 ：索氏抽提法、酸水解法、氯仿 +甲醇 +水提取

17、法。 索氏抽提法的要求和注意事項 ：（ 1）測定用樣品、抽提器、抽提用有機溶劑都需要進行脫水處理。2）試樣粗細度要適宜。 3）索氏抽提法測定脂肪最大的不足是耗時過長，如能將樣品先回流 12 次，然后浸泡 在溶劑中過夜，次日再繼續(xù)抽提，則可明顯縮短抽提時間。 4）必須十分注意乙醚的安全使用。17. 主要油脂化學(xué)特性值（ AV、SV、POV 、IV 等）的含義及測定意義、原理和方法？ AV（酸值）：中和 1 克油脂中游離脂肪酸所消耗的 KOH的毫克數(shù)。可以評定油脂品質(zhì)優(yōu)劣與儲藏方法是否 恰當(dāng)。酸價表示油脂中游離脂肪酸含量的多少。SV（皂化值 ）：完全皂化 1g 油脂所需 KOH的毫克數(shù)。體現(xiàn)油脂中

18、脂肪酸的分子量大小，脂肪酸分子量越大 的油脂，則皂化值越小。POV ：:過氧化值， 100g 油脂在一定條件下所能游離出 KI 中碘的質(zhì)量（ g）稱為該油脂的過氧化值（縮寫 為 POV ），或以活性氧毫摩爾數(shù)每千克油脂來表示。POV（過氧化值 ）:1 公斤油脂中所含 ROOH的毫摩爾數(shù)。衡量油脂氧化初期的氧化程度。IV（碘值）：是指 100g 油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘換算成的碘的克數(shù)。衡量油脂中脂肪酸不飽和程度。18. 碳水化合物分析包括哪些內(nèi)容？碳水化合物總量和無氮抽出物的含義？答：碳水化合物分析包括的內(nèi)容：還原糖的測定、低聚糖的測定、淀粉的測定、纖維物質(zhì)的測定?？偺妓衔铮?%）=1

19、00（水分 +粗蛋白質(zhì) +灰分 +粗脂肪）； 無氮抽出物（ %）=100（水分 +粗蛋白質(zhì) +灰分 +粗脂肪 +粗纖維）。19. 為什么說還原糖測定是碳水化合物測定的基礎(chǔ)？兩種費林試劑法的基本原理？ 答：因為食品中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等具有半縮醛基或半縮酮基，這類糖類稱為還原糖。蔗糖 和淀粉等不具有還原性的碳水化合物，可經(jīng)水解生成單糖或具有活潑的半縮醛基、半縮酮基的低聚糖后， 再用還原糖法測定，所以說還原糖測定是碳水化合物測定的基礎(chǔ)。高錳酸鉀法原理 ：還原糖經(jīng)提取并用堿性硫酸銅取出雜質(zhì)后，加足夠量的費林試劑，嚴格控制條件加熱煮 沸。還原糖在堿性條件下還原銅離子生成氧化亞銅，過濾氧化亞銅

20、沉淀并與硫酸鐵在酸性條件下反應(yīng)，生 成銅鹽和亞鐵鹽。用高錳酸鉀標準溶液滴定亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀標準溶液的消耗量及濃度計算氧化亞銅 的生成量。以此計算試樣中還原糖含量。直接滴定法原理 ：還原糖提取并用醋酸鋅 +亞鐵氰化鉀溶液凈化后，以糖提取液作為滴定劑，直接滴定一 定體積的經(jīng)標定的費林試劑。用亞甲藍作滴定終點指示劑，當(dāng)費林試劑被滴定完全并有微量糖液滴入時， 亞甲藍被還原為無色的隱色體，即為滴定終點。為避免隱色體被空氣中氧所氧化而顯藍色，必須確保費林 試劑是在沸騰狀態(tài)下進行滴定操作。20. 蛋白質(zhì)分析包括哪些內(nèi)容？蛋白質(zhì)總量測定包括哪些方法？ 答：蛋白質(zhì)分析包括：蛋白質(zhì)含量測定，氨基酸測定，蛋白質(zhì)

21、營養(yǎng)功效，蛋白質(zhì)利用率，蛋白質(zhì)分子量測 定，氨基酸分離等。 蛋白質(zhì)總量測定方法 包括凱氏定氮法，雙縮脲反應(yīng)法。21. 凱氏定氮各個步驟的目的及原理是什么？該方法的注意事項？消化加入各種試劑的作 用？過多過少會出現(xiàn)何問題？ 答：凱氏定氮步驟：消化，蒸餾，滴定。各步驟的目的與原理： （1）試樣溶解 ：目的是使試樣蛋白質(zhì)消解，使有機氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。 原理 是食品試 樣與濃硫酸共熱時，有機物被脫水、氧化分解為碳、氮、氫等物質(zhì)；碳與硫酸作用生成CO2氣體和具有還原性的 SO2；SO2使蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)生的氮還原為 NH3，本身則氧化成 SO3.消化過程生成的氫， 促進并保 證了氮到 NH3的轉(zhuǎn)化，避免氮

22、的損失。消解反應(yīng)生成的SO3、CO2和水因加熱而不斷揮發(fā)逸出，生成的 NH3 則以銨鹽的形式留在消解液中，這樣完成了有機氮到無機銨鹽的轉(zhuǎn)化。（ 2）氨測定：目的 是在堿性條件下銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，經(jīng)蒸餾分離后用硼酸溶液吸收。用硫酸或鹽酸標準溶 液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以確定試樣總氮量，由總氮量換算蛋白質(zhì)含量。原理 ：是用水蒸氣加熱堿化的消解液；使 NH3逸出而與其他無機物質(zhì)分離，蒸餾出的氨被硼酸溶液吸收，用硫酸或鹽酸標準溶液滴定 硼酸吸收液，亞甲基藍和甲基紅混合指示劑作為滴定指示劑。注意事項： （1） 樣品應(yīng)是均勻的。固體樣品應(yīng)預(yù)先研細混勻，液體樣品應(yīng)振搖或攪拌均勻。（2） 樣品放入定氮瓶內(nèi)時，不

23、要沾附頸上。萬一沾附可用少量水沖下，以免被檢樣消化不完全，結(jié)果偏低。 （ 3）消化 時如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入30%過氧化氫（ H2O2）2-3ml ，促使氧化。 （4） 在整個消化過程中，不要用強火。保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無 硫酸存在的情況下， 使氮有損失。（ 5） 如硫酸缺少， 過多的硫酸鉀會引起氨的損失， 這樣會形成硫酸氫鉀， 而不與氨作用。因此，當(dāng)硫酸過多的被消耗或樣品中脂肪含量過高時，要增加硫酸的量。（ 6） 加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時作堿性反應(yīng)的指示劑。（7） 混合指示劑在堿性溶液中

24、呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。如果沒有溴甲酚綠，可單獨使用0.1%甲基紅乙醇溶液。 （8） 氨是否完全蒸餾出來，可用 PH試紙試餾出液是否為堿性。 （9） 吸收液也可以用 0.01 當(dāng)量的酸代表硼酸，過剩的酸液用 0.01N 堿液滴定，計算時， A 為試劑空白消耗堿液數(shù)， B為樣品消耗堿液 數(shù)， N 為堿液濃度，其余均相同。 （ 10） 以硼酸為氨的吸收液，可省去標定堿液的操作，且硼酸的體積要 求并不嚴格，亦可免去用移液管，操作比較簡便。（11） 向蒸餾瓶中加入濃堿時，往往出現(xiàn)褐色沉淀物，這是由于分解促進堿與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀。有時

25、銅離 子與氨作用，生成深 l 藍色的結(jié)合物 Cu（NH3）42+ （ 12） 這種測算方法本質(zhì)是測出氮的含量，再作蛋白質(zhì) 含量的估算。只有在被測物的組成是蛋白質(zhì)時才能用此方法來估算蛋白質(zhì)含量。加入各種試劑的作用：消化劑的作用 ：消解試樣，為了加快試樣消解速度，需要加入大量硫酸鹽，以提高 消解溫度。硫酸鉀的用量過大，消解溫度太高，硫酸銨分解使NH3逸出而損失。 催化劑的作用 ：縮短消化時間，促使試樣完全消解。消解時間過長或溫度過高時，消解液中將發(fā)生反應(yīng)。過多過少會出現(xiàn)的問題： 消化劑和催化劑要適量。消化劑（硫酸鉀或硫酸鈣）會提高消化溫度，太高會使 硫酸銨分解成氨氣。催化劑（硫酸銅、汞、氧化汞、硒

26、粉、還原鐵等）促使消化完全。過多可能使銨鹽分 解或歧化。有時還用到氧化劑。22. 氨基酸含量測定方法有哪些？氨基酸態(tài)氮測定的意義、原理和方法？答： 氨基酸含量測定方法： 茚三酮比色法，電位滴定法，雙指示劑滴定法。電位滴定測定氨基酸態(tài)氮原理： 根據(jù)氨基酸的兩性作用， 加入甲醛以固定氨基的堿性， 使羧基顯示出酸性， 用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計指示終點。意義： 隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營養(yǎng)知識的普及，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構(gòu)成，愈 來愈得到人們的重視。為提高蛋白質(zhì)的生理效價而進行食品氨基酸互補和強化的理論，對食品加工工藝的 改革， 對保健食品的開發(fā)及合理配膳等工作都具有積極的指

27、導(dǎo)作用。因此， 食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。23. 2,6-二氯靛酚滴定法測定維生素 C 含量的基本原理和注意事項？答：原理：維生素 C經(jīng)草酸溶液提取、白陶土脫色后，利用維生素C 的還原性，在酸性介質(zhì)中，用 2，6-二氯靛酚染料標準溶液滴定試樣提取液，還原型維生素 C 還原紅色的 2， 6-二氯靛酚褪色。根據(jù)滴定一定 量體積提取液消耗的 2， 6-二氯靛酚染料體積與標準濃度，計算試樣中的維生素C含量。提取時注意加草酸保護維生素 C。注意事項見課本 P210.24. 三氯化銻比色法測定維生素 A 的基本原理？比色測定類胡蘿卜素時如何消除其他干擾？答：原理：在氯仿

28、溶液中維生素 A 與三氯化銻作用，生成藍色化合物，以 620nm作為比色波 長測定吸光度值，標準曲線法定量。消除干擾： 用氧化鋁柱層析將不皂化物中 -胡蘿卜素與其它色素分離，從而消除其他干擾。25. 食品添加劑分析包括哪些內(nèi)容？食品添加劑測定意義及重點是什么？ 答：食品添加劑分析包括內(nèi)容： 1、添加劑本身的分析； 2、食品中食品添加劑的定性、定量測定； 3、食品 中禁用添加劑的測定。食品添加劑測定意義 ： 1、通過檢測能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量； 2、監(jiān)督，保證和促進正確合理 的使用食品添加劑，確保人民的身體健康。常檢驗的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等。26. 苯甲酸及其

29、鹽、山梨酸及其鹽分光光度法測定的基本原理？ 答： 苯甲酸及其鹽測定的基本原理： 苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中被蒸餾出來后，用重鉻酸鉀硫酸溶 液氧化除去揮發(fā)性雜質(zhì)及山梨酸，再蒸餾分離，蒸餾液于 225nm 波長測定吸光度，與標準苯甲酸溶液比較 定量測定。本方法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。山梨酸及其鹽測定的基本原理： 山梨酸在酸性條件下用水蒸氣蒸餾，去除非揮發(fā)性干擾物，在弱氧化條件 下山梨酸被氧化成為丙二醛，與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色化合物，并進行 530nm 比色定量。27. 比色法測定食用色素含量基本原理？比色法干擾產(chǎn)生的原因，以及排除干擾的措施？答： 原因 ：比色法測定吸收峰接近的

30、色素在比色中會形成重疊干擾 排除干擾措施 ： 1、各種色素分離（溶液萃取、色譜分離等） ； 2、用試劑掩蔽其他類似顏色物質(zhì)； 3、改變 成分的點位，調(diào)節(jié)溶液 pH 值； 4、不同波長測定吸收峰并建立多元聯(lián)立方程求解70左右的水將5ml 10.6 亞30min，除去上28. 鹽酸萘乙二胺顯色法測定亞硝酸鹽基本原理？預(yù)處理操作概要？干擾成分如何消除？ 答： 原理 ：樣品經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪后，在弱酸條件下與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺 偶合形成紫紅色燃料，在 538nm處有最大的吸收，測定吸光度與標準比較進行定量。 除去脂肪和蛋白質(zhì) ：稱取絞碎混勻的樣品，置于燒杯中，加硼砂飽和溶液，攪

31、拌均勻，以 樣品全部洗入容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷至室溫，然后一邊轉(zhuǎn)動一邊加入鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入 22 5ml 乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)等，加水至刻度，放置 層脂肪。29. 棉酚的性質(zhì)？三氯化銻比色法和苯胺比色法測定棉酚含量的原理和操作概要？答： 性質(zhì)： 1 棉籽中特有：在棉籽中存在于黑色線粒體中。2 脂溶性物質(zhì)：其易容與非極性溶劑和堿性水溶液，難溶于水。但蛋白3 與蛋白質(zhì)結(jié)合：在一定條件下，與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合成醛胺縮合物，稱為結(jié)合棉酚，毒性較小， 質(zhì)營養(yǎng)性下降。油脂中的棉酚多為游離棉酚。4 毒性： a: 腸胃癥狀 惡心、腹脹、燒心、腹瀉甚至便血。 b: 神經(jīng)癥狀 頭

32、暈疼、抽搐、昏迷、嗜睡、下 肢麻木、呼吸循環(huán)系統(tǒng)衰竭。 C:生殖系統(tǒng)障礙。三氯化銻比色法測定棉酚含量的原理： 在氯仿溶液中，棉酚和三氯化銻生成一種紅色化合物，所生成顏色 的強度與棉酚含量成正比，可以在 520nm處測定吸收值。 苯胺比色法測定棉酚含量的原理：樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物二 苯胺棉酚，與標準系列比較定量。30. 馬鈴薯毒素定性測定的方法有哪些？比色法定量測定馬鈴薯毒素含量的基本原理？答：微量快速法， Wotczd 氏檢查法比色法的儀器是分光光度計，利用 馬鈴薯毒素 酸解后，在濃硫酸環(huán)境下與甲醛顯色反應(yīng)的性質(zhì)，通過測 定吸光度確定含量。31. 糧食貯藏過

33、程中常用的殺蟲劑有哪些？磷化物的定性定量測定的方法和原理？答： 常用的殺蟲劑有： 磷化物、溴甲烷、環(huán)氧乙烷和溴氰菊酯類。防止糧食害蟲使用的磷化物有： 磷化鋁，磷化鈣，磷化鋅。定性原理 ：試樣中的磷化物遇水和酸分解放出磷化氫，與硝酸銀反應(yīng)生成黑色磷化銀。如果試樣中有硫化 物存在，在酸性水溶液中放出硫化氫，與硝酸銀生成黑色硫化銀，干擾磷化物定性。利用硫化氫與醋酸鉛 反應(yīng)生成黑色硫化鉛的特性，以區(qū)別磷化物定性中的硫化物干擾。鉬藍比色法定量測定原理 ：用硫酸水溶液浸泡式樣，磷化物分解產(chǎn)生磷化氫，用潔凈的二氧化碳氣體將磷 化氫氣體導(dǎo)入酸性高錳酸鉀溶液中。磷化氫被氧化成正磷酸，并與鉬酸銨作用生成磷鉬雜多酸

34、銨，用氯化 亞錫還原磷鉬雜多酸銨生成藍色化合物鉬藍，標準曲線法定量。32. 常見有害礦物質(zhì)主要包括哪些元素？砷含量測定的主要方法有哪些？他們的原理？答： 元素有 ：銻、砷、鎘、鉻（ 6 價）、鉛、錫（有機化合物） 、汞、鎳、鉑等。砷的主要測定方法：銀鹽法、砷斑法；銀鹽法原理： 試樣經(jīng)酸消解后，在碘化鉀和酸式氯化亞錫的溶液中，消解液中的 As 5 被還原為 As 3 ，鋅 與酸作用生成的新生態(tài)氫與 As3 作用，產(chǎn)生砷化氫氣體通過裝有乙酸鉛棉花的通氣管，脫除硫化氫后導(dǎo)入 含有二乙氨基二硫代甲酸銀（簡稱 DDC-Ag）的吸收液，砷化氫與 DDC-Ag作用，使銀呈紅色膠體游離出來， 溶液的顏色呈橙色至紅色。 520nm處測定吸光度值，標準曲線法定量。砷斑法原理： 用酸消化試樣，在酸性溶液中氯化亞錫將 As 5 被還原為 As3 ，利用鋅和酸作用產(chǎn)生的新生 態(tài)氫與 As3 作用，產(chǎn)生砷化