食品安全與質(zhì)量控制

1、2021/2/11 1 良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP) 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 內(nèi)容提要內(nèi)容提要 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述）概述 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求 食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 第一節(jié)第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述）概述 l 一、一、GMP的概念的概念 lGMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全 過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求,是是 一種重視生產(chǎn)過(guò)程

2、中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的一種重視生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的 自主性管理制度自主性管理制度,也可以說(shuō)是一種具體的產(chǎn)品也可以說(shuō)是一種具體的產(chǎn)品 質(zhì)量保證體系。質(zhì)量保證體系。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 l GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面的主要內(nèi)容有下面幾方面: l （1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 l （2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 l （3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。 l （4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。 l （5）對(duì)生產(chǎn)管理

3、（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)） 的規(guī)范性要求。的規(guī)范性要求。 l （6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。 l （7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。 l （8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 l （9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 二二 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源）的起源 美國(guó)食品藥品管理局（美國(guó)食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)）根

4、據(jù)修改法的規(guī) 定定,制定了世界上第一部藥品的制定了世界上第一部藥品的GMP,并于并于1963年通年通 過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。 1969年年,美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的管理的 觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。 WHO在在1969年第年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上屆世界衛(wèi)生大會(huì)上,向各成向各成 員國(guó)首次推薦了員國(guó)首次推薦了GMP。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 三三 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）在國(guó)際組織和世界各）在國(guó)際組織和世界各 國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況

5、 (一一) CAC 國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件 共有共有13卷卷,包括包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),41個(gè)衛(wèi)生或個(gè)衛(wèi)生或 技術(shù)規(guī)范技術(shù)規(guī)范,2374種農(nóng)藥殘留限量、種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添種食品添 加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 (二二) 美國(guó)美國(guó) 1963年年年年FDA制定了藥品制定了藥品GMP,并于第二年開(kāi)始實(shí)施。并于第二年開(kāi)始實(shí)施。1969年美國(guó)年美國(guó) 又公布了又公布了食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范,簡(jiǎn)稱(chēng)簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP或或

6、 FGMP基本法。基本法。 l 1969年美國(guó)公布的年美國(guó)公布的食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī) 范范主要內(nèi)容包括主要內(nèi)容包括: l A部分部分總則總則:定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況; l B部分部分建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制; l C部分部分設(shè)備和工器具設(shè)備和工器具; l D部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）; l E部分部分生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷(xiāo)生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷(xiāo); l F部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)

7、充）（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）; l G部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 美美 國(guó)國(guó) l21CFR part 110: 適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存 l 21 CFR part 106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 控制 l 21 CFR part 113 適用于低酸罐頭食品加工企 業(yè) l 21 CFR part 114 適用于酸化食品加工企業(yè) l 21 CFR part 129 適用于瓶裝飲料 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 加 拿 大 l 衛(wèi)生部（HPB）按照食品和藥物 法制定了食品良好制造法規(guī) （GMRF） 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 歐

8、 盟 l對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定; l對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定; l對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定; l對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定; l對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定; l對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 歐 盟 l有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004 l規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī) （EC）853/2004 l規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組織 的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 （四）（四）GMP在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用 在我國(guó)實(shí)施在我國(guó)實(shí)施GMP的意義的意義: 1. 為食品生產(chǎn)過(guò)程提供一套必須遵循

9、的組合標(biāo)準(zhǔn)為食品生產(chǎn)過(guò)程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn); 2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備,保證食保證食 品質(zhì)量品質(zhì)量; 3. 為衛(wèi)生行政部門(mén)提供監(jiān)督檢查依據(jù)為衛(wèi)生行政部門(mén)提供監(jiān)督檢查依據(jù); 4. 便于食品的國(guó)際貿(mào)易。便于食品的國(guó)際貿(mào)易。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 出口食品企業(yè)出口食品企業(yè)GMP: 1、1984年年,原國(guó)家商檢局首先制定了類(lèi)似原國(guó)家商檢局首先制定了類(lèi)似 GMP的衛(wèi)生法規(guī)的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi) 生要求生要求; 2、幾經(jīng)修改后、幾經(jīng)修改后,于于1994年年11月發(fā)布了月發(fā)布了出口出口 食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要

10、求食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求; 3、2002年年4月月,國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒 布布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理 規(guī)定規(guī)定,這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新 的食品的食品GMP,其主要內(nèi)容共其主要內(nèi)容共19條條,其核心是其核心是 “衛(wèi)衛(wèi) 生質(zhì)量體系生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。的建立和有效運(yùn)行。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1、自、自1988年衛(wèi)生部開(kāi)始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范年衛(wèi)生部開(kāi)始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,以國(guó)以國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布,類(lèi)似于國(guó)

11、外廣泛應(yīng)用的類(lèi)似于國(guó)外廣泛應(yīng)用的 GMP管理方法。管理方法。 2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國(guó)標(biāo)個(gè)國(guó)標(biāo)GMP,其中含有其中含有1個(gè)通個(gè)通 用用GMP和和19個(gè)專(zhuān)用個(gè)專(zhuān)用GMP,并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以 發(fā)布。發(fā)布。 3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994） 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 國(guó)內(nèi)國(guó)內(nèi)GMP:GMP: 食品衛(wèi)生法 (1995年10月30日中華人民共和國(guó)主席令第59號(hào)公布) 各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718-2004 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè) GB 14881-1994 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 登

12、記管理規(guī)定 (9個(gè)) 19類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 134322004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法 l 乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法 l 食用菌衛(wèi)生管理辦法 l 糕點(diǎn)類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法 l 食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 l 混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦 法 l 食糖衛(wèi)生管理辦法 l 糖果衛(wèi)生管理辦法 l 食用植物油衛(wèi)生管理辦法 l 冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 l 酒類(lèi)衛(wèi)生管理辦法 l 糧食衛(wèi)生管理辦法 l 蜂蜜衛(wèi)生管理辦法 l 蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法 l 麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管 理辦法 l 汽酒衛(wèi)生管理辦法 l 茶葉衛(wèi)生管理辦法 l 食用氫化油及其

13、制品衛(wèi)生管理辦 法 l 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 l 豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法 l 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 l 調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法 l 保健食品管理辦法 l 新資源食品衛(wèi)生管理辦法 l 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 l 街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法 l 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 l 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法 l 食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 l 食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 l 陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 l 食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法 l 鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法 l 搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 l 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 l 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚

14、醛涂料衛(wèi)生管理辦法 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 19類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 3 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 5 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 6 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 7 7 糕點(diǎn)

15、廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 8 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 9 9 肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 10 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 更新更新 l GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 l GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 l GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 l GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 2021/2/11食

16、品安全與質(zhì)量控制 我國(guó)食品我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距與國(guó)際組織相比存在的差距 具體體現(xiàn)在具體體現(xiàn)在: 1、CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個(gè)強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡男l(wèi)生控制的衛(wèi)生控制,而而 我國(guó)尚未引入我國(guó)尚未引入“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡母拍?。的概念?2、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有引入沒(méi)有引入“HACCP”概念。概念。 3、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者產(chǎn)品信息和消費(fèi)者 意識(shí)意識(shí)”做任何說(shuō)明。做任何說(shuō)明。 4、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。做任何說(shuō)

17、明。 5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。 6、與發(fā)達(dá)國(guó)家、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。等效性差。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 第二節(jié)第二節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求）內(nèi)容與要求 lGMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素管理有四個(gè)關(guān)鍵要素: l 1由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理 l 2選用良好的原材料選用良好的原材料 l 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 l 4采用適當(dāng)?shù)墓に嚥捎眠m當(dāng)?shù)墓に?2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 一一. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（G

18、MP）內(nèi)容的基本要素）內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ) 藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。 (一一) 先決條件先決條件 1.工廠建筑、道路、行程工廠建筑、道路、行程; 2.適合的加工環(huán)境適合的加工環(huán)境; 3.地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。 (二二) 設(shè)施設(shè)施 1.制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的 設(shè)置設(shè)置; 2.排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件; 3.適

19、宜的人員組成等。適宜的人員組成等。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 (三三) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作加工、儲(chǔ)藏、分配操作 1. 物料購(gòu)買(mǎi)和貯藏物料購(gòu)買(mǎi)和貯藏; 2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加 劑、加工輔料的使用及合理性劑、加工輔料的使用及合理性; 3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存; 4. 成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配; 5. 成品的再加工成品的再加工; 6. 成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 (四四) 食品安全措施食品安

20、全措施 1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化 學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施; 2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲(chóng)害控制清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲(chóng)害控制; 3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障個(gè)人衛(wèi)生的保障; 4. 外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及 化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等?；瘜W(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。 (五五) 管理職責(zé)管理職責(zé) 1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系; 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。 2021/2/1

21、1食品安全與質(zhì)量控制 二二.我國(guó)各類(lèi)食品我國(guó)各類(lèi)食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 (一一) 食品廠的設(shè)計(jì)食品廠的設(shè)計(jì) 1.選址選址 (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2.布局（以下布局（以下3條是最基本的）條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體 規(guī)劃。規(guī)劃。 (2)廠區(qū)布局合理廠區(qū)布局合理,劃分生

22、產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)區(qū) 應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合 理理,建筑結(jié)構(gòu)完整建筑結(jié)構(gòu)完整,并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要 求求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜 絕交叉污染。絕交叉污染。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 (二二) 廠房廠房 1. 高度（不低于高度（不低于3米米,能滿(mǎn)足工藝衛(wèi)生要求）能滿(mǎn)足工藝衛(wèi)生要求） 2. 占地面積（人均占地不少與占地面積（人均占地不少與1.5m2） 3. 地面地面( 平

23、整、略高于道路路面平整、略高于道路路面,使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪 砌砌) 4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料） 5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）米的墻裙） 6. 門(mén)窗（嚴(yán)密不變形門(mén)窗（嚴(yán)密不變形,有防蚊蠅、防塵設(shè)施有防蚊蠅、防塵設(shè)施,窗臺(tái)離地面窗臺(tái)離地面1米以上米以上,內(nèi)側(cè)下斜內(nèi)側(cè)下斜 450） 7. 通道（寬敞）通道（寬敞） 8. 通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等

24、生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空 調(diào)設(shè)施）調(diào)設(shè)施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明采光、照明（充足的自然光和人工照明,照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩） 10. 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 (三三) 設(shè)備與設(shè)施設(shè)備與設(shè)施 1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝） 2. 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路）廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)

25、家環(huán)保規(guī)定）廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架,廁廁 所不所不 與車(chē)間相通）與車(chē)間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車(chē)間入口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置）洗手設(shè)備（設(shè)在車(chē)間入口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施,車(chē)間進(jìn)口車(chē)間進(jìn)口 處設(shè)工作鞋消毒池）處設(shè)工作鞋消毒池） 3. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫(kù)、成品庫(kù)儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫(kù)、成品庫(kù),地臺(tái)板地臺(tái)板,標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí),必要時(shí)配備必要時(shí)配備 冷藏車(chē)）冷藏車(chē)） 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施

26、（理化及微生物檢驗(yàn)衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn),有無(wú)菌室）有無(wú)菌室） 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 某生產(chǎn)車(chē)間某生產(chǎn)車(chē)間 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 (四四) 人員人員 1. 擁有具有專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員擁有具有專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員,技術(shù)人員的比技術(shù)人員的比

27、例不低于例不低于5%; 2. 負(fù)責(zé)人受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)負(fù)責(zé)人受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn),具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn); 3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人具有大專(zhuān)以上學(xué)歷衛(wèi)生質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人具有大專(zhuān)以上學(xué)歷,受過(guò)專(zhuān)門(mén)受過(guò)專(zhuān)門(mén) 培訓(xùn)培訓(xùn); 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn); 5. 采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和 技能技能; 6. 生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn),具備生產(chǎn)操作能力具備生產(chǎn)操作能力; 7. 各類(lèi)人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力各類(lèi)人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力; 8. 工廠應(yīng)建立各類(lèi)人員的

28、衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案工廠應(yīng)建立各類(lèi)人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 2021/2/11食品安全與質(zhì)量控制 (五五) 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 1. 機(jī)構(gòu)和人員機(jī)構(gòu)和人員 建立專(zhuān)門(mén)衛(wèi)生管理部門(mén)建立專(zhuān)門(mén)衛(wèi)生管理部門(mén);配備專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員。配備專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員。 2. 管理制度管理制度 (1) 環(huán)境衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度 (2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度設(shè)備維修和保養(yǎng)制度 (3) 清洗、消毒制度清洗、消毒制度 (4) 廢棄物處理制度廢棄物處理制度 (5) 除蟲(chóng)滅害制度除蟲(chóng)滅害制度 (6) 危險(xiǎn)品管理制度危險(xiǎn)品管理制度 (7) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 (8) 健康管理制度健康管理制度 2021/

29、2/11食品安全與質(zhì)量控制 l (六六) 加工過(guò)程的衛(wèi)生要求加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 l 1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑础⒃O(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑?和消毒使其保持達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。和消毒使其保持達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 l 2、食品加工的一切工序、食品加工的一切工序,盡量減少微生物生長(zhǎng)繁殖的可能盡量減少微生物生長(zhǎng)繁殖的可能 性。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素性。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素, 以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行 準(zhǔn)確監(jiān)控準(zhǔn)確監(jiān)控,確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng) 及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。 l 3、必須注意食品存放方式、必須注意食品存放方式,防止食品的微生物污染及繁殖。防止食品的微生物污染及繁殖。 可以采用下列的有效方法予以預(yù)防可以采用下列的有效方法予以預(yù)防: l 冷藏食品保持在冷藏食品保持在7.2,或或7.2以下的適當(dāng)溫度。以下的適當(dāng)溫度。 l 熱的食品保持在熱的食品保持在60或或60以上。以上。 l 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí), 需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜