湖北xxx食品有限公司罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品開發(fā)項目可行性研究報告2

1、資格等級： 證書編號： 香港香港 xxxxxx 國際國際集集團團有限公司有限公司 湖北湖北 xxxxxx 食品有限公司食品有限公司 罐罐頭頭、凈凈菜、速菜、速凍和腌制凍和腌制食品系列食品系列產品開發(fā)項產品開發(fā)項目目 可行性研究報告 工程編號： 廣水市工程咨詢公司廣水市工程咨詢公司 二二 o o o o 七七 年年 十十 月月 可行性研究報告編制人員：可行性研究報告編制人員： 經 理： 項目策劃： 編制人員： 制 圖： 打 ?。好?校 核：張 審 核：付 目目 錄錄 第一章 總論 .1 第一節(jié) 項目背景 .1 第二節(jié) 項目編制依據及原則 .2 第三節(jié) 可行性研究的范圍及主要過程 .3 第四節(jié) 可

2、行性研究的內容概要和結論 .3 第二章 項目背景和建設的必要性 .6 第一節(jié) 項目提出的背景 .6 第二節(jié) 項目建設的必要性 .8 第三章 市場預測與建設規(guī)模 .10 第一節(jié) 市場預測 .10 第二節(jié) 建設規(guī)模 .11 第四章 建設條件與廠址選擇 .12 第一節(jié) 建設條件 .12 第二節(jié) 建設地區(qū)的選擇 .13 第三節(jié) 廠址選擇 .15 第五章 建設方案與實施進度 .17 第一節(jié) 項目土建工程方案 .17 第二節(jié) 項目技術方案 .19 第三節(jié) 項目實施進度 .33 第六章 企業(yè)組織及勞動定員 .35 第一節(jié) 企業(yè)組織 .35 第二節(jié) 勞動定員 .35 第七章 環(huán)境保護與勞動安全 .36 第一節(jié)

3、 環(huán)境保護 .36 第二節(jié) 勞動安全 .36 第八章 項目招標投標 .37 第一節(jié) 招標內容 .37 第二節(jié) 核準招標事項 .37 第三節(jié) 項目建設工程監(jiān)理 .38 第九章 投資估算與資金籌措 .39 第一節(jié) 項目總投資估算 .39 第二節(jié) 資金籌措 .39 第十章 財務效益和社會效益評價 .40 第一節(jié) 財務效益評價 .40 第二節(jié) 社會效益分析 .41 第十一章 結論及建議 .43 第一節(jié) 結論 .43 第二節(jié) 建議 .43 香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食品有限公司 罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品開發(fā)項目 可行性研究報告 第一章第一章 總論總論 第一節(jié)第一節(jié) 項目背景

4、項目背景 一、項目名稱及承辦單位概況 1、項目名稱：香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食品有限 公司罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品開發(fā)項目。 2、項目承辦單位：香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食品 有限公司 3、承辦單位地址：廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小區(qū) 4、承辦單位聯(lián)系電話： 5、項目法人代表： 6、項目建設地址：廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小區(qū) 7、項目建設性質：新建 8、承辦單位概況：香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食品 有限公司都是從事農產品自營加工外貿企業(yè)，這兩個公司目前擁有總 資產 8000 萬元，公司經營廠址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工

5、業(yè)小 區(qū)。 二、承擔項目可行性研究報告編制工作的單位 1、該項目可研報告編制單位：廣水市工程咨詢公司 2、項目編制單位法人代表：吳強 第二節(jié)第二節(jié) 項目編制依據及原則項目編制依據及原則 一、項目編制依據 1、國家發(fā)改委、建設部建設項目經濟評價方法與參數 2、廣水市“十一五”農業(yè)發(fā)展規(guī)劃。 3、 廣水市“十一五”國民經濟和社會發(fā)展綱要 4、 廣水市罐頭、凈菜、速凍和腌制食品開發(fā)市場調查情況 5、香港 xxx 集團國際有限公司和湖北 xxx 食品有限公司提供的 其它資料 二、項目編制原則 1、編制該項目可行性研究報告，以國家有關法規(guī)政策及特色罐 頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品出口創(chuàng)匯為導向；以建

6、設項目經 濟評價方法與參數為標準；以有利于促進特色農產品的轉化增值，節(jié) 約資源、保護環(huán)境為目的，著力推進農副產品深加工業(yè)的發(fā)展。 2、根據國內外市場需求，利用廣水市資源優(yōu)勢，擬定合理的投 資規(guī)模，對項目進行論證，以達到較好的社會經濟效益。 3、響應國家號召，努力解決農業(yè)、農村、農民問題，結合廣水 市資源豐富，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品生產歷史悠久，適合罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品系列產品開發(fā)的特點，著力推進該市罐頭、凈 菜、速凍和腌制食品系列產品開發(fā)。 第三節(jié)第三節(jié) 可行性研究的范圍及主要過程可行性研究的范圍及主要過程 一、可行性研究的范圍 通過調查研究，參照有關資料和技術參數，對項目進行市場

7、預測 和分析，并對項目的建設內容、建設規(guī)模、項目組織和管理、資金籌 措與應用、經濟效益等進行可行性研究與評價，切實合理地編制該項 目可行性研究報告。 二、可行性研究的主要過程 為了充分發(fā)揮廣水市的資源優(yōu)勢，提高該地區(qū)特色罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品系列產品的食用價值和社會經濟價值，廣水市人民政 府及有關部門積極行動，順應市場發(fā)展要求，根據廣水市國民經濟和 社會發(fā)展“十一五規(guī)劃” ，于 2007 年 10 月份由香港 xxx 國際集團有 限公司、湖北 xxx 食品有限公司提出了罐頭、凈菜、速凍和腌制食 品系列產品開發(fā)項目，由廣水市工程咨詢公司編制了該項目建議書， 且獲得了上級批文?，F對該項目的可

8、行性做進一步研究和探討，并編 制本可行性研究報告。 第四節(jié)第四節(jié) 可行性研究的內容概要和結論可行性研究的內容概要和結論 一、可行性研究的內容概要 1、項目簡介：該項目由香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食品有限公司承辦。香港 xxx 國際集團有限公司和湖北 xxx 食品有限 公司實行“農戶+基地+公司”的產業(yè)化經營模式，該公司興建罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品系列產品開發(fā)項目，是促進廣水罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品產業(yè)化發(fā)展、拉動內需和引導農業(yè)結構戰(zhàn)略性調整的 必然趨勢，符合國家產業(yè)政策和農業(yè)產業(yè)化要求。對于搞活農村經濟、 繁榮市場、滿足人民生活需要，也是十分必要的。 2、擬建規(guī)模：

9、新建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品生產 線各三條，總建筑面積 22820 平方米，其中廠房車間和冷藏庫建筑面 積 16114 平方米，營銷中心、辦公質檢樓、職工宿舍、食堂、產品研 發(fā)中心、培訓樓等行管區(qū)建筑面積 6706 平方米。新征土地 50 畝，固 定資產投資約 5000 萬元。 3、原材料、燃料及動力供應：該項目充分利用廣水市本地資源， 所需原材料主要由該市供應，周邊縣市也可以提供貨源。項目用電由 市供電公司供應。 4、場址方案：本項目建設地址位于廣水市城南工業(yè)小區(qū)，該處 氣候適中，水文適宜，交通運輸也很便利。 5、環(huán)境保護：本項目為民用項目，在建設和使用過程中，只有 少量的建筑垃圾

10、、生活垃圾和生活污水，場區(qū)范圍內也無大型工礦企 業(yè)和其它污染源，項目建設不會對環(huán)境造成不良影響。 6、企業(yè)組織和勞動定員：該項目擬定員 300 人，其中：生產管 理人員 24 人，生產工人 276 人，可帶動 6000 名相關人員就業(yè)。 7、項目實施進度：該項目建設工期兩年，分兩期進行。2007 年 10 至 11 月完成一期工程征用土地、勘察設計等前期工作，2007 年 12 至 2008 年 7 月份進行主體工程建設；2008 年 8 至 10 月份進行二 期工程建設，2008 年 11 月投入運營。 8、投資估算和資金籌措：該項目投資總額為 6000 萬元。其中固 定資產投資 5000

11、萬元，流動資金投資 1000 萬元，其中吸引外資 2000 萬元，自籌資金 4000 萬元。 9、主要經濟技術指標：見下表 1-1。 表 1-1 主要技術經濟指標表 序號指標名稱單位數量備注 1 總平面指標 1.1 占地面積畝 50 1.2 建筑面積平米 22820 2 勞動定員人 300 3 投資指標 3.1 項目投資總額萬元 6000 3.2 固定資產投資萬元 5000 3.3 流動資金萬元 1000 4 年銷售收入萬元 15000 5 年凈利潤萬元 1306 6 財務評價指標 6.1 投資利潤率 21.8 6.3 投資回收期年 4.59 不包括建設期 二、結論和建議 1、該項目產品符合國

12、家產業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展方向，順應地方經 濟發(fā)展趨勢，市場前景看好。 2、從財務分析看，該項目具有較強的財務可行性和社會經濟效 益。項目建設可行必要。 3、建議盡快建設投產，以滿足日益增長的罐頭、凈菜、速凍和 腌制食品系列產品發(fā)展需要，創(chuàng)造更好地社會經濟效益。 第二章第二章 項目背景和建設的必要性項目背景和建設的必要性 第一節(jié)第一節(jié) 項目提出的背景項目提出的背景 一、國家及行業(yè)發(fā)展規(guī)劃 1、 中華人民共和國國民經濟和社會發(fā)展第十一個五年規(guī)劃綱要 把加強農業(yè)基礎地位、促進農業(yè)經濟全面發(fā)展放在經濟結構篇章中的 首章進行闡述。其中重點指出要始終把農業(yè)放在發(fā)展國民經濟的首位， 要極力促進農業(yè)結構調整，推進

13、農業(yè)產業(yè)化經營，提高農產品附加值， 加快農副產品出口步伐，努力實現農業(yè)增效、農民增收，推動農村經 濟發(fā)展，最終解決“三農”問題。 2、廣水市“十一五”農業(yè)發(fā)展規(guī)劃中指出，要大力發(fā)展市場中 介組織，按照“民辦、民營、民受益”的原則，在信息、技術、銷售等 方面實現互利互惠，相互合作，把分散的農戶組織進來，切實提高農 民組織化程度，讓農民與市場和龍頭企業(yè)真正實現對接；切實抓好特 色農產品開發(fā)，促進農業(yè)增產增效。 3、罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品是人們日常生活居家 必備。隨著有機食品、無公害食品、綠色食品的提法日益深入人心， 以罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品為主的方便食品，越來越成 為時尚消

14、費，并以其色鮮味美、營養(yǎng)豐富、方便快捷為特色，深受國 際國內各界人士喜愛。因此，此項目以實現罐頭、凈菜、速凍和腌制 食品系列產品產業(yè)化發(fā)展，擴大出口創(chuàng)匯為目標，符合國家及湖北省 行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，是發(fā)展地方經濟的理想選擇。 二、項目發(fā)起人及發(fā)起緣由。 1、 項目發(fā)起人：香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食 品有限公司。 香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食品有限公司為農產 品外貿加工企業(yè)，法人代表杜向東，廠址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城 南工業(yè)小區(qū)，現主要經營范圍為農副產品深加工和銷售。公司擁有自 己的銷售網絡和營銷市場，現有員工 300 人。 2、發(fā)起緣由 罐頭、凈菜、速凍和

15、腌制食品是比較近代、比較民俗化的稱呼。 我們的祖先在生存勞動過程中，掌握了蔬菜栽培技術，由于蔬菜生長， 收獲的季節(jié)性，先民需要在收獲旺季將部分蔬菜貯藏起來，以便在淡 季食用，這就產生了蔬菜貯藏的需求，而我們的祖先在生存，勞動過 程中還掌握了食鹽，曲霉，瓷器等的生產和利用技術，這就使蔬菜的 鹽漬等變成了可能。我們聰敏勤勞的祖先在用鹽醬漬蔬菜，加以貯藏 的過程中，代代相傳并不斷改進工藝向美味化發(fā)展，使之成為我國食 文化的重要組成部分。因此鹽漬菜是我國的傳統(tǒng)食品，它豐富多彩的 品種，是我國寶貴文化財富的一部分，對世界文明的發(fā)展有著巨大功 績。 但是廣水市目前的鹽漬菜制造業(yè)是一個相對來說科技含量較低，

16、 生產企業(yè)規(guī)模偏小的行業(yè)。在研發(fā)產品，提高科技含量的投入方面， 均存在嚴重的不足。相比較而言有些國家如日本鹽漬菜最早從我國傳 入，但目前的生產技術卻是世界一流的；還有韓國，其罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品生產制作方法也是由中國傳入，且中國的罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品制作方法可以追溯到二千多年前，韓國罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品傳入時間僅千余年，但韓國自 1974 年出現第一家工 業(yè)化罐頭、凈菜、速凍和腌制食品企業(yè)以來，目前基本成為純粹的工 業(yè)產品，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品的不斷更新在國際上得到認可。 1997 年在國際食品規(guī)格委員會會議上將罐頭、凈菜、速凍和腌制食 品的國際標記定為韓國泡菜兩

17、字的發(fā)音：“kimchi”。當今的社會更 重要的是發(fā)展，產品要發(fā)展，技術要發(fā)展，生產設備要發(fā)展，質量要 發(fā)展。故為了集中資源優(yōu)勢，進一步將罐頭、凈菜、速凍和腌制食品 產業(yè)做大做強，香港 xxx 國際集團有限公司、湖北 xxx 食品有限 公司決定新建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品開發(fā)項目。 第二節(jié)第二節(jié) 項目建設的必要性項目建設的必要性 一、符合十六大精神和我國農業(yè)“十一五”規(guī)劃 我國作為農業(yè)大國，農業(yè)的發(fā)展狀況在國民經濟中起著舉足輕重 的作用。國家農業(yè)部在“十一五”規(guī)劃中明確提出，重點發(fā)展我國農 產品貯藏保鮮、深度加工、市場營銷，并強調農產品的采后貯藏保鮮 是農產品業(yè)長期發(fā)展的必由之路，是

18、實現農產品增值，農民增收的重 要途徑。本項目建設將有效地解決農產品保鮮貯藏，提高農產品產值， 項目建設符合十六大精神和國家農業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃。 二、有利于提高農產品利用效益 該項目投產后，將有力促進農產品的轉化增值，一般將會使普通 農產品增值 3-5 倍，項目建設具有較好的經濟效益。 三、有利于加快經濟結構戰(zhàn)略調整 農副產品深加工轉化增值不僅是廣水農民增收的支柱產業(yè)，而且 也是全面推進建設社會主義新農村的必要途徑。該項目建設將進一步 促進廣水農業(yè)經濟結構的調整，可促進廣水農村逐步實現生產發(fā)展、 生活富裕、鄉(xiāng)風文明、村容整潔、管理民主的農村新風尚。 四、企業(yè)自身可持續(xù)發(fā)展的必然選擇 該項目的

19、投資建設不僅是適應市場發(fā)展，促進地方經濟建設的需 要，也是企業(yè)自身發(fā)展壯大的需要。企業(yè)要發(fā)展，就要擴大規(guī)模，不 斷進行產品更新和技術更新，適時調整產品結構，增加銷售收入，增 強企業(yè)后勁，推動企業(yè)向產業(yè)化、規(guī)模化、集約化發(fā)展，給企業(yè)發(fā)展 帶來量變和質變。 第三章第三章 市場預測與建設規(guī)模市場預測與建設規(guī)模 第一節(jié)第一節(jié) 市場預測市場預測 從百姓家的醬菜壇子的逐漸消失，到超市生鮮經營中的一個重要 的品種，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品市場發(fā)生了很大的變化，罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品幾乎成為百姓到超市必購的商品之一。 1997 年以前的罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產品大部分都是袋 裝的，由于受技術方面的

20、限制，保質期一般為至個月。而且食用 起來很不方便，一次食用不完，剩余的很難保存，這使罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品產品很難銷往外地市場，造成了罐頭、凈菜、速凍和 腌制食品市場的局限性。近兩年，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產品 包裝有了明顯改善，其中最明顯的變化就是瓶裝替代了袋裝?，F在的 瓶裝罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產品不僅外包裝美觀、存放期長， 更主要的是食用方便。如現在暢銷全國的“老干媽”、 “阿香婆”均是瓶 裝產品。 隨著人民生活水平和生活節(jié)奏加快，對生活質量和食品安全的要 求也越來越高，對罐頭食品、凈菜食品、速凍食品和腌制食品需求量 大，尤其是無公害食品的需求愈來愈大。而罐頭食品、凈菜食品

21、、速 凍食品和腌制食品加工就是將采收的新鮮蔬菜進行挑選、洗滌、瀝干、 切分或不切分的過程。進入市場的凈菜，整齊均勻、美觀干凈，可減 少飲食業(yè)廢棄物的排除，節(jié)約時間和精力。各種食品搭配銷售，可使 消費者在同一包裝內享受到多種蔬菜和水果的美味。本項目根據不同 果蔬的采后生物學特性，利用現代保鮮技術可使凈菜最大程度地保持 其新鮮度和營養(yǎng)價值和外觀品質。該加工項目建成后，不但可以充分 發(fā)揮本地區(qū)充足的蔬菜資源優(yōu)勢，提高其附加值，增加農民收入。同 時，依托農產品綜合批發(fā)市場，可以充分滿足城市居民“菜藍子”供 應和對無公害食品的需求。 因此，該項目是人民生活水平改善和滿 足人民生命健康的需要，可以推動全市

22、種植業(yè)產業(yè)化發(fā)展進程，具有 良好的經濟效益和社會效益，市場前景廣闊。 第二節(jié)第二節(jié) 建設規(guī)模建設規(guī)模 該項目占地面積 50 畝，騰飛路以西 20 畝，騰飛路以東 30 畝。 預計主體工程總建筑面積 22820 平方米。主要建設內容為：新建罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品系列產品生產線各三條，行政辦公樓 3200 平 方米，冷藏庫兩棟 2400 平方米，培訓中心、職工宿舍及食堂設施 3240 平方米，廠房車間三棟建筑面積 8780 平方米，產品研發(fā)中心 1200 平方米，成品倉庫 1800 平方米，其它附屬設施 1200 平方米。 項目建成后，年可創(chuàng)產值 15000 萬元，銷售收入可達 15000

23、萬元，實 現利稅 2000 萬元。 第四章第四章 建設條件與廠址選擇建設條件與廠址選擇 第一節(jié)第一節(jié) 建設條件建設條件 一、原料資源豐富 廣水市位于大別山、桐柏山兩大山脈交匯處，常年氣候溫和，雨 量充沛，自然資源豐富，生物種類多達 1500 余種。全市國土面積 2647 平方公里，人口 91 萬，農業(yè)人口 70 萬人。2005 年，實現農業(yè) 總產值 12.48 億元，占國內生產總值的 24.7 %，農業(yè)在國民經濟建設 中具有舉足輕重的地位。近年來，廣水市委、市政府堅持“多予、少 取、放活”的三農工作方針，始終把農業(yè)工作擺在突出位置來抓，不 斷深化農村改革，大力調整農業(yè)結構，穩(wěn)步推進產業(yè)化經營，

24、促進了 農業(yè)農村經濟的持續(xù)健康發(fā)展。農業(yè)結構不斷優(yōu)化。把農業(yè)基地建設 作為工業(yè)化生產的第一車間來抓，穩(wěn)步推進 50 萬畝高效經濟林、 5000 萬袋（棒）食用菌、50 萬頭生豬、10 萬畝蒜稻高效栽培模式、 10 萬畝名特優(yōu)水產品、1 萬畝桔梗等特色基地建設，全市經濟林面積 達到 18 萬畝、食用菌擴大到 2000 萬袋（棒） 、出欄生豬 33 萬頭，是 全省重要的商品糧、銀魚、大蒜、香菇、桔梗、狌豬生產基地和全國 著名的“白靈菇之鄉(xiāng)”。2005 年，全市多種經濟產值占農業(yè)總產值的比 重由 2000 年的 77.7 %上升到 79.6 %，農業(yè)經濟結構更趨合理，因此 項目生產原料豐富，加工原料

25、來源充足。 二、交通區(qū)位便捷。廣水市位于鄂豫兩省交界處，東連大悟，南 連孝感，西達隨州，北通信陽，交通區(qū)位十分便利。 三、營銷市場廣闊。罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產品含有 多種微量元素，具備人體所需要的多種氨基酸，不僅是優(yōu)質的食用佳 肴，而且對心腦血管疾病有抑制作用，對癌細胞有預防功效，倍受消 費者青睞，銷售市場廣闊，國際國內市場上商品供不應求，價格穩(wěn)定。 全世界除亞州的韓國和日本等少數國家和地區(qū)具備生產罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品系列產品條件外，絕大多數國家依賴進口，在世界范 圍內，尤其是華人較多的國家，每年要從我國進口大量的罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品系列食品。 四、加工技術成熟。加工

26、銷售企業(yè)香港 xxx 國際集團有限公司、 湖北 xxx 食品有限公司是廣水市招商引進的外貿企業(yè)，公司通過走 出去學習，請進來培訓，造就了一批技術力過硬骨干和加工生產熟練 的工人。 五、基礎設備完備。黨的十一屆三中全會以來，農村經濟發(fā)展迅 猛，農村面貌日新月異，基礎設施建設突飛猛進。廣水市應山城區(qū)電 力資源充沛，有 22kwa 變電站一座，1500kw 水力發(fā)電站一座。水 資源豐富，由地處桐柏山的南麓是長江、淮河分界線，最高年份 1000 多毫米，常年河漻水自北向南流過。電訊網絡輻射全境，中國 電信電話裝機 3000 多部，移動網站 4 座，聯(lián)通網站 4 座，全境廣播 電視通訊無盲區(qū)。完備的基礎

27、設施為罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系 列產品開發(fā)項目建設創(chuàng)造了良好條件。 第二節(jié)第二節(jié) 建設地區(qū)的選擇建設地區(qū)的選擇 一、自然條件 1、項目地理位置：該項目建設地址位于廣水市應山城區(qū)。 2、地形：廣水市地處桐柏山脈南麓、大別山脈西端 , 屬低山丘陵 地帶。地勢北高南低，自北而南，山地、丘陵、崗 地、沿河小塊平原， 依次分布。山地占總面積的 30.1%，丘陵占 67.4%，平原占 2.5%。山地主 要分布在西北和東北部，一般坡度為 30至 45，最高處大貴山海撥 907.8 米，相對高差在 300 至 500 米之間。崗地主要分布在中部、南部及東南部， 海拔一般在 100 米上下，坡度一般在 15

28、左右。小塊河谷平原主要分布在 中部、西南及東南部，海拔一般在 50 米左右，最低處平林市水河床海拔 37 米，地勢以鄂豫邊界為脊干，以低山為屏障，丘陵崗地主體，由北向南 逐漸傾斜，經橫坡河的切割，形成嶺谷平行并列的地貌景觀。 3、氣象：項目區(qū)地處中緯度地區(qū)，屬亞熱帶季風氣候，具有四 季分明，日照時間長，熱量豐富，無霜期長，雨量充沛，雨熱同期的 氣候特征。 4、山脈水系：境內山脈分屬桐柏山脈和大別山脈，因受地質構造控 制和河流切割影響，呈北西一南東走向和北東一南西走向，可分為四個支 脈，屬桐柏山脈的有四望山支脈、大 貴山支脈和中華山支脈，屬大別山脈 的有光頭山支脈。四望山支脈主要山峰有二妹山、偏

29、頭山、大頭山(與曾都 連界 )、瞞箭垛、禹嶺崗、四望山、把齒巖( 與河南信陽連界)，以及應山 河以西，境內損水流域和飛沙河流域諸山；大貴山支脈主要山峰有蝦子嶺、 荒田坪、興旺寨、韭菜坡(與河南信陽連界)，以及大貴山、蘆茅寨、打鑼 包、黃土寨等小河流域諸山；中華山支脈主要山峰有牛脊山(與河南信陽連 界) 、中華山、擂鼓臺、觀音頂、 刀把石、空山等應山河與廣水河之間諸 山；光頭山支脈主要山峰有光頭山(廣水與大悟、河南信陽三縣市界山、廣 水河發(fā)源地) 、老屋基、雞公山、望父墻(與河南信陽連界)，以及香爐峰、 娘娘頂、萬泉寨等(與大悟縣連界)，廣水河與大悟縣境灌水主干之間諸山。 境內河流分屬長江、淮河

30、兩大流域，獅河、損水、 攝水三大水系。北部以 飛沙河、小河為主干，由南向北經河南信陽境內獅河匯入淮河；西部以櫻 水(吳店河)、徐家河為主干，由北向西南流入混水匯入長江 ；中部和東部 以應山河、廣水河為主干，由北向東南流入孝昌縣境內渥水匯入長江。 5、地震：廣水地區(qū)屬淺震，震源深度一般在 8 千米左右，震級 亦不大，地震烈度為 6 度。 二、社會經濟條件：廣水市位于湖北省北部偏東，以平靖關、武 勝關與河南連界 , 自古為南北交通要沖，素有“鄂北門戶”之稱。 地跨東徑11331-11407，北緯3123-3205。北與河南 省信陽縣毗鄰，東鄰大悟縣，南接孝昌縣、安陸市，西連隨州市曾都 區(qū)。東西寬5

31、7.5公里，南北長 78.7 公里，國土面積2647平方公里 , 占全省總面積1.4% 。全市人口93萬，轄17個鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處和1個省管 經濟技術開發(fā)區(qū)。從南北朝置縣，迄今已有1400多年的歷史，文化底 蘊豐厚，歷史人文薈萃。先后被評為全國科技進步先進市、教育先進 市，全省文化先進市、體育先進市，是全國民間書法藝術之鄉(xiāng)。 三、項目建設條件：該項目廠址所處位置環(huán)境優(yōu)美、氣候適宜、 自然資源充足，水、電均能夠充分供應；公路、水路、鐵路條件優(yōu)越， 交通十分便利，能滿足客商的往來和運輸需要。同時，該項目符合行 業(yè)布局和國土開發(fā)整治規(guī)劃。 第三節(jié)第三節(jié) 廠址選擇廠址選擇 選擇建廠地址，除須符合行業(yè)布局、國

32、土開發(fā)整治規(guī)劃外，還應 考慮資源、區(qū)域地質、交通運輸和環(huán)境保護等四要素。 為了節(jié)約成本，提高效益，也為了充分利用廣水市本地資源優(yōu)勢 和就地取材的方便，該項目選址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小 區(qū)，在開發(fā)區(qū)新征土地 50 畝進行新建。該選址水電路“七通一平” 較好，有利于節(jié)約項目建設投資。 該選址經廣水市建設局、國土資源局等有關職能部門專家論證， 符合該市城市建設發(fā)展規(guī)劃和國土開發(fā)整治規(guī)劃；同時，該項目區(qū)豐 富的農副產品為該項目的原材料供應提供了保障，該處交通運輸便捷， 能源電力有保障，且項目對周邊的生態(tài)環(huán)境無影響，是理想的項目選 址。 第五章第五章 建設方案與實施進度建設方案與實施進度 第一

33、節(jié)第一節(jié) 項目土建工程方案項目土建工程方案 一、總平面布置 在功能布置上，保持道路暢通，貨物進出方便，物暢其流，應有 盡有。在公用配套設施上修建辦公、倉儲、冷藏等配套設施。且重視 停車場地的規(guī)劃，在廠址內一側修建停車場一個。 二、建筑設計 建筑平面設計中采用工廠式布置方法，充分考慮了室內外的相互 滲透和工藝流程需要，使整個建筑群融為一體。 三、結構方案 根據國家地震局、建設部“關于發(fā)面中國地震烈度區(qū)劃圖 ” ， 擬建場地屬于 6 級地震區(qū)，該項目按 6 級抗震烈度設防。 該項目市場建筑的結構型式采用鋼屋架結構，基礎形式采用樁基 礎。 四、給排水規(guī)劃 該項目給排水規(guī)劃范圍為公司 50 畝新征地所

34、涉及的范圍，規(guī)劃 建筑總面積 22820 平方米。 生活用水標準按每人每日 250 升計算，居住按每人每日 480 升計 算。用水水源引應山城區(qū) d100 給水管進入項目區(qū)，在內部形成環(huán)狀， 保證項目加工用水及消防用水需要。 項目排水以總體規(guī)劃為依據，從實際出發(fā)，全面規(guī)劃，合理布置， 經濟效益、社會效益、環(huán)境效益三者并重。排水體制采用合流制。排 水管布置由北向南敷設，排入城區(qū)排水管網。 五、電力電訊 1、現狀：區(qū)內供電線、郵政電信、有線電視線路齊全，現只需 配置相關設備設施即可。 2、規(guī)劃中的基本原則：配合城網改造和一戶一表的實施，項目 區(qū)一律由公用變壓器供電；若容量不超過 500kva，應盡

35、可能采用非 晶合金鐵芯變壓器，以降低損耗；業(yè)主應按規(guī)劃要求，在建筑設計時 留出 35m2左右的面積作配電室（可與其他建筑物一體建設） ； 區(qū)內電 力線路全部采用電力電纜埋地敷設，10kv 主干線采用 yjv22- 3240mm2電纜； 區(qū)內 10kv 線路全部做成手拉手的網絡結構，真空 斷路器與城區(qū)電網干線相聯(lián)，以保證供電的可靠性，減少故障停電時 間，聯(lián)絡開關應具有遠地監(jiān)測功能，暫時現場手動操作；電信與有線 電視線路全部采用電纜埋地敷設。 3、電力規(guī)劃設計：供電線路由五條線路供電，做成手拉手式的 結構，在進入場區(qū)處設桿上真空斷路器，以利于聯(lián)絡和轉移負荷，減 少停電率；區(qū)內采用電力電纜，穿 xf

36、7-12 埋地電纜護套管，干線采 用 yjv22-3240mm2，支線采用 yjv22-370mm2；在土建設計時在一 層適當部位留 35m2左右的配電室位置；配電室應采用非晶合金鐵芯的 節(jié)能變壓器，并安裝無功功率補償裝置。 4、電信及有線電視系統(tǒng)規(guī)劃設計：區(qū)內電信、有線電視線路全 部采用電纜埋地敷設方式，不允許采用明線敷設；電信線路應采用光 纖電纜，留有足夠的容量，以備數據和多媒體通信之用。 六、消防規(guī)劃 1、該工程遠期水源由應山城區(qū)引入兩條 dn100mm 給水管，在區(qū) 域內連成環(huán)狀。室外消防水量：30l/s，火災延續(xù)時間 2 小時；室內 消防水量：40l/s，火災延續(xù)時間 2 小時；自噴

37、消防水量：26l/s，火 災延續(xù)時間 1 小時 ；一次消防滅火用水量：759.5m3。 2、消防系統(tǒng)：室外設置地上式消火栓六具，其水量由市政管網 供給，室內消火栓系統(tǒng)由水池和消防水泵供水。 3、電氣消防：本工程所有消防電源均為二路供電，一路引自建 筑內變壓器動力母線，另一路引自發(fā)電機保證母線，排煙風機、消防 水泵、噴淋泵事故照明等設備均為二路電源末端切換；區(qū)域內設消防 控制中心，內設消防報警、消防廣播、消防聯(lián)動系統(tǒng)，實現對整個廠 區(qū)的消防報警及聯(lián)動控制。 第二節(jié)第二節(jié) 項目技術方案項目技術方案 本項目著重介紹凈菜和常見腌制食品的制作技術方案，項目業(yè)主可根 據廣水原材料資源情況，結合時令自主選擇

38、產品方案。 一、凈菜加工技術 （一） 、原料的質量控制 1.原料的采收 采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質，健全的產品。 與采收直接相關的問題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的 有關技術要求。 在接近采收前，掌握正確的灌溉時間和灌溉量，嚴格按照蔬菜 施藥的相關法規(guī)進行。有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的 ca2+鹽可使 組織的硬度和彈性得以改善并減輕生理病害；一定濃度的乙烯利可改 善果皮色澤并促進成熟；一定濃度的赤霉素可推遲成熟過程，延長貨 架期等。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產地等迥異，就凈菜言， 必須具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結構特征， 即達到商業(yè)成熟度；采收應避開雨天、

39、高溫及露水未干時，人工采收 必須精細，盡量保護產品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜 質、未成熟果、病害果和傷果。 2.原料驗收 來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復雜， 對各種理化處理的抗性強，嚴重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某 種毒素，安全隱患明顯。 在凈菜加工廠，應該設置原料微生物學檢驗這一關鍵控制點， 以便準確掌握主要污染微生物的種類和數量，為調整和加強工藝控制， 及時采取措施提供依據。 3.預冷 預冷即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采 后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍（喜溫性蔬菜應高于冷害臨界點） 并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9）， 呼吸

40、活性高，腐爛快，采收以后是變質最快的時期。青豌豆在 20 下經 24h 含糖量下降 80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風味且質地變 得粗糙。因此預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術連接是 否成功的關鍵。 快速冷卻不僅可以使產品迅速通過多種酶促和非酶反應的最佳 溫度段，而且可將生化反應帶來的影響減至最小。根據蔬菜的低溫適 應能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結構、處理量、運行成本等可以 選擇合理的預冷方式。 4.冷水冷卻 水的換熱系數大于空氣，廉價易得，用經冷卻過 的水作冷卻介質，蔬菜降溫均勻且快速省時。水冷卻裝置結構簡單， 使用方使，經濟性好。 5.強制空氣冷卻 強制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導和

41、釋放蒸 發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢， 但費用較低。 6. 真空冷卻 在真空室的減壓條件下，蔬菜體內水分迅速氣化 吸熱而快速冷卻。每失水 1%，品溫可下降 6，此法特別適合于經 濟價值較高，而采后品質極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、 比表面小的蔬菜冷卻效果有限。此處預冷還能增強產品抗低溫沖擊的 能力，在冷藏期中會降低對溫的敏感。 7.原料暫存 原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強， 因此，在國外，制作生菜沙拉的蔬菜驗收后即置于 7以下、合乎衛(wèi) 生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質量，凈菜加工廠應配備原 料冷庫，也方便了預冷后原料的暫存。 (二)、加

42、工過程的品質保證措施 1.清洗、消毒 清洗是去掉原料附著的雜質、泥土、污物、降 低菌數的有效手段。技術關鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確 使用和科學的清洗方法。 清洗用水應符國家生活飲用水標準；清洗水中加入適當的清洗劑 如偏硅酸鈉，如病菌已侵入表皮，則應以加壓水或鼓氣浮洗法增加水 的沖擊力，水中加入 0.05%0.1%的鹽酸有助于消除農殘，加入氯劑 如 nacio 以防止微生物增殖，但過量會破壞產品風味且清除殘留困難。 為此應采用流動式氯水消毒，產品的游離態(tài)余氯應在0.2mg/l 范圍 內，并以此來控制消毒液中 nacio 濃度。目前尚有以 o3、h2o2、穩(wěn) 定性 cio2 等作為消毒劑

43、。凈菜加工廠應配置水處理系統(tǒng)，以處理后 的凈水噴淋消毒后的產品。 原料在水中浸泡時間應控制在 2h 內以防止軟化，組織結構變化， 酶的活化或色素流失。 2.修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達 到 90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調形式，即為鮮切蔬菜 （fresh-cut vegetable）。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內原 有的有序空間分隔或定位，o2 大量滲入，物質的氧化消耗加劇，呼 吸作用異?；钴S，c2h4 加速合成與釋放，致使蔬菜的品質和抗逆力 劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同 時為微生物提供了直接侵入的機會，污染也會迅速發(fā)展。這一

44、點正是 與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術上難度更大。 3.保鮮、脫水 目前關于凈菜生理生化方面的研究積累還很 欠缺，主要的技術手段是低溫、抗氧化劑和薄膜包裝。 滅菌 生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫 外線或 射線滅菌，由于后者需要特殊設施。所以選用紫外線滅 菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強度，物料與光源的距離，物 料接受照射的面積、照射的時間等。 包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產品失水；產 生氣調效果；方便產品的貯運和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應選擇高 氣體滲透性的薄膜，并結合低溫造成一適合凈菜生存的微環(huán)境，這 就是凈菜的 map(modifie

45、d atmosphere packaging)保鮮。膜的以下 性能至關重要：透氣性，使過高的 co2 透出，需要的 o2 透入，使組 織產生的 c2h4 透出；選擇透性，對 co2 的滲透能力大于對 o2；透濕 性，不能過高，依凈菜自身的特點而異；其它，有一定強度，耐低溫， 熱封性、透明度好。 蔬菜的呼吸率可實測。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所 需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比（co2/o2）正好與該種 蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產生的 co2 通過膜逐漸滲出，o2 又通過 膜逐漸滲進補充，氣體濃度維持相對穩(wěn)定，使產品處于最佳氣調環(huán)境 中。但蔬菜種類品種太多，影響呼吸強度的內外因素又

46、十分復雜，實 踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的 map 效果。 用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產品，經氣體置換， 密封即成。 冷藏配送 凈菜成品應立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬 菜維持 24，喜溫性蔬菜 410。加大進庫產品與冷氣流的接 觸面積，使產品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在 3 30d。通過信息暢通的配送銷售網絡進行凈菜的合理生產和快捷配送， 運輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運銷溫度也應控制在 210 范圍內。 二、腌菜的制作工藝 1、雪里紅（芥菜） （1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。 （2）配方：雪里紅 100 斤，食鹽 20

47、斤，水 10 斤。 （3）醬制方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把 34 斤。 要根壓 葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊 把，鹽醬 7 天后即為成品。 （4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。 2、醬黃瓜 （1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。 （2）配方：黃瓜 100 斤，食鹽 20 斤，石灰乳 100 斤。 （3）醬制方法：將石灰（氧化鈣）加水制成 78 波美度石灰乳（氫 氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡 7 至 8 小時。浸泡過程中，每 2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入 瓜內的反映） 。再過半小時

48、左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入 干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸后，再撒一 層蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現鹵水時，即可加 壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面 1 至 2 寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生 水。采用上述方法，每年于 5 月間用小缸醬漬一些黃瓜，留至次年清明吃 時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法醬制的無異。 3、醬白菜 （1）選料：以立秋后色白、無青葉、實心的白菜為佳。 （2）配方：白菜 100 斤，食鹽 12 斤，水 6 斤。 （3）醬制方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成 4 或 6 瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然后放入缸內，

49、層層撒鹽，每天倒缸一次，待 鹽化后即為成品。 （4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。 4、醬香瓜 （1）選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。 （2）配方：去籽香瓜 100 斤，食鹽 25 斤，水 12 斤。 （3）醬制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入 缸內， 隔 23 天倒缸一次，倒 24 次即為成品。 （4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。 5、醬蒜茄子 （1）選料：細長不老的長茄子，68 個 1 斤最為適宜。 （2）配方：長茄子 100 斤，食鹽 20 斤，大蒜 10 斤，香菜 2 斤。 （3）醬制方法：茄子經過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟， 出鍋 冷卻后夾餡（將蒜去皮碾

50、碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里）一 層茄子一層鹽下缸醬制，20 天后即為成品。 （4）成品質量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香味。 6、醬辣椒皮 （1）選料：選用個大肉厚的大青辣椒。 （2）配方：辣椒（去籽）100 斤，食鹽 37 斤，水 1015 斤。 （3）醬制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然后裝入缸內， 一 層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每 3 天倒一次缸， 共倒 34 次， 即為成品。 （4）成品質量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。 7、醬生姜 （1）選料：選用白露前的嫩姜 （2）配方：生姜（去皮）100 斤，食鹽 16 斤。 （3）醬制方法：用清水洗凈鮮姜

51、后，搓去外皮，放入羅筐內， 每放 一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，56 天后即為成品。 （4）成品質量要求：色金黃，質脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。 8、醬胡蘿卜 （1）用料：咸胡蘿卜 5 斤，面醬 2.5 斤。 做法：將咸胡蘿卜切成菱 形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的咸味。 （2）將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。 （3）將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內，每天攪動二次，使面醬的 甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。 9、醬黃瓜 （1）配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 70 斤。 （2）加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，

52、夏季浸泡 10 小時， 冬季浸泡 14 小時。浸后撈出控去水分，用次面醬泡制 1-4 天，每天打耙 兩次。而后撈出控去水分，再放入甜面醬缸內，15 天內即成成品。 （3）成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛。 10、醬姜片 （1）配方：咸洋姜 100 斤，甜面醬 80 斤。 （2）加工方法：將咸洋姜切成 3 毫米厚的片，用清水浸泡 12 小時。 浸后近期出控去水分、放入次面醬缸內，每天打耙兩次，泡 4-5 天后撈出， 放入甜面醬缸內，每天打耙兩次。15 天后即為成品。 （3）成品質量要求：色褐紅、質脆，鮮甜適口，具有獨特醬姜香氣。 11、醬蘿卜塊 （1）配方：咸蘿卜 100 斤，醬油 40

53、 斤。 （2）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過 3 厘米。 用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止， 即為成品。 （3）成品質量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。 12、醬八寶瓜 北京六必居生產的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且營 養(yǎng)豐富，在國內久享聲譽，一些國際友人也很喜食。 用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮 40 斤，葡萄干 2 斤，核桃仁 5 斤， 杏仁 1.8 斤，花生仁 15 斤，青梅 4 斤，栗子 8 斤，糖蓮子 2 斤，姜絲 1 斤，桂花 4 兩，松子仁 8 兩，打瓜仁斤，青、紅絲 12 兩。 做法如下： （1）選擇“八道瓜） （外皮帶

54、八條暗綠色道） ，洗凈入缸醬制，一層 香瓜一層食鹽，每百斤香瓜用鹽 6 斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48 小時后取出，逐個在瓜蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可， 不要穿透。然后一層屋把瓜倒立筐內，小孔向下，再用一個稍小于筐口的 圓木板壓在瓜上，一天后瓜汁可從小孔內全部流出。然后把瓜重新裝在缸 里，每百斤鮮瓜加鹽 25 斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次，15 天后即可 醬好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把 切下的瓜蒂塞進瓜內，放入清水中浸泡，當瓜皮略有留紋并有韌性時放入 面醬中醬制每百斤咸瓜皮用面醬 60 斤，每天早、午、晚打耙，五天之后 取出，瀝干醬汁

55、，再把瓜蒂掏出來以備填果料。 （2）將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去 外皮。 （3）選擇半熟的青杏，先用鹽醬脫水（10 斤杏用鹽 1 斤） ，再用清水 浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用 25糖水煮，撈出放在陽光下曬， 曬至半干即為青梅。 （4）將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去 皮，姜切成細絲。 （5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用 5 斤糖拌和醬 制，三天后拌入桂花和青、紅絲。 （6）裝瓜。將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜 條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮內，裝滿裝實， 然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋

56、放入面醬中醬制。每百斤醬八寶瓜用 面醬 60 斤，每天提包一次，醬制 15 在即為成品。 保存醬八寶，可以將 八寶瓜裝入缸內，用面醬封頂，一寸厚即可。 13、什錦菜 （1）配方：咸芥頭 40 斤，咸苤藍 50 斤，咸胡蘿卜 10 斤，花生仁 3 斤，姜絲 2 斤，二級醬油 30 斤。 （2）加工方法：將各類咸菜都切成 0.20.2 厘米的細長絲。然后用 清水沏鹽 8 小時后，撈出瀝干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中 浸漬三天，每天倒一次缸。即為成品。 （3）成品質量要求：色醬紅、質脆、味鮮。 14、醬油五味菜 （1）配方：咸芥頭 40 斤，咸苤藍 20 斤，咸黃瓜 7 斤，咸姜 3 斤，

57、 大豆 20 斤，花生仁 10 斤，味精 0.1 斤，甘草膏 0.1 斤，花椒、大料 0.1 斤，苯甲酸鈉 0.1 斤，醬油 30 斤。 （2）加工方法：將咸苤藍、咸芥頭切成 66 毫米的丁；咸黃瓜切成 68 毫米的三角塊；咸姜絲切成 33 毫米的丁。然后混合一起，用清水 浸泡沏鹽 12 小時后，撈出大料、花椒，待冷卻后兌入苯甲酸鈉、醬油， 攪拌調勻后倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放 入菜缸內拌勻，繼續(xù)浸漬兩天，每天倒一次缸，即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質脆、味鮮香微咸。 15、醬大頭菜 （1）配方：咸大頭菜 100 斤，一級醬油 20 斤，醬油 15 斤，花

58、椒 0.1 斤，苯甲酸鈉 0.05 斤。 （2）加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽 10 小時后，撈出瀝干，入缸。 待煮沸的花椒水冷卻后，兌入醬油等調勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒一 次缸，即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、味鮮香微咸。 16、甜辣黃瓜 （1）配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 60 斤，白糖 25 斤，芝麻 2 斤， 辣椒粉 1.5 斤。 （2）加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡 12 小時后，撈出切成滾刀塊、 形似西瓜狀形長條，約 53 厘米。控干后裝入布袋，入缸醬漬 7 天，每 天打耙兩次。醬透后撈出，在日光下晾曬兩天，約失水 50%后與輔料拌在 一起，攪拌均勻后入缸發(fā)酵

59、 3 天即為成品。 （3）成品質量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有濃厚的醬香味。 17、甜脆辣榨菜 （1）配方：芥菜片 100 斤，食鹽 10 斤，干紅辣椒粉 1 斤，花椒粉 100 克，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少許，食堿 0.1%， 生石灰 100 克。 （2）選料：選擇新鮮、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側根 的芥菜疙瘩，削去細小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干凈。 （3）加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切 2-3 刀，大的切 3-4 刀， 但不必切斷，可以掰開成扇面形狀。 取浸泡好的菜片撈出晾干后，國用 5-7%的食鹽，揉搓均勻，并加 0.1 的食堿，抑制乳酸緩

60、慢發(fā)酵，減少葉綠 素損失。 把初醬的菜迅速放入壇中，緊緊壓實，在酶的作用下進行發(fā)酵， 使芥根中營養(yǎng)轉化。鹽堿溶液即可促進菜塊進一步脫水，還可抑制微生物 活動，起到防腐保鮮作用。發(fā)酵酸度應控制 ph 值為 5-5.5，時間約 4-5 天。 從壇中取出發(fā)酵的菜頭，每百斤加 4-5 斤食鹽，揉搓均勻，再次裝入壇 中壓實，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁后加食鹽 3-4 斤，干 紅辣椒粉 1 斤，花椒粉 2 兩，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮） 少許，攪拌均勻。 將醬制好的菜頭裝入窄口壇口，邊裝邊壓實。裝滿后 注入少量白酒，撒入一把食鹽，用洗凈晾尊半干的芥菜葉填實壇口，蓋好 壇蓋，再用油